学校食堂食品安全隐患排查与整改课件

学校食堂食品安全隐学校食堂食品安全隐患排查与整改患排查与整改学校食堂食品安全隐患排查与整改前言 学校食堂食品安全是政府、公众、家长关注学校食堂食品安全是政府、公众、家长关注的焦点。孩子饮食安全事关社会和谐与稳定，学的焦点。孩子饮食安全事关社会和谐与稳定，学校食堂食品安全管理者要有如履薄冰的责任感。校食堂食品安全管理者要有如履薄冰的责任感。中央电视台的公益广告中针对学生的安全这样说：中央电视台的公益广告中针对学生的安全这样说：“有安全才有未来。有安全才有未来。”学校食堂食品安全又关系学校食堂食品安全又关系国家和民族的未来，所以，我们也要将学校食品国家和民族的未来，所以，我们也要将学校食品安全作为道德底线。安全作为道德底线。前言 学校食堂食品安全是政府、公众、家长关注的焦点主要内容 食品安全监管的法律依据 认识食品安全管理员 学校食堂食品安全隐患排查学校食堂食品安全隐患排查 食物中毒的预防 六常法管理主要内容 食品安全监管的法律依据一、一、餐饮服务监管的法律依据餐饮服务监管的法律依据一、餐饮服务监管的法律依据食品安全法第四条国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。食品安全法餐饮服务许可管理办法餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。餐饮服务许可管理办法7刑法第一百四十三条【生产、销售不符合安全标准的食品罪】生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金;后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。鸭梨山大啊！鸭梨山大啊！7刑法第一百四十三条鸭梨山大啊！8二、初识食品安全管理员二、初识食品安全管理员了解自己的职能职责了解自己的职能职责8二、初识食品安全管理员了解自己的职能职责学校食堂食品安全隐患排查与整改课件10初初识学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理员1.配备目的 加强学校食堂食品安全管理，强化食品安全主体责任落实，提高学校食堂自身食品安全管理水平，保障在校师生饮食安全。2.配备依据 食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章、规范。1010初识学校食堂食品安全管理员1.配备目的10113.定义 学校食堂法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责食堂食品安全具体管理工作的人员。4.条件 身体健康持有效健康证明和有效培训合格证明，具备高中（含）或相当以上学历，具有2年以上餐饮食品安全工作经历和实际管理工作经验。5.职责 5.1 学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；5.2 学校食堂环境卫生管理；113.定义125.3 学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；5.4 学校食堂人员健康状况管理；5.5 学校食堂加工制作食品管理；5.6 学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；5.7 学校食堂餐厨垃圾处理管理；5.8 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。6.培训要求6.1 原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。6.2 在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。125.3 学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；三、学校食堂隐患排查三、学校食堂隐患排查（重点）了解自己要怎么做了解自己要怎么做三、学校食堂隐患排查祸患常积于忽微了解自己要怎么做5个方面：1、餐饮许可方面：重点排查餐饮服务许可证、健康证明是否齐全有效，是否存在超范围经营。2、制度及人员管理方面：2.1重点排查餐饮服务单位食品安全责任是否落实，食品安全管理制度是否健全、是否执行到位，各项食品安全记录是否齐全。2.2人员管理方面：重点排查管理人员是否合规配备，从业人员是否持证上岗，患病调离要求是否严格执行，洗手消毒是否规范，个人卫生是否达标。3、经营场所和设施设备情况：卫生情况、三防措施是否到位、是否具有足够的设施设备4、原料采购方面：重点排查食品进货渠道是否正规，索证索票是否齐全，运输条件是否适宜，标识标签是否合规，保质期限是否合格，感官性状是否正常，是否经营国家禁止经营的食品品种。5、加工制作方面：重点排查食品烹饪温度和熟食存放是否符合规定，食品添加剂是否落实“五专”管理，餐饮具消毒及食品留样是否落实到位等。5个方面：1、餐饮许可方面：重点排查餐饮服务许可证、健康证明1.1.许可情况许可情况 是否取得有效餐饮服务许可证是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的餐饮服务许可证 餐饮服务许可证有效期为3年。同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证。1.许可情况 是否取得有效餐饮服务许可证样表：样表：餐饮服务企业布局参考图餐饮服务企业布局参考图 餐饮服务企业布局参考图学校食堂食品安全隐患排查与整改课件学校食堂食品安全隐患排查与整改课件2.2.制度及人员管理情况制度及人员管理情况 食品安全管理制度建立健全情况从业人员是否均取得有效健康合格证明操作人员是否保持良好的个人卫生接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否符合要求2.制度及人员管理情况 食品安全管理制度建立健全情况食品安全管理制度上墙食品安全管理制度上墙食品安全管理制度上墙食堂卫生制度上墙食堂卫生制度上墙学校食堂食品安全隐患排查与整改课件学校食堂食品安全隐患排查与整改课件从业人员健康管理从业人员健康管理1、体检时限的规定：食品安全法34条规定“食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。也就是说，凡是接触食品的从业人员都必须进行健康检查。2、体检范围的规定：新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查。从业人员健康管理1、体检时限的规定：3、对有碍食品安全的疾病的人员规定：食品安全法三十四条患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、对有碍食品安全的疾病的人员规定：（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食堂管理对个人卫生要求（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：食堂管学校食堂食品安全隐患排查与整改课件3.3.场所卫生和设施设备情况场所卫生和设施设备情况 加工经营场所的内外环境是否整洁食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害3.场所卫生和设施设备情况 加工经营场所的内外环境是否整洁面点操作间，物品排放有序，环境整洁面点操作间，物品排放有序，环境整洁就餐场所干净整洁就餐场所干净整洁某小餐某小餐饮饮，面，面积积小，条件小，条件简简陋，无功能分区，无陋，无功能分区，无库库房，食品原料未分房，食品原料未分类摆类摆放、未加盖，放、未加盖，无防无防蝇设蝇设施，无排烟施，无排烟设设施，就餐施，就餐场场所昏暗所昏暗某小餐饮，面积小，条件简陋，无功能分区，无库房，食品原料未分某小餐饮，操作间面积小，临街设灶，餐厨垃圾门前堆放，卫生条件差。某小餐饮，操作间面积小，临街设灶，餐厨垃圾门前堆放，卫生条件食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、消毒柜能正常使用消毒柜能正常使用纱罩防蝇防虫防鼠，做好三防设施纱罩防蝇防虫防鼠，做好三防设施足够的货架、菜筐定位摆放，有名有家，责任落实足够的货架、菜筐定位摆放，有名有家，责任落实卫生整洁，具备足够的设施设备卫生整洁，具备足够的设施设备4.4.食品及食品原料采购、贮存、经营食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况和使用等情况 是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料食品经营和使用行为是否符合要求食品原料贮存是否符合要求餐饮服务食品采购索证索票管理规定 4.食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况 是否执行采学校食堂食品安全隐患排查与整改课件怎么建台账：1、签合同：2、索票据：对方的营业执照、身份证号码、电话肉：检验检疫单；菜：农残检测报告；干货：合格证、检测报告3、做记录：怎么建台账：1、签合同：标识不全标识不全 无标识无标识标识不全 无标识随机抽查餐饮单位台账，日期单据吻合，记录完整随机抽查餐饮单位台账，日期单据吻合，记录完整原辅材料如何储存库房分类整理，整齐划一原辅材料如何储存库房分类整理，整齐划一定量采购，避免过期定量采购，避免过期通风摆放，无腐烂变质通风摆放，无腐烂变质食品离地离墙食品离地离墙干货上架，分类摆放，整齐易取干货上架，分类摆放，整齐易取5.5.加工操作情况加工操作情况 用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用食品的清洗、切配、烹饪、留样过程是否符合要求5.加工操作情况 用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存统一标示统一标示设备有标示，物品摆放有序，责任明确设备有标示，物品摆放有序，责任明确学校食堂食品安全隐患排查与整改课件加工工具清晰标示加工工具清晰标示容器应加盖，避免直接摞放容器应加盖，避免直接摞放加盖堆放加盖堆放食堂管理原料清洗食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗料、水产品原料应分池清洗。食堂管理原料清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植学校食堂食品安全隐患排查与整改课件 餐饮具洗消情况餐饮具洗消情况 是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁：餐饮具洗消情况 是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁：基本要求：一清二洗三消毒基本要求：一清二洗三消毒各种水池分开，中间用1.5米的墙壁隔开各种水池分开，中间用1.5米的墙壁隔开餐具清洗消毒餐具清洗消毒食品留样要求 学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。食品留样要求有专用留样柜，不混用有专用留样柜，不混用与其他食品混装，未密封，易污染，不符合要求与其他食品混装，未密封，易污染，不符合要求专用密封盒密封留样 专用密封盒密封留样学校食堂食品安全隐患排查与整改课件密封分装，做好标示密封分装，做好标示分区留样，一目了然。适合品种较少的学校食堂分区留样，一目了然。适合品种较少的学校食堂2024/6/182023/8/9食品添加剂贮存、使用管理 1 实行“五专”制度：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；2 确保食品添加剂的存放有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上须标明食品添加剂名称；3 确保食品添加剂的使用符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细使用记录。食品添加剂贮存、使用管理学校食堂特别注意事项学校食堂特别注意事项除以上几点外，学校食堂检查需注意：禁止制售的食品 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜学校食堂不得采购和使用散装油学校食堂特别注意事项除以上几点外，学校食堂检查需注意：（一）近年来我国食品安全重大事件（一）近年来我国食品安全重大事件四、食物中毒的预防与处理四、食物中毒的预防与处理（一）近年来我国食品安全重大事件四、食物中毒的预防与处理近三年来我市食物中毒事件某学校食堂豆渣中蜡样芽孢杆菌引起的中毒某高校食堂四季豆未炒熟引起的中毒某县学校营养餐牛奶变质引起的中毒某县学校食堂痢疾杆菌污染食品引起的中毒近三年来我市食物中毒事件某学校食堂豆渣中蜡样芽孢杆菌引起的中（一）、什么是食物中毒？（一）、什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。（一）、什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性正常情况下，一般的食物并不具有毒性（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。蜡样芽孢杆菌，产生肠毒素。（2）有毒化学物质混入食品。正常情况下，一般的食物并不具有毒性（1）某些致病性微生物污染（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇、四季豆。（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇、四（二）、食物中毒的特点（二）、食物中毒的特点1在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止。（二）、食物中毒的特点1在相近的时间内都食用过同样的食物，2、潜伏期短，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；2、潜伏期短，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同3、所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4、人与人之间不传染。3、所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；80（三）、（三）、发生餐生餐饮食品安全事故怎么食品安全事故怎么办处置措施 1 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；2 在2小时之内向所在地人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施；3 配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。80（三）、发生餐饮食品安全事故怎么办处置措施“六常法六常法”管理管理“六常法”管理“六常法六常法”管理管理“六常法”是一种基础或基本的管理技能，非常适合餐饮业的食品卫生管理。几年来，我们先后在德华宾馆、华天大酒店、八百里大酒店、金龙玉凤酒店、桃源县一中、同德职业技术学院等餐饮单位进行试点，从试点情况来看，“六常法”是一项操作性、实践性非常强的管理方式，是提高效益、加强品质、节约能源、提升形象的有效途径，给餐饮行业带来意想不到的效果。“六常法”管理“六常法”是一种基础或基本的管理技能，非常适合“六常法六常法”管理管理一是理顺了餐饮企业的物质管理秩序，降低了成本;二是改变了卫生状况，使加工经营场所变得整洁、安全而有条理;三是把规定制度变成了员工的习惯，提高了工作质量和服务效率;四是通过实现现场管理的规范化、标准化、经常化，为企业构建了一张食品安全自律网。“六常法”管理 一是理顺了餐饮企业的物质管理秩序，降厨房仓库厨房仓库厨房仓库先进先出左左进进右右出出我先来我先来的！的！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。先进先出左进右出我先来的！食品原料、食品添加剂使用应遵循先食堂管理贮存贮存场所、设备应当贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。物品及个人生活用品。食堂管理贮存贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇厨房工用具常整理厨房工用具常整理厨房工用具常整理加工场所常维护加工场所常维护加工场所常维护操作操作间间全景，切配、烹全景，切配、烹饪饪、备备餐餐场场所合理功能分区，所合理功能分区，宽宽敞明亮，冷藏敞明亮，冷藏设设施施齐齐全，地面耐腐全，地面耐腐蚀蚀、易清洗，、易清洗，墙墙面采用平滑、不易面采用平滑、不易积积垢的浅色瓷垢的浅色瓷砖砖，有，有1.5m1.5m以上的以上的墙墙裙，烹裙，烹饪场饪场所机械排所机械排风风，无油烟及油垢，无油烟及油垢操作间全景，切配、烹饪、备餐场所合理功能分区，宽敞明亮，冷藏凉菜操作凉菜操作间间，专间专专间专用，原材料密封、用，原材料密封、摆摆放整放整齐齐，紫外，紫外线线消毒消毒灯灯进进行空行空间间消毒，台面、地面干消毒，台面、地面干净净 凉菜操作间，专间专用，原材料密封、摆放整齐，紫外线消毒灯进某大型酒店某大型酒店库库房一角，原材料分房一角，原材料分类摆类摆放整放整齐齐，加盖保存，有品名，加盖保存，有品名标签标签；责责任人明确，工作任人明确，工作责责任上任上墙墙。某大型酒店库房一角，原材料分类摆放整齐，加盖保存，有品名标签某大型酒店某大型酒店备备餐台，台面使用易清洗、餐台，台面使用易清洗、坚坚固的不固的不锈钢锈钢，原料、原料、调调料、工具按料、工具按顺顺序合理布局，有区分序合理布局，有区分标标志，存放志，存放区域分开区域分开设设置。置。某大型酒店备餐台，台面使用易清洗、坚固的不锈钢，原料、调料、某大型餐某大型餐饮饮的某日开会情景，的某日开会情景，员员工工统统一着工作服，戴工作帽，管理一着工作服，戴工作帽，管理人人员员安排工作，人安排工作，人员员管理到位。管理到位。某大型餐饮的某日开会情景，员工统一着工作服，戴工作帽，管理人学校食堂食品安全隐患排查与整改课件学校食堂食品安全隐患排查与整改课件必需品定名、定位，摆放有名有家，有标志必需品定名、定位，摆放有名有家，有标志必需品定名、定位，摆放有名有家，有标志散装食品分类存放在食品级容器内，定位摆放，有标志散装食品分类存放在食品级容器内，定位摆放，有标志散装食品分类存放在食品级容器内，定位摆放，有标志食品库房按定点、定位、定量、左进右出、先进先出、食品库房按定点、定位、定量、左进右出、先进先出、近保质期先出的原则摆放，有明显标志近保质期先出的原则摆放，有明显标志食品库房按定点、定位、定量、左进右出、先进先出、近保质期先出调味料盛放器皿加盖，摆放整齐，有名有家，有标调味料盛放器皿加盖，摆放整齐，有名有家，有标志，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒志，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒调味料盛放器皿加盖，摆放整齐，有名有家，有标志，保持清洁卫生清洁用具专间（区）存放，有专用清洗水池，摆放整清洁用具专间（区）存放，有专用清洗水池，摆放整齐，有标志齐，有标志清洁用具专间（区）存放，有专用清洗水池，摆放整齐，有标志七类重点行业首先开展强制责任保险重点食品生产企业试点销售婴幼儿配方乳粉药店餐饮服务连锁企业学校食堂农村集体聚餐提供者集体用餐配送单位和中央厨房大型工地工厂食堂等七类重点行业首先开展强制责任保险开展秋季学校食堂食品安全检查省食药局、教育厅将对全省学校食堂食品安全情况进行暗访，暗访情况通报地方政府。开展秋季学校食堂食品安全检查不当之处敬请指正学校食堂食品安全隐患排查与整改课件