快餐业食品卫生知识讲解课件

资料仅供参考,不当之处，请联系改正。快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座l当前我国食品安全形势当前我国食品安全形势l食品卫生法律法规食品卫生法律法规l食品卫生安全常识食品卫生安全常识l附录：附录：HACCP知识简介知识简介资料仅供参考,不当之处，请联系改正。背景背景 食品安全新形势食品安全新形势一、工业化带来新的挑战l随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题会不断涌现：种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品安全新形势食品安全新形势二、食品新技术、新资源的应用l转基因食品、l食品添加剂、l新型包装食品材料、l食品新工艺资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品安全新形势食品安全新形势三、市场经济环境下产生的新问题 非法生产经营行为违背法律与道德原则，追求利益最大化l以劣充好、质量低下l掺杂使假、欺骗百姓l违法加药、坑害民众资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品安全新形势食品安全新形势四、传统监督管理模式面临挑战l生产企业迅速增加，凸现监督队伍不足l食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应l食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万l法律不断完善，监督执法水平跟不上l处罚力度不够，对违法者形不成震慑力资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品安全新形势食品安全新形势五、食品安全是食品国际贸易的首要因素l英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻l比利时：二恶英污染事件造成动物性食品被禁止出口并大量销毁l欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易措施l日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品的禁入资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第一部分 当前我国食品安全中存在的突出问题一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁二、食品生产经营过程中的卫生问题二、食品生产经营过程中的卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题四、工业化大生产带来的环境污染四、工业化大生产带来的环境污染五、细菌性及寄生虫污染五、细菌性及寄生虫污染资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、食品种养殖阶段中的问题一、食品种养殖阶段中的问题分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度我国我国8080以上的食品是由分散的个体农以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制民生产，监督、指导、培训受限制高毒、高残留农药非法生产并流通于市场高毒、高残留农药非法生产并流通于市场不法商贩仍然存在不法商贩仍然存在农民喜欢选用效果好、见效快的农药农民喜欢选用效果好、见效快的农药市场监督力度有待加强市场监督力度有待加强资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、食品生产经营中的安全问题二、食品生产经营中的安全问题l使用不合格原料生产加工食品使用不合格原料生产加工食品用病死畜禽肉、过期、变质原料等用病死畜禽肉、过期、变质原料等l非法添加非食用成分非法添加非食用成分使用甲醛泡制海产品使用甲醛泡制海产品罂粟壳火锅罂粟壳火锅硫磺熏制白馒头硫磺熏制白馒头保健食品添加违禁药物保健食品添加违禁药物l非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂超范围、超用量使用食品添加剂（防腐超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、新原料、新工艺带来的问题三、新原料、新工艺带来的问题l食品新资源：中草药、转基因食品食品新资源：中草药、转基因食品l食品添加剂：化学合成添加剂食品添加剂：化学合成添加剂l食品包装材料：新型包装材料食品包装材料：新型包装材料资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、环境污染严重威胁食品安全四、环境污染严重威胁食品安全l日日本：本：“水俣病水俣病”l比利时：二比利时：二恶英、有机氯污染恶英、有机氯污染 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。五、细菌性及寄生虫污染五、细菌性及寄生虫污染l沙门氏菌沙门氏菌l葡萄球菌葡萄球菌l肉毒杆菌肉毒杆菌l痢疾杆菌痢疾杆菌l旋毛虫旋毛虫l肝吸虫肝吸虫l蛔虫病蛔虫病资料仅供参考,不当之处，请联系改正。某市非食用水解蛋白案某市非食用水解蛋白案l案情分析：案情分析：某市某乳业有限公司：以牛皮制某市某乳业有限公司：以牛皮制革废弃的牛皮（下脚料）为原料，利革废弃的牛皮（下脚料）为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、酶解、脱色、干燥等生产过程生产水酶解、脱色、干燥等生产过程生产水解动物蛋白。解动物蛋白。该企业生产环境脏、乱、该企业生产环境脏、乱、差，不符合卫生要求，部分加工工序差，不符合卫生要求，部分加工工序在露天水泥池进行。在露天水泥池进行。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。某市非食用水解蛋白案某市非食用水解蛋白案l销售渠道销售渠道l保健食品生产企业：作为生产保健保健食品生产企业：作为生产保健食品的原料食品的原料l乳制品生产企业：作为生产奶粉的乳制品生产企业：作为生产奶粉的原料原料l含乳饮料生产企业：作为生产含乳含乳饮料生产企业：作为生产含乳饮料的原料饮料的原料资料仅供参考,不当之处，请联系改正。阜阳劣质婴幼儿奶粉案阜阳劣质婴幼儿奶粉案2003年以来，一些营养成分严重年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，导致场，导致100余名婴幼儿营养不良，多余名婴幼儿营养不良，多名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高度重视，温家宝总理作出重要批示：度重视，温家宝总理作出重要批示：要求查清生产源头、销售渠道、销售要求查清生产源头、销售渠道、销售范围，要全面调查责任人，依法追究范围，要全面调查责任人，依法追究有关人员的责任。有关人员的责任。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。阜阳劣质婴幼儿奶粉案阜阳劣质婴幼儿奶粉案l阜阳市疾病控制中心阜阳市疾病控制中心2003年检测了年检测了13个品个品牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养的脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准的物质不及国家标准的1/3，被人们称为，被人们称为“空壳空壳奶粉奶粉”。l劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满足婴儿的生长需要，按照足婴儿的生长需要，按照3-6个月婴儿的生个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为长需要，蛋白质每日摄取量为3g/kg，而劣，而劣质奶粉每日只能提供质奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白质。的蛋白质。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。阜阳劣质婴幼儿奶粉案阜阳劣质婴幼儿奶粉案l长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，常患有重度营养不良综合症，的婴儿，常患有重度营养不良综合症，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，被当地人称为被当地人称为“大头娃娃大头娃娃”。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。不法企业食品安全事例l毒酒生产毒酒生产l豆腐村豆腐村l有毒腊肉有毒腊肉l毒大米毒大米l人为投毒人为投毒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。“食品安全监管四项原则食品安全监管四项原则”l要要做做什什么么？管管理理人人员员要要有有高高度度的的责责任任感，时刻保持食品安全意识。感，时刻保持食品安全意识。l如如何何能能做做好好？客客观观必必须须熟熟悉悉食食品品卫卫生生法律法规并掌握食品卫生安全常识。法律法规并掌握食品卫生安全常识。l怎怎样样去去做做好好？制制定定切切实实可可行行的的卫卫生生安安全管理制度。全管理制度。l做做的的怎怎样样？有有严严格格执执行行落落实实卫卫生生监监管管制度、措施的决心。制度、措施的决心。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第二部分第二部分 食品卫生法律法规食品卫生法律法规l食品卫生法食品卫生法l餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法l食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法l食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法l食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定l散装食品卫生管理办法散装食品卫生管理办法l食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范l食品标签通用标准食品标签通用标准 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、食品卫生法一、食品卫生法、中华人民共和国食品卫生法已、中华人民共和国食品卫生法已由中华人民共和国第八届全国人民代表大由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于会常务委员会第十六次会议于1995年年10月月30日通过，自公布之日起施行。日通过，自公布之日起施行。、全法共九章五十七条。、全法共九章五十七条。、法：是反映统治阶级意志的，有国、法：是反映统治阶级意志的，有国家制定或认可并以国家强制力保证实施的家制定或认可并以国家强制力保证实施的行为规范的总和。行为规范的总和。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）立法宗旨、概述（一）立法宗旨、概述共条。共条。l立法宗旨和目的立法宗旨和目的l食品卫生监督的执法主体食品卫生监督的执法主体l食品卫生法管辖范围：食品卫生法管辖范围：管人、管物、管行为管人、管物、管行为资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）、对食品生产经营单位（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求卫生管理总体要求l依法持证经营依法持证经营l有完善的卫生硬件设施，布局合有完善的卫生硬件设施，布局合理，理，与污染源保持规定距离与污染源保持规定距离l健全食品卫生管理制度健全食品卫生管理制度 岗位卫生规范岗位卫生规范 培训自查规定培训自查规定 奖惩管理措施奖惩管理措施资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）、对食品生产经营单位（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求（接上页）卫生管理总体要求（接上页）l配备专兼职食品卫生管理人员。配备专兼职食品卫生管理人员。l加强产品检验索证工作。加强产品检验索证工作。l定期、不定期打扫环境卫生。定期、不定期打扫环境卫生。l灭鼠药、杀虫剂不得存放在食品生产灭鼠药、杀虫剂不得存放在食品生产经营场所。专人管理、专柜存放、使经营场所。专人管理、专柜存放、使用登记。食品、药品不得同柜销售。用登记。食品、药品不得同柜销售。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、依法持证经营、依法持证经营（1）卫生许可证）卫生许可证l不得超过有效期。不得超范围经营不得超过有效期。不得超范围经营l不得伪造、涂改、出借卫生许可证不得伪造、涂改、出借卫生许可证l应悬挂于经营场所明显处应悬挂于经营场所明显处（2）健康证明）健康证明l每年定期进行体检每年定期进行体检l包括临时人员和新上岗工作人员包括临时人员和新上岗工作人员l随身携带随身携带资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、硬件卫生条件符合标准、硬件卫生条件符合标准（1）、建筑布局）、建筑布局l选址远离污染源米以上选址远离污染源米以上l后厨面积必须大于平方米后厨面积必须大于平方米l厨餐比大于：厨餐比大于：l有与生产品种相适应的功能间有与生产品种相适应的功能间资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、硬件卫生条件符合标准、硬件卫生条件符合标准（2）基本场所）基本场所l原料处理间原料处理间l生产加工间生产加工间l产品包装间产品包装间l成品储存间成品储存间资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、硬件卫生条件符合标准、硬件卫生条件符合标准（）、卫生设施（）、卫生设施l基础设施包括十三项：基础设施包括十三项：消毒、更消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、垃圾存放污水排放、垃圾存放资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、硬件卫生条件符合标准、硬件卫生条件符合标准（）、工艺流程（）、工艺流程l防止交叉污染防止交叉污染、设备要求系列化、流水线布局、设备要求系列化、流水线布局、各程序工具、用具有明显标志、各程序工具、用具有明显标志、各工序人员相对固定、各工序人员相对固定、任一环节食品不得接触有毒有害物、任一环节食品不得接触有毒有害物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、建立健全卫生组织，完善建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。卫生管理制度。l食品卫生食品卫生“三基本三基本”基本卫生制度基本卫生制度基本卫生知识基本卫生知识基本卫生设施基本卫生设施资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、建立健全卫生组织，完善、建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。卫生管理制度。l有专人负责企业卫生管理有专人负责企业卫生管理l采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件。采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件。l基本卫生制度：基本卫生制度：单位卫生组织制度、单位卫生组织制度、企业自身检查制度、企业自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）毒、凉菜加工等）奖惩制度奖惩制度资料仅供参考,不当之处，请联系改正。、个人卫生要求、个人卫生要求l高度重视手的卫生高度重视手的卫生l良好的个人卫生习惯良好的个人卫生习惯l严守卫生操作规程严守卫生操作规程l“四勤四勤”：勤洗手、勤换工作衣帽勤洗手、勤换工作衣帽勤剪指甲、勤洗澡理发、勤剪指甲、勤洗澡理发、l定期接受卫生知识培训定期接受卫生知识培训资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第第17条明确了食品卫生工作中管理与条明确了食品卫生工作中管理与监督的区别：监督的区别：l卫生行政部门是监督部门，享有处卫生行政部门是监督部门，享有处罚权罚权l食品生产经营管理部门依法负责本食品生产经营管理部门依法负责本系统食品卫生管理工作系统食品卫生管理工作l两者是执法与守法的关系两者是执法与守法的关系、其它卫生要求、其它卫生要求资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品标签规定食品标签规定食品标签通用标准（食品标签通用标准（-7718-94）l定型包装食品标签内容要求定型包装食品标签内容要求l文字图案要求文字图案要求l进口食品必须有中文标识进口食品必须有中文标识l配料排列顺序配料排列顺序l包装应注明保存、储藏条件包装应注明保存、储藏条件资料仅供参考,不当之处，请联系改正。保健食品基本要求保健食品基本要求l卫生部批准的功能共有卫生部批准的功能共有22种种l一种保健食品功能不得多于两种一种保健食品功能不得多于两种l外包装与普通食品的区别外包装与普通食品的区别l本质是食品，对疾病不具有任何治本质是食品，对疾病不具有任何治疗作用。宣传材料、说明书不得宣疗作用。宣传材料、说明书不得宣传疗效。传疗效。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品索证管理食品索证管理河南省食品索证管理办法河南省食品索证管理办法l什么是索证？什么是索证？l索证的范围与种类索证的范围与种类l重点食品索证内容重点食品索证内容l发现未索证食品如何处理发现未索证食品如何处理食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法卫生部卫生部49号令第十四条规定号令第十四条规定资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（三）、食品卫生法中（三）、食品卫生法中规定的违法责任类型与种类规定的违法责任类型与种类l行政责任行政责任l民事责任民事责任l刑事责任刑事责任l八种具体八种具体处罚种类处罚种类资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1、卫生行政处罚的种类、卫生行政处罚的种类、警告、责令改正、警告、责令改正、没收违法所得、没收违法所得、罚款、罚款、公告回收、销毁不合格食品、公告回收、销毁不合格食品、责令停止生产经营或使用、责令停止生产经营或使用、收缴、吊销卫生许可证、收缴、吊销卫生许可证、追究刑事责任、追究刑事责任、承担民事赔偿责任、承担民事赔偿责任资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2、行政处罚遵循的原则、行政处罚遵循的原则l法定原则法定原则l程序合法原则程序合法原则l公开公正原则公开公正原则l教育处罚相结合原则教育处罚相结合原则l保护当事人合法权益原则保护当事人合法权益原则l一事不再罚原则一事不再罚原则资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、餐饮业食品卫生管理办法二、餐饮业食品卫生管理办法l l一九九九年十二月二十一日以一九九九年十二月二十一日以一九九九年十二月二十一日以一九九九年十二月二十一日以卫生部第十号令卫生部第十号令的形式发布的部门规章。自的形式发布的部门规章。自二年六月一二年六月一二年六月一二年六月一日起施行。其中共有七章三十五条。日起施行。其中共有七章三十五条。日起施行。其中共有七章三十五条。日起施行。其中共有七章三十五条。l l（总则（总则（总则（总则-卫生管理卫生管理卫生管理卫生管理-食品的采购和贮存食品的采购和贮存食品的采购和贮存食品的采购和贮存-食品加工的卫生要求食品加工的卫生要求食品加工的卫生要求食品加工的卫生要求-餐饮具的卫生餐饮具的卫生餐饮具的卫生餐饮具的卫生-餐厅服务和外卖食品的卫生要求餐厅服务和外卖食品的卫生要求餐厅服务和外卖食品的卫生要求餐厅服务和外卖食品的卫生要求-附则）。附则）。附则）。附则）。l l卫生行政开展餐饮业监督执法的基本依据，也卫生行政开展餐饮业监督执法的基本依据，也卫生行政开展餐饮业监督执法的基本依据，也卫生行政开展餐饮业监督执法的基本依据，也是餐饮服务单位规范自身卫生管理工作重要的是餐饮服务单位规范自身卫生管理工作重要的是餐饮服务单位规范自身卫生管理工作重要的是餐饮服务单位规范自身卫生管理工作重要的参考依据。参考依据。参考依据。参考依据。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、餐饮业食品卫生管理办法二、餐饮业食品卫生管理办法l（一）餐饮单位基础卫生管理（一）餐饮单位基础卫生管理l（二）烹调加工过程中的卫生要求（二）烹调加工过程中的卫生要求l（三）废弃食用油脂管理要求（三）废弃食用油脂管理要求资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）餐饮单位基础卫生管理从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度1、所所有有从从业业人人员员必必须须定定期期接接受受有有关关食食品品卫卫生生的的知识培训，不断增加食品卫生知识。知识培训，不断增加食品卫生知识。2、卫卫生生知知识识培培训训采采用用观观看看影影片片、讲讲课课、实实地地讲讲解、自学等方式进行。解、自学等方式进行。3、定定期期对对从从业业人人员员进进行行食食品品卫卫生生知知识识测测验验，考考试不及格者，可以再有一次补考机会。试不及格者，可以再有一次补考机会。4、食食品品卫卫生生知知识识要要学学用用结结合合，将将所所学学到到的的知知识识用用在在日日常常的的工工作作中中去去，切切实实搞搞好好各各个个环环节节的的卫卫生工作，确保食品的卫生。生工作，确保食品的卫生。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品原料索证制度食品原料索证制度l1、所有食品及食品原材料定点采购。所有食品及食品原材料定点采购。l2、采采购购食食品品及及食食品品原原料料时时，必必须须向向供供货货方方索索取加盖红章的以下证件：取加盖红章的以下证件：（1）普普通通食食品品及及食食品品原原料料：生生产产企企业业卫卫生生许许可可证证，检检验验合合格格证证或或化化验验单单（半半年年以以内内）；（2）进进口口食食品品及及食食品品原原料料：口口岸岸进进口口食食品品卫卫生生监监督督机机构构出出具具的的卫卫生生检检验验合合格格证证；（3）鲜鲜（冻冻）畜畜、禽禽、兽兽肉肉类类：当当地地畜畜牧牧行行政政主主管管部部门出具的兽医卫生检验合格证明。门出具的兽医卫生检验合格证明。l3、每每次次采采购购必必须须检检查查食食品品及及原原料料的的颜颜色色、新新鲜鲜度度、弹弹性性、光光泽泽是是否否异异常常、食食品品包包装装标标示示是是否齐全。否齐全。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品原料索证制度（接上页）食品原料索证制度（接上页）食品原料索证制度（接上页）食品原料索证制度（接上页）l4、不不得得购购进进腐腐败败变变质质、生生虫虫、污污秽秽不不洁洁、混混有有异异物物、杂杂物物及及包包装装标标示示不不全全和和超超过过保保质质期期限限的的食食品品及及原原料料，不不得得采采购购容容易易引引起起食食物物中中毒毒的的四季豆、鲜黄花菜等食品原料。四季豆、鲜黄花菜等食品原料。l5、凡凡是是鲜鲜活活原原料料、熟熟食食制制品品、非非干干燥燥豆豆制制品品等等食食品品原原料料采采购购，必必须须看看货货定定购购，一一次次采采购购量量不超过不超过2天用量。天用量。l6、采采购购运运输输车车辆辆，必必须须始始终终保保持持清清洁洁，每每次次用用后后必必须须擦擦干干净净，并并采采取取防防晒晒、防防光光、防防蝇蝇措措施施。运运输输过过程程中中要要坚坚持持生生熟熟分分开开，对对易易腐腐易易变变质食品必须冷藏运输。质食品必须冷藏运输。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。烹调加工管理制度烹调加工管理制度1、原原料料加加工工前前的的检检查查：各各种种原原料料加加工工制制作作前前，由由各各级级组组长长负负责责检检查查，班班长长抽抽查查，凡凡腐腐败败变变质质、酸酸臭臭变变味味及及超超过过保保质质期期限限的的原原料料严严禁禁使使用用，凡凡质质量量不不合合格的原料由餐厅经理签字退回。格的原料由餐厅经理签字退回。2、原原料料加加工工“五五专专”，各各种种原原料料的的粗粗加加工工、细细加加工工的的配配菜菜烹烹制制均均执执行行“专专区区、专专案案、专专人人、专专工工具具、容容器器”的管理制度，不得违反。各组长每日做好检查。的管理制度，不得违反。各组长每日做好检查。3、原原料料加加工工的的清清洗洗：各各种种原原料料的的粗粗、细细加加工工，都都坚坚持持荤荤素素分分开开、容容器器分分开开、厨厨具具分分开开、加加工工人人员员分分开开。每每次次加加工工前前后后，必必须须根根据据工工作作程程序序和和要要求求，彻彻底底洗洗净净，防防止止不不卫卫生生食食品品进进入入餐餐桌桌，直直接接检检查查由由班班组长负责。组长负责。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。烹调加工管理制度（接上页）烹调加工管理制度（接上页）烹调加工管理制度（接上页）烹调加工管理制度（接上页）4、加加工工场场地地原原料料加加工工所所用用的的刀刀、墩墩、案案、盆盆、洗洗涤涤池池和和各各种种容容器器，每每天天每每次次加加工工使使用用前前后后必必须须彻彻底底洗洗涮涮消消毒毒、确确保保清清洁洁，菜菜墩墩要要竖竖直直放放置置，防防止止交交叉叉感感染染。加加工工现现场场的的废废弃弃物物必必须须及及时时清清理理，打打扫扫干干净净。各各加加工工间间必必须须做做到到地地面面、地地沟沟无无污污迹迹、无无积积水水、无无异异味味，废废弃弃物桶要加盖，并及时清理。物桶要加盖，并及时清理。5、原原料料烹烹制制加加热热：原原料料烹烹制制过过程程中中，必必须须根根据不同菜点烹调要求和质量标准加热。据不同菜点烹调要求和质量标准加热。6、品品尝尝与与剩剩饭饭菜菜管管理理：厨厨师师品品尝尝食食品品必必须须有有专专用用工工具具，不不得得用用手手取取食食品品。剩剩饭饭剩剩菜菜要要及及时处理，保证食品卫生。时处理，保证食品卫生。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。烹调加工管理制度（接上页）烹调加工管理制度（接上页）烹调加工管理制度（接上页）烹调加工管理制度（接上页）7、厨厨房房食食品品保保管管：加加工工好好的的食食品品必必须须在在两两小小时时内内出出售售，否否则则要要在在60度度的的条条件件下下存存放放，出出售售前前彻彻底底加加热热。所所有有剩剩余余食食品品必必须须在在冰冰箱箱或或冷冷柜柜内内存存放放。厨厨房房内内的的冰冰箱箱、冷冷柜柜必必须须随随时时保保持持清清洁洁。食食品品保保管管必必须须坚坚持持生生熟熟分分开开，成成品品与与半成品分开。各种调料保存必须加盖防尘。半成品分开。各种调料保存必须加盖防尘。8、食食品品添添加加剂剂使使用用：必必须须严严格格按按照照食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准的的要要求求使使用用食食品品添添加加剂剂，色色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。9、炉炉灶灶设设备备的的管管理理：后后厨厨各各种种设设备备、炉炉灶灶、通通风风排排气气装装置置必必须须保保持持安安全全适适用用、卫卫生生，防防止止发发霉、脱皮、滴水造成食品污染。霉、脱皮、滴水造成食品污染。10、无关人员不得进入食品烹调加工间。、无关人员不得进入食品烹调加工间。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。餐具清洗消毒制度餐具清洗消毒制度1、所有餐具必须进行清洗、消毒。所有餐具必须进行清洗、消毒。2、餐餐具具、茶茶具具、酒酒具具用用后后首首先先除除去去残残渣渣，冲冲洗洗后后放放入入洗洗碗碗机机，箜箜干干水水后后放放入入消消毒毒柜柜消消毒毒30分分钟以上，再放入保洁柜中。钟以上，再放入保洁柜中。3、搬搬动动消消毒毒后后的的物物品品要要使使用用洁洁净净工工具具或或戴戴一一次性塑料手套。次性塑料手套。4、每每次次工工作作前前后后必必须须保保持持室室内内清清洁洁，废废弃弃物物及及时时清清理理，打打扫扫干干净净，做做到到地地面面、地地沟沟无无污污迹迹、无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。餐具、用具消毒方法餐具、用具消毒方法l常见消毒方法常见消毒方法物理消毒法：物理消毒法：煮沸、蒸汽、红外线、紫外线煮沸、蒸汽、红外线、紫外线化学消毒法化学消毒法含氯消毒剂、过氧化类、其它含氯消毒剂、过氧化类、其它l消毒程序消毒程序“一洗、二刷、三冲、四消毒一洗、二刷、三冲、四消毒”资料仅供参考,不当之处，请联系改正。库房管理制度库房管理制度l1、所有食品原料入库，必须经过严格验收，、所有食品原料入库，必须经过严格验收，货帐相符。凡发现不合卫生要求的食品及原材料货帐相符。凡发现不合卫生要求的食品及原材料不得入库。不得入库。l2、原料入库必须按规定货架、货位存放，各、原料入库必须按规定货架、货位存放，各种货架离墙种货架离墙10厘米、离地厘米、离地20厘米以上。入库食品厘米以上。入库食品必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。l3、食品原料根据种类不同分库分货架、货位、食品原料根据种类不同分库分货架、货位存放，常温库温度保持在存放，常温库温度保持在5-10左右，相对湿度左右，相对湿度60%70%。高温冷库温度保持在。高温冷库温度保持在0-4，低温，低温冷库温度保持在冷库温度保持在-18以下。以下。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。库房管理制度（接上页）库房管理制度（接上页）库房管理制度（接上页）库房管理制度（接上页）l4、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、防虫蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切防虫蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切实采取防护措施。实采取防护措施。l5、各食品库房必须始终保持清洁，常温库每、各食品库房必须始终保持清洁，常温库每天清扫卫生。天清扫卫生。l6、各库房食品原料必须坚持、各库房食品原料必须坚持“四隔离四隔离”制度，制度，根据商品保管要求，每日或定期检查，凡发根据商品保管要求，每日或定期检查，凡发现变质变味、超过保质期的食品，必须立即现变质变味、超过保质期的食品，必须立即报告经理及时处理。报告经理及时处理。l7、做好库房的安全防范工作，库房中不得存、做好库房的安全防范工作，库房中不得存放私人物品。无关人员不得进入库房。放私人物品。无关人员不得进入库房。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。凉菜制作管理制度凉菜制作管理制度1 1、凉菜间每次使用前打开紫外线灯消毒、凉菜间每次使用前打开紫外线灯消毒3030分钟。分钟。2 2、所所有有人人员员进进入入凉凉菜菜间间前前必必须须在在预预进进间间更更衣衣、洗洗手手，并并进进行行手手部部消消毒毒，加加工工食食品品时时要要戴戴口口罩罩、一一次次性性塑塑料料手手套。套。3 3、原原料料加加工工前前的的检检查查：各各种种原原料料进进入入加加工工制制作作前前，由由各各级级组组长长负负责责检检查查，班班长长抽抽查查，凡凡腐腐败败变变质质、酸酸臭臭变变味味及及超超过过保保质质期期限限的的原原料料严严禁禁使使用用，凡凡质质量量不不合合格格的的原原料料由餐厅经理签字退回。由餐厅经理签字退回。4 4、分分别别在在指指定定区区域域加加工工荤荤素素凉凉菜菜。每每次次加加工工前前后后，必必须须根根据据工工作作程程序序和和要要求求，彻彻底底洗洗净净或或消消毒毒，防防止止不不卫卫生生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。5 5、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。凉菜制作管理制度（接上页）凉菜制作管理制度（接上页）6 6、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。废弃物桶要加盖，并及时清理。7 7、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。及时处理，保证食品卫生。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。凉菜制作管理制度（接上页）凉菜制作管理制度（接上页）凉菜制作管理制度（接上页）凉菜制作管理制度（接上页）8 8、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售，否则要在内出售，否则要在106060度的条件下存放，度的条件下存放，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。各种调料保存必须加盖防尘。持清洁。各种调料保存必须加盖防尘。9 9、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加剂使用卫生标准的要求使用食品添加剂，色剂使用卫生标准的要求使用食品添加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。1010、在室内温度高于、在室内温度高于2525度时，要打开降温设备。度时，要打开降温设备。1111、无关人员不得进入凉菜间。、无关人员不得进入凉菜间。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。从业人员个人卫生制度从业人员个人卫生制度1、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。2、保持工作服整洁。、保持工作服整洁。3、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。4、进入操作间更衣、洗手，作到、进入操作间更衣、洗手，作到“三齐三齐”（衣、帽、胸卡）（衣、帽、胸卡）5、禁止用手接触直接入口的食品。、禁止用手接触直接入口的食品。6、工作时间不准吸烟。、工作时间不准吸烟。7、养成良好的卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。、养成良好的卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。8、每每年年进进行行一一次次健健康康检检查查，取取得得健健康康合合格格证证后后方方可可从从事事餐餐饮服务工作。饮服务工作。9、凡凡患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、病病毒毒性性肝肝炎炎、活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性和和渗渗出出性性皮皮肤肤病病等等有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾疾病病以以及及手手部部受受伤伤出血者，治逾前不得从事餐饮服务工作。出血者，治逾前不得从事餐饮服务工作。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）烹调加工过程中的卫生要求（二）烹调加工过程中的卫生要求、原料到成品实行、原料到成品实行“四不制度四不制度”l采购员不购买腐败变质原料、采购员不购买腐败变质原料、l保管员不收腐败变质原料、保管员不收腐败变质原料、l加工人员不用腐败变质原料、加工人员不用腐败变质原料、l服务人员不上变质食品。服务人员不上变质食品。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）烹调加工过程中的卫生要求（二）烹调加工过程中的卫生要求、生熟食品加工、生熟食品加工“四隔离四隔离”l生熟食品、成品与半成品分开、生熟食品、成品与半成品分开、l生熟食品加工制售者分开；生熟食品加工制售者分开；l盛装生熟食品的容器分开（不能存盛装生熟食品的容器分开（不能存放在同一库房、冰箱）、放在同一库房、冰箱）、l加工生熟食品的工具、用具分开或加工生熟食品的工具、用具分开或由明显标志。由明显标志。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）烹调加工过程中的卫生要求（二）烹调加工过程中的卫生要求、消毒、消毒“四步骤四步骤”l一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。、环境卫生管理、环境卫生管理“四规定四规定”l定人员、定范围、定时间、定标准。定人员、定范围、定时间、定标准。、个人卫生、个人卫生“四勤四勤”l勤洗手、勤剪指甲、勤洗手、勤剪指甲、l勤洗澡理发、勤换工作衣帽。勤洗澡理发、勤换工作衣帽。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（三）废弃食用油脂管理要求（三）废弃食用油脂管理要求 l（）及时收集，专门标有（）及时收集，专门标有“废弃油脂专用废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，专人负责管理。字样的密闭容器盛放，专人负责管理。l（）定期统计种类、数量、去向。（）定期统计种类、数量、去向。l（）除符合环保要求直接作为废弃物排放（）除符合环保要求直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。弃物收购的单位。l（）工商部门负责食品生产经营单位废弃（）工商部门负责食品生产经营单位废弃油脂回收、加工单位的登记注册。油脂回收、加工单位的登记注册。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第三部分食品卫生安全常识第三部分食品卫生安全常识l人体所需的营养素人体所需的营养素l与快餐业密切相关的食品卫生问题与快餐业密切相关的食品卫生问题资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、人体所需的营养素一、人体所需的营养素l l六六种种营营养养素素：水水、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳水化合物、维生素和无机盐。碳水化合物、维生素和无机盐。l l食物的主要分类：谷类、豆类和油食物的主要分类：谷类、豆类和油料、蔬菜、水果料、蔬菜、水果、肉禽鱼蛋类、肉禽鱼蛋类、奶及奶制品奶及奶制品资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、与快餐业密切相关的食二、与快餐业密切相关的食品卫生安全问题品卫生安全问题（一）油脂卫生（一）油脂卫生（二）奶制品卫生（二）奶制品卫生（三）面包卫生：（糕点）（三）面包卫生：（糕点）（四）肉类卫生：（四）肉类卫生：（五）蔬菜、水果卫生：（五）蔬菜、水果卫生：（六）定型包装食品规定：（六）定型包装食品规定：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）油脂卫生（一）油脂卫生、卫生问题：、卫生问题：l常温下的油脂酸败常温下的油脂酸败l高温加热时油脂问题高温加热时油脂问题：氧化、分解、聚合氧化、分解、聚合资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）油脂卫生（一）油脂卫生、卫生要求、卫生要求v包装材料必须无毒无害包装材料必须无毒无害v食食用用油油桶桶应应有有明明显显标标志志，标标明明生生产产日日期、品种、重量、保质期。期、品种、重量、保质期。v贮存在专用仓库，做好出入库登记。贮存在专用仓库，做好出入库登记。v油油炸炸食食品品时时，要要严严格格控控制制时时间间和和温温度度，定期更换。定期更换。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）奶制品卫生：（二）奶制品卫生：、卫生问题、卫生问题l细菌污染。细菌污染。l人畜共患传染病。人畜共患传染病。l营养指标违反国家规定。营养指标违反国家规定。、卫生要求、卫生要求l储存、运输、销售要在冷藏条件下进行储存、运输、销售要在冷藏条件下进行l加强对工用具、容器的清洗消毒加强对工用具、容器的清洗消毒l销售人员要注意个人卫生销售人员要注意个人卫生l过期的产品要及时销毁过期的产品要及时销毁资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（三）面包（糕点）卫生（三）面包（糕点）卫生、卫生问题、卫生问题l细菌污染细菌污染l水分含量较高，易发生霉变水分含量较高，易发生霉变l包装材料污染包装材料污染、卫生要求、卫生要求l产品感官检查：色香味、光泽、弹性产品感官检查：色香味、光泽、弹性l生产现场考察生产现场考察l冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（四）肉类及其制品卫生（四）肉类及其制品卫生、卫生问题、卫生问题l私屠乱宰：病死、死因不明肉品私屠乱宰：病死、死因不明肉品l饲料残留饲料残留l寄生虫污染、细菌污染寄生虫污染、细菌污染、卫生要求、卫生要求l储存、运输、销售要在冷藏条件下进行储存、运输、销售要在冷藏条件下进行l索证：两证两章索证：两证两章动检：动检：“动物产品检疫合格证动物产品检疫合格证”、“肉品验讫章肉品验讫章”厂家：厂家：“畜禽产品检验合格证畜禽产品检验合格证”、“检验合格章检验合格章”资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（五）其它问题（五）其它问题l水果、蔬菜卫生问题水果、蔬菜卫生问题农药残留、寄生虫农药残留、寄生虫充分浸泡、冲洗、彻底加热充分浸泡、冲洗、彻底加热l定型包装食品卫生问题定型包装食品卫生问题包装标识包装标识避免购买、使用三无产品避免购买、使用三无产品“无厂名、厂址；无生产日期；无保质期无厂名、厂址；无生产日期；无保质期”资料仅供参考,不当之处，请联系改正。附录：附录：HACCP知识简介知识简介 危害分析关键控制点体系是一个预危害分析关键控制点体系是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起防食品安全问题为基础的防止食品引起食源性疾病的有效的食品安全保证系统。食源性疾病的有效的食品安全保证系统。它通过对食品生产经营过程中的危害分它通过对食品生产经营过程中的危害分析，确定显著危害和关键点，采取可以析，确定显著危害和关键点，采取可以客观监控的技术手段，对关键控制点实客观监控的技术手段，对关键控制点实施控制，从而预防、消除、降低食品危施控制，从而预防、消除、降低食品危害因素，确保食品卫生安全。害因素，确保食品卫生安全。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。HACCP是什么？HACCP是危害分析和关键点控制的首字字是危害分析和关键点控制的首字字母缩写。母缩写。英文即：英文即：HazardAnalysisCriticalControlPoint起源：起源：1959年年美国航空航天局（美国航空航天局（NASA）推广情况：推广情况：1971年美国首次提出年美国首次提出HACCP。90年代逐步被世界各国接受。目前，加拿大、年代逐步被世界各国接受。目前，加拿大、欧盟、日本食品企业广泛应用。我国从欧盟、日本食品企业广泛应用。我国从1990年开始从出口食品生产企业中试运用。年开始从出口食品生产企业中试运用。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。HACCP的七个原理的七个原理l原理原理1：进行危害分析：进行危害分析l原理原理2：确定关键控制点（：确定关键控制点（3-5个点）个点）l原理原理3：建立关键限值：建立关键限值l原理原理4：关键控制点监控：关键控制点监控l原理原理5：纠偏行动（纠正措施）：纠偏行动（纠正措施）l原理原理6：建立验证程序：建立验证程序l原理原理7：记录：记录保持程序保持程序资料仅供参考,不当之处，请联系改正。HACCP的国际认同HACCP在在国国际际上上被被认认为为是是控控制制由由食食品品引引起起疾疾病病的的最最有有经经济济效效益益的的方方法法，并并因因而而获获得得了了联联合合国国粮粮农农组组织织（FAO）和和世世界界卫卫生生组组织织（WHO）联联合合食食品品法法典典委委员员会会（CAC）的的认认同。同。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。HACCP为什么能迅速发展l传统质量控制方法的不足传统质量控制方法的不足传统的检验方法是事后解决型；传统的检验方法是事后解决型；抽样方法并无法彻底保证食品的质量抽样方法并无法彻底保证食品的质量为了确认食品安全性而采取检验措施消为了确认食品安全性而采取检验措施消耗了大量的检验成本。耗了大量的检验成本。l消费者对食品质量和卫生的关注消费者对食品质量和卫生的关注资料仅供参考,不当之处，请联系改正。HACCP概念的普遍原则使人、财、物用于最使人、财、物用于最需要和最有用的地需要和最有用的地方。方。也就是说，它并不是也就是说，它并不是最完美的，也不是最完美的，也不是零缺陷的，但确是零缺陷的，但确是最必要的。最必要的。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。HACCP运行优越性l预防为主的质量控制方法预防为主的质量控制方法l监控方法具有可操作性的要求监控方法具有可操作性的要求l能用于潜在危害的预告能用于潜在危害的预告l要求全员参与，尤其是一线员工的积极要求全员参与，尤其是一线员工的积极配合。配合。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。HACCP的使用范围的使用范围lHACCP通常被于食品行业，通常被于食品行业，但是但是HACCP并不仅局限于并不仅局限于食品行业的使用。食品行业的使用。l企业使用企业使用HACCP，不能只，不能只关注于同自身活动相关的部关注于同自身活动相关的部分，应延伸到食品的所有阶分，应延伸到食品的所有阶段的商品安全，既包括原料段的商品安全，既包括原料供应，也包括了发售环节。供应，也包括了发售环节。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。企业建立企业建立HACCP的几个瓶颈的几个瓶颈l诚意：诚意：HACCP需要企业提供大量的真实需要企业提供大量的真实记录，缺乏这些记录，记录，缺乏这些记录，HACCP的建立将的建立将是没有任何意义的。然而企业会因为各是没有任何意义的。然而企业会因为各种原因提供不完全真实的记录种原因提供不完全真实的记录l责任：在责任：在HACCP体系中生产者要承担很体系中生产者要承担很大的责任，但生产者更愿意免除这些责大的责任，但生产者更愿意免除这些责任。任。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。企业建立企业建立HACCP的几个瓶颈的几个瓶颈l人员：建立卫生意识不容易，在卫生人员：建立卫生意识不容易，在卫生意识基础之上培训不同岗位人员达成意识基础之上培训不同岗位人员达成HACCP共同理解需要更漫长的时间。共同理解需要更漫长的时间。l认同：认同：HACCP不会预防所有的问题，不会预防所有的问题，但要各界达成对但要各界达成对HACCP所涉及问题所涉及问题的一致，几乎是件不可能的事。的一致，几乎是件不可能的事。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。无法拒绝HACCP 可能企业运行可能企业运行HACCP会有许多的会有许多的困难，但是你不应该再拒绝它。因为：困难，但是你不应该再拒绝它。因为：l越来越多的法规规定了食品生产企业必越来越多的法规规定了食品生产企业必须建立须建立HACCP体系。体系。l市场的竞争越来越残酷，你可以鹤立鸡市场的竞争越来越残酷，你可以鹤立鸡群，但不可以鸡立鹤群。当你的对手都群，但不可以鸡立鹤群。当你的对手都在建立在建立HACCP体系时，你可以拒绝吗体系时，你可以拒绝吗？资料仅供参考,不当之处，请联系改正。谢谢大家！