各类食品的营养与卫生PPT

第五章各类食品的营养与卫生第二章各类食品营养l粮食、豆类食品的营养与卫生粮食、豆类食品的营养与卫生l肉及肉制品的营养与卫生肉及肉制品的营养与卫生l乳类及其制品营养与卫生乳类及其制品营养与卫生l禽肉、蛋类食品的营养与卫生禽肉、蛋类食品的营养与卫生l鱼类营养与卫生鱼类营养与卫生l蔬菜、水果的营养与卫生蔬菜、水果的营养与卫生l酒类的营养与卫生酒类的营养与卫生l冷饮食品的卫生冷饮食品的卫生l调味品的卫生调味品的卫生l焙焙烤烤食食品品、糖糖果果的的卫生卫生6/17/20241 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 6/17/20242中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类粮谷类及薯类豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类动物性食物动物性食物纯热能食物纯热能食物6/17/20243 食食品品营营养养价价值值*nutritional value是是指指某某种种食食品品所所含含营营养养素素和和热热能能满满足足人人体营养需要的程度体营养需要的程度6/17/20244第一节粮食、豆类食品的营养与卫生第一节营养评定/意义6/17/20245谷类包括谷类包括细粮：水稻大米、小麦，主要的主食细粮：水稻大米、小麦，主要的主食粗粗粮粮/杂杂粮粮：玉玉米米、小小米米、高高粱粱、薯薯类类包包括马铃薯、红薯、木薯等等括马铃薯、红薯、木薯等等特点特点1我我国国人人群群的的主主食食占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以以上上，能能提提供供热热能能的的50-70%，Pro 55%2一些无机盐、一些无机盐、B族族Vit、局部膳食纤维、局部膳食纤维3加工烹调方法对营养素含量影响大加工烹调方法对营养素含量影响大6/17/20246一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构根本相谷类种子除形态大小不一外，其结构根本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要局部构似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要局部构成成三局部分别占谷粒重量的三局部分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮谷皮bran主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和分和Fat6/17/202472糊粉层糊粉层aelurone layer介介于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间，含含较较多多磷磷和和丰丰富富的的B族族Vit及及无无机机盐盐，有有重重要要营营养养意意义义。在在碾碾磨磨时时易易与与谷谷皮皮同时脱落而混入糠麸中同时脱落而混入糠麸中3胚乳胚乳endosperm是是谷谷类类的的主主要要局局部部，含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量的的Pro在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低4胚芽胚芽embryo位位于于谷谷粒粒的的一一端端，富富含含Fat、Pro、无无机机盐盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳别离而损失，胚芽在加工时因易与胚乳别离而损失6/17/202486/17/20249二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分*一一Pro Pro约约7.5-15%，多，多 50%，还含，还含1.64%的磷脂卵磷脂的磷脂卵磷脂为主、维生素为主、维生素E6/17/2024203CHO 约约25-30%，其中，其中 50%为为可可利利用用的的淀淀粉粉、阿阿拉拉伯伯糖糖、半半乳乳聚聚糖糖、蔗糖蔗糖 50%为为人人体体不不能能消消化化的的棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖 大大豆低聚糖豆低聚糖4还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素6/17/2024212大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收影响食欲或营养素的消化吸收1蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂protease inhibitor，PI2植酸植酸phytic acid3植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素4豆腥味豆腥味5胀气因子胀气因子6皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮 6/17/202422(二)其它豆类营养 其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值Pro约约20%左左右右，Fat含含量量极极少少，CHO50-60%，其其它它营营养养素素近近似似大大豆豆。是是除除大大豆豆外外的的一类重要食物一类重要食物二豆制品的营养价值二豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品6/17/202423(三三)豆制品的卫生要求豆制品的卫生要求1、地址选择及建筑设施的卫生、地址选择及建筑设施的卫生2、原辅料卫生、原辅料卫生3、生产工艺卫生、生产工艺卫生4、产品卫生质量、产品卫生质量5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持枯燥，非发酵性豆制品应定降温，空气保持枯燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。输时要用干净布盖好，防止污染。6、卫生管理、卫生管理6/17/202424(1)非发酵性豆制品非发酵性豆制品感感官官指指标标：具具有有独独特特的的正正常常色色、香香、味味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变理理化化指指标标：砷砷(mg/kg,以以As计计)0.5；铅铅(mg/kg,以以Pb计计)1.0。细菌指标：细菌总数细菌指标：细菌总数(个个/g)50,000；大肠菌群大肠菌群(个个/100g)70；致病菌；致病菌(系指肠系指肠道致病菌及致病性球菌道致病菌及致病性球菌)不得检出。不得检出。6/17/202425(2)发酵性豆制品发酵性豆制品感感官官指指标标：具具有有发发酵酵豆豆制制品品的的特特有有色色，香香，味，无异味，无杂质。味，无异味，无杂质。理理化化指指标标：砷砷(mg/kg,以以As计计)0.5；铅铅(mg/kg,以以 Pb计计)1.0；黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素B1(g/kg)5。细菌指标：大肠菌群细菌指标：大肠菌群(个个/100g)30个个；致病菌；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。不得检出。6/17/202426第二节第二节肉类及制品的营养与卫生肉类及制品的营养与卫生第五节畜/禽/鱼营养6/17/202427一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值一蛋白质一蛋白质10-20%10-20%，主要在肌肉中，根本上是优质，主要在肌肉中，根本上是优质ProPro间质蛋白因色间质蛋白因色AAAA、酪、酪AAAA、蛋、蛋AAAA含量很低，利用含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉肉汤鲜味汤鲜味二二FatFatSFASFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAFA胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏一、畜肉营养(一)Pro6/17/202428三三CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐四矿物质四矿物质0.8-1.2%。钙含量低，。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在五五VitB族族Vit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit6/17/202429二、肉类制品的自然变化n尸僵僵尸尸僵僵尸后熟成熟后熟成熟n自溶自溶腐败腐败6/17/2024301.僵尸僵尸肉肉中中糖糖原原在在组组织织酶酶作作用用下下产产生生乳乳酸酸，PH下下降降，降降到到刚刚宰宰后后的的肉肉，同同时时肉肉中中含含磷磷有有机机化化合合物物在在酶酶的的作作用用下下分分解解成成一一些些无无机机磷磷化化合合物物，在在乳乳酸酸、磷磷酸酸作作用用下下PH降降到到5.4，5.4是是肌肌凝凝蛋蛋白白的的等等电电点点，肌肌凝凝蛋蛋白白凝凝固固，肌肌纤纤维维硬硬化化，因因而而出出现现僵僵直。直。此此阶阶段段卫卫生生意意义义肉肉的的特特点点：肌肌纤纤维维粗粗硬硬不不易易咀咀嚼嚼，不不易易消消化化，有有不不愉愉快快的的气气味味温温味味，味味道道不不好好，肉肉汤汤浑浑浊浊，感感官官不不好好，新新鲜鲜度度高高，此期肉不能食用。此期肉不能食用。6/17/202431n2.后熟n宰后的肉放在常温下或冷却温度0-4下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4，n1-3昼夜可完成后熟过程。n特点：A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易n消化，感官性状良好，味道鲜美nB自身防腐作用nC肉类食品消毒方法6/17/202432n3.自溶n宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤外表，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理，可食严重不能食用6/17/202433n4.腐败变质n酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从外表看腐败变质与自溶难以区别。6/17/202434三、肉类食品的卫生问题n1、腐败变质腐败变质n2、人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病n3、有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留6/17/2024351.腐败变质n1引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因nA健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等n环节中被微生物污染环节中被微生物污染nB宰宰前前污污染染即即病病畜畜在在生生前前体体弱弱时时，病病原原微微生生n物物在在牲牲畜畜抵抵抗抗力力低低下下的的情情况况下下，蔓蔓延延至至全全n身各组织身各组织nC宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟n力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，n导致腐败变质。导致腐败变质。6/17/2024362肉腐败变质的预防措施nA宰前检查nB改进麻醉技术nC注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污n染组织nD延长后熟时间nE冷冻保存nF高温消毒保藏6/17/2024372.人畜共患传染病和寄生虫病n人人畜畜共共患患传传染染病病和和寄寄生生虫虫病病：由由对对动动物物和和人人具具有有双双重重致致病病性性的的病病原原体体所所引引起起的的传染病或寄生虫病。传染病或寄生虫病。6/17/2024383.有毒有害物质污染与残留1畜禽药物残留2工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3放射性核素污染4掺伪：A病畜肉不经过无害化处理出厂销售B为增重灌水、泥浆、盐水C低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D掩盖原料肉腐败变质6/17/202439四、有害猪肉的识别四、有害猪肉的识别1、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺兴旺，腹部肌肉结缔组织骼硬而脆，乳腺兴旺，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。多，切割时韧性大。2、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性根本消失，有腐肌肉暗红切面湿润，弹性根本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。会散发出来。6/17/2024403、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。腥味。6/17/2024414、死死猪猪肉肉：周周身身瘀瘀血血而而呈呈紫紫红红色色，脂脂肪肪发发红红肌肌血血暗暗红红，在在血血管管中中充充满满着着黑黑红红色色的的凝凝固固血血液液，切切开开后后腿腿内内部部的的大大血血管管，可可以以挤挤出出黑黑红红色色的的血血栓栓来来，剥剥开开板板油油，可可见见腹腹膜膜上上有有黑黑紫紫色色的的毛毛细细血血管管网网，切切开开肾肾包包囊囊扒扒出出肾肾脏脏，可可以以看看到到局局部部变变绿，嗅有腐败气味。绿，嗅有腐败气味。5、有有害害腺腺体体：甲甲状状腺腺位位于于猪猪的的喉喉头头前前方方气气管管下下面面，呈呈棕棕红红色色，如如大大枣枣状状，通通过过屠屠宰宰有有时时留留在在脖脖头头肉肉上上。甲甲状状腺腺里里含含有有激激素素，烧烧煮煮也也不不会会被被破破坏坏，人人误误食食后后可可出出现现中中毒毒性性病病症症，如如恶恶心心，呕呕吐吐，腹泻，头晕头痛，肌肉关节痛等。腹泻，头晕头痛，肌肉关节痛等。此此外外，还还有有瘟瘟猪猪肉肉、猪猪囊囊虫虫肉肉、猪猪丹丹毒毒病病肉肉，应注意鉴别。应注意鉴别。6/17/202442五、肉类食品生产供销系统的卫生要求五、肉类食品生产供销系统的卫生要求(一一)屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求 1 1、场址选择条件、场址选择条件 2 2、厂房与设施、厂房与设施 3 3、生产供水系统、生产供水系统 4 4、污水排放系统、污水排放系统5 5、生产设备和用具、生产设备和用具 6 6、厂区工作人员每年必须进行一次健康检、厂区工作人员每年必须进行一次健康检查查 6/17/202443(二二)牲畜屠宰过程的卫生要求牲畜屠宰过程的卫生要求1、宰前检验、宰前检验把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播，并可防止患病牲口的病原宰的牲口之间传播，并可防止患病牲口的病原进入肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、进入肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、员工、牲口胴体及内脏。设备、员工、牲口胴体及内脏。2、屠宰操作卫生要求、屠宰操作卫生要求电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号；开膛、净膛；开膛、净膛；与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔腔；劈半；劈半；整修、复验；整修、复验；整理副产品；整理副产品；整皮整皮张和鬃毛整理张和鬃毛整理。6/17/2024443、宰后检验、宰后检验发发现现和和检检出出对对人人有有害害及及致致病病的的肉肉和和肉肉品品，其其次次是是剔剔出出有有害害于于其其他他动动物物或或有有害害于于公公共共卫卫生生的的肉肉类类，进进行无害化处理或是予以销毁。行无害化处理或是予以销毁。包包括括：肉肉眼眼检检视视屠屠体体和和内内脏脏；淋淋巴巴结结(尤尤其其是是颔颔下下及及支支气气管管局局部部)，并并沿沿淋淋巴巴结结的的中中轴轴剖剖开开多多个个切切口口，以以便便检检查查；以以触触摸摸方方式式检检查查器器官官，尤尤其其是是肺肺、肝肝、脾脾脏脏、子子宫宫及及乳乳房房；假假设设是是牛牛或或马马，那那么么包包括括舌舌头头；检检查查肉肉质质、颜颜色色和和气气味味是是否否有有异异常常；在在牲牲畜畜经经常常患患寄寄生生虫虫的的部部位位剖剖开开多多个个切切口口，以以检检查查是是否否有有感感染染寄寄生生虫虫：例例如如猪猪的的内内外外咬咬肌肌是是否否有有囊囊尾尾蚴蚴病病以以及及牛牛和和羊羊的的肝肝脏脏是是否否患患有有肝肝片片吸吸虫虫病病；如如有有需需要要，抽抽取取肉肉类类或或其其他他组组织织样样本本化化验验；如如用用显显微微镜镜检检查查肉肉类类是是否否患患有有旋旋毛毛虫虫病病，或或进进行行脂脂肪肪组组织织煮煮沸沸测测试试，以以确确定定有有关关牲牲畜畜是是否否患患有有黄黄疸疸病病。6/17/2024454、宰后检验后处理、宰后检验后处理(1)适于食用适于食用品质良好，不受任何限制新鲜出品质良好，不受任何限制新鲜出(2)有有条条件件食食用用凡凡患患有有一一般般性性传传染染病病、轻轻症症寄寄生生虫虫或或病病理理损损伤伤的的肉肉尸尸和和脏脏器器，根根据据其其病病理理损损伤伤的的性性质质和和程程度度，经经过过高高温温、冷冷冻冻或或其其他他有有效效方方法法处处理理后后，使使传传染染性性、毒毒性性消消失失或或寄寄生生虫虫全全部部死死亡亡者者，可以有条件的食用。可以有条件的食用。(3)化化制制指指将将不不符符合合卫卫生生要要求求(不不可可食食用用)的的屠屠体体或或其其病病变变组组织织、器器官官、内内脏脏等等，经经过过干干法法或或湿湿法法处处理理，到到达达对对人人、畜畜无无害害的的处处理理过过程程，如如炼炼制制工工业业油油或或骨骨肉肉粉粉。必必须须平平安安无无害害，不不得得造造成成重重复复污污染染(4)销销毁毁凡凡患患有有炭炭疽疽、鼻鼻疽疽、牛牛瘟瘟等等“肉肉品品卫卫生生检检验验试试行行规规程程所所列列恶恶性性传传染染病病的的病病畜畜尸尸体体、胴胴体体和和内内脏脏，必必须须用用燃燃烧烧、深深埋埋、湿湿化化(通通过过湿湿化化机机)等方法予以销毁。等方法予以销毁。6/17/202446(三三)运输、销售系统的卫生要求运输、销售系统的卫生要求1、鲜肉的贮存、鲜肉的贮存冷冷却却20h，肉肉温温到到达达04，结结冻冻20h，为为-12-15，冷冷却却、结结冻冻间间要要及及时时清清理理冰冰霜霜，以以提提高高制制冷冷效效能能，使使冷冷却却间间达达-2，结结冻冻间间达达-23。注意卫生，防霉、防止肉品污染。注意卫生，防霉、防止肉品污染。2、鲜肉的运输、鲜肉的运输鲜鲜肉肉采采用用保保温温车车，用用挂挂式式运运输输，装装卸卸时时，严严禁禁脚脚踏踏、触触地地。分分割割肉肉采采用用保保温温车车运运输输，温温度度保保持持冻冻结结状状态态。运运输输过过程程中中必必须须保保持持一一定定的的温温度度要要求求。兽兽医医必必须须确确定定运运输输车车辆辆及及搬搬运运条条件件是是否否符符合卫生要求，并签发运输检疫证明。合卫生要求，并签发运输检疫证明。6/17/2024473、肉品的销售卫生、肉品的销售卫生鲜鲜肉肉品品放放在在冷冷藏藏柜柜中中储储存存销销售售，冷冷藏藏柜柜的的温温度度应应在在-2-5；冷冷冻冻肉肉品品放放在在冷冷冻冻柜柜中中储储存存销销售售，冷冷冻冻柜柜温温度度应应在在-18以以下下；还还应应有有防防尘尘、防防蝇蝇设设备备，刀刀、砧砧板板、工工具具应应专专用用，并并由由专专人人负负责责保保管管，要要防防止止肉肉食食品品的的腐腐败败变变质质。并并做做到到货货、款款分分开开。熟熟肉肉加加工工要要烧烧熟熟煮煮透透，生生、熟熟要要严严格格分分开开，成成品品要要凉凉透透。接接触触熟熟肉肉的的工工具具、容容器器，使使用用前前必必须须洗洗净净、消消毒毒。对对于于当当天天销销售售不不完完的的熟熟肉肉制制品品要要冷冷藏保存，次日供给前应重新彻底加热处理。藏保存，次日供给前应重新彻底加热处理。6/17/2024484、肉品低温保藏时的异常现象、肉品低温保藏时的异常现象(1)发发粘粘(2)发发霉霉(3)脂脂肪肪氧氧化化(4)异异味味(5)枯枯槁槁(6)发发光光(7)深深层层腐腐败败(8)变变色色(9)氨水浸湿氨水浸湿六、肉品质量评价六、肉品质量评价1猪猪屠屠体体的的品品质质猪猪屠屠体体是是由由瘦瘦肉肉、脂脂肪肪与与骨骨头头所所构构成成，三三者者的的比比率率为为60 30 10，才才被被认认为为是是理理想想的的。猪猪屠屠体体的的品品质质受受品品种种、性性别别、发发育育速速度度、屠屠宰宰体体重重以以及及饲饲养养管管理理等等影影响。响。6/17/2024492软脂猪肉软脂猪肉是指将屠体肉冷冻一昼夜后，是指将屠体肉冷冻一昼夜后，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好的屠其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好的屠体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂肪熔体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂肪熔点低而软质，水分含量高，易于脂化。多点低而软质，水分含量高，易于脂化。多受饲料品质及品种的影响。受饲料品质及品种的影响。3肉质肉质是指在肉的理化性质中，与食品是指在肉的理化性质中，与食品消费有密切关系的性质。肉的品质评审工消费有密切关系的性质。肉的品质评审工程：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、程：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项。肉味及化学成分等项。6/17/2024504肉肉色色是是诱诱使使消消费费者者引引起起食食欲欲的的重重要要工工程程。肉肉是是由由氧氧与与血血红红素素结结合合而而发发色色。氧氧合合血血红红素素的的含含量量因因品品种种、性性别别、年年龄龄、部部位位及及运运动动量量等等而而不不同同。猪猪肉肉适适当当的的颜颜色色是是淡淡灰红色，较红的颜色比较受欢送。灰红色，较红的颜色比较受欢送。5柔柔软软度度瘦瘦肉肉的的柔柔软软度度是是啃啃肉肉时时的的牙牙齿齿之之感感觉觉，对对评评审审该该肉肉质质上上具具有有重重大大的的意意义义。柔柔软软度度的的评评价价，可可由由肉肉的的质质、结结缔缔组组织织的的量量、脂脂肪肪交交错错的的程程度度、紧紧密密状状态态等等而而判判定定。柔柔软软度度还还受受到到家家畜畜个个体体差差异异，肉肉的的加加工工方方法以及肌肉的构成成分等因素的影响。法以及肌肉的构成成分等因素的影响。6/17/2024516保保水水性性(保保水水力力)保保水水性性是是指指肉肉本本来来持持有有的的水水分分保保持持能能力力。保保水水性性越越高高的的肉肉才才被被认认为为是是上上等等肉肉。保保水水性性因因肉肉的的种种类类而而不不同同，兔兔肉肉最最强强，依依次次是是牛牛肉肉、猪猪肉肉、鸡鸡肉肉及及马马肉肉。保保水水性性受受屠屠宰宰后后肉肉的的冷冷却却程程度度影影响响很很大。大。7脂脂肪肪的的颜颜色色与与品品质质脂脂肪肪会会给给肉肉以以柔柔软软度度、好好味味道道以以及及芳芳香香的的重重要要成成分分。脂脂肪肪组组织织是是由由脂脂肪肪90%97%与与水水分分3%10%所所构构成成，经经冷冷却却后后呈呈白白色色，具具有有适适当当的的硬硬度度，发出白色的光泽。发出白色的光泽。6/17/2024528风风味味风风味味是是指指在在口口中中感感觉觉的的味味觉觉与与嗅嗅觉觉的的复复合合者者，对对嗜嗜好好性性及及食食欲欲有有很很大大的的影影响响。生生肉肉的的风风味味弱弱，加加热热后后风风味味加加强强。加加热热后后的的风风味味由由氨氨基基酸酸、糖糖分分及及低低级级脂脂肪肪酸酸等低分子物质所发生。等低分子物质所发生。9化化学学成成分分构构成成肉肉的的成成分分可可分分类类为为水水分分、脂脂肪肪、灰灰分分、蛋蛋白白质质、糖糖分分及及维维生生素素类类等等。化化学学成成分分因因品品种种、性性别别、年年龄龄、部部位位、肥肥育度等而有差异。育度等而有差异。6/17/202453n肉的品质质量评价肉的品质质量评价n 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表枯燥或有些粘手，新切面湿润，指压稍略，外表枯燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。味。n 色泽异常肉：色泽异常肉：黄疸肉：黄疸肉：红膘红膘肉：肉：黑变黑变(黑色素沉着黑色素沉着)白肌肉：白肌肉：黄黄脂：脂：n 含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层特薄，后腿异常饱满。特薄，后腿异常饱满。n 兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外观不易发现，需要通过化学检验鉴别。外观不易发现，需要通过化学检验鉴别。6/17/202454第三节乳及乳制品营养与卫生第六节奶/制品营养6/17/202455一、奶的营养价值一、奶的营养价值一蛋白质一蛋白质 3.0%较人奶高约三倍较人奶高约三倍 酪蛋白酪蛋白79.6%、乳清蛋白、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%，为，为优质优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反相反二二Fat 3.0%，吸收率，吸收率97%，油酸，油酸30%，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固，还有少量卵磷脂、胆固醇醇三三CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro6/17/202456四矿物质四矿物质 0.7-0.75%，富富含含钙钙100mg/100g、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低五五Vit 含含人人体体所所需需各各种种Vit，含含量量与与其其饲饲养养方方式式有关。维生素有关。维生素D含量缺乏含量缺乏(四)矿物质(五)Vit6/17/202457表表 不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每100g含量）含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能热能272226247烟酸烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素6/17/202458二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等一消毒鲜奶一消毒鲜奶鲜奶鲜奶 过滤过滤 加热消毒含超高温瞬间灭加热消毒含超高温瞬间灭菌法，菌法，137.8，保持，保持2 Vit B1、Vit C有有损失，其它营养素与原奶差异不大损失，其它营养素与原奶差异不大 可强可强化化Vit D、A、B1等等二奶粉二奶粉1全脂奶粉全脂奶粉 2脱脂奶粉脱脂奶粉 3调制奶调制奶粉粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉6/17/202459三酸奶三酸奶鲜鲜奶奶 发发酵酵 乳乳糖糖 乳乳酸酸、并并含含大大量量乳乳酸酸菌菌有有些些同同时时或或单单独独参参加加双双歧歧杆杆菌菌营营养养丰丰富富、易易消消化化、调调整整肠肠道道菌菌群群、防防止止腐腐败败胺胺类类产生、预防乳糖不耐症产生、预防乳糖不耐症四炼乳四炼乳1甜炼乳甜炼乳不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿2淡炼乳淡炼乳可以用于婴儿可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳6/17/202460五复合奶五复合奶 脱脱脂脂奶奶粉粉+无无水水奶奶油油混混合合后后+50%的的鲜鲜奶奶营养与鲜奶根本相似营养与鲜奶根本相似六奶油六奶油 含含Fat80-83%，含水量，含水量畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富四四Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit6/17/202486三鱼类的卫生及管理三鱼类的卫生及管理一鱼类鲜度检查一鱼类鲜度检查1感官检查感官检查2化学指标化学指标3微生物指标微生物指标二鱼体死后变化二鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌死后僵硬死后僵硬自溶自溶腐败腐败6/17/202487(三鱼类的卫生问题三鱼类的卫生问题1.易腐败变质易腐败变质2.生物富集作用生物富集作用3.本身含毒素本身含毒素4.寄生虫污染寄生虫污染四鱼类捕捞、贮存的卫生要求四鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：捕捞：1.按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻2.保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁3.及时卸鱼、防止损伤及时卸鱼、防止损伤4.规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度6/17/202488贮贮存存：挑挑选选僵僵直直期期及及自自溶溶期期鱼鱼，按按品品种种、大大小小装装盘盘，0-5预预冷冷，冷冷冻冻时时以以-25速速冻冻，再再以以-18冷冷库库中中存存放放。鱼鱼冷冷冻冻过过程程易易发发生生冰冰晶晶形形成成、鱼鱼体体干干缩缩、脂脂肪肪氧氧化化，为此应做到：为此应做到：6/17/2024891冻冻结结温温度度为为-25-28，中中心心温温度度-12-15，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时；2冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰防氧化防氧化3控控制制冷冷库库温温度度波波动动在在3，相相对对湿湿度度7595%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5控制解冻条件。控制解冻条件。6/17/202490鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，新鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透色鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，肛门紧缩等。光泽，肛门紧缩等。腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上味；腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼浮。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪骨脱离。由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味。到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味。6/17/202491第六节蔬菜、水果的营养与卫生第四节蔬菜/水果营养6/17/202492一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分一、蔬菜水果的营养成分一一CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关二二Vit 是是Vit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重、叶酸的重要来源要来源6/17/202493三矿物质三矿物质含含丰丰富富的的无无机机盐盐，如如钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源四其它四其它Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品五五芳芳香香物物质质、有有机机酸酸、色色素素及及其其它它生生物物活性物质活性物质1.赋赋予予蔬蔬菜菜、水水果果良良好好的的感感官官性性状状、香香味味、色泽色泽2.促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化3.其它生物活性物质其它生物活性物质(三)矿物质6/17/202494(二二)蔬菜、水果消费与健康蔬菜、水果消费与健康1、保持心血管健康、保持心血管健康抗抗氧氧化化营营养养物物质质(维维生生素素、维维生生素素、胡胡萝萝卜卜素素、无无机机盐盐如如硒硒锌锌、以以及及类类黄黄酮酮)和和影影响响血血液液高高半胱氨酸水平的维生素半胱氨酸水平的维生素(尤其是叶酸尤其是叶酸)。2、降低癌症的危险性。、降低癌症的危险性。含含有有可可能能预预防防癌癌症症的的微微量量组组分分，包包括括有有抗抗氧氧化化功功能能的的维维生生素素和和矿矿物物质质，即即-胡胡萝萝卜卜素素、维维生生素素、维维生生素素及及硒硒等等，其其他他类类胡胡萝萝卜卜素素(如如芦芦丁丁、番番茄茄红红素素和和-胡胡萝萝卜卜素素)和和叶叶酸酸也也有有抗抗氧氧化化作作用用或或其其他他可可能能的的抗抗致致癌癌作作用用或或兼兼有有这这两两种种作作用用。他他可可能能有有抗抗癌癌作作用用的的生生物物学学活活性性微微量量组组分分包包括括二二硫硫代代二二酮酮、异异硫硫氰氰酸酸盐盐、吲吲哚哚3原原醇醇和和蒜蒜素素化化合合物物、二二丙丙烯烯硫硫化化物物、丙丙烯烯甲甲基基三三硫硫化化物物及及香香豆豆素素、柠柠檬萜等。檬萜等。6/17/2024956/17/2024963、增强抗病和抗衰老能力、增强抗病和抗衰老能力大大蒜蒜、芥芥菜菜、卷卷心心菜菜、胡胡萝萝卜卜、青青椒椒和和番番茄茄等等蔬蔬菜菜和和山山楂楂、酸酸枣枣、葡葡萄萄、柿柿子子、猕猕猴猴桃桃、沙沙棘棘、苦苦瓜瓜等等瓜瓜果果都都具具有有增增加加机机体抵抗能力和抗衰老的作用。体抵抗能力和抗衰老的作用。4、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食饮食6/17/202497(三三)野菜、野果的营养与健康野菜、野果的营养与健康1、野菜、野菜野菜的营养特点是富含胡萝卜素、野菜的营养特点是富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素，其含核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。山野菜的蛋白量一般都超过栽培的蔬菜。山野菜的蛋白质、维生素及其他微量元素含量都比家种质、维生素及其他微量元素含量都比家种蔬菜高，有的高出几倍至十倍，野菜虽然蔬菜高，有的高出几倍至十倍，野菜虽然富含多种维生素，但有些含有毒性物质，富含多种维生素，但有些含有毒性物质，故不宜生食，必须先经过烫、煮，再用清故不宜生食，必须先经过烫、煮，再用清水浸泡，除去涩味和苦味。经去毒处理后，水浸泡，除去涩味和苦味。经去毒处理后，其中的维生素往往遭受严重破坏或丧失。其中的维生素往往遭受严重破坏或丧失。无毒野菜如启明菜、刺儿菜、苜蓿、野苋无毒野菜如启明菜、刺儿菜、苜蓿、野苋菜等那么不必经过处理，可洗净生食或直菜等那么不必经过处理，可洗净生食或直接烹调食用。接烹调食用。6/17/202498n山野菜有健体防病治病的成效。山野菜中的绝大局部为山野菜有健体防病治病的成效。山野菜中的绝大局部为野生草药，具有防病治病的成效，这在历代医药史书中野生草药，具有防病治病的成效，这在历代医药史书中均有记载。如马齿苋不仅是人们普遍喜食的一种山野菜，均有记载。如马齿苋不仅是人们普遍喜食的一种山野菜，而且也是一味优良的中药材，具有清热解毒、散血消肿、而且也是一味优良的中药材，具有清热解毒、散血消肿、治热痢脓血、热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒、瘰治热痢脓血、热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒、瘰疠等成效。疠等成效。n2 2、野果、野果 在我国广阔的野果中，随着气候条件不同生在我国广阔的野果中，随着气候条件不同生长有多种多样的食用野果。由于这些地区多是交通不便，长有多种多样的食用野果。由于这些地区多是交通不便，人烟稀疏，故开发利用较少，大局部仍处于自生自长状人烟稀疏，故开发利用较少，大局部仍处于自生自长状态。已发现许多野果特别富含维生素态。已发现许多野果特别富含维生素C C，并含有大量有，并含有大量有机酸、胡萝卜素和生物类黄酮机酸、胡萝卜素和生物类黄酮(biofla-vonoid)(biofla-vonoid)。据报。据报道，此物缺乏时，可使动物微血管的通透性和脆性增加。道，此物缺乏时，可使动物微血管的通透性和脆性增加。有人认为，它作为一种抗氧化剂，可防止维生素有人认为，它作为一种抗氧化剂，可防止维生素C C的氧的氧化破坏，从而使野果中的维生素化破坏，从而使野果中的维生素C C相当稳定。它在体内相当稳定。它在体内能维持微血管的正常功能，是间接地通过维生素能维持微血管的正常功能，是间接地通过维生素C C而起而起作用的。作用的。6/17/202499二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1应应注注意意水水溶溶性性Vit(尤尤其其是是Vit C)、无无机机盐盐损损失失2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性Vit损损失失与与 烹烹调调中中的的洗洗涤涤方方式式、切切碎碎程程度度、用用水水量量、pH、加加热热温温度度、时间时间有关有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响6/17/2024100三、蔬菜、水果的卫生及管理三、蔬菜、水果的卫生及管理 一人畜粪便对蔬菜、水果的污染一人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：卫生要求：1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理 2 2生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵 3 3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 4 蔬蔬菜菜、水水果果运运输输、销销售售过过程程中中应应剔剔除除腐烂变质局部腐烂变质局部6/17/2024101 二农药污染 卫生要求：1 严格遵守并执行有关农药的平安使用规定2严禁使用高毒农药甲胺磷、对硫磷等3限制农药的使用剂量4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5慎用生长刺激素6食用前一洗二泡三烫四炒6/17/2024102 三工业废水中有害化学物的污染三工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2 灌溉方式灌溉方式 用地下灌溉用地下灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 6/17/2024103四腐烂变质与亚硝酸盐问题四腐烂变质与亚硝酸盐问题 储储存存应应在在较较低低温温度度下下，还还可可用用盐盐腌腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。糖渍、晒干、辐照的方法保存。干干旱旱、盐盐腌腌及及有有溃溃烂烂的的蔬蔬菜菜易易使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量升升高高，因因而而蔬蔬菜菜、水水果果应应尽尽量量新鲜吃。新鲜吃。6/17/2024104第七节第七节酒类的营养与卫生酒类的营养与卫生6/17/2024105一、酒的种类一、酒的种类按按制制造造方方法法不不同同大大致致可可分分为为三三类类：即即蒸蒸镏镏酒酒、发发酵酵酒酒和配制酒。和配制酒。(一一)蒸馏酒蒸馏酒用用粮粮食食、薯薯类类、米米糠糠或或其其它它原原料料经经曲曲霉霉和和酵酵母母糖糖化化和和发发酵酵蒸蒸馏馏而而得得，如如白白酒酒、白白兰兰地地、威威士士忌忌等等均均属属于于蒸蒸馏馏酒酒。此此类类酒酒乙乙醇醇浓浓度度高高，一一般般在在30%70%之间。之间。(二二)发酵酒发酵酒以以粮粮食食、水水果果汁汁为为原原料料，经经发发酵酵压压榨榨制制取取，不不经经蒸蒸馏馏，如如绍绍兴兴酒酒、葡葡萄萄酒酒和和各各种种果果汁汁酒酒。此此类类酒酒乙乙醇醇含含量量较较低低，如如普普通通葡葡萄萄酒酒含含乙乙醇醇9%14%，高高浓浓度度葡葡萄萄酒酒含含17%20%，此此外外尚尚有有60%80%的的未未发发酵酵的的葡葡萄萄汁汁，以以及及少少量量的的其其它它醇醇类类、有有机机酸酸等等，赋予产品以特有的香味。赋予产品以特有的香味。6/17/2024106啤啤酒酒也也属属于于发发酵酵酒酒，以以大大麦麦芽芽为为主主要要原原料料，参参加加少少量量的的大大米米经经发发酵酵而而成成，在在酿酿制制过过程程中中加加有有啤啤酒酒花花，能能赋赋予予啤啤酒酒以以特特异异香香味味和和爽爽口口的的苦苦味味，增增加加泡泡沫沫的的持持久久性性，并并有有一一定定的的防防腐腐作作用用。啤啤酒酒含含乙乙醇醇3%5%。(三三)配配制制酒酒是是以以蒸蒸馏馏酒酒或或食食用用酒酒精精为为原原料料，加加水水、糖糖、食食用用色色素素和和香香料料等等配配制制而而成成。配配制制酒酒含含酒酒精精量量较较蒸蒸馏馏酒酒低低，如如青青梅梅酒酒、玫玫瑰瑰酒酒和和其其它它色色酒酒。配配制制酒酒中中使使用用的的色色素素、香香料料应应按按食食品品添添加剂规定要求。加剂规定要求。6/17/2024107二、酒的营养和健康二、酒的营养和健康酒酒的的主主要要成成分分是是乙乙醇醇。饮饮酒酒后后不不需需要要酶酶的的分分解解即即能能被被吸吸收收进进入入血血液液循循环环至至全全身身。各各组组织织中中的的乙乙醇醇大大局局部部在在肝肝脏脏中中氧氧化化分分解解为为乙乙醛醛，然然后后醛醛在在脱脱氢氢酶酶作作用用下下，进进一一步步氧氧化化为为乙乙酸酸，参参加加正正常常的的乙乙酸酸代代谢谢，最最后后生生成成CO2和和H2O。在在饮饮酒酒量量不不多多的的情情况况下下，乙乙醛醛不不致致在在体体内内储储留留。但但如如大大量量饮饮酒酒，可可发发生生乙乙醛醛储储留留，并并出出现现中中毒毒病病症症。酒酒醉醉后后，次次日日不不适适感感往往往往与乙醛中毒有关。与乙醛中毒有关。6/17/2024108 乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。此外，慢性酒精中毒对健康方面的危低。此外，慢性酒精中毒对健康方面的危害很多。例如，多发性神经炎、心肌病变、害很多。例如，多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、溃疡病和高血压等。空腹饮酒对健康影响溃疡病和高血压等。空腹饮酒对健康影响大。饮烈性酒比低度酒危害大。胃内容物大。饮烈性酒比低度酒危害大。胃内容物中乙醇含量超过中乙醇含量超过0.5%，即产生危害。但认，即产生危害。但认为少量的饮酒，不但不影响健康，反而促为少量的饮酒，不但不影响健康，反而促进消化液分泌和增进食欲的作用。进消化液分泌和增进食欲的作用。6/17/2024109全全国国食食品品工工业业开开展展纲纲要要提提出出“酿酿酒酒主主要要开开展展啤啤酒酒、葡葡萄萄酒酒、黄黄酒酒和和果果酒酒，。1987年年全全国国酒酒类类工工作作会会议议提提出出：今今后后“高高度度酒酒向向低低度度酒酒转转变变、“蒸蒸馏馏酒酒向向发发酵酵酒酒转转变变、“粮粮食食酒酒向向果果露露酒酒转转变变、“普普通通酒酒向向营营养养优优质质酒酒转转变变等等方方向向。啤啤酒酒、葡葡萄萄酒酒由由于于乙乙醇醇含含量量低低，又又含含有有人人体体所所必必需需的的氨氨基基酸酸、维维生生素素和和矿矿物物质质成分，因此常被称为成分，因此常被称为“液体面包。液体面包。1、啤酒的营养价值、啤酒的营养价值啤啤酒酒的的营营养养价价值值主主要要由由发发热热的的糖糖和和蛋蛋白白质质与与维维生生素素组组成成。表表571列列举举了了一一局局部部啤啤酒酒的的发发热热成成分分和和热热值值，表表572列列举举了了啤啤酒酒中中所所含含维维生生素的情况。素的情况。6/17/2024110表表571啤酒发热成分和发热量啤酒发热成分和发热量成分成分酒名酒名100ml酒酒含含发发热热成成分分的的量量(g)热能热能乙醇乙醇固形物固形物碳水化合物碳水化合物蛋白蛋白(NX6.25)Kcal(100ml)Kj(100ml)棕色爱尔酒棕色爱尔酒3.04.23.00.328117鲜啤酒鲜啤酒(苦味苦味型型)3.13.32.30.332132贮藏酒贮藏酒3.22.41.50.229120淡色爱尔酒淡色爱尔酒3.33.32.00.332133司陶特司陶特(特制特制)4.33.62.10.339163烈性爱尔烈性爱尔6.68.06.10.7723016/17/2024111表表572啤酒中的维生素啤酒中的维生素 维生素含量维生素含量(ng)/L(ng)/L 维生素种类维生素种类贮贮藏藏酒酒爱爱尔尔酒酒生物素生物素7181112烟酸烟酸494860775007753遍多酸遍多酸1093153513751808吡哆醇吡哆醇(B6)329769341546核黄素核黄素(B2)219420331575硫胺素硫胺素(B1)155859181叶酸叶酸有有有有B12有有有有6/17/20241122、葡萄酒的营养与健康、葡萄酒的营养与健康葡葡萄萄酒酒是是由由葡葡萄萄的的发发酵酵而而产产生生的的，其其营营养养价价值值很很高高，构构成成也也非非常常复复杂杂，约约有有250多多种种成成分分，其其数数量量和和比比例例根根据据葡葡萄萄品品种种和和栽栽培培地地区区、降降雨雨量量及及日日照照等等不不同同而而各各异异，这这些些成成分分形形成成了了葡葡萄萄酒的芳香。酒的芳香。葡萄酒的主要成分含量范围为：葡萄酒的主要成分含量范围为：(1)水水约约占占75%90%，这这些些水水直直接接来来源源于于葡葡萄萄本身。本身。(2)酒酒精精即即乙乙醇醇，通通常常为为8.515度度，这这些些酒酒精精主主要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下发酵而产要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下发酵而产(3)糖糖葡葡萄萄酒酒中中糖糖的的含含量量视视酒酒种种而而变变化化，不不同同类类型的葡萄酒型的葡萄酒(半干、半甜、甜半干、半甜、甜)含量不同。含量不同。6/17/2024113(4)单宁单宁约为约为0.12.5g/L，主要来源于葡萄的果，主要来源于葡萄的果(5)酚酚类类物物质质约约为为00.5g/L，在在红红葡葡萄萄中中含含量量较较高高，是是构构成成葡葡萄萄酒酒颜颜色色的的主主要要成成分分，其其来来源源主主要要是是葡葡萄的果皮。萄的果皮。(6)有有机机酸酸葡葡萄萄酒酒中中的的有有机机酸酸主主要要指指酒酒石石酸酸、苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸、乳乳酸酸和和琥琥珀珀酸酸，这这些些成成分分大大都都来来自自葡萄原汁，对葡萄酒风味的协调起了主要作用葡萄原汁，对葡萄酒风味的协调起了主要作用(7)矿矿物物质质和和维维生生素素葡葡萄萄酒酒中中的的矿矿物物质质主主要要是是钾钾、钙钙、镁镁、铁铁、锰锰、铅铅等等，它它们们主主要要以以无无机机盐盐的的形形式式存存在在于于葡葡萄萄酒酒中中。所所含含的的维维生生素素主主要要是是VC、VB1、VB2、VPP、VB6、VB12。其含量见表其含量见表573和表和表574。6/17/2024114表573葡萄酒中主要维生素含量作用6/17/2024115n574葡萄酒中主要矿物质含量及主要作用6/17/2024116三、三、蒸馏酒蒸馏酒一蒸馏酒的卫生问题一蒸馏酒的卫生问题1原料的卫生原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2蒸馏酒中可能存在的有害物质蒸馏酒中可能存在的有害物质1甲甲醇醇原原料料中中含含果果胶胶多多的的，白白酒酒中中甲甲醇醇就就多多，如如红红薯薯干干、薯薯蔓蔓、薯薯皮皮中中果果胶胶含含量量都都比比其其薯薯肉肉高高几几倍倍，谷谷类类以以麸麸皮皮、谷谷糠糠中中含含量量高高。除除含含量量因因素素外外，蒸蒸煮煮料料温温度度高高，时时间间越越长长以以及及某某些些含含果果胶胶多多的的糖糖化化剂剂(如如黑黑曲曲霉霉)也也能能提提高高成成品品中中甲甲醇醇含含量量。视视神神经经对对甲甲醇醇的的毒毒害害作作用用很很敏敏感感，一一般般78ml可可引引起起失失明明，30100ml即即可可使使人人致致死死，因因此此蒸蒸馏馏酒酒严严格格限限制制甲甲醇醇含含量量。由由于于薯薯类类果果胶胶含含量量比比谷谷类类高高，因因此此我