学校食堂培训(课件-重庆市食品药品监督管理局綦江区分局

学校食堂食品平安管理及操作标准重庆市食品药品监督管理局綦江区分局段超主要培训内容主要培训内容概述食品平安法律法规学校食堂食品平安管理和操作标准学校食堂食品平安事故应急处置回忆学校食堂食品平安事故2021年重庆共发生了3起学校食堂食物中毒事件，共有66名学生中毒，其中一起是中学，两起发生在小学。2021年12月15日晚8点，仁怀市第四中学校园内出现几张小字报说，学校食堂使用地沟油，影响了学生们的身体健康。由此引发了局部学生不满，当晚10点50分，一些学生在校园内谩骂，引起300多名学生围观，局部学生将学校食堂门窗、餐桌等设施进行损坏。2021年4月23日，江苏淮安市淮安区顺河初级中学40余名学生在校食堂吃过午餐后出现食物中毒病症。2021年4月，贵州织金县八步镇中心小学也曾有86名孩子吃了早餐牛奶后出现身体不适住院治疗。2021年4月9日，云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学局部学生食用由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等病症，先后有368名学生入院诊治。首先，作为提供餐饮效劳和保障餐饮效劳食品平安的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和标准。一、食品平安法律法规一、食品平安法律法规1、?食品平安法?2021年6月1日起施行2、?食品平安法实施条例?3、?餐饮效劳许可管理方法?卫生部令第70号4、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?卫生部令第71号5、?餐饮效劳食品平安操作标准?其中?食品平安法?、?食品平安法实施条例?是针对食品平安各项工作进行了全框架似规定。?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?、?餐饮效劳食品平安操作标准?那么是对餐饮效劳食品平安相关人员的职责、义务、具体操作标准进行了规定。一、食品平安法律法规?食品平安法?第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮效劳活动实施监督管理；一、食品平安法律法规一、食品平安法律法规学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品平安责任制；配备专职或者兼职食品平安管理人员，对本单位食品平安负全面管理职责；行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。主要表现四个方面的责任：一、食品平安法律法规1、许可方面：所有从事餐饮效劳经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮效劳活动属违法行为。?关于进一步加强学校食堂食品平安工作的意见?国食药监食2021160号明确要求：严格标准学校食堂餐饮效劳许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮效劳许可管理，严格按照?餐饮效劳许可管理方法?规定的许可条件和程序，审查核发?餐饮效劳许可证?。一、食品平安法律法规凡不符合?餐饮效劳许可管理方法?规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品平安管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。具体处分规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。2、食品经营者所经营的食品必须是平安可靠的，不平安的食品禁止销售。哪些是不平安的食品呢？主要有这么几个方面：一、食品平安法律法规用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；生产经营营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；7)经营超过保质期的食品；8经营无标签的预包装食品。具体处分规定：有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，撤消许可证：3、进货渠道必须正规查经营者的营业执照和经营许可证，进货以后必须进行验收。具体要求是：、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账；要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。一、食品平安法律法规、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。、进货时查验许可证和相关证明文件。具体处分规定：第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：4、从业人员要做好健康体检。根据?食品平安法?第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一、食品平安法律法规具体处分规定：有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮平安方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。二、学校食堂食品平安管理及操作标准二、学校食堂食品平安管理及操作标准食品平安知识用语及定义加工经营场所加工经营场所指与食品制作供给直接或间接相关的场所，指与食品制作供给直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。所。食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。等非直接处理食品的区域。就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。食品平安知识用语及定义食品处理区食品处理区清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。包括专间、备餐场所。专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。专用场所。准清准清洁操作区操作区指清指清洁要求次于清要求次于清洁操作区的操作操作区的操作场所，包括烹所，包括烹饪场所、餐用具保所、餐用具保洁场所。所。一般操作区一般操作区指其他指其他处理食品和餐具的理食品和餐具的场所，包括粗加工操作所，包括粗加工操作场所、所、切配切配场所、餐用具清洗消毒所、餐用具清洗消毒场所和食品所和食品库房等。房等。食品平安知识用语及定义l中中心心温温度度指指块状状食食品品或或有有容容器器存存放放的的液液态食食品品的的中中心心部位的温度。部位的温度。l冷冷藏藏指指为保保鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较低低温温度度条条件件下下贮存存的的过程程，冷冷藏藏温温度度的的范范围应在在010之之间。l冷冷冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻状状态的的贮存存过程，冷程，冷冻温度范温度范围应在在201之之间。一学校食堂应建立以下食品平安制度一学校食堂应建立以下食品平安制度 1、采购食品原料索证、索票验收制度；2、食品库房管理制度；3、食品添加剂管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹调加工管理制度；6、配餐管理制度；7、从业人员健康检查制度；一学校食堂应建立以下食品平安制度一学校食堂应建立以下食品平安制度 8、从业人员食品平安知识培训制度；9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；10、食品平安检查制度；11、生熟食品控制交叉污染平安管理制度；12、从业人员个人卫生管理制度；13、食品留样管理制度。二学校食堂食品平安分管校长岗位职责二学校食堂食品平安分管校长岗位职责1、组织成立食品卫生平安管理组织；2、组织制定食品平安管理制度及岗位责任制；3、组织学校食品平安管理人员及从业人员学习食品平安相关法律法规及标准、标准；机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品平安管理人员根本要求食品平安管理人员根本要求具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。有从事食品平安管理工作经验。有从事食品平安管理工作经验。参加食品平安管理人员培训考核合格。参加食品平安管理人员培训考核合格。三学校食堂食品平安管理人员岗位三学校食堂食品平安管理人员岗位职责职责1、具体制定食品平安管理制度及岗位责任制；2、制订从业人员食品平安知识培训方案并组织实施；3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位；三学校食堂食品平安管理人员岗位职责三学校食堂食品平安管理人员岗位职责4、制订食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录；5、组织制订食品平安事故处置方案，定期检查各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患；6、建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。四学校食堂食品平安从业人员管理标准四学校食堂食品平安从业人员管理标准1、持有效健康证上岗；2、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生；3、建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等病症应暂停接触食品工作；四学校食堂食品平安从业人员管理标准四学校食堂食品平安从业人员管理标准4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5、厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水；6、从业人员加工制作食品时，禁止佩戴饰物。五学校食堂食品原料采购管理标准五学校食堂食品原料采购管理标准1、采购食品原料时进行感官检查；2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品平安协议；3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；五学校食堂食品原料采购管理标准五学校食堂食品原料采购管理标准4、采购食品原料时，索取食品流通许可证由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保存每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保存购货票据；5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采购人员需经食品平安知识培训合格前方可上岗。六学校食堂原料库房贮存管理标准六学校食堂原料库房贮存管理标准1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；3、各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使用记录，并向食品药品监管部门备案，在食堂内公示；六学校食堂原料库房贮存管理标准六学校食堂原料库房贮存管理标准4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；5、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。七学校食堂食品加工用具及餐具洗消七学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理标准操作管理标准1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；2、消毒间区域内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；煮沸蒸汽消毒保持10010分钟以上红外线消毒控制温度120以上保持10分钟以上 洗碗机消毒控制水温85持续冲洗消毒40秒以上 4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。七学校食堂食品加工用具及餐具洗消七学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理标准操作管理标准七学校食堂食品加工用具及餐具洗消七学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理标准操作管理标准5、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂。七学校食堂食品加工用具及餐具洗消七学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理标准操作管理标准6、保洁方法消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。七学校食堂食品加工用具及餐具洗消七学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理标准操作管理标准学学生用餐具为个人自备的，用餐后自行清洗，学校应在食堂内设置专用清洗水龙头。八学校食堂食品原料切配操作管理标准八学校食堂食品原料切配操作管理标准1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；3、已处理的原料直接放入专用容器；八学校食堂食品原料切配操作管理标准八学校食堂食品原料切配操作管理标准4、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；5、及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；6、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。九学校食堂食品烹制操作管理标准九学校食堂食品烹制操作管理标准1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；2、不得用回收食品作为原 料加工食品；3、食品应烧熟煮透，中心温 度达70以上；4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；九学校食堂食品烹制操作管理标准九学校食堂食品烹制操作管理标准5、烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；6、禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。十学校食堂粗加工间管理标准十学校食堂粗加工间管理标准1、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；2、粗加工间区域内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；3、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；十学校食堂粗加工间管理标准十学校食堂粗加工间管理标准4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；5、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；6、加工结束后及时对粗加工间区域进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。十一学校食堂菜品留样管理标准十一学校食堂菜品留样管理标准1、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；2、每餐给学生 供给的所有食品均需留样；3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；4、留样时 限为48小时，数量为100克以上；5、留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；6、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作 十二学校食堂食物中毒防范十二学校食堂食物中毒防范及处置管理标准及处置管理标准 1、制定“食物中毒处理应急预案，并定期组织员工演练。2、制定预防食物中毒学习培训方案，按方案培训员工，并 有考试成绩；3、加工食品时应注意防止污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒；十二学校食堂食物中毒防范十二学校食堂食物中毒防范及处置管理标准及处置管理标准5、加强食品添加剂管理，严格执行“五专管理的操作标准；6、加工食品时，应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、鲜黄花等原料加工制作食品；7、库存食品应分类分架、离地隔墙、通风枯燥，防止受潮霉变。三、学校食堂食品平安事故应急预案编制依据和原那么依据：?中华人民共和国食品平安法?、?餐饮效劳食品 平安监督管理方法?原那么：有效地控制事态蔓延、扩大，将食品平安事故控制 在最小范围一成立食品平安突发事件应急处理工作小组组长：副组长：、组员：、二应急处理工作小组职责负责与食品药品监管、教育、卫生、医疗等部门联系，协调各方力量进行应急救援，控制事态开展。随时掌握应急处理进展情况，确保应急处理工作的有序进行。组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。二应急处理工作小组职责定期组织学校食堂食品平安工作总结、研讨，形成评估和反响意见，并负责对学校食堂食品平安工作的年度考核与评价。落实上级有关工作部署，指导各相关部门或人员实施应急处理预案。三应急处理程序1、对中毒者采取紧急处理停止食用中毒食品；采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；组织好对中毒人员进行救治；及时将病人送医院进行治疗；对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。三应急处理程序2、对中毒食品控制处理保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，将2日内所留取的样品封存，待有关部门调查取证；控制食品中毒事故扩散，协助有关部门责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；三应急处理程序3、对相关用品采取相应的消毒处理。封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒；对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理；对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患；三应急处理程序 4、食物中毒紧急报告制度1发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写?食物中毒事故报告登记表?和事故发生的情况、处理的措施，一并报告上级主管部门和食品药品监管部门，包括：售出的食物品种、数量、时间、采购时间、采购地点、采购对象、采购人员、入库时间、出库时间、加工、制作程序、制作人、医疗单位救治等有关情况材料。2中毒事故发生时，工作人员应高度防范，密切注意观察事态开展，并加以控制，做好事故现场的思想稳定疏导工作，及时解答学生家长提出的问题，力所能及地为家长做好效劳工作，防止意外事故再次发生。三应急处理程序5、善后及责任追究善后工作由食品平安突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行；属学校管辖的，由食堂食品平安突发事件应急工作小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。