《乳的成分及性质》课件

第三章第三章乳的成分及性乳的成分及性质质乳的成分及性质课件第一第一节节 乳汁的性乳汁的性质质2精选ppt第一节 2精选ppt一、乳汁一、乳汁组组成及含量成及含量牛乳两大成分：水分、乳干物质乳干物质又分为两大成分：脂质和无脂干物质；3精选ppt一、乳汁组成及含量牛乳两大成分：水分、乳干物质3精选ppt4精选ppt4精选ppt二、乳的胶体性二、乳的胶体性质质1.真溶液：真溶液：2.高分子溶液：高分子溶液：3.胶体胶体悬悬浮液：浮液：4.乳乳浊浊液：液：酪蛋白在乳中形酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸成酪蛋白酸钙钙磷磷酸酸钙钙复合体胶粒。复合体胶粒。胶粒直径胶粒直径约为约为30800nm。乳脂肪以脂肪球乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳的形式分散于乳中，形成乳中，形成乳浊浊液。液。直径直径约为约为10010000 nm。乳白蛋白及乳球乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子蛋白呈大分子态态分分散于乳中，形成典散于乳中，形成典型的高分子溶液。型的高分子溶液。其微粒直径其微粒直径约为约为1550 nm。乳糖、水溶性乳糖、水溶性盐类盐类、水溶性水溶性维维生素等呈生素等呈分子或离子分子或离子态态分散分散于乳中，形成真溶于乳中，形成真溶液。液。其微粒其微粒1 nm。5精选ppt二、乳的胶体性质1.真溶液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙 三、乳的物理性三、乳的物理性质质v（一）（一）乳的光学性乳的光学性质质v（二）（二）乳的乳的热热学性学性质质v（三）（三）乳的乳的电电学性学性质质v（四）（四）乳的滋味与气味乳的滋味与气味v（五）（五）乳的密度与比重乳的密度与比重 v（六）（六）乳的酸度与乳的酸度与pH值值 v（七）乳的粘度与表面（七）乳的粘度与表面张张力力正常乳的粘度正常乳的粘度为为0.00150.002 Pas。牛乳表面。牛乳表面张张力在力在20时为时为0.040.06N/cm（牛（牛顿顿/厘米）。厘米）。6精选ppt 三、乳的物理性质（一）乳的光学性质正常乳的粘度为0.001第二第二节节 乳中各成分的乳中各成分的性性质质7精选ppt第二节 乳中各成分的性质7精选ppt一、水分一、水分v在乳中在乳中约约占占87%89%。v分分为为自由水、自由水、结结合水、膨合水、膨胀胀水水和和结结晶水晶水。v自由水（自由水（95%-97%）乳中主要水分，乳中主要水分，具有常水的性具有常水的性质质 沸点沸点-冰点冰点-溶解特性溶解特性.结结合水、膨合水、膨胀胀水、水、结结晶水在乳中具有特晶水在乳中具有特别别的性的性质质和作用。和作用。8精选ppt一、水分在乳中约占87%89%。结合水、膨胀水、结晶水在一、水分一、水分（一）（一）结结合水合水（二）膨（二）膨胀胀水水（三）（三）结结晶水晶水结合水约占2%-3%，与蛋白质或与乳糖及某些盐类结合存在。无溶解特性。不具有常水的冰点、沸点难以蒸发和结冰。膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。结晶水存在于结晶性化合物中。9精选ppt一、水分（一）结合水结合水约占2%-3%，与蛋白质或与乳糖及二、气体（二、气体（142）v生乳中含有一定量气体生乳中含有一定量气体v主要：二氧化碳、氧、氮等主要：二氧化碳、氧、氮等v细细菌繁殖菌繁殖产产生如生如氢氢气、甲气、甲烷烷等等v刚挤刚挤出的牛乳含气量出的牛乳含气量较较高（高（5.7%-8.6%）v其中以其中以CO2为为最多，氮次之，氧最少最多，氮次之，氧最少v检测检测原料乳原料乳时时，不能用，不能用刚挤刚挤出的乳出的乳检测检测其其密度密度和和酸度酸度。10精选ppt二、气体（142）生乳中含有一定量气体刚挤出的牛乳含气量较高三、乳干物三、乳干物质质v概念：概念：将乳干燥到恒重将乳干燥到恒重时时所得到的残余物。所得到的残余物。v含量：含量：常乳中含量常乳中含量11%13%。v乳中干物乳中干物质质的含量随乳成分的百分含量而的含量随乳成分的百分含量而变变，尤其是乳脂肪在乳中的尤其是乳脂肪在乳中的变变化比化比较较大，因此在大，因此在实实际际工作中常用无脂干物工作中常用无脂干物质质(SNF)作作为为指指标标。11精选ppt三、乳干物质概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。11精选p乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所子相同或不同的脂肪酸所组组成，形成成，形成甘油三酸甘油三酸酯酯的混合物。的混合物。四、乳脂四、乳脂质质v有有97%-99%的成分是乳脂肪。的成分是乳脂肪。v约约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性酸、脂溶性维维生素等。生素等。v是中性脂肪，牛乳中含量平均是中性脂肪，牛乳中含量平均为为3.5%-4.5%。是牛乳的主要成分之一是牛乳的主要成分之一 12精选ppt乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成，四、乳脂肪四、乳脂肪(fat)v（一）乳脂肪球及脂肪球膜（一）乳脂肪球及脂肪球膜 1、脂肪球、脂肪球 呈分散状呈分散状态态于乳中；于乳中；水包油型的乳水包油型的乳浊浊液；液；表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳稳定定的乳的乳浊浊液状液状态态。直径在直径在0.122m范范围围，平均，平均为为3m。2、乳脂肪球膜：、乳脂肪球膜：510nm厚。厚。由蛋白由蛋白质质、磷脂、高熔点甘油三酸、磷脂、高熔点甘油三酸酯酯、甾醇、甾醇、维维生素、金属离子、生素、金属离子、酶酶类类及及结结合水等复合水等复杂杂的化合物的化合物所构成。所构成。其中起主其中起主导导作用的是卵磷脂作用的是卵磷脂蛋白蛋白质络质络合物。合物。脂肪的相脂肪的相对对密度是密度是0.93，静置，静置时时上浮，速度与脂肪上浮，速度与脂肪球半径的平方成正比。球半径的平方成正比。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。13精选ppt四、乳脂肪(fat)（一）乳脂肪球及脂肪球膜2、乳脂肪球膜：14精选ppt14精选ppt乳脂肪的乳脂肪的组组份份15精选ppt乳脂肪的组份15精选pptv每毫升的牛乳中约有2040亿个脂肪球。v脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1m时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。16精选ppt每毫升的牛乳中约有2040亿个脂肪球。16精选ppt（二）乳脂肪的脂肪酸（二）乳脂肪的脂肪酸组组成和含量成和含量脂肪酸脂肪酸组组成受成受饲饲料、料、营营养、养、环环境等境等因素的影响而因素的影响而变动变动，尤其是，尤其是饲饲料。料。组组成特点：成特点：低低级级短短链链脂肪酸含量高（脂肪酸含量高（14%，其它油，其它油1%）水溶性、水溶性、挥发挥发性脂肪酸含量很高（性脂肪酸含量很高（8%）。）。这类这类乳脂乳脂风风味良好、易于消化。味良好、易于消化。17精选ppt（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量脂肪酸组成受饲料、营养、环（三）乳脂肪的特性（三）乳脂肪的特性 1一般特性一般特性（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔乳脂肪具有特殊的香味和柔软软的的质质体，体，是高档食品的原料。是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、易受光、空气中的氧、热热、金属、金属铜铜、铁铁作用而氧化，从而作用而氧化，从而产产生脂肪氧化味。生脂肪氧化味。（3）易在解脂易在解脂酶酶及微生物作用下而及微生物作用下而产产生水生水解，使酸度升高。解，使酸度升高。由于含有酪酸（丁酸），故由于含有酪酸（丁酸），故轻轻度水解也度水解也能能产产生特生特别别的刺激性气味的刺激性气味脂肪分解味。脂肪分解味。（4）易吸收周易吸收周围环围环境中的其它气味，如境中的其它气味，如饲饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在）在5以下呈固以下呈固态态，11以下呈半固以下呈半固态态。18精选ppt（三）乳脂肪的特性（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，溶解性溶解性挥发挥发脂肪酸脂肪酸值值指中和从指中和从5g脂肪中蒸脂肪中蒸馏馏出来的溶解性出来的溶解性挥发挥发脂肪酸脂肪酸时时所消耗的所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。的毫升数。皂化价皂化价指每皂化指每皂化1g脂肪酸所消耗的脂肪酸所消耗的NaOH的毫的毫克数。克数。碘价碘价指在指在100g脂肪中，使其不脂肪中，使其不饱饱和脂肪酸和脂肪酸变变成成饱饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。和脂肪酸所需的碘的毫克数。（三）乳脂肪的特性（三）乳脂肪的特性 乳脂肪的理化常数乳脂肪的理化常数19精选ppt溶解性挥发脂肪酸值指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发波波伦伦斯克斯克值值指中和指中和5g脂肪中脂肪中挥发挥发出的不溶于水出的不溶于水的的挥发挥发性脂肪酸所需性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。的毫升数。归纳归纳理化特点理化特点为为：水溶性脂肪酸水溶性脂肪酸值值高；高；碘价低；碘价低；挥发挥发性脂肪酸多；性脂肪酸多；不不饱饱和脂肪酸比植物脂肪少；和脂肪酸比植物脂肪少；主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。皂化价比一般脂肪高。皂化价比一般脂肪高。碘价越高脂碘价越高脂肪越肪越软软！20精选ppt波伦斯克值指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸（四）磷脂（四）磷脂v主要是卵磷脂、主要是卵磷脂、脑脑磷脂与神磷脂与神经经鞘磷脂鞘磷脂v比例比例为为48:37:15。（五）甾醇（五）甾醇v乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。v含量很低（每含量很低（每100ml牛乳中牛乳中约约含含717mg）；）；v主要主要结结合在脂肪球膜上。合在脂肪球膜上。21精选ppt（四）磷脂21精选ppt五、乳糖五、乳糖（一）乳糖概述（一）乳糖概述v乳糖乳糖C12H22O11v乳腺分泌的特有的化合物；乳腺分泌的特有的化合物；v牛乳中牛乳中约约含含4.5%。v乳糖有乳糖有乳糖和乳糖和乳糖两种异构体。乳糖两种异构体。乳糖很易与一分子乳糖很易与一分子结结晶水晶水结结合合乳糖水合乳糖水合物，所以乳糖物，所以乳糖实际实际上共有三种形上共有三种形态态。22精选ppt五、乳糖（一）乳糖概述22精选ppt 乳糖在乳中全部呈溶解状乳糖在乳中全部呈溶解状态态。乳糖乳糖为为D葡萄糖与葡萄糖与D半乳糖以半乳糖以1，4键结键结合合的双糖，又称的双糖，又称为为1，4半乳糖苷葡萄糖半乳糖苷葡萄糖。23精选ppt乳糖在乳中全部呈溶解状态。23精选ppt（二）（二）乳糖的乳糖的结结构构1.乳糖水合物乳糖水合物通常含有通常含有1分子分子结结晶水，其亦有无水晶水，其亦有无水物。物。在在93.5以下的水溶液中以下的水溶液中结结晶而成的。晶而成的。市售乳糖一般市售乳糖一般为为乳糖水合物。乳糖水合物。24精选ppt（二）乳糖的结构24精选ppt（二）（二）乳糖的乳糖的结结构构.乳糖无水物乳糖无水物 在真空中在真空中缓缓慢加慢加热热到到100或在或在120125迅速加迅速加热热，失去，失去结结晶水而形成。晶水而形成。在干燥状在干燥状态态下下稳稳定；定；在有水分存在在有水分存在时时，易吸水而成，易吸水而成为为乳糖水合乳糖水合物。物。25精选ppt（二）乳糖的结构25精选ppt（二）（二）乳糖的乳糖的结结构构乳糖乳糖以无水物形式存在；以无水物形式存在；在在93.5以上的水溶液中以上的水溶液中结结晶而成。晶而成。比比乳糖易溶于水，且乳糖易溶于水，且较较甜。甜。26精选ppt（二）乳糖的结构26精选ppt（三）乳糖溶解度（三）乳糖溶解度、最初溶解度：、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到分达到饱饱和状和状态时态时，为为乳糖的溶解度。乳糖的溶解度。、最、最终终溶解度：溶解度：将将乳糖溶液乳糖溶液继续继续振振荡荡，乳糖乳糖可可转变为转变为乳糖，最后达到的乳糖，最后达到的饱饱和点，即和点，即乳糖与乳糖与乳糖平衡乳糖平衡时时的溶解度。的溶解度。、过饱过饱和溶解度：和溶解度：继续继续将将饱饱和乳糖溶液于和乳糖溶液于饱饱和温和温度以下冷却度以下冷却时时，可成，可成为过饱为过饱和溶液，此和溶液，此时时如果冷却如果冷却操作比操作比较缓较缓慢，慢，则结则结晶不会析出，而形成晶不会析出，而形成过饱过饱和状和状态态。乳糖的溶解度随温乳糖的溶解度随温度的升高而增高。度的升高而增高。27精选ppt（三）乳糖溶解度乳糖的溶解度随温度的升高而增高。27精选pp乳糖不适症：乳糖不适症：乳糖在消化器官内乳糖在消化器官内经经乳糖乳糖酶酶作用而水解作用而水解后才能被吸收。后才能被吸收。年年龄龄增增长长，消化道内缺乏乳糖，消化道内缺乏乳糖酶酶，不能，不能分解和吸收乳糖，分解和吸收乳糖，饮饮用牛乳后用牛乳后出出现现呕吐、腹呕吐、腹胀胀、腹泻、腹泻等不适等不适应应症。症。28精选ppt乳糖不适症：28精选ppt消除乳糖不适症的方法：消除乳糖不适症的方法：在乳品加工中利用乳糖在乳品加工中利用乳糖酶酶，将乳糖分解，将乳糖分解为为葡萄糖和半乳糖葡萄糖和半乳糖；利用乳酸菌将乳糖利用乳酸菌将乳糖转转化成化成乳酸乳酸，还还可提高可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。乳糖的消化吸收率，改善制品口味。29精选ppt消除乳糖不适症的方法：29精选ppt六、乳蛋白六、乳蛋白质质 牛乳中的蛋白牛乳中的蛋白质质是乳中的主要含氮物是乳中的主要含氮物质质，含量，含量约为约为2.8%3.8%，其中，其中95%是乳蛋白是乳蛋白质质，5%为为非蛋白非蛋白态态氮。氮。包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；球膜蛋白；乳清蛋白：包括乳清蛋白：包括乳白蛋白乳白蛋白、乳球蛋乳球蛋白白及及对对热稳热稳定的小分子蛋白定的小分子蛋白和和胨胨。30精选ppt六、乳蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量约（一）酪蛋白（一）酪蛋白 v将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。1.酪蛋白的酪蛋白的组组成成 含磷蛋白含磷蛋白质为质为主体；含磷多少分主体；含磷多少分类类；在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。几种蛋白几种蛋白质质的复合体（的复合体（，酪蛋白分酪蛋白分为钙为钙不溶性和不溶性和钙钙可溶性两部分；可溶性两部分；含大含大约约1.2%的的钙钙和少量的和少量的镁镁。31精选ppt（一）酪蛋白 酪蛋白的组成31精选ppt2.酪蛋白的性酪蛋白的性质质 v以酪蛋白胶束状态而存在；酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯设想，胶体内部由-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着-酪蛋白，外面覆盖有-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。v再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙（95.2%）-磷酸钙(4.8%)复合体”。v酪蛋白胶束酪蛋白胶束亚亚酪蛋白胶束混合构成：酪蛋白胶束混合构成：直径直径约约10-15nm（1nm=10-9m）。）。v不同的酪蛋白胶束所含有的不同的酪蛋白胶束所含有的酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白和酪蛋白和-酪蛋白也不是均匀一致。酪蛋白也不是均匀一致。32精选ppt2.酪蛋白的性质 32精选ppt.酪蛋白与酸碱的反酪蛋白与酸碱的反应应 酪蛋白属于两性酪蛋白属于两性电电解解质质，它在溶液中既具有酸性也具它在溶液中既具有酸性也具有碱性，即它能形成两性离有碱性，即它能形成两性离子。一般子。一般显显酸性。酸性。NH 3+RCOO33精选ppt.酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白属于两性电解质，v当酪蛋白在当酪蛋白在弱酸介弱酸介质质中与甲中与甲醛醛反反应时应时，则则形形成成亚亚甲基甲基桥桥，可，可将两个分子的酪将两个分子的酪蛋白蛋白联结联结起来。起来。4.酪蛋白与酪蛋白与醛醛反反应应5.酪蛋白与糖反酪蛋白与糖反应应v醛醛糖、葡萄糖、葡萄糖、糖、转转化糖等与化糖等与酪蛋白作用后酪蛋白作用后变变成成氨基糖氨基糖而而产产生生芳香味、黑色素芳香味、黑色素等。等。如面包具有如面包具有的黑色素。的黑色素。34精选ppt当酪蛋白在弱酸介质中与甲醛反应时，则形成亚甲基桥，可将两 6.酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固 牛乳中加酸后牛乳中加酸后pH达达5.2时时，磷酸磷酸钙钙先行分离，先行分离，酪蛋白开始沉淀，酪蛋白开始沉淀，继续继续加酸使加酸使pH达到达到4.6时时，钙钙又又从酪蛋白从酪蛋白钙钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。在酸凝固在酸凝固时时，酸只和酪蛋白酸，酸只和酪蛋白酸钙钙磷酸磷酸钙钙作用。所作用。所以除了酪蛋白外，以除了酪蛋白外，对对白蛋白、球蛋白都不起作用。白蛋白、球蛋白都不起作用。35精选ppt 6.酪蛋白的酸凝固 35精选ppt7.酪蛋白的酪蛋白的皱皱胃胃酶酶凝固凝固v皱皱胃胃酶酶定定义义与作用与作用 v皱皱胃胃酶酶的来源的来源 v皱皱胃胃酶酶与胃蛋白与胃蛋白酶酶的关系的关系v皱皱胃胃酶酶的凝乳原理的凝乳原理v凝固两个凝固两个过过程程 皱皱胃胃酶酶与酪蛋与酪蛋白的白的专专一性一性结结合使牛乳凝固合使牛乳凝固 36精选ppt7.酪蛋白的皱胃酶凝固 皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝8.酪蛋白的酪蛋白的钙钙凝固凝固 v原理原理：酪蛋白酸酪蛋白酸钙钙磷酸磷酸钙钙复合体在乳中复合体在乳中稳稳定，其定，其钙钙和磷呈平衡状和磷呈平衡状态态存在。存在。向乳中加入向乳中加入氯氯化化钙时钙时，则则能破坏平衡状能破坏平衡状态态，如果再加如果再加热热，可使酪蛋白，可使酪蛋白发发生凝固生凝固现现象。象。采用采用钙钙凝固凝固时时，乳蛋白，乳蛋白质质的利用程度，几乎要的利用程度，几乎要比酸凝固法高比酸凝固法高5%，比，比皱皱胃胃酶酶凝固法凝固法约约高高10%以以上。上。41精选ppt8.酪蛋白的钙凝固 41精选ppt1、概念、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。2、分、分类类：分为对热稳定和对热不稳定两大部分。用电泳法分析又可分离成8种蛋白。（二）乳清蛋白（二）乳清蛋白42精选ppt1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。（二）4.对热对热不不稳稳定的乳清蛋白定的乳清蛋白当将乳清煮沸当将乳清煮沸20 min，pH为为4.6-4.7时时，沉淀的蛋白沉淀的蛋白质质，约约占乳清蛋白的占乳清蛋白的81%。（l）乳白蛋白）乳白蛋白 （68%）概念概念：乳清在中性状乳清在中性状态时态时，加入，加入饱饱和硫酸和硫酸铵铵或或饱饱和硫酸和硫酸镁进镁进行行盐盐析析时时，仍呈溶解状，仍呈溶解状态态而而不析出的蛋白不析出的蛋白质质。43精选ppt4.对热不稳定的乳清蛋白（l）乳白蛋白 （68%）43精v特点特点 v属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。v加热时易暴露SH、SS，易产生 H2S，形成蒸煮味。v不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；v初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。44精选ppt特点 44精选ppt（2）乳球蛋白）乳球蛋白 概念概念：乳清在中性状乳清在中性状态态下，用下，用饱饱和硫酸和硫酸铵铵或硫或硫酸酸镁盐镁盐析析时时能析出，而呈不溶解状能析出，而呈不溶解状态态的蛋白。的蛋白。含量含量：占乳清蛋白的占乳清蛋白的13%。分分类类：可分可分为为真球蛋白和假球蛋白真球蛋白和假球蛋白2种，它种，它们们与与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称为为免免疫球蛋白疫球蛋白。45精选ppt（2）乳球蛋白 45精选pptv2.对热稳对热稳定的乳清蛋白定的乳清蛋白v 当将乳清煮沸20 min，pH4.64.7时，仍溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定性乳清蛋白。它们主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋白的19%。46精选ppt2.对热稳定的乳清蛋白46精选ppt（三）脂肪球膜蛋白（三）脂肪球膜蛋白 牛乳中还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜；1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。特点特点：对热较为对热较为敏感，含有大量的硫，在敏感，含有大量的硫，在 7075瞬瞬间间加加热热，则则SH基裸露，基裸露，产产生蒸煮味。生蒸煮味。其中的其中的卵磷脂卵磷脂易在易在细细菌性菌性酶酶的作用下的作用下产产生生鱼鱼腥腥味（三甲胺）而被破坏。味（三甲胺）而被破坏。易受易受细细菌性菌性酶酶的作用而分解，是奶油的作用而分解，是奶油风风味味变变坏坏的原因之一。的原因之一。47精选ppt（三）脂肪球膜蛋白特点：47精选ppt（四）其它蛋白（四）其它蛋白v乳中乳中还还含有数量含有数量很少的其它蛋白很少的其它蛋白质质和和酶酶蛋白，在蛋白，在分离分离酶酶时时可按不可按不同部分将其分开。同部分将其分开。牛乳中的含氮物中牛乳中的含氮物中还还包括非蛋白包括非蛋白态态的氮化的氮化物，物，约约占占总总氮的氮的5%。其中有氨基酸、尿素、其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌尿酸、肌酐酐及叶及叶绿绿素素等。等。（五）非蛋白（五）非蛋白质质氮氮48精选ppt（四）其它蛋白牛乳中的含氮物中还包括非蛋白态的氮化物，约占总七、乳中七、乳中酶酶类类v分分类类：v水解水解酶酶：包括脂：包括脂酶酶、蛋白、蛋白酶酶、磷酸、磷酸酶酶、淀粉、淀粉酶酶、半乳糖半乳糖酶酶、溶菌、溶菌酶酶等。等。v氧化氧化还还原原酶酶：其中包括：其中包括过过氧化氧化氢氢酶酶、过过氧化物氧化物酶酶、黄黄嘌嘌呤氧化呤氧化酶酶及及醛缩醛缩酶酶等。等。v还还原原酶酶：其中包括：其中包括还还原原酶酶、氧化、氧化酶酶等。等。v来源来源：一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢谢产产物。物。（一）脂（一）脂酶酶 概念：将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶。来源：乳腺进入和荧光性细菌及霉菌。分类：吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，它在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中含量高。存在于脱脂乳中的、大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。防治：为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于8085的高温或超高温处理。灭灭活活：脂脂酶酶经经80，20s加加热热可以完全可以完全钝钝化。化。（二）磷酸（二）磷酸酶酶主要是碱性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶。碱性磷酸酶经62.8，30min或 72，15s加热而被钝化，利用这种性质来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被检出。这就是著名的磷酸酶试验。（三）（三）过过氧化氧化氢氢酶酶 主要来自白血球的细胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多。可将过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之，与体细胞数有关。经75，20min加热可全部钝化。49精选ppt七、乳中酶类分类：（一）脂酶 灭活：脂酶经80，20s加热（四）（四）过过氧化物氧化物酶酶 最早从乳中最早从乳中发现发现的的酶酶，它能促使，它能促使过过氧化氧化氢氢分分解解产产生活生活泼泼的新生的新生态态氧，使多元酚、芳香胺及某些氧，使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。无机化合物氧化。其其钝钝化温度化温度为为70，150min；75，25min；80，2.5s。主要来自乳腺白血球的主要来自乳腺白血球的细细胞成分。胞成分。可通可通过测过测定定过过氧化物氧化物酶酶的活性来判断乳是否的活性来判断乳是否经经过热处过热处理及理及热处热处理的程度。理的程度。（五）（五）还还原原酶酶是微生物的代是微生物的代谢产谢产物之一。物之一。能促使甲基能促使甲基兰兰（美（美蓝蓝）变为变为无色。无色。乳中乳中还还原原酶酶的量与微生物的量与微生物污污染的程度成正比，染的程度成正比，因此，微生物因此，微生物检验检验中常用中常用还还原原酶酶试验试验来判断乳的新来判断乳的新鲜鲜程度，即所程度，即所谓还谓还原原酶酶实验实验（如美（如美蓝实验蓝实验）。）。（六）蛋白（六）蛋白酶酶存在于存在于酪蛋白中，具有酪蛋白中，具有强强的耐的耐热热性，性，加加热热至至80，10min时时被被钝钝化。蛋白化。蛋白酶酶作用的作用的最适最适pH为为8.0，能使乳蛋白，能使乳蛋白质质凝固。凝固。（七）乳糖（七）乳糖酶酶 分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。在在pH5.0-7.5时时反反应较应较弱，弱，一些成人和一些成人和婴婴儿由于缺乏乳糖儿由于缺乏乳糖酶酶，挥挥斥斥产产生乳糖不适症。生乳糖不适症。50精选ppt（四）过氧化物酶（五）还原酶（六）蛋白酶（七）乳糖酶50精八、乳中八、乳中维维生素生素牛乳中牛乳中维维生素的生素的热稳热稳定性不同定性不同:热稳热稳定性的定性的维维生素：生素：VA、VD、VB1、VB2、VB12、VB6等等对热稳对热稳定定;维维生素生素C及其他及其他维维生素生素热稳热稳定性差。定性差。在任何一种乳制品加工中，在任何一种乳制品加工中，维维生素都会遭受一生素都会遭受一定程度的破坏而定程度的破坏而损损失。失。51精选ppt八、乳中维生素牛乳中维生素的热稳定性不同:51精选ppt九、乳中的无机物和九、乳中的无机物和盐类盐类（一）无机物（一）无机物 常量：常量：磷、磷、钙钙、镁镁、氯氯、硫、硫、铁铁、钠钠、钾钾 微量：微量：锰锰、钴钴、镍镍、铝铝.大部分构成大部分构成盐类盐类而存在而存在.一部分与蛋白一部分与蛋白质结质结合或吸附在脂肪球膜上合或吸附在脂肪球膜上.乳中乳中钙钙磷等磷等盐类盐类的构成及其状的构成及其状态对态对乳的物理化学性乳的物理化学性质质有很大影响。有很大影响。52精选ppt九、乳中的无机物和盐类（一）无机物52精选ppt（二）乳中的（二）乳中的盐类盐类v大部分与大部分与有机酸有机酸和和无机酸无机酸结结合，以可溶性的合，以可溶性的盐类盐类状状态态存在。存在。v主要的以主要的以无机磷酸无机磷酸盐盐及及有机有机柠柠檬酸檬酸盐盐的状的状态态存在，但其中一部分存在，但其中一部分则则以不溶性胶体状以不溶性胶体状态态分分散于乳中，另一部分以蛋白散于乳中，另一部分以蛋白质质状状态态存在。存在。53精选ppt（二）乳中的盐类53精选ppt1.盐类盐类存在的状存在的状态态 可溶性盐:分为离子性盐和非解离性盐;不溶性盐;牛乳盐类的溶解性与非溶解性的分布，随温度、pH、稀释度及浓度而变化。54精选ppt1.盐类存在的状态 54精选ppt2.各种各种处处理理对盐类对盐类分布的影响分布的影响（1）温度的影响）温度的影响 乳中的磷酸乳中的磷酸钙钙，其溶解度随，其溶解度随温度升高而明温度升高而明显显降低。降低。（2）酸度的影响）酸度的影响 牛乳牛乳变变酸酸时时，胶，胶质质状状态态的磷的磷酸酸钙钙逐逐渐变为渐变为可溶性，可溶性，进进而使酪蛋白游离出而使酪蛋白游离出钙钙或其它或其它盐类盐类。55精选ppt2.各种处理对盐类分布的影响55精选ppt（3）浓浓度的影响度的影响 牛乳中的磷酸牛乳中的磷酸钙钙呈呈饱饱和状和状态态，经经稀稀释释后，使一部分不溶性的后，使一部分不溶性的盐盐溶解，溶解，pH升高。升高。在滴定酸度在滴定酸度时时，由于稀，由于稀释释而使酸度减少，而使酸度减少，其原因也在于此。其原因也在于此。相反相反,当牛乳当牛乳浓缩时浓缩时，能使胶体离子蓄，能使胶体离子蓄积积，结结果使胶体磷酸果使胶体磷酸盐盐增加，且因增加，且因氢氢离子的游离而离子的游离而使使pHpH降低。降低。56精选ppt（3）浓度的影响 牛乳中的磷酸钙呈饱和状态，经稀释后，（4）添加）添加盐类盐类或除去或除去盐类盐类的影响的影响 当牛乳中当牛乳中添加磷酸添加磷酸盐盐或或柠柠檬酸檬酸盐盐，或者用离子交，或者用离子交换换等方等方法法除去部分除去部分钙盐钙盐时时，能增加牛乳的，能增加牛乳的稳稳定性，或使乳凝定性，或使乳凝块变软块变软。57精选ppt（4）添加盐类或除去盐类的影响 57精选ppt3.盐类盐类平衡平衡 乳汁中乳汁中盐盐的平衡影响蛋白的平衡影响蛋白质质的的稳稳定定盐类盐类的平衡决定于酸碱的平衡。的平衡决定于酸碱的平衡。酸当量的酸当量的总总数数实际实际上等于碱当量上等于碱当量总总数数（等（等pH6.6）。它相当于每升乳中含）。它相当于每升乳中含0.0000025g游离的游离的H+离子，在离子，在这这种种H+离离子的比例关系下，乳的成分子的比例关系下，乳的成分处处于平衡状于平衡状态态，这时这时呈弱酸反呈弱酸反应应。58精选ppt3.盐类平衡 乳汁中盐的平衡影响蛋白质的稳定盐类的平v（三）乳中微量元素（三）乳中微量元素 乳中微量元素具有很重大的意乳中微量元素具有很重大的意义义，尤其尤其对对于幼儿机体的于幼儿机体的发发育更育更为为重要。重要。牛乳中牛乳中铁铁的含量的含量为为100-900g/L，牛乳中，牛乳中铁铁的含量的含量较较人乳中少，故人工哺育幼人乳中少，故人工哺育幼儿儿时时，应补应补充充铁铁的含量。的含量。59精选ppt（三）乳中微量元素 牛乳中铁的含量为100-9006060精选精选pptppt第三节 加工处理对牛乳性质的影响 60精选pptl牛乳的加工方式主要有牛乳的加工方式主要有 l热热加工加工l冷加工冷加工l发发酵酵61精选ppt牛乳的加工方式主要有 61一、一、热热加工加工对对乳的影响乳的影响（一）一般的（一）一般的变变化化 1.形成薄膜形成薄膜:牛乳在牛乳在40以上加以上加热时热时，表面，表面生成薄膜。随着加生成薄膜。随着加热时间热时间的延的延长长和温度的和温度的提高，厚度也逐提高，厚度也逐渐渐增加。增加。原因：原因：蛋白蛋白质质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的膜的组组成：成：占干物占干物质质量量70%以上的脂肪和以上的脂肪和20%25%的蛋白的蛋白质质，且以乳白蛋白占多数。，且以乳白蛋白占多数。防止防止办办法：法：在加在加热时搅热时搅拌或减少从液面蒸拌或减少从液面蒸发发水分。水分。62精选ppt一、热加工对乳的影响（一）一般的变化原因：蛋白质在空气与乳液一、一、热热加工加工对对乳的影响乳的影响l（一）一般的（一）一般的变变化化l2.褐褐变变：牛乳牛乳长时间长时间的加的加热则产热则产生褐生褐变变（特（特别别是高温是高温处处理理时时）原因：原因：一般一般认为认为由于具有氨基（由于具有氨基（NH2）的化合物）的化合物和具有和具有羟羟基的（基的（C=O）糖之）糖之间产间产生反生反应应形成褐色物形成褐色物质质。这这种反种反应应称之称之为为美拉德（美拉德（Mailard）反）反应应。由于乳糖由于乳糖经经高温加高温加热产热产生焦糖化也形成褐色物生焦糖化也形成褐色物质质。牛乳中含微量的尿素，也牛乳中含微量的尿素，也认为认为是反是反应应的重要原因。的重要原因。影响因素影响因素：褐褐变变反反应应的程度随温度、酸度及糖的的程度随温度、酸度及糖的种种类类而异，温度和酸度越高，棕色化愈而异，温度和酸度越高，棕色化愈严严重。糖重。糖的的还还原力愈原力愈强强（葡萄糖、（葡萄糖、转转化糖），棕色化也愈化糖），棕色化也愈严严重，重，这这一点在生一点在生产产加糖加糖炼炼乳和乳粉乳和乳粉时时关系很大。关系很大。防止防止办办法：法：为为添加添加0.01%左右的左右的L半胱氨半胱氨酸，具有一定的效果。酸，具有一定的效果。63精选ppt一、热加工对乳的影响（一）一般的变化原因：一般认为由于具有一、一、热热加工加工对对乳的影响乳的影响l（一）一般的（一）一般的变变化化l3.蒸煮味：蒸煮味：牛乳加牛乳加热热后会后会产产生或生或轻轻或重的蒸或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工煮味，蒸煮味的程度随加工处处理的程度而理的程度而异。异。原因：原因：由于由于乳球蛋白和脂肪乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的球膜蛋白的热变热变性而性而产产生生巯巯基基（SH）。甚至）。甚至产产生生挥发挥发性的性的硫化物和硫化硫化物和硫化氢氢（H2S）。）。64精选ppt一、热加工对乳的影响（一）一般的变化原因：由于乳球蛋白和l（二）各种成分的（二）各种成分的变变化化l1.乳清蛋白的乳清蛋白的变变化化l2.酪蛋白的的酪蛋白的的变变化化 l3.乳糖的乳糖的变变化化l4.脂肪的脂肪的变变化化 l5.无机成分的无机成分的变变化化 65精选ppt（二）各种成分的变化65精选ppt二、冷加工二、冷加工对对乳的影响乳的影响（一）冷（一）冷冻对冻对蛋白蛋白质质的影响的影响 v不不稳稳定定现现象象为为:v原因原因:v防止防止办办法法:在在冻结冻结初期，把牛乳初期，把牛乳融化后出融化后出现现脆弱的羽脆弱的羽毛状沉淀，其成分毛状沉淀，其成分为为酪蛋白酸酪蛋白酸钙钙。这这种沉种沉淀物用机械淀物用机械搅搅拌或加拌或加热热易使其分散。易使其分散。牛乳中牛乳中盐类盐类的的浓浓度（胶体度（胶体钙钙）、乳糖的、乳糖的结结晶、冷晶、冷冻冻前牛乳前牛乳的加的加热热和解和解冻冻速度等影响，速度等影响，使酪蛋白胶体从原来的状使酪蛋白胶体从原来的状态态变变成不溶解状成不溶解状态态 。添加六偏磷酸添加六偏磷酸钠钠（0.2%0.2%）或四磷酸或四磷酸钠钠（和（和钙钙有螯合有螯合作用的）；作用的）；速速冻冻；添加蔗糖；添加蔗糖；融化融化冻结冻结乳乳时时的温度的温度8282水浴效果最好。水浴效果最好。71精选ppt二、冷加工对乳的影响（一）冷冻对蛋白质的影响 在冻结初期，把（二）冷（二）冷冻对冻对脂肪的影响脂肪的影响 v现现象象：72精选ppt（二）冷冻对脂肪的影响 牛乳冻结时，由于脂肪（二）冷（二）冷冻对冻对脂肪的影响脂肪的影响 v原因原因：冻结产冻结产生冰生冰结结晶，脂肪球受冰晶，脂肪球受冰结结晶机械作用晶机械作用的的压压迫和碰撞相互迫和碰撞相互结结成蜂成蜂窝窝状状团块团块。脂肪球膜随着解脂肪球膜随着解冻冻而失去水分，物理性而失去水分，物理性质发质发生生变变化而失去化而失去弹弹性。性。脂肪球内部的脂肪形成脂肪球内部的脂肪形成结结晶而晶而产产生生挤压挤压作用，作用，将液体将液体释释放从脂肪内放从脂肪内挤挤出而破坏了球膜，因此出而破坏了球膜，因此乳化状乳化状态态也被破坏。也被破坏。73精选ppt（二）冷冻对脂肪的影响 冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械（二）冷（二）冷冻对冻对脂肪的影响脂肪的影响 v防止防止办办法法：乳化状乳化状态态不不稳稳定的方法很多，最好的方法定的方法很多，最好的方法是在冷是在冷冻冻前前进进行行均均质处质处理理（60，22.5424.50MPa）。）。74精选ppt（二）冷冻对脂肪的影响 乳化状态不稳定的方法很多，最好的方法（三）不良风味的出现和细菌的变化v现象：v原因：v防止办法：冷冷冻冻保存的牛乳，保存的牛乳，经经常出常出现现氧化味、氧化味、金属味及金属味及鱼鱼腥味。腥味。细细菌几乎没有菌几乎没有增加，与增加，与冻结冻结前乳相近似前乳相近似由于由于处处理理时时混入了金属离子，促混入了金属离子，促进进不不饱饱和脂肪酸的氧化，和脂肪酸的氧化，产产生不生不饱饱和的和的羟羟基化合物所致。基化合物所致。添加抗氧添加抗氧化化剂剂75精选ppt（三）不良风味的出现和细菌的变化冷冻保存的牛乳，经常出现氧化三、三、发发酵的影响酵的影响v1.乳糖乳糖转转化成乳酸化成乳酸v2.稳稳定性降低定性降低 v3.生化反生化反应应v4.物理性物理性质质的的变变化化v5.感官性感官性质质的的变变化化v6.微生物指微生物指标标的的变变化化（1）糖代）糖代谢谢 （2）蛋白）蛋白质质代代谢谢 （3）脂肪代）脂肪代谢谢 （4）维维生素生素变变化化 （5）矿矿物物质变质变化化 （6）其它）其它变变化化 乳酸乳酸发发酵后酵后pHpH从从6.66.6降降低至低至4.44.4，形成，形成软质软质的的凝乳。凝乳。产产生了生了细细菌与菌与酪蛋白微胶粒相酪蛋白微胶粒相连连的的粘液，粘液，赋赋予予搅搅拌型酸拌型酸乳粘乳粘浆浆状的状的质质地。地。乳酸乳酸发发酵后使酸乳呈酵后使酸乳呈圆润圆润、粘稠、均一的、粘稠、均一的软质软质凝乳凝乳质质地，且具地，且具有典型的酸味。有典型的酸味。这这主主要是以乙要是以乙醛产醛产生的生的风风味最味最为为突出。突出。由于保加利由于保加利亚亚乳乳杆菌和嗜杆菌和嗜热链热链球球菌的共生作用，菌的共生作用，酸乳中的活菌数酸乳中的活菌数大于大于107cfu/g，同，同时还产时还产生乳糖生乳糖酶酶（半乳糖苷半乳糖苷酶酶）。76精选ppt三、发酵的影响1.乳糖转化成乳酸（1）糖代谢 乳酸发酵后p第四第四节节 乳的分乳的分类类7878精选精选pptppt第四节 78精选ppt一、常乳一、常乳v概念：概念：乳牛乳牛产犊产犊7d以后至干奶期开始以后至干奶期开始15d之前之前所所产产的乳。的乳。成分及性成分及性质趋质趋于于稳稳定，定，为为乳制品的加工原乳制品的加工原料乳。料乳。二、异常乳分二、异常乳分类类及分析及分析v概念：概念：当乳牛受到当乳牛受到饲饲养管理、疾病、气温以及养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响其它各种因素的影响时时，乳的成分和性，乳的成分和性质发质发生生了了变变化，甚至不适于作化，甚至不适于作为为乳品加工的原料，不乳品加工的原料，不能加工出能加工出优质优质的的产产品，品，这这种乳称作异常乳。种乳称作异常乳。79精选ppt一、常乳79精选ppt分分类类v生理异常乳生理异常乳营营养不良乳、初乳、末乳。养不良乳、初乳、末乳。v化学异常乳化学异常乳高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、乳、冻结冻结乳、低成分乳、混入乳、低成分乳、混入杂质杂质乳、乳、风风味异常乳味异常乳等等。等等。v病理异常乳病理异常乳乳房炎乳、其它病牛乳。乳房炎乳、其它病牛乳。v细细菌菌污污染乳染乳菌数超菌数超标标乳。乳。80精选ppt分类生理异常乳营养不良乳、初乳、末乳。80精选ppt（一）生理异常乳（一）生理异常乳v1.1.营营养不良乳养不良乳v2.2.初乳初乳v3.3.末乳末乳 返回 饲饲料不足、料不足、营营养不良的养不良的乳牛所乳牛所产产的乳汁，的乳汁，皱皱胃胃酶酶对对其其几乎不凝固，几乎不凝固，这这种乳不能用于种乳不能用于生生产产干酪。干酪。概念概念：牛牛产犊产犊后一周之内所分泌的后一周之内所分泌的乳汁，特乳汁，特别别是是3d3d之内的初乳，之内的初乳，特征特征：在感官上在感官上：呈黄褐色，有异：呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。臭，味苦，粘度大。理化性理化性质质上上：比重高于常乳，达比重高于常乳，达1.0601.060，常乳是，常乳是1.0301.030；呈酸性；冰点低于常乳。；呈酸性；冰点低于常乳。成成份份与常乳与常乳显显著不同，物理性著不同，物理性质质差差别别很大，不适于做普通乳制品生很大，不适于做普通乳制品生产产用用的原料乳。的原料乳。牛乳的化学成分有牛乳的化学成分有显显著异常，著异常，细细菌数及菌数及过过氧化氧化氢氢酶酶含量增加，酸度降低。一般泌乳末期乳含量增加，酸度降低。一般泌乳末期乳pHpH达达7.07.0，细细菌数达菌数达250250万万/ml/ml，氯氯根根浓浓度度约为约为0.16%0.16%左右。不适于作左右。不适于作为为乳制品的原料乳。乳制品的原料乳。81精选ppt（一）生理异常乳1.营养不良乳返回 饲料不足、营养（二）化学异常乳（二）化学异常乳v 1.酒精阳性乳酒精阳性乳 v 2.低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 v 3.低成分乳低成分乳 v 4.4.混入混入杂质杂质乳乳v 5.5.细细菌菌污污染乳染乳 82精选ppt（二）化学异常乳 1.酒精阳性乳 82精选ppt 原因原因：（1）季节和气温对产乳量和成分的影响：乳量冬季少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。无脂干物质以舍饲后期最低。（2）饲料对含脂率的影响 限制精饲料、过量给予精料和对饲料加工处理等造成。多给粉末饲料或颗粒饲料使含脂率降低。（3）饲料对无脂干物质的影响：长期营养不良则使乳量下降，并使无脂干物质和蛋白质减少。（4）人为因素：如在原料乳中加水，或撇去原料乳中上层的稀奶油等，都会使原料乳的干物质含量及乳脂率下降。86精选ppt 原因：86精选ppt防止防止办办法：法：选选育和改良乳牛品种；合理的育和改良乳牛品种；合理的饲饲养管理、清养管理、清洁卫洁卫生条件及合理的榨乳、收生条件及合理的榨乳、收纳纳、贮贮存，存，则则可以可以获获得成分含量高而得成分含量高而优质优质的原料乳。的原料乳。87精选ppt防止办法：选育和改良乳牛品种；合理的饲养管理、清洁卫生条件及v（2）乳中微生物的来源及污染途径如下：v 乳房：乳房的外部沾污着大量粪屑等。这些粪屑中的微生物，从乳头端部侵入乳房，由于本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中，微生物的数量最多。v 牛体：牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时就混入牛乳中。v 空气：挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多，尤其是牛舍内的空气，含有很多的细菌。通常每毫升空气中含有细菌50100个，灰尘多时可达10000个，其中以带芽孢的杆菌和球菌属居多，此外霉菌的孢子也很多。v 挤乳用具和乳桶等：挤乳时所用的乳桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布以及乳桶等如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也会使鲜乳受到污染。v 其它：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其它昆虫，污水溅入乳桶中等。90精选ppt90精选ppt（三）病理异常乳（三）病理异常乳1.1.乳房炎乳乳房炎乳 特点特点 分分类类 判断方法判断方法 乳糖含量低，乳糖含量低，氯氯含量增加及球蛋白含含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量量升高，酪蛋白含量下降，并且体下降，并且体细细胞数胞数量增多，无脂干物量增多，无脂干物质质含量含量较较常乳少。常乳少。临床性、非临床性、潜在性、慢性、急性、细菌性 pH 乳糖、乳糖、氯氯以及其以及其它它矿矿物物质质 酪蛋白数酪蛋白数 细细胞数胞数 其它方面其它方面 91精选ppt（三）病理异常乳1.乳房炎乳 乳糖含量低，氯含量增v pH：常乳pH为6.6，如果pH在6.7以上时,可怀疑是非临床性乳房炎。如果pH为6.8以上，则认为是乳房炎阳性。简单的乳房炎乳检查方法为测定乳的pH。v 乳糖、氯以及其它矿物质：v 氯糖数=（氯%糖%）100v 常乳的氯糖数在23之间，乳房炎乳则在3.5以上。v 乳房炎乳中氯、钠含量上升，而钙、磷、钾稍微减少，铁、锰、钼等减少。v 酪蛋白数：乳房炎中的酪蛋白氮指数在78或78以下。酪蛋白数的计算如下：v 酪蛋白数=（酪蛋白氮总氮）100v 细胞数 乳房炎检查的标准方法是直接镜检来测定细胞总数或蛋白血球数。体细胞数或总细胞数包括白血球、淋巴细胞、上皮细胞，测定方法与测定总菌数相同。v 细胞总数与乳房炎之间的关系为：牛乳1ml中白血球如果在10万以上，则认为是乳房炎；如果增至50万，则牛乳中无脂干物质及乳糖含量逐渐降低。v 其它方面 乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降；维生素B1、维生素B2含量减少。92精选ppt pH：常乳pH为6.6，如果pH在6.7以上时,可怀疑是2.其它病牛乳其它病牛乳口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产产的乳其的乳其质质量量变变化大致与乳房炎乳相化大致与乳房炎乳相类类似。似。患患酮酮体体过过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳。乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳。93精选ppt2.其它病牛乳93精选ppt（一）乳的光学性质（142）v乳与乳制品的颜色不透明的白色并稍显淡黄色。乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。乳清的黄色是由含有核黄素引起的。返回返回94精选ppt（一）乳的光学性质（142）乳与乳制品的颜色返回94精选ppv换换算及校正算及校正：在同等温度下，比重和密度的绝对值相差甚微，乳的密度较比重小0.0019。乳品生产中常以0.002的差数进行换算。乳的密度随温度而变化，温度降低，乳密度增高；温度升高，乳密度降低。在1025范围内，温度每变化1，乳的密度就相差0.0002（牛乳乳汁计读数为0.2）。乳品生产中换算密度时即以20为标准，乳的温度每高出1，密度值就要加上0.0002（即牛乳乳汁计读数加上0.2）；乳温度每低1，密度值就要减去0.0002（即牛乳乳汁计读数减去0.2）。v 刚挤出来的乳在放置23 h后，其密度升高0.001左右，这是由于气体的逸散及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。返回返回99精选ppt换算及校正：在同等温度下，比重和密度的绝对值相差甚微，乳的密本章复习题101精选ppt本章复习题101精选ppt