微生物污染污染及其预防课件

食品的生物性污染食品的生物性污染及其及其预防预防1 12024/6/242024/6/24食品的生物性污染及其预防12023/8/11内容内容概述概述食品腐食品腐败变质霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素2024/6/242024/6/242 2内容概述2023/8/112概概述述定义：定义：食品污染食品污染（foodcontamination）是指有毒有害物质在）是指有毒有害物质在食品的种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调食品的种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节中，进入到食物中，造成食品的营养和直至餐桌的各个环节中，进入到食物中，造成食品的营养和或感官性状发生改变，并可能对人体健康造成危害。或感官性状发生改变，并可能对人体健康造成危害。2024/6/242024/6/243 3概述定义：食品污染（foodcontamination食品污染分类生物性生物性污染染指微生物、寄生虫、昆虫等生物指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的食品的污染染化学性化学性污染染有害化学物有害化学物质、范、范围广、情况复广、情况复杂物理性物理性污染染非化学性物非化学性物质、来源多、来源多2024/6/242024/6/244 4食品污染分类生物性污染2023/8/114食品微生物污染的特点丰富的微生物所需的丰富的微生物所需的营养物养物质本身含有多种本身含有多种酶比空气、水或甚至土壤中，微生物反比空气、水或甚至土壤中，微生物反应更更剧烈和迅速烈和迅速微生物生微生物生态学具有明学具有明显的独立性和复的独立性和复杂性性2024/6/242024/6/245 5食品微生物污染的特点丰富的微生物所需的营养物质2023/8/2024/6/242024/6/24微生物微生物污染的途径染的途径u原材料原材料 采收采收、破、破损处、运、运输（未加工原料）（未加工原料）u加工加工过程程 环境境污染、交叉染、交叉污染、人染、人员污染染u贮藏藏过程程储存存环境与条件很重要境与条件很重要u运运输和和销售售过程程运运输工具、食品包装、工具、食品包装、销售用具、从售用具、从业人人员u食品消食品消费存放存放条件、消条件、消费时间、烹、烹调用具用具6 62023/8/11微生物污染的途径原材料6食品中微生物生长的条件食品中微生物生长的条件食品的基本特性食品的基本特性 营养成分营养成分 水分水分 pH值值 渗透压渗透压 食品的环境条件食品的环境条件 温度温度气体气体湿度等湿度等 外外 因因内内 因因2024/6/242024/6/247 7食品中微生物生长的条件食品的基本特性外因内因2023/污染食品微生物的分类污染食品微生物的分类直直接接致致病病微微生生物物：包包括括致致病病性性细菌菌、人人畜畜共共患患传染染病病原菌和病毒、病病原菌和病毒、产毒霉菌和毒素等。毒霉菌和毒素等。相相对致致病病微微生生物物：一一定定特特殊殊条条件件下下可可以以食食品品作作媒媒介介引起人引起人类感染性疾病或感染性疾病或食物中毒食物中毒非非致致病病性性微微生生物物：包包括括非非致致病病菌菌、不不产毒毒霉霉菌菌以以及及常常见酵酵母母等等；引引起起食食品品腐腐败变质和和卫生生质量量下下降降的的主要原因主要原因2024/6/242024/6/248 8污染食品微生物的分类直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐腌制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败2024/6/242024/6/24常见食品中的污染细菌9 91.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2023/8/1反应食品细菌污染的指标反应食品细菌污染的指标细菌菌相细菌菌相细菌总数细菌总数大肠菌群大肠菌群肠道致病菌肠道致病菌2024/6/242024/6/241010反应食品细菌污染的指标细菌菌相2023/8/1110细菌菌相细菌菌相u定义定义共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相食品的细菌菌相 u食品卫生学意义食品卫生学意义食品的食品的理化性质及其所处的环境条件理化性质及其所处的环境条件往往可预测污往往可预测污染食品的菌相染食品的菌相检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特程度及特征征进行估计进行估计 2024/6/242024/6/241111细菌菌相定义2023/8/11112024/6/242024/6/24食品的细菌总数：食品的细菌总数：是指被检样品的单位质量（是指被检样品的单位质量（g g）、）、体积（体积（mLmL）或表面积内（）或表面积内（cm2cm2）所含的细菌数。）所含的细菌数。以以个个/g/g，个，个/ml/ml，或个，或个/cm2/cm2表示表示方法：方法：严格格规定的条件下定的条件下，样品用培养皿培养，使品用培养皿培养，使适适应培养条件的每个活菌必培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉而且只能生成一个肉眼可眼可见的菌落，的菌落，结果称果称为食品的菌落食品的菌落总数，数，以菌落以菌落形成形成单位（位（colony forming unit CFUcolony forming unit CFU）表示）表示细菌总数的检验12122023/8/11食品的细菌总数：是指被检样品的单位质量（g菌落菌落总数食品数食品卫生学生学意意义u食品食品的的污染状况染状况u食品食品对人体健康的危害程度人体健康的危害程度u食品食品清清洁状状态标志志u预测食品耐藏性食品耐藏性u了解了解细菌在食品中的繁殖菌在食品中的繁殖动态2024/6/242024/6/241313菌落总数食品卫生学意义2023/8/11132024/6/242024/6/24u 大大肠菌菌值一般用每一般用每100ml或或100g食品中的可能数来食品中的可能数来表示，表示，简称大称大肠菌群最近似数菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)u食品食品卫生学意生学意义食品曾受到人与温血食品曾受到人与温血动物物粪便便污染染肠道致病菌道致病菌污染食品的指示菌染食品的指示菌大 肠 菌 群14142023/8/11大肠菌值大肠菌群14大大肠菌群菌群 u什么是大什么是大肠菌群？菌群？指一群需氧及兼性指一群需氧及兼性厌氧，在氧，在37能分解乳糖能分解乳糖产酸、酸、产气的革气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌氏染色阴性无芽胞杆菌u大大肠菌群的菌群的组成成:埃希氏埃希氏菌属菌属柠檬酸檬酸杆菌属杆菌属产气克雷气克雷伯氏菌属伯氏菌属阴沟阴沟肠杆菌属杆菌属2024/6/242024/6/241515大肠菌群什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在37能表表1 常常见肠道致病菌及致病性道致病菌及致病性属属种种致病性致病性埃希氏菌属埃希氏菌属大大肠埃希氏菌埃希氏菌 肠道外感染，道外感染，急性腹泻急性腹泻 枸枸橼酸杆菌属酸杆菌属 弗弗劳地氏枸地氏枸橼酸杆菌酸杆菌 条件致病菌，引起条件致病菌，引起继发性感染性感染克雷伯氏菌属克雷伯氏菌属 肺炎克雷伯氏菌肺炎克雷伯氏菌 肺炎，泌尿系、肺炎，泌尿系、创伤感染感染 、败血症等血症等 阴沟阴沟肠杆菌杆菌 产气杆菌气杆菌 很少引起原很少引起原发性感染性感染2024/6/242024/6/241616表1常见肠道致病菌及致病性属种致病性埃希氏菌属大肠埃希氏菌2024/6/242024/6/24u在在粪便中数量最大；温血便中数量最大；温血动物物肠道的道的优势菌菌u在外在外环境中存活的境中存活的时间与与肠道致病菌大体道致病菌大体相同相同u对杀菌菌剂的抵抗力与的抵抗力与肠道致病菌道致病菌一致一致u检测方法方法简便便容易容易u灵敏度高，灵敏度高，0.001mg/kg即可即可检出出大大 肠肠 菌菌 群群 特特 点点17172023/8/11在粪便中数量最大；温血动物肠道的优势菌大大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义p判断食品中否受到判断食品中否受到粪便便污染染p有利于控制有利于控制肠道道传染病的染病的发生和流行生和流行p有利于控制食品在生有利于控制食品在生产加工、运加工、运输、保存等、保存等过程程中的中的卫生状况生状况2024/6/242024/6/241818大肠菌群的测定意义判断食品中否受到粪便污染2023/8/112024/6/242024/6/24u在伊在伊红美美蓝琼脂（脂（EMB)上的典型菌落：上的典型菌落：呈深紫黑呈深紫黑色，色，圆形，稍凸起，形，稍凸起，边缘整整齐，表面光滑，常有金，表面光滑，常有金属光属光泽u在在麦康麦康凯琼脂上的典型脂上的典型菌落：菌落：呈呈桃桃红色、色、圆形，扁形，扁平，光滑湿平，光滑湿润大肠菌群的培养特性大肠菌群的培养特性19192023/8/11在伊红美蓝琼脂（EMB)上的典型菌落：呈大大肠杆菌杆菌检测过程程大肠杆菌阴性检样稀稀释处理理EMB等等革革兰氏染色氏染色乳糖乳糖发酵管酵管革革兰氏阴性无芽胞氏阴性无芽胞产气气革革兰氏阳性氏阳性大大肠杆菌阴性杆菌阴性报告告不不产气气乳糖胆乳糖胆盐发酵管酵管产气气不不产气气大大肠杆菌阴性杆菌阴性报告告报告告报告告大大肠杆菌阳性杆菌阳性2024/6/242024/6/242020大肠杆菌检测过程大肠杆菌阴性检样稀释处理EMB等革兰氏染色乳2024/6/242024/6/24判别污染时间判别污染时间典型大肠杆菌近期受到 粪便的污染非典型大肠杆菌陈旧污染21212023/8/11判别污染时间近期受到非典型大肠杆菌陈旧污染2024/6/242024/6/24肠道致病菌的检验肠道致病菌的检验u沙沙门氏菌属氏菌属u志志贺氏菌属氏菌属u金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌22222023/8/11肠道致病菌的检验沙门氏菌属22食品的腐败变质食品的腐败变质u食品腐败变质食品腐败变质（foodfoodspoilagespoilage）食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程过程u原因和条件原因和条件食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 微生物微生物 环境因素环境因素 2024/6/242024/6/242323食品的腐败变质食品腐败变质（foodspoilage）202024/6/242024/6/24蛋白蛋白质腐腐败变质分解分解 蛋白蛋白质 多多肽 氨基酸氨基酸 胺胺类 氨甲基氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白蛋白质分解分解产物大都具有物大都具有挥发性，并有臭味性，并有臭味脱羧酶脱羧酶脱脱氨氨基基酶酶酶酶腐败变质过程24242023/8/11蛋白质腐败变质分解脱羧酶脱氨基酶酶2024/6/242024/6/24蛋白蛋白质腐腐败变质分解分解u富含富含蛋白蛋白质的食品如肉、的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的、蛋和大豆制品等的腐腐败变质，主要以蛋白，主要以蛋白质的分解的分解为其其特征特征u氨基酸在相氨基酸在相应酶的作用下，的作用下，进一步分解成有机胺、一步分解成有机胺、硫化硫化氢、硫醇、硫醇、吲哚、粪臭素和臭素和醛等物等物质，具有，具有恶臭臭味味u蛋白蛋白质分解后所分解后所产生的胺生的胺类是碱性含氮化合物，是碱性含氮化合物，具有具有挥发性性25252023/8/11蛋白质腐败变质分解252024/6/242024/6/24蛋白蛋白质腐腐败变质指指标u挥发性性盐基基总氮（氮（TVBN）指肉指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出的出的总氮量氮量已列入已列入我国食品我国食品卫生生标准准u二甲胺与三甲胺二甲胺与三甲胺主要适用于主要适用于鱼虾等水等水产品品季胺季胺类含氮物含氮物经微生物微生物还原原产生生26262023/8/11蛋白质腐败变质指标挥发性盐基总氮（TVBN2024/6/242024/6/24蛋白蛋白质腐腐败变质指指标uK值指指ATP分解的肌分解的肌酐（HxR）和次黄）和次黄嘌呤（呤（Hx）低）低级产物占物占ATP系列分解系列分解产物物ATP+AMP+HxR+Hx的百分比的百分比特特别适用于适用于鉴定定鱼类鲜度度判定食品判定食品鲜度早期度早期变化的化的酶分解分解产物指物指标小于小于20%，说明明鱼体体绝对新新鲜；大于；大于40%，鱼体开始有体开始有腐腐败迹象迹象27272023/8/11蛋白质腐败变质指标K值272024/6/242024/6/24碳水化合物的分解碳水化合物的分解u 碳水化合物分解通常称碳水化合物分解通常称为酵解酵解u粮食、蔬菜、水果和糖粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有及其制品，含有较多的碳多的碳水化合物水化合物u在微生物或在微生物或动植物植物组织中中酶的作用下，的作用下，经过产生醇、生醇、酸、酸、醛、酮等一系列等一系列变化，最后分解成化，最后分解成二氧化碳和水二氧化碳和水u主要主要变化是化是酸度升高酸度升高，也可伴有其它，也可伴有其它产物所特有的物所特有的气味气味28282023/8/11碳水化合物的分解28碳水化合物的分解碳水化合物的分解单糖糖类、寡糖、寡糖类和淀粉等和淀粉等微生物微生物酶或或动植物植物组织酶温温度度醇、醇、醛、羧酸、酸、酮、CO2、H2O2024/6/242024/6/242929碳水化合物的分解单糖类、寡糖类和淀粉等微生物酶或动植物组织2024/6/242024/6/24脂肪的酸脂肪的酸败u 酸酸败是由空气中的是由空气中的氧、水分氧、水分或或微生物作用微生物作用引引起起u 自身氧化：油脂中自身氧化：油脂中不不饱脂肪酸脂肪酸的双的双键部分受部分受到空气中到空气中氧氧的作用，氧化成的作用，氧化成过氧化物氧化物，后者，后者继续分解或分解或进一步氧化，一步氧化，产生有臭味的低生有臭味的低级醛或或羧酸酸u光、光、热或湿气或湿气都可以加速油脂的酸都可以加速油脂的酸败30302023/8/11脂肪的酸败302024/6/242024/6/24脂肪的酸脂肪的酸败u脂肪酸脂肪酸进一步分解生成一步分解生成过氧化物和氧化物，随之氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺生具有特殊刺激气味的激气味的酮和和醛等酸等酸败产物，即所物，即所谓哈喇味哈喇味u酸价和酸价和过氧化氧化值是是鉴定油脂酸定油脂酸败的判定指的判定指标酸价（酸价（acid value,AVacid value,AV）：中和：中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需KOH KOH 毫克毫克数。数。过氧化氧化值（peroxide value,POVperoxide value,POV）：指油脂中不：指油脂中不饱和脂肪酸被氧和脂肪酸被氧化形成化形成过氧化物的量，一般以氧化物的量，一般以100g100g（或（或1kg1kg）被）被测油脂使碘化油脂使碘化钾析析出碘的克数表示。出碘的克数表示。31312023/8/11脂肪的酸败312024/6/242024/6/24腐腐败变质的影响因素的影响因素u微生物：种微生物：种类和数量和数量u食品特征食品特征食品食品组成成pHpH值水分和渗透水分和渗透压等等u环境因素境因素温度温度氧氧湿度湿度时间（T Timeime）32322023/8/11腐败变质的影响因素微生物：种类和数量时间（引起腐败变质的细菌假假单孢菌菌属属p革革兰氏阴性，典型腐氏阴性，典型腐败细菌，肉菌，肉鱼易繁殖、冷易繁殖、冷冻食品食品微微球菌属和葡萄球菌球菌属和葡萄球菌属属p革革兰氏阳性，肉、水氏阳性，肉、水产品和蛋品常品和蛋品常见，有的致，有的致变色色芽芽孢杆菌属和梭状芽杆菌属和梭状芽孢杆菌杆菌属属p前者需氧或兼性前者需氧或兼性厌氧，后者氧，后者厌氧，罐氧，罐头食品食品肠杆菌科各杆菌科各属属p革革兰氏阴性，肉、水氏阴性，肉、水产品和蛋品常品和蛋品常见，沙雷菌属尤与，沙雷菌属尤与鱼和牛肉腐和牛肉腐败有关有关2024/6/242024/6/243333引起腐败变质的细菌假单孢菌属2023/8/1133引起腐败变质的细菌弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属p革革兰氏氏阴阴性性，主主要要来来自自海海水水或或淡淡水水，低低温温或或5%食食盐中中可可生生长，鱼类产品，黄杆菌属可生成色素品，黄杆菌属可生成色素嗜嗜盐杆菌属和嗜杆菌属和嗜盐球菌球菌属属p革革兰氏阴性，氏阴性，12%食食盐以上可生以上可生长，咸，咸鱼类，呈，呈红色素色素乳乳杆菌属杆菌属p革革兰氏阳性杆菌，乳品中多氏阳性杆菌，乳品中多见，乳品，乳品变酸酸2024/6/242024/6/243434引起腐败变质的细菌弧菌属和黄杆菌属2023/8/1134食品的特性u营养养成分成分u基基质条件条件 氢离子离子浓度（度（pH值）水分水分渗透渗透压完整性完整性酶2024/6/242024/6/243535食品的特性营养成分2023/8/1135部分食品的典型部分食品的典型pH值pHpH范围范围 食食 品品 pHpH低酸（低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鲜奶鲜奶切达奶酪切达奶酪培根培根红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55.95.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.05.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.82024/6/242024/6/243636部分食品的典型pH值pH范围食品pH鲜奶6.部分食品的典型部分食品的典型pH值pHpH范围范围 食食 品品 pHpH中酸（中酸（pH5.5-4.5 pH5.5-4.5）发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸（酸（pH4.5-3.7 pH4.5-3.7）蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸（高酸（pH3.7pH3.7）泡菜罐头泡菜罐头柠檬类水果柠檬类水果苹果苹果3.5-3.93.5-3.93.0-3.53.0-3.52.9-3.32.9-3.32024/6/242024/6/243737部分食品的典型pH值pH范围食品pH中酸（食品水分游离水游离水（自由水）（自由水）：指：指细胞胞间的水，它在的水，它在组织间可可以循以循环移移动，在食物中形成汁液，当，在食物中形成汁液，当压榨或切断食榨或切断食品品时，游离水可以分离出来，加，游离水可以分离出来，加热至水的沸点至水的沸点时，该游离水容易被蒸游离水容易被蒸发脱出脱出结合水合水：是含于是含于细胞内原生胞内原生质的水、的水、压榨、加榨、加热均均不受不受影响影响2024/6/242024/6/243838食品水分游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环食品的水分活性u能能供供微微生生物物利利用用的的那那部部分分水水称称水水分分活活性性（wateractivity）u指指在在同同一一条条件件下下（温温度度、湿湿度度、压力力等等）下下，食食品品水分蒸气水分蒸气压（P）与）与纯水蒸汽水蒸汽压（P0）之）之比比u公式：公式：Aw=P/P0=n1/(n1+n2)n1和和n2分分别为溶媒和溶溶媒和溶质的克分子数；的克分子数；p和和p0分分别为溶液的蒸气溶液的蒸气压和和纯溶媒的蒸气溶媒的蒸气压2024/6/242024/6/243939食品的水分活性能供微生物利用的那部分水称水分活性（water2024/6/242024/6/24大多数微生物在低渗情况下生大多数微生物在低渗情况下生长，不能在高渗情，不能在高渗情况下生况下生长高渗高渗低渗低渗食品中形成渗透食品中形成渗透压的物的物质：糖分、食糖分、食盐渗透压渗透压40402023/8/11大多数微生物在低渗情况下生长，不能在高渗情2024/6/242024/6/24分分类嗜嗜盐菌菌细菌菌高度高度嗜嗜盐菌：菌：20-30%，盐杆菌属和小球菌属中少部分菌种杆菌属和小球菌属中少部分菌种中中度度嗜嗜盐菌：菌：5-10%，假，假单胞菌属和弧菌属等中的部分菌种，胞菌属和弧菌属等中的部分菌种，盐脱氮小球菌和腌肉弧菌脱氮小球菌和腌肉弧菌低度低度嗜嗜盐菌：菌：2-5%，假假单胞菌属胞菌属和黄杆菌和黄杆菌属等中的部分菌种属等中的部分菌种耐耐糖糖细菌菌能在高度含糖食品中生能在高度含糖食品中生长少数菌种少数菌种肠膜状明串珠菌膜状明串珠菌41412023/8/11分类41环境因素境因素u温度温度直接影响微生物生直接影响微生物生长、繁殖、繁殖u湿度湿度水活性、水活性、pH值、渗透性等、渗透性等u空气空气氧，活性氧，活性强2024/6/242024/6/244242环境因素温度2023/8/1142细菌细菌的耐热性的耐热性细菌种菌种类最低生最低生长温温度度最适生最适生长温温度度最高生最高生长温温度度嗜嗜热菌菌304050707090嗜温菌嗜温菌51530454555低温菌低温菌-5525303035嗜冷菌嗜冷菌-10-5121515252024/6/242024/6/244343细菌的耐热性细菌种类最低生长温度最适生长温度最高生长温度嗜食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标u感官鉴定感官鉴定 u通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定生质量的鉴定u化学鉴定化学鉴定 （1 1）挥发性盐基总氮）挥发性盐基总氮（2 2）二、三甲胺）二、三甲胺（3 3）组胺）组胺（4 4）K K值值（5 5）pHpH的变化的变化（6 6）过氧化值和酸价）过氧化值和酸价 2024/6/242024/6/244444食品腐败变质的鉴定指标感官鉴定2023/8/1144食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标u物理指标物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等u微生物检验微生物检验 菌落总数和大肠菌群菌落总数和大肠菌群 2024/6/242024/6/244545食品腐败变质的鉴定指标物理指标2023/8/1145食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义p感官性状发生改变感官性状发生改变p营养成分分解，营养价值严重降低营养成分分解，营养价值严重降低p增加了增加了致病菌和产毒霉菌等致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可引起人体不良反应或存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒食物中毒 2024/6/242024/6/244646食品腐败变质的卫生学意义感官性状发生改变2023/8/114食品腐败变质的处理原则食品腐败变质的处理原则n必须以确保人体健康为原则必须以确保人体健康为原则n其次也要考虑具体情况其次也要考虑具体情况2024/6/242024/6/244747食品腐败变质的处理原则必须以确保人体健康为原则2023/8/2024/6/242024/6/241 1、预防微生物防微生物污染染：从食品原料到食用的整个食：从食品原料到食用的整个食品品链过程注意防止微生物的程注意防止微生物的污染。染。注意企注意企业环境境卫生生:空气空气过滤减少生减少生产过程的程的污染染:自自动化化注意食品注意食品储存存卫生生:低温、干燥低温、干燥防止防止销售售过程程污染染:销售保售保质期期食品从食品从业人人员卫生生:勤洗澡、洗勤洗澡、洗头、剪指甲、剪指甲食品食品腐腐败变质的的预防防措施措施48482023/8/111、预防微生物污染：从食品原料到食用的整个2024/6/242024/6/242 2、除去和、除去和杀灭微生物微生物I.I.微生物去除：洗微生物去除：洗涤、过滤II.II.杀灭微生物的措施微生物的措施A.A.热处理理杀菌效果菌效果：F F值值 D D值，值，DrDr 一定数量一定数量90%杀死死温度温度一定，一定，121同一温度下同一温度下D值越大，所越大，所试细菌的耐菌的耐热性越性越强49492023/8/112、除去和杀灭微生物一定数量90%杀死温度2024/6/242024/6/24高高压蒸汽蒸汽灭菌法菌法：一般在：一般在0.1MPa0.1MPa蒸汽蒸汽压（对应温度温度为121.0121.0）下）下处理理151530min30min煮沸消毒法煮沸消毒法：100 100 保持保持15-20min15-20min巴氏消毒法巴氏消毒法：将待消毒的液体食品在：将待消毒的液体食品在63636565下保下保持持30min30min 超高温瞬超高温瞬时灭菌法（菌法（UHTUHT）：137.8 137.8 加加热2s2s微波微波杀菌菌：国：国际规定食品工定食品工业用用915 MHz915 MHz和和2450 2450 MHzMHz两种两种频率率50502023/8/11高压蒸汽灭菌法：一般在0.1MPa蒸汽压（B.B.辐射射灭菌菌u原理原理：用用60Co(137Cs)产生的生的射射线以及以及电子加子加速器速器产生的生的10兆兆电子伏（子伏（Mev）以下的）以下的电子束照子束照射食品，使食品中微生物失活或者代射食品，使食品中微生物失活或者代谢活活动减慢，减慢，达到食品保达到食品保鲜及及长期保存的目的期保存的目的。2024/6/242024/6/245151B.辐射灭菌原理：用60Co(137Cs)产生的射线以优点点：食品食品营养素养素损失失少少灭菌菌防腐，确保食品食用安全，减少化学熏染及防腐，确保食品食用安全，减少化学熏染及添加添加剂，延，延长货架架寿命寿命可用可用于减少谷物，于减少谷物，调料，干果，新料，干果，新鲜水果和蔬菜的水果和蔬菜的虫害虫害和侵和侵袭 抑制根茎薯抑制根茎薯类发芽，芽，延延迟收割期后水果的成熟收割期后水果的成熟 停止肉和停止肉和鱼中寄生虫中寄生虫传染病的活染病的活动，延延长家禽，肉，家禽，肉，鱼，贝类等的等的货架寿命架寿命操作方便操作方便缺点缺点：引起引起辐照食品的物理、化学照食品的物理、化学变化和生物化和生物变化，从而影响化，从而影响食品的食品的营养价养价值和感官特性和感官特性 2024/6/242024/6/245252优点：2023/8/1152辐照与食品照与食品质量量营养素的养素的损失与其它方法失与其它方法类似似辐照食品在常照食品在常规剂量下不量下不产生感生射生感生射线10KGY以下以下剂量量辐照的食品，照的食品，经动物物试验与与人体人体观察察结果都是安全的，未果都是安全的，未发现辐照食品照食品产生生任何毒性任何毒性物物质辐照食品本身不存在放射性照食品本身不存在放射性污染染问题，但，但10KGY以上以上剂量量辐照，食品可照，食品可产生感官生感官性性质变化，出化，出现所所谓辐照照嗅嗅2024/6/242024/6/245353辐照与食品质量2023/8/11532024/6/242024/6/24控制微生物繁殖速度的措施降低食品水分含量降低食品水分含量：又叫脱水，日晒、阴干、又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干干燥、燥、热风干燥、接触干燥、减干燥、接触干燥、减压干燥、干燥、辐射干燥、真射干燥、真空冷空冷冻干燥干燥降低降低食品的食品的储藏温度藏温度：冷藏（：冷藏（-2-15-2-15）、冷）、冷冻（-1818 ）；速）；速冻技技术-快速冷冻快速冷冻提高提高食品渗透食品渗透压：盐腌（腌（8-10%8-10%）和糖）和糖渍（60-65%60-65%）化学化学防腐防腐：防腐：防腐剂、酸、酸渍、熏制、熏制生物生物防腐防腐：发酵作用降低酵作用降低酸度酸度54542023/8/11控制微生物繁殖速度的措施54霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素对食品的食品的污染染及其及其预防防2024/6/242024/6/245555霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防2023/8/1155内内 容容概述概述重要霉菌和霉菌毒素重要霉菌和霉菌毒素预防措施防措施2024/6/242024/6/245656内容概述2023/8/1156霉菌霉菌（molds）不是生物学分不是生物学分类名称，而只是指一部份菌名称，而只是指一部份菌丝体比体比较发达而且没有达而且没有较大子大子实体的体的真菌真菌全世界每年有全世界每年有2的谷物因霉菌而不能食用的谷物因霉菌而不能食用毒素致人畜毒素致人畜中毒或癌症中毒或癌症霉菌的种霉菌的种类在自然界分布极广，在自然界分布极广，约有有45000种种目前已知霉菌毒素目前已知霉菌毒素约200种种2024/6/242024/6/245757霉菌（molds）不是生物学分类名称，而只是指一部份菌丝体比主要主要产毒霉菌毒霉菌曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等巢曲霉、寄生曲霉等青霉菌属：青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄青霉、桔青霉、黄绿青霉、青霉、扩展青霉、展青霉、圆弧青霉、弧青霉、皱褶青霉和褶青霉和荨麻青霉等麻青霉等镰刀菌属刀菌属:禾谷禾谷镰刀菌、梨刀菌、梨孢镰刀菌、刀菌、拟枝枝孢镰刀菌、刀菌、三三线镰刀菌、雪腐刀菌、雪腐镰刀菌、粉刀菌、粉红镰刀菌等刀菌等其它菌属：其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等2024/6/242024/6/245858主要产毒霉菌曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢霉菌霉菌产毒条件毒条件基基质：不同霉菌易于在不同食品生：不同霉菌易于在不同食品生长水分：水分：Aw0.7，霉菌不能生，霉菌不能生长温度：大部分霉菌繁殖适宜温度温度：大部分霉菌繁殖适宜温度为2530湿度：相湿度：相对湿度湿度70%，霉菌不能生，霉菌不能生长通通风情况：大部分霉菌繁殖和情况：大部分霉菌繁殖和产毒需氧毒需氧2024/6/242024/6/245959霉菌产毒条件基质：不同霉菌易于在不同食品生长2023/8/1霉菌霉菌产毒的特点毒的特点霉菌霉菌产毒只限于少数的毒只限于少数的产毒霉菌，而毒霉菌，而产毒菌种中也毒菌种中也只有一部分菌株只有一部分菌株产毒毒同一同一产毒菌株的毒菌株的产毒能力有可毒能力有可变性和易性和易变性性产毒菌种所毒菌种所产生的霉菌毒素不具有生的霉菌毒素不具有严格的格的专一性一性2024/6/242024/6/246060霉菌产毒的特点霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也主要霉菌毒素主要霉菌毒素按按产生来源命名生来源命名常常见毒素：黄曲霉毒素、毒素：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素（刀菌毒素（单端端孢霉霉烯族化合物、玉米赤霉族化合物、玉米赤霉烯酮、伏、伏马菌素菌素、丁、丁烯酸内酸内酯）、赭曲霉毒素、展青霉毒素等）、赭曲霉毒素、展青霉毒素等其它毒素：其它毒素：杂色曲霉素、色曲霉素、岛青霉素、黄天精、青霉素、黄天精、环氯素、桔青霉素、素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸等褶青霉素、青霉酸等2024/6/242024/6/246161主要霉菌毒素按产生来源命名2023/8/1161黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFAF或或AFTAFT）主要是黄曲霉和寄生曲霉的代主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物物黄曲霉生黄曲霉生长产毒的温度范毒的温度范围是是1242，最适，最适产毒温毒温度度为2533，最适，最适Aw值为0.930.98约2020种，重要的有种，重要的有6 6种（种（B1、M1、G1、B2、M2、G2）AFAF污染可染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等等 2024/6/242024/6/246262黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）主要是黄曲图 1 1 几种常几种常见黄曲霉毒素的黄曲霉毒素的结构式构式 毒性顺序：毒性顺序：B B1 1 M M1 1 G G1 1 B B2 2 M M2 2 G G2 2 2024/6/242024/6/246363图1几种常见黄曲霉毒素的结构式毒性顺序：B1M毒性毒性 肝肝脏作作为主要的靶器官主要的靶器官急性毒性：急性毒性：AFAF是一种是一种剧毒物毒物质，雏鸭和幼和幼龄鲑鱼最敏感，最敏感，其次是鼠其次是鼠类和其他和其他动物物慢性毒性：主要表慢性毒性：主要表现为动物生物生长障碍，肝障碍，肝脏出出现亚急性和急性和慢性慢性损害害致癌性（致癌性（IARC 1IARC 1类，INTERNATIONAL AGENCY FOR INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCERRESEARCH ON CANCER）：黄曲霉毒素是目前：黄曲霉毒素是目前发现的的较强致致癌物，可癌物，可诱发原原发性肝性肝细胞肝癌胞肝癌其他器官其他器官肿瘤：胃瘤：胃肿瘤、瘤、纤维瘤、瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌等小管腺瘤、泪腺癌等2024/6/242024/6/246464毒性肝脏作为主要的靶器官2023/8/1164AFB1代代谢途径与代途径与代谢产物物2024/6/242024/6/2465AFB1代谢途径与代谢产物2023/8/1165662024/6/242024/6/2466谢谢2023/8/11