幼儿的营养与膳食卫生课件

第三章第三章 幼儿的营养与膳食卫生幼儿的营养与膳食卫生考纲要求：考纲要求：了解营养学的基础知识；了解营养学的基础知识；掌握幼儿膳食特点、配制原则及托幼机构饮食掌握幼儿膳食特点、配制原则及托幼机构饮食卫生要求。卫生要求。n第一节第一节 幼儿的营养卫生幼儿的营养卫生n一、关于营养一、关于营养n（一）营养（一）营养n营养是指机体摄取、消化、吸营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏的多少和质量的好坏n（二）营养素及其作用二）营养素及其作用n营养素是指维护机体健康，提供生营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。物中所含的营养成分。n在人的一生中需从膳食中摄取六大在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水机盐、维生素、水n营养素在人体的作用有营养素在人体的作用有 以下几个方面：以下几个方面：n第一，修补旧组织，增生新组织第一，修补旧组织，增生新组织n第二，供给能量第二，供给能量n第三，调节生理活动第三，调节生理活动n每日膳食中营养素供给量：每日膳食中营养素供给量：每日通过膳食向幼儿机体供给一定每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素数量的各种营养素n营养素的需要量：营养素的需要量：用来维持机体正常生理功能所必需用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量的最低数量n（三）能量（三）能量n能量能量是人体进行生理活动和生活活是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体每时每刻动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量都在消耗能量n人体所需能量是食物中的人体所需能量是食物中的热源营养热源营养素素，即，即糖类、脂肪糖类、脂肪和和蛋白质蛋白质在机体在机体内经氧化产生的。内经氧化产生的。n每克蛋白质和糖类每克蛋白质和糖类 在体内氧化可分别产生在体内氧化可分别产生4 4千卡热量，千卡热量，每克脂肪产生每克脂肪产生9 9千卡热量千卡热量n幼儿膳食中三大产热营养素幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，要求每要保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，日总热量摄入中，糖类占糖类占55%60%55%60%，脂肪占脂肪占25%30%25%30%，蛋白质占蛋白质占12%15%12%15%人体所需的能量主要用于以下几个方面：人体所需的能量主要用于以下几个方面：基础代谢基础代谢 食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用 活动所需活动所需 生长发育所需生长发育所需 排泄的消耗排泄的消耗n二、营养与幼儿的生长发育二、营养与幼儿的生长发育n（一）营养不良（一）营养不良n影响幼儿身体发育影响幼儿身体发育n影响幼儿骨骼发育影响幼儿骨骼发育n影响幼儿智力和行为影响幼儿智力和行为n（二）营养过剩二）营养过剩n引发肥胖，严重的会导致相关疾病引发肥胖，严重的会导致相关疾病 课堂练习：课堂练习：1、人需要从膳食中摄取的六大营养素分别为：、人需要从膳食中摄取的六大营养素分别为：蛋白质蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水 2、营养素的作用分别是：、营养素的作用分别是：修补旧组织，增生新组织。修补旧组织，增生新组织。供给能量。供给能量。调节生理活动。调节生理活动。3、何为基础代谢？、何为基础代谢？人体在空腹、静卧、清晨、人体在空腹、静卧、清晨、18-25度度。4、营养不良对幼儿有哪些影响、营养不良对幼儿有哪些影响 影响幼儿影响幼儿身体的发育、骨骼的发育、智身体的发育、骨骼的发育、智力和行为力和行为n蛋白质蛋白质n脂肪脂肪n糖类糖类n无机盐无机盐n维生素维生素n水水三、幼儿需要的营养素三、幼儿需要的营养素生理功能生理功能食物来源食物来源缺乏症缺乏症幼儿的供给量幼儿的供给量 （一）蛋白（一）蛋白质(protein)(protein)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能：1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，约占体重的是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是；是人体组织更新和修补的主要原料。人体组织更新和修补的主要原料。2、调节生理功能。、调节生理功能。3、增强抵抗力。、增强抵抗力。蛋白质的组成和营养价值蛋白质的组成和营养价值：蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有有20种种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。人体的必需氨基酸有两类。人体的必需氨基酸有8种种，即赖氨酸、蛋氨即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种。蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体的需要。的种类、数量及比例是否符合人体的需要。蛋白质的种类蛋白质的种类完全蛋白质（优质蛋白）：完全蛋白质（优质蛋白）：半完全蛋白质：半完全蛋白质：不完全蛋白质：不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能既能维持人体的生命及健康，也能促持人体的生命及健康，也能促进儿童生儿童生长发育育必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能能维持生命，不能促持生命，不能促进生生长发育育必需氨基酸种类不齐全必需氨基酸种类不齐全 既不能既不能维持生命，也不能促持生命，也不能促进生生长发育育（非优质蛋白）（非优质蛋白）蛋白质的蛋白质的互补作用互补作用 将几种食物蛋白质混合食用，使其所含将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以的氨基酸得以取长补短取长补短，从而提高蛋白质的，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用营养价值，称为蛋白质的互补作用 蛋白质的蛋白质的食物来源食物来源 奶、蛋、肉、奶、蛋、肉、鱼豆豆类、谷、谷类、干果、干果类幼儿的幼儿的供给量供给量 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的每日所需蛋白质总量的50%50%蛋白质所供热能应占每日热能蛋白质所供热能应占每日热能总量的总量的12%12%1515 蛋白质缺乏蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16%16%19%19%如果人体丢失体内蛋白质的如果人体丢失体内蛋白质的20%20%以上，生命活动以上，生命活动就会被迫停止就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。蛋蛋白白质质热热能能营营养养缺缺乏乏：水水肿肿 烦烦躁躁 发发稀稀 色色浅浅（二）脂（二）脂 类类 2 2、脂肪的、脂肪的生理功能生理功能 类脂：类脂：脂肪：脂肪：磷脂、糖脂、固醇类磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1 1、脂类的组成、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（亚油酸、亚麻酸）（2 2）供给热能）供给热能 3 3、食物来源、食物来源 4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占总热能的岁应占总热能的3035，7岁以上占岁以上占25-30%甘油甘油+脂肪酸脂肪酸（1 1）构成人体组织细胞）构成人体组织细胞（3 3）维持体温，保护内脏）维持体温，保护内脏（4 4）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收（5 5）增加食物美味和饱腹感）增加食物美味和饱腹感（6 6）必需脂肪酸必需脂肪酸的特殊生理功能的特殊生理功能 促促进视网膜和网膜和脑细胞的胞的发育育降低血降低血浆胆固醇胆固醇，防止，防止动脉硬化脉硬化减少血栓的形成减少血栓的形成 维持皮肤的屏障功能持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪 必须脂肪酸应占必须脂肪酸应占45%5 5、脂脂肪肪的的食食物物来来源源及及营营养养价价值值：脂脂肪肪的的营营养养价价值值视视所所含含的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多少少而而定定，多多则则营营养养价价值值高高，反反之之则则反反之之。课堂练习：课堂练习：1、蛋白质的生理功能有：、蛋白质的生理功能有：构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。2、蛋白质是由、蛋白质是由 氨基酸氨基酸 构成的，人体需要八种必需构成的，人体需要八种必需氨基酸。氨基酸。3、蛋白质的蛋白质的互补作用互补作用 是指：作业：作业：1、蛋白质有哪些生理功能？脂肪、蛋白质有哪些生理功能？脂肪的生理功能有哪些？的生理功能有哪些？2、何谓蛋白质互补作用？、何谓蛋白质互补作用？3、幼儿需要那几种必须氨基酸？、幼儿需要那几种必须氨基酸？（三）糖类（碳水化合物）（三）糖类（碳水化合物）2 2、生理功能生理功能 单糖：单糖：双糖：双糖：由碳、氢、氧三种元素组成由碳、氢、氧三种元素组成 可溶性可溶性（果胶、树胶、豆胶）（果胶、树胶、豆胶）葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖 淀粉、糖原、淀粉、糖原、膳食纤维膳食纤维1 1、糖类的组成、糖类的组成降低餐后血糖降低餐后血糖增增强肠道功能道功能3 3、食物来源、食物来源 控制体重控制体重4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的岁应占每日热能总量的5560 多糖：多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 不可溶性不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物抗有害物质维持持肠道正常菌群道正常菌群（1 1）供给热能）供给热能（2 2）构成机体的重要物质（细胞膜、结缔组织和神经系统）构成机体的重要物质（细胞膜、结缔组织和神经系统）（3 3）合成糖原，贮存能量）合成糖原，贮存能量（4 4）维持心脏和神经正常功能（葡萄糖、糖原；血糖）维持心脏和神经正常功能（葡萄糖、糖原；血糖）（5 5）节约蛋白质）节约蛋白质（6 6）促进肠蠕动和排空）促进肠蠕动和排空 降低血降低血浆胆固醇胆固醇谷类、根茎类谷类、根茎类、干豆类、干豆类、乳类乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖（四）、无机（四）、无机盐（矿物物质）1 1、生理功能：是人体的重要、生理功能：是人体的重要组成成分，成成分，调节人体生理活人体生理活动，维持人体正常功能不可缺少的物持人体正常功能不可缺少的物质（1）维持机体酸碱持机体酸碱平衡；（平衡；（2）调节心心脏、神、神经肌肉的肌肉的兴奋性性如：含量如：含量较多的：多的：钙Ca、磷磷P、钾Ka、硫硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg；微量元素：微量元素：铁、锌、硒硒、钼、氟、氟、铬、钴、碘碘等。等。钙钙功能：功能：（1）钙是骨骼、牙齿钙是骨骼、牙齿、骨骼、骨骼的重要组成部分的重要组成部分；（2）维持神维持神经肌肉的的兴奋性经肌肉的的兴奋性；（；（3）参与血凝过程，是血液凝固的要素参与血凝过程，是血液凝固的要素；（4）参参与机体能量代谢与酶的激活。与机体能量代谢与酶的激活。缺钙缺钙症：症：（1）骨软化病骨软化病；(2)骨质疏松症骨质疏松症;(3)抽搐症抽搐症；(4)佝偻病；（佝偻病；（5）发育迟缓；（）发育迟缓；（6）牙齿不整齐；等）牙齿不整齐；等 来源：（来源：（1 1）乳乳类（最高易吸收和利用最高易吸收和利用）：）：牛奶、酸牛奶、酸奶奶等等；（；（2）海产品类：鱼、）海产品类：鱼、海参、虾皮海参、虾皮等；（等；（3）植物类：植物类：燕麦片燕麦片、小麦、大豆粉、豆制品、小麦、大豆粉、豆制品、芝麻酱芝麻酱等等；（；（4）绿叶蔬菜类：）绿叶蔬菜类：金针菜金针菜等（菠菜、苋菜含等（菠菜、苋菜含草酸高形成草酸钙难以吸收）草酸高形成草酸钙难以吸收）。幼儿日需幼儿日需800MG.。2、幼儿易缺失的几种幼儿易缺失的几种无机无机盐（矿物物质）磷磷功能：功能：（1 1）是构成骨骼及牙齿的重要是构成骨骼及牙齿的重要材料材料，人体，人体80%的磷存在于骨的磷存在于骨骼和牙齿中骼和牙齿中；（；（2）维持酸碱平衡维持酸碱平衡；（；（3）参与糖类和脂类的代谢；参与糖类和脂类的代谢；（4）磷还是构成组织的重要组成成分。磷还是构成组织的重要组成成分。（维生素（维生素D能促进磷的吸收）能促进磷的吸收）来源来源：（：（1 1）动物类：）动物类：含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏动物内脏等；（等；（2）植物类：）植物类：海带、花生、坚果、海带、花生、坚果、粗粮。粗粮。幼儿日约需幼儿日约需900MG,于钙保持于钙保持1:1 钠钠（碘）（碘）功能功能：（1）合成甲状腺素合成甲状腺素（主要原料）；（主要原料）；（2）促进物质和能）促进物质和能量代谢（产生热能）；（量代谢（产生热能）；（3）促进生长发育（新陈代谢）促进生长发育（新陈代谢）缺乏症缺乏症：(1(1）甲状腺肿大（克丁病也叫呆小症甲状腺肿大（克丁病也叫呆小症）；（）；（2）智残）智残来源来源：(钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。）（）（1 1）海产）海产品；（品；（2 2）蔬菜；（）蔬菜；（3 3）肉类、蛋类、奶类及谷类；（）肉类、蛋类、奶类及谷类；（4 4）水）水 幼儿日需幼儿日需8090UG 铁铁功能功能:(1）铁）铁是是人体营养极为重要的微量元素之一；（人体营养极为重要的微量元素之一；（2）合成）合成血红蛋白（人体血红蛋白（人体60-70%铁在红细胞中）（铁在红细胞中）（3）参入氧的输送和组织）参入氧的输送和组织的呼吸。的呼吸。缺乏症缺乏症：贫血；影响体格和智力发育贫血；影响体格和智力发育来源：来源：(1)(1)动物类：动物类：动物血，瘦肉，蛋黄等动物血，瘦肉，蛋黄等维维（吸收率高）（吸收率高）（2）植物类：黑木耳、海带、发菜等；）植物类：黑木耳、海带、发菜等；幼儿日需幼儿日需10MG 锌锌功能功能：(1）促进生长发育促进生长发育（1/3贮存骨骼，贮存骨骼，1/4贮存肝脏，参贮存肝脏，参与氨基酸代谢与蛋白合成）；（与氨基酸代谢与蛋白合成）；（2）增强创伤愈合；（）增强创伤愈合；（3）促进性促进性器官的器官的发育发育；（；（4）促进消化系统的功能促进消化系统的功能（影响味觉和食欲）（影响味觉和食欲）（5）促进免疫功能促进免疫功能（免疫球蛋白的生成、白细胞的生成及功能）（免疫球蛋白的生成、白细胞的生成及功能）;(6)促进皮肤促进皮肤、头发、头发的健康。的健康。缺失症缺失症：（：（1 1）生长发育不良生长发育不良（皮肤发黄、脱发等）（皮肤发黄、脱发等）；（2）还会还会表现厌食、味觉降低表现厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致异食癖异食癖和缺锌性侏儒症和缺锌性侏儒症。（3）孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下智力低下（即使出生后补锌也无济于事即使出生后补锌也无济于事）。来源来源：（1 1）肉类、肝、瘦肉、鱼类及海产品含量较高）肉类、肝、瘦肉、鱼类及海产品含量较高（瘦肉、鱼类及牡蛎更高）；（瘦肉、鱼类及牡蛎更高）；（2 2）植物类：花生、玉）植物类：花生、玉米等。米等。幼儿日需幼儿日需10MG10MG锌：食物来源：食物来源：铁铁是人体内含量最多的微量元素，是合成血是人体内含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重蛋白的重要成分，人体要成分，人体60%-70%的的铁存在存在红细胞中，参与氧的胞中，参与氧的输送送和和组织呼吸。缺呼吸。缺铁会会导致缺致缺铁性性贫血、免疫力下降。常血、免疫力下降。常见含含铁丰富的食物是丰富的食物是动物的肝物的肝脏、肾脏、鱼子子酱、瘦肉、瘦肉、马铃薯、麦麸、大薯、麦麸、大枣。铁：食物来源：食物来源：碘碘合成甲状腺素合成甲状腺素，促促进物物质和能量代和能量代谢，促促进生生长和和发育育。缺碘。缺碘会会导致呆小症、儿童及成人甲状腺致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢、甲状腺功能亢进等。含碘等。含碘丰富的食物是海丰富的食物是海产品，如海品，如海带、紫菜、干、紫菜、干贝、海参等。、海参等。作业：作业：1、简答糖类的生理功能有哪些？、简答糖类的生理功能有哪些？2、钙的生理功能及缺乏症？、钙的生理功能及缺乏症？3、铁、锌、碘的生理功能及缺乏症、铁、锌、碘的生理功能及缺乏症？（五）、（五）、维生素生素 11、生理功能：、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物持人体正常的生理功能、在物质代代谢中起重要作用。中起重要作用。脂溶性脂溶性维生素：生素：（1 1）VA A（视黄醇）黄醇）：维护夜夜视觉；维持上皮持上皮细胞的正常胞的正常发育；育；原料。原料。缺乏症：夜盲症、干眼病等。缺乏症：夜盲症、干眼病等。食物来源：肝、蛋黄、乳食物来源：肝、蛋黄、乳类等等动物性食品。物性食品。（2 2）VD（骨化醇）（骨化醇）：促促进钙、磷的吸收和利用，促、磷的吸收和利用，促进骨骼和骨骼和牙牙齿的生的生长。缺乏症：佝缺乏症：佝偻病。病。食物来源：食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳肝油、肝、蛋、乳类等等动物性食品。物性食品。（3 3）VB B1 1（硫胺素）（硫胺素）：是是酶的重要的重要组成成分，参与糖代成成分，参与糖代谢、增、增进食欲、食欲、维持神持神经系系统的正常功能。的正常功能。缺乏症：缺乏症：脚气病脚气病。食物来源：谷食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆（糙米、粗粮）、豆类、硬果、硬果类、酵母、酵母、动物内物内脏、蛋、蛋类。（4 4）VB B2(核黄素核黄素)：是是酶的重要的重要组成成分，能促成成分，能促进细胞的氧化胞的氧化还原反原反应。缺乏症：缺乏症：口角炎、舌炎口角炎、舌炎。食物来源：谷食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋、肝、蛋类、乳、乳类、鱼类、绿叶菜叶菜类。硫硫胺胺素素缺缺乏乏：湿湿性性 脚脚气气病病。（5 5）Vc（抗坏血酸）抗坏血酸）:功能、抗坏血病的作用，促功能、抗坏血病的作用，促进伤口的愈合，治口的愈合，治疗贫血血（可以促（可以促进铁的吸收），保的吸收），保护和解毒作用。和解毒作用。缺乏症：皮下出血，牙缺乏症：皮下出血，牙龈出血、出血、溃乱。乱。食物来源：新食物来源：新鲜蔬菜、水果。蔬菜、水果。（六）、水（六）、水11、生理功能：、生理功能：a:构成构成细胞的必要成分。胞的必要成分。b:物物质代代谢必不可少的溶液媒介。必不可少的溶液媒介。c:调解体温。解体温。d:物物质吸收、运吸收、运输、排泄的、排泄的载体。体。e:起起润滑作用。滑作用。22、来源：、来源：饮料、食物。料、食物。作业：作业：1、碘的生理功能及缺乏症？、碘的生理功能及缺乏症？2、维生素、维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素C的生理功的生理功能及缺乏症？能及缺乏症？问题：问题：1、人体需要六大营养素为：、人体需要六大营养素为：蛋白质蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水 2、何谓蛋白质互补作用、何谓蛋白质互补作用 几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以酸得以取长补短取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，称，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用为蛋白质的互补作用 3、你是否有挑食的习惯？这种习惯为什么不好、你是否有挑食的习惯？这种习惯为什么不好?第二节第二节 幼儿膳食的配制及饮食卫生幼儿膳食的配制及饮食卫生一、幼儿合理营养和平衡膳食一、幼儿合理营养和平衡膳食 合理营养：合理营养：1 1、含有机体所需要的营养素和热量。、含有机体所需要的营养素和热量。2 2、食物易消化，并能促进食欲。、食物易消化，并能促进食欲。3 3、不含对机体有害物质、不含对机体有害物质 4 4、按时有规律地定量摄入食物。、按时有规律地定量摄入食物。平衡膳食平衡膳食 是合理营养在膳食方面的具体体现，是把各种食物是合理营养在膳食方面的具体体现，是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。膳食供给之间到达平衡。要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。幼儿平衡膳食基本包括幼儿平衡膳食基本包括六大类食品六大类食品：谷物、动：谷物、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。调味品。六大六大类食品必食品必须具具备四个条件：四个条件：（1）优质（2）量足）量足（3）各种）各种营养素之养素之间比例适当、合理比例适当、合理（4）调配得当、容易消化配得当、容易消化二、幼儿膳食的特点二、幼儿膳食的特点 1 1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同。、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同。2 2、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一三、幼儿健康的膳食环境三、幼儿健康的膳食环境 生理环境生理环境：光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置：光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置优雅整洁优雅整洁;餐桌食和食具清洁美观，大小合适。餐桌食和食具清洁美观，大小合适。心理环境心理环境：就餐气氛和谐，不强迫进食，可穿插知识教：就餐气氛和谐，不强迫进食，可穿插知识教育、情感交流、行为和习惯的训练，还可播放音乐。育、情感交流、行为和习惯的训练，还可播放音乐。课堂练习：课堂练习：合理营养是指：合理营养是指：含有机体所需要的营养素和热量。含有机体所需要的营养素和热量。食物易消化，并能促进食欲。食物易消化，并能促进食欲。不含对机体有害物质。不含对机体有害物质。按时有规律地定量摄入食物按时有规律地定量摄入食物。平衡膳食包括那六大食品：平衡膳食包括那六大食品：谷物、动物性食品、豆类及制品、谷物、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。蔬菜和水果、烹调油类、调味品。幼儿健康的饮食环境是指幼儿健康的饮食环境是指 生理环境和心理环境生理环境和心理环境案例分析题案例分析题 有幼儿家长为孩子准备早点，只吃鸡蛋、牛奶，有幼儿家长为孩子准备早点，只吃鸡蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因为他们认为蛋白质含量丰富，不吃或很少吃主食，因为他们认为蛋白质含量丰富，对孩子的健康成长有利。请问这种做法对吗？这样做对孩子的健康成长有利。请问这种做法对吗？这样做的结果会给孩子的身体造成什么样的影响，表现为什的结果会给孩子的身体造成什么样的影响，表现为什么病症？如果你是孩子的家长，你将会给孩子准备什么病症？如果你是孩子的家长，你将会给孩子准备什么样的早餐？么样的早餐？（正常情况下，糖类是供能物质（正常情况下，糖类是供能物质,蛋白质蛋白质用来构成人体细胞和组织的主要成分。若早用来构成人体细胞和组织的主要成分。若早点只供应蛋白质食物，那么就会出现血糖降点只供应蛋白质食物，那么就会出现血糖降低，轻则会出现头昏，注意力不集中，四肢低，轻则会出现头昏，注意力不集中，四肢无力等低血糖的症状等。）无力等低血糖的症状等。）作业：作业：1、幼儿的合理营养包括哪些内容？幼儿的、幼儿的合理营养包括哪些内容？幼儿的平衡膳食包括那些食品？平衡膳食包括那些食品？2、举例说明如何为幼儿创设健康的膳食环、举例说明如何为幼儿创设健康的膳食环境？境？四、幼儿膳食的配制四、幼儿膳食的配制（一）配制原（一）配制原则 1 1、食物的、食物的选择和搭配要恰当，能和搭配要恰当，能满足幼儿的足幼儿的营养需要养需要 (1)(1)主副食搭配合理，品种多主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，配合三餐，午点丰富，配合三餐制度。制度。（2 2）每日食物中所含的蛋白）每日食物中所含的蛋白质、脂、脂类、糖、糖类三大三大营养素养素之之间比例恰当，分比例恰当，分别占占总热量的量的12%-14%12%-14%、25%-30%25%-30%和和55%-55%-60%60%。（3 3）动物性蛋白物性蛋白质及豆及豆类蛋白不少于每日所需蛋白蛋白不少于每日所需蛋白质总量的量的50%50%。2、注意色、香、味俱佳，能增进幼儿的食欲，在、注意色、香、味俱佳，能增进幼儿的食欲，在烹调方法上要考虑适合幼儿的消化吸收烹调方法上要考虑适合幼儿的消化吸收3、考虑市场供应和伙食经费收支。、考虑市场供应和伙食经费收支。（二）拟制科学的幼儿食谱 1 1、各类食物应互相搭配、各类食物应互相搭配 2 2、幼儿每日膳食中应保证充足的蔬菜、幼儿每日膳食中应保证充足的蔬菜 3 3、要根据季节变化，作适当调整、要根据季节变化，作适当调整（三）食（三）食谱质量量检测 1、现场观察察 2、定期、定期进行行营养养计算算五、注意饮食卫生，五、注意饮食卫生，预防食物中毒预防食物中毒（一）烹调的卫生要求（一）烹调的卫生要求 1 1、注意保留食物中的营养素、注意保留食物中的营养素 2 2、烹调方法要适合幼儿的消化能力、烹调方法要适合幼儿的消化能力 3 3、排除对人体健康的有害因素、排除对人体健康的有害因素 （1 1）剔除霉变和腐败变质的食物）剔除霉变和腐败变质的食物 （2 2）避免食用腌制品）避免食用腌制品（二）预防食物中毒（二）预防食物中毒1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2 2、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒（1 1）化学性食物中毒化学性食物中毒（2 2）植物性食物中毒植物性食物中毒 发芽的马铃薯中毒发芽的马铃薯中毒 豆浆中毒豆浆中毒 四季豆中毒四季豆中毒六、培养良好的饮食习惯六、培养良好的饮食习惯1、家长和教师要做好表率、家长和教师要做好表率2、要求幼儿定时、定量、定点进餐，细嚼慢咽、要求幼儿定时、定量、定点进餐，细嚼慢咽3、幼儿进餐时间每次控制在半小时、幼儿进餐时间每次控制在半小时4、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭菜的好习惯、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭菜的好习惯单项选择单项选择 1、食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有：、食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有：A3种种 B.4种种 C.5种种 D.6种种 2、儿童热能消耗所特有的部分为：、儿童热能消耗所特有的部分为：A.基础代谢基础代谢 B.食物特殊动力作用食物特殊动力作用 C.生长发育生长发育 D.活动活动 3、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正比的热能需要是：比的热能需要是：A.基础代谢基础代谢 B.生长发育生长发育 C.活动活动 D.食物特殊动力食物特殊动力 4、食物供给中既要考虑量的多少又要考虑是否优质的营养成分为、食物供给中既要考虑量的多少又要考虑是否优质的营养成分为:A.碳水化合物碳水化合物 B.脂肪脂肪 C.蛋白质蛋白质 D.无机盐无机盐 复习巩固复习巩固A CBC5、对婴儿来说，共有、对婴儿来说，共有 种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白质供给：蛋白质供给：A.8 B.9 C.12 D.14 6、人体的最主要也是最经济的热量来源是：、人体的最主要也是最经济的热量来源是：A.蛋白质蛋白质 B.脂肪脂肪 C.碳水化合物碳水化合物 D.无机盐无机盐 7、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的：、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的：A.12-14%B.25-30%C.35-50%D.55-60%8、下列哪种营养素不能被人体吸收：、下列哪种营养素不能被人体吸收：A.纤维素纤维素 B.乳糖乳糖 C.果糖果糖 D.葡萄糖葡萄糖 9、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成分是：成分是：A.蛋白质蛋白质 B.脂肪脂肪 C.碳水化合物碳水化合物D.维生素维生素 B.C D A C1010、99%99%存在于骨骼和牙齿中存在于血液和细胞外液中的无机盐是：存在于骨骼和牙齿中存在于血液和细胞外液中的无机盐是：A AA.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.碘碘 D.D.锌锌 1111、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物：、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物：C C A.A.乳类食品乳类食品 B.B.西红柿西红柿 C.C.猪肝猪肝 D.D.胡萝卜胡萝卜 1212、对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免、对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是：疫功能均有重要作用的无机盐是：D DA.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.碘碘 D.D.锌锌 1313、引起、引起“克丁病克丁病”的原因主要是：的原因主要是：A AA A缺乏矿物质碘缺乏矿物质碘 B.B.缺乏矿物质锌缺乏矿物质锌 C.C.缺乏维生素缺乏维生素A D.A D.缺乏维生素缺乏维生素C C 1414、夜盲症的病因是缺乏：、夜盲症的病因是缺乏：A A A.A.维生素维生素A B.A B.维生素维生素B C.B C.维生素维生素C D.C D.维生素维生素D D 复习巩固复习巩固1515、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，属缺乏、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，属缺乏 C C 所致：所致：A.A.蛋白质蛋白质 B.B.维生素维生素C C.C C.维生素维生素D D.D D.维生素维生素E E 1616、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成：、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成：D D A.A.维生素维生素A B.A B.维生素维生素B C.B C.维生素维生素C D.C D.维生素维生素D D 1717、缺乏维生素、缺乏维生素B B1 1可引起：可引起：D D A.A.坏血病坏血病 B.B.佝偻病佝偻病 C.C.夜盲症夜盲症 D.D.脚气病脚气病 1818、“坏血病坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏 所致：所致：D D A.A.维生素维生素A B.A B.维生素维生素B B1 1 C.C.维生素维生素D D.D D.维生素维生素C C 1919、人体失水、人体失水 C C 以上即可危及生命：以上即可危及生命：A.10%B.15%C.20%D.25%A.10%B.15%C.20%D.25%20、幼儿对水的需要量大致占体重的：、幼儿对水的需要量大致占体重的：c A.50%-60%B.60%-65%C.70%-75%D.755-80%21、政府和卫生部门把每年的、政府和卫生部门把每年的 A 作为作为“全国母乳喂养宣传日全国母乳喂养宣传日”。A.3月月20日日 B.4月月25日日 C.5月月20日日 D.9月月20日日 22、对于出生头、对于出生头46个月的乳儿来说，最好的食物和饮料是：个月的乳儿来说，最好的食物和饮料是：A A.母乳母乳 B.牛奶牛奶 C.豆浆豆浆 D.稀粥稀粥 23、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是：、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是：B A.钙钙 B.铁铁 C.碘碘 D.锌锌 24、长期饮用、长期饮用 A 容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血：容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血：A.鲜羊奶鲜羊奶 B.全脂乳粉全脂乳粉 C.母乳代奶粉母乳代奶粉 D.豆浆豆浆 复习巩固复习巩固2525、母乳为婴幼儿天然食品且喂养方式最为合理，根、母乳为婴幼儿天然食品且喂养方式最为合理，根据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过：据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过：A.1A.1岁岁 B.2B.2岁岁 C.3 C.3岁岁 D.4 D.4岁岁 2626、下列做法中符合营养科学要求的是：、下列做法中符合营养科学要求的是：A A、6 6岁左右儿童每日进食岁左右儿童每日进食5 5次次 B B：在每餐食物中加赖氨酸：在每餐食物中加赖氨酸 C C：干稀搭配、粗细粮搭配干稀搭配、粗细粮搭配 D D：菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源：菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源 2727、每餐热量分配中，早餐占：、每餐热量分配中，早餐占：A.10%B.25%A.10%B.25%C.30%C.30%D.35%D.35%选择 2828、下面关于蛋白质的表述正确的有：、下面关于蛋白质的表述正确的有：C C A.A.蛋白质是维持生命和构成身体组织（蛋白质是维持生命和构成身体组织（组织组织）所必需的物质）所必需的物质 B.B.人体缺乏蛋白质抵抗力就会下降（人体缺乏蛋白质抵抗力就会下降（低下低下）C.C.儿童需要的蛋白质相对比成人多，但并非越多越好儿童需要的蛋白质相对比成人多，但并非越多越好 D.D.正在生长发育的婴幼儿需要正在生长发育的婴幼儿需要8 8种必需氨基酸种必需氨基酸(9 9种种)E.E.在安排儿童膳食时，动物性蛋白质应占所需蛋白质总量的在安排儿童膳食时，动物性蛋白质应占所需蛋白质总量的50%50%左右左右 2929、蛋白质的营养价值较高的几种食物是：蛋白质的营养价值较高的几种食物是：A A A.A.肉类鱼类蛋类乳类肉类鱼类蛋类乳类 B.B.肉类蛋类乳类肉类蛋类乳类 粮谷粮谷 C.C.蛋类乳类粮谷类豆类蛋类乳类粮谷类豆类 D.D.肉类鱼类乳类蔬菜水果肉类鱼类乳类蔬菜水果3030、儿童较易缺乏的几种无机盐是：、儿童较易缺乏的几种无机盐是：A A A.A.钙铁锌碘磷钙铁锌碘磷 B.B.钙铁锌铜碘钙铁锌铜碘 C.C.铁锌铜碘磷铁锌铜碘磷 D.D.铁锌铜钠碘铁锌铜钠碘 复习巩固复习巩固31、属于水溶性的维生素有：、属于水溶性的维生素有：B A.维生素维生素A 维生素维生素B1 维生素维生素B2 B.维生素维生素B1 维生素维生素B2 维生素维生素 C C.维生素维生素A 维生素维生素C 维生素维生素D D.维生素维生素B1 维生素维生素B2 维生素维生素D32、下列哪几种烹调方法不会破坏食物中的营养素：、下列哪几种烹调方法不会破坏食物中的营养素：C A.蔬菜先切后洗，用水泡或用开水烫；蒸饭或焖饭蔬菜先切后洗，用水泡或用开水烫；蒸饭或焖饭 B.煮粥时加碱，以增加粥的粘稠度；用热水淘米煮粥时加碱，以增加粥的粘稠度；用热水淘米 C.烧排骨或烧鱼时加少量醋；蒸饭或焖饭烧排骨或烧鱼时加少量醋；蒸饭或焖饭D.蒸饭或焖饭；用热水淘米蒸饭或焖饭；用热水淘米 判断正误判断正误 1、人体所需要的六大营养素都能为机体提供能量。、人体所需要的六大营养素都能为机体提供能量。2、营养素供给量是在满足机体正常生理需要的基础上，按食物、营养素供给量是在满足机体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯而规定的，因而必须等于营养素需要量。生产和饮食习惯而规定的，因而必须等于营养素需要量。3、用于身体的热量消耗是儿童所特有的。、用于身体的热量消耗是儿童所特有的。4、所谓合理营养就是说，膳食中供给的营养与人体的营养需要、所谓合理营养就是说，膳食中供给的营养与人体的营养需要保持平衡，既不过多，也不能不足。保持平衡，既不过多，也不能不足。5、蛋白质是生命的物质基础、蛋白质是生命的物质基础,人体的一切组织细胞都是由蛋白人体的一切组织细胞都是由蛋白质所组成的。质所组成的。6、必需氨基酸在体内不能自行合成，必须由食物中的蛋白质来、必需氨基酸在体内不能自行合成，必须由食物中的蛋白质来提供。提供。7、非必需氨基酸是指人体不一定需要的氨基酸。、非必需氨基酸是指人体不一定需要的氨基酸。复习巩固复习巩固8 8、蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量、蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及相互比例是否符合人体需要。及相互比例是否符合人体需要。9 9、由膳食供给的蛋白质，只有其所含必需氨基酸的比例与人、由膳食供给的蛋白质，只有其所含必需氨基酸的比例与人体蛋白质必需氨基酸的比例相一致，才能被充分利用。体蛋白质必需氨基酸的比例相一致，才能被充分利用。1010、植物性蛋白质都是营养价值较低的，属非优质蛋白质。、植物性蛋白质都是营养价值较低的，属非优质蛋白质。11、大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或、大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。红小豆要高。12、儿童正处于旺盛的发育阶段，他们不仅需要蛋白质来维持、儿童正处于旺盛的发育阶段，他们不仅需要蛋白质来维持正常的生理功能，而且还需要它来增长和构成新的组织，因而正常的生理功能，而且还需要它来增长和构成新的组织，因而需要蛋白质的量较成人多。需要蛋白质的量较成人多。13、儿童需要的蛋白质比成人多，因此，每日膳食中要为他们、儿童需要的蛋白质比成人多，因此，每日膳食中要为他们供应充足的蛋白质食物，越多越好。供应充足的蛋白质食物，越多越好。14、神经组织中的类脂，即使在长期饥饿时也不会被动用，故、神经组织中的类脂，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有有“定脂定脂”之称。之称。1515、不饱和脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量要高。、不饱和脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量要高。1616、蛋白质供给充足有利于钙的吸收，而摄入过多的脂肪则不利于、蛋白质供给充足有利于钙的吸收，而摄入过多的脂肪则不利于钙的吸收。钙的吸收。1717、能够提供人体热量的主要来源是脂肪。、能够提供人体热量的主要来源是脂肪。1818、脂肪的消化产物可以在体内合成肝糖元和肌糖元。、脂肪的消化产物可以在体内合成肝糖元和肌糖元。1919、纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它能促进肠蠕动，促进食、纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它能促进肠蠕动，促进食物的消化和排泄。物的消化和排泄。2020、婴幼儿需要糖类比成人多，因此在每日膳食中糖类供给的热能，、婴幼儿需要糖类比成人多，因此在每日膳食中糖类供给的热能，应占总热量的应占总热量的60%60%以上。以上。2121、血糖是神经系统能量的唯一来源。、血糖是神经系统能量的唯一来源。复习巩固复习巩固22、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源 23、缺乏维生素、缺乏维生素B2时很容易患脚气病。时很容易患脚气病。24、最理想的饮水应该是白开水。、最理想的饮水应该是白开水。25、儿童经常喝各种各样的饮料，日积月累，既伤肝又伤肾。、儿童经常喝各种各样的饮料，日积月累，既伤肝又伤肾。26、初乳不是真正的乳汁，不宜喂新生儿，应该挤掉。、初乳不是真正的乳汁，不宜喂新生儿，应该挤掉。27、牛奶是人工喂养的首选代乳品。、牛奶是人工喂养的首选代乳品。28、母乳喂养的小儿满、母乳喂养的小儿满6个月就应该添加辅食。个月就应该添加辅食。29、婴儿在、婴儿在812个月就可以断奶，最迟不要超过个月就可以断奶，最迟不要超过3岁。岁。30、科学的食谱应该确保营养供给、膳食制度和烹调方法的合理。、科学的食谱应该确保营养供给、膳食制度和烹调方法的合理。31、发绿、发芽的土豆不可食用，否则会造成食物中毒。、发绿、发芽的土豆不可食用，否则会造成食物中毒。课堂堂练习答案答案单选 1.A 2.C 3.B 4.C 5.B 6.C 7.D 8.A 9.C 10.A 11.C 12.D 13.A 14.A 15.C 16.D 17.D 18.D 19.C 20.A 21.C 22.A 23.B 24.A 25.B 26.C 27.C 28C 29A 30A 31 B 32 C判断判断 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.