各类食品的营养与卫生

第五章各类食品的营养与卫生第二章各类食品营养第二章各类食品营养l粮食、豆类食品的营养与卫生粮食、豆类食品的营养与卫生l肉及肉制品的营养与卫生肉及肉制品的营养与卫生l乳类及其制品营养与卫生乳类及其制品营养与卫生l禽肉、蛋类食品的营养与卫生禽肉、蛋类食品的营养与卫生l鱼类营养与卫生鱼类营养与卫生l蔬菜、水果的营养与卫生蔬菜、水果的营养与卫生l酒类的营养与卫生酒类的营养与卫生l冷饮食品的卫生冷饮食品的卫生l调味品的卫生调味品的卫生l焙焙烤烤食食品品、糖糖果果的的卫生卫生6/17/20246/17/20241 1食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等6/17/20246/17/20242 2中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类粮谷类及薯类豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类动物性食物动物性食物纯热能食物纯热能食物6/17/20246/17/20243 3 食食品品营营养养价价值值*nutritional value是是指指某某种种食食品品所所含含营营养养素素和和热热能能满满足足人人体营养需要的程度体营养需要的程度6/17/20246/17/20244 4第一节粮食、豆类食品的营养与卫生第一节第一节营养评定营养评定/意义意义6/17/20246/17/20245 5谷类包括谷类包括细粮：水稻大米、小麦，主要的主食细粮：水稻大米、小麦，主要的主食粗粗粮粮/杂杂粮粮：玉玉米米、小小米米、高高粱粱、薯薯类类包包括马铃薯、红薯、木薯等等括马铃薯、红薯、木薯等等特点特点1我我国国人人群群的的主主食食占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以以上上，能能提提供供热热能能的的50-70%，Pro 55%2一些无机盐、一些无机盐、B族族Vit、局部膳食纤维、局部膳食纤维3加工烹调方法对营养素含量影响大加工烹调方法对营养素含量影响大6/17/20246/17/20246 6一、结构一、结构/营养素分布营养素分布一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构根本相谷类种子除形态大小不一外，其结构根本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要局部构似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要局部构成成三局部分别占谷粒重量的三局部分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮谷皮bran主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和分和Fat6/17/20246/17/20247 72糊粉层糊粉层aelurone layer介介于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间，含含较较多多磷磷和和丰丰富富的的B族族Vit及及无无机机盐盐，有有重重要要营营养养意意义义。在在碾碾磨磨时时易易与与谷谷皮皮同时脱落而混入糠麸中同时脱落而混入糠麸中3胚乳胚乳endosperm是是谷谷类类的的主主要要局局部部，含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量的的Pro在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低4胚芽胚芽embryo位位于于谷谷粒粒的的一一端端，富富含含Fat、Pro、无无机机盐盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳别离而损失，胚芽在加工时因易与胚乳别离而损失6/17/20246/17/20248 86/17/20246/17/20249 9二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分*一一Pro Pro约约7.5-15%，多，多 50%，还含，还含1.64%的磷脂卵磷脂的磷脂卵磷脂为主、维生素为主、维生素E6/17/20246/17/202420203CHO 约约25-30%，其中，其中 50%为为可可利利用用的的淀淀粉粉、阿阿拉拉伯伯糖糖、半半乳乳聚聚糖糖、蔗糖蔗糖 50%为为人人体体不不能能消消化化的的棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖 大大豆低聚糖豆低聚糖4还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素6/17/20246/17/202421212大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收影响食欲或营养素的消化吸收1蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂protease inhibitor，PI2植酸植酸phytic acid3植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素4豆腥味豆腥味5胀气因子胀气因子6皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮 6/17/20246/17/20242222(二二)其它豆类营养其它豆类营养 其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值Pro约约20%左左右右，Fat含含量量极极少少，CHO50-60%，其其它它营营养养素素近近似似大大豆豆。是是除除大大豆豆外外的的一类重要食物一类重要食物二豆制品的营养价值二豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品6/17/20246/17/20242323(三三)豆制品的卫生要求豆制品的卫生要求1、地址选择及建筑设施的卫生、地址选择及建筑设施的卫生2、原辅料卫生、原辅料卫生3、生产工艺卫生、生产工艺卫生4、产品卫生质量、产品卫生质量5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持枯燥，非发酵性豆制品应定降温，空气保持枯燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。输时要用干净布盖好，防止污染。6、卫生管理、卫生管理6/17/20246/17/20242424(1)非发酵性豆制品非发酵性豆制品感感官官指指标标：具具有有独独特特的的正正常常色色、香香、味味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变理理化化指指标标：砷砷(mg/kg,以以As计计)0.5；铅铅(mg/kg,以以Pb计计)1.0。细菌指标：细菌总数细菌指标：细菌总数(个个/g)50,000；大肠菌群；大肠菌群(个个/100g)70；致病；致病菌菌(系指肠道致病菌及致病性球菌系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检不得检出。出。6/17/20246/17/20242525(2)发酵性豆制品发酵性豆制品感感官官指指标标：具具有有发发酵酵豆豆制制品品的的特特有有色色，香香，味，无异味，无杂质。味，无异味，无杂质。理理化化指指标标：砷砷(mg/kg,以以As计计)0.5；铅铅(mg/kg,以以Pb计计)1.0；黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1(g/kg)5。细菌指标：大肠菌群细菌指标：大肠菌群(个个/100g)30个个；致病菌；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。不得检出。6/17/20246/17/20242626第二节第二节肉类及制品的营养与卫生肉类及制品的营养与卫生第五节畜第五节畜/禽禽/鱼营养鱼营养6/17/20246/17/20242727一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值一蛋白质一蛋白质10-20%10-20%，主要在肌肉中，根本上是优质，主要在肌肉中，根本上是优质ProPro间质蛋白因色间质蛋白因色AAAA、酪、酪AAAA、蛋、蛋AAAA含量很低，利用含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉肉汤鲜味汤鲜味二二FatFatSFASFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAFA胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏一、畜肉营养一、畜肉营养(一一)Pro)Pro6/17/20246/17/20242828三三CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐四矿物质四矿物质0.8-1.2%。钙含量低，。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在五五VitB族族Vit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2(三三)CHO)CHO(四四)矿物质矿物质(五五)Vit)Vit6/17/20246/17/20242929二、肉类制品的自然变化n n尸僵僵尸尸僵僵尸后熟成熟后熟成熟n n自溶自溶腐败腐败6/17/20246/17/202430301.1.僵尸僵尸僵尸僵尸 肉肉肉肉中中中中糖糖糖糖原原原原在在在在组组组组织织织织酶酶酶酶作作作作用用用用下下下下产产产产生生生生乳乳乳乳酸酸酸酸，PHPH下下下下降降降降，降降降降到到到到刚刚刚刚宰宰宰宰后后后后的的的的肉肉肉肉，同同同同时时时时肉肉肉肉中中中中含含含含磷磷磷磷有有有有机机机机化化化化合合合合物物物物在在在在酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用下下下下分分分分解解解解成成成成一一一一些些些些无无无无机机机机磷磷磷磷化化化化合合合合物物物物，在在在在乳乳乳乳酸酸酸酸、磷磷磷磷酸酸酸酸作作作作用用用用下下下下PHPH降降降降到到到到5.45.4，5.45.4是是是是肌肌肌肌凝凝凝凝蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的等等等等电电电电点点点点，肌肌肌肌凝凝凝凝蛋蛋蛋蛋白白白白凝凝凝凝固固固固，肌肌肌肌纤纤纤纤维维维维硬硬硬硬化化化化，因因因因而而而而出出出出现现现现僵直。僵直。僵直。僵直。此此此此阶阶阶阶段段段段卫卫卫卫生生生生意意意意义义义义肉肉肉肉的的的的特特特特点点点点：肌肌肌肌纤纤纤纤维维维维粗粗粗粗硬硬硬硬不不不不易易易易咀咀咀咀嚼嚼嚼嚼，不不不不易易易易消消消消化化化化，有有有有不不不不愉愉愉愉快快快快的的的的气气气气味味味味温温温温味味味味，味味味味道道道道不不不不好好好好，肉肉肉肉汤汤汤汤浑浑浑浑浊浊浊浊，感感感感官官官官不不不不好好好好，新新新新鲜鲜鲜鲜度度度度高高高高，此期肉不能食用。此期肉不能食用。此期肉不能食用。此期肉不能食用。6/17/20246/17/20243131n n2.2.后熟后熟 n n 宰宰后后的的肉肉放放在在常常温温下下或或冷冷却却温温度度0-40-4下下,肌肌肉肉中中糖糖原原在在组组织织酶酶作作用用下下，缓缓慢慢分分解解，形形成成乳乳酸酸，PHPH继继续续下下降降，低低于于5.45.4超超过过肌肌凝凝蛋蛋白白等等电电点点，肌肌纤纤维维松松软软，肌肌肉肉有有弹弹性性，多多汁汁，肉肉具具有有很很美美的的味道，肉汤清亮，在味道，肉汤清亮，在4 4，n n1-31-3昼夜可完成后熟过程。昼夜可完成后熟过程。n n特点：特点：AA细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易n n 消消化化，感感官官性性状状良良好好，味味道道鲜鲜美美n nBB自身防腐作用自身防腐作用n nCC肉类食品消毒方法肉类食品消毒方法6/17/20246/17/20243232n n3.自溶n n宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤外表，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理，可食严重不能食用6/17/20246/17/20243333n n4.腐败变质n n酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从外表看腐败变质与自溶难以区别。6/17/20246/17/20243434三、肉类食品的卫生问题n n1、腐败变质腐败变质n n2、人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病n n3、有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留6/17/20246/17/202435351.腐败变质n n1 1 引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因n nAA 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等n n环节中被微生物污染环节中被微生物污染环节中被微生物污染环节中被微生物污染n nBB 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生n n 物物物物在在在在牲牲牲牲畜畜畜畜抵抵抵抵抗抗抗抗力力力力低低低低下下下下的的的的情情情情况况况况下下下下，蔓蔓蔓蔓延延延延至至至至全全全全n n身各组织身各组织身各组织身各组织n nC C 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟n n力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，n n导致腐败变质。导致腐败变质。导致腐败变质。导致腐败变质。6/17/20246/17/202436362肉腐败变质的预防措施n nA宰前检查n nB改进麻醉技术n nC注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污n n染组织n nD延长后熟时间n nE冷冻保存n nF高温消毒保藏6/17/20246/17/202437372.人畜共患传染病和寄生虫病n n人人畜畜共共患患传传染染病病和和寄寄生生虫虫病病：由由对对动动物物和和人人具具有有双双重重致致病病性性的的病病原原体体所所引引起起的的传传染染病或寄生虫病。病或寄生虫病。6/17/20246/17/202438383.有毒有害物质污染与残留11畜禽药物残留畜禽药物残留22工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染33放射性核素污染放射性核素污染44掺伪：掺伪：AA病畜肉不经过无害化处理出厂销售病畜肉不经过无害化处理出厂销售BB为增重灌水、泥浆、盐水为增重灌水、泥浆、盐水CC低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利DD掩盖原料肉腐败变质掩盖原料肉腐败变质6/17/20246/17/20243939四、有害猪肉的识别四、有害猪肉的识别1、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺兴旺，腹部肌肉结缔组织骼硬而脆，乳腺兴旺，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。多，切割时韧性大。2、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性根本消失，有腐肌肉暗红切面湿润，弹性根本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。会散发出来。6/17/20246/17/202440403、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。腥味。6/17/20246/17/202441414 4、死死死死猪猪猪猪肉肉肉肉：周周周周身身身身瘀瘀瘀瘀血血血血而而而而呈呈呈呈紫紫紫紫红红红红色色色色，脂脂脂脂肪肪肪肪发发发发红红红红肌肌肌肌血血血血暗暗暗暗红红红红，在在在在血血血血管管管管中中中中充充充充满满满满着着着着黑黑黑黑红红红红色色色色的的的的凝凝凝凝固固固固血血血血液液液液，切切切切开开开开后后后后腿腿腿腿内内内内部部部部的的的的大大大大血血血血管管管管，可可可可以以以以挤挤挤挤出出出出黑黑黑黑红红红红色色色色的的的的血血血血栓栓栓栓来来来来，剥剥剥剥开开开开板板板板油油油油，可可可可见见见见腹腹腹腹膜膜膜膜上上上上有有有有黑黑黑黑紫紫紫紫色色色色的的的的毛毛毛毛细细细细血血血血管管管管网网网网，切切切切开开开开肾肾肾肾包包包包囊囊囊囊扒扒扒扒出出出出肾肾肾肾脏脏脏脏，可可可可以以以以看看看看到到到到局局局局部部部部变变变变绿绿绿绿，嗅嗅嗅嗅有有有有腐败气味。腐败气味。腐败气味。腐败气味。5 5、有有有有害害害害腺腺腺腺体体体体：甲甲甲甲状状状状腺腺腺腺位位位位于于于于猪猪猪猪的的的的喉喉喉喉头头头头前前前前方方方方气气气气管管管管下下下下面面面面，呈呈呈呈棕棕棕棕红红红红色色色色，如如如如大大大大枣枣枣枣状状状状，通通通通过过过过屠屠屠屠宰宰宰宰有有有有时时时时留留留留在在在在脖脖脖脖头头头头肉肉肉肉上上上上。甲甲甲甲状状状状腺腺腺腺里里里里含含含含有有有有激激激激素素素素，烧烧烧烧煮煮煮煮也也也也不不不不会会会会被被被被破破破破坏坏坏坏，人人人人误误误误食食食食后后后后可可可可出出出出现现现现中中中中毒毒毒毒性性性性病病病病症症症症，如如如如恶恶恶恶心心心心，呕呕呕呕吐吐吐吐，腹腹腹腹泻泻泻泻，头晕头痛，肌肉关节痛等。头晕头痛，肌肉关节痛等。头晕头痛，肌肉关节痛等。头晕头痛，肌肉关节痛等。此此此此外外外外，还还还还有有有有瘟瘟瘟瘟猪猪猪猪肉肉肉肉、猪猪猪猪囊囊囊囊虫虫虫虫肉肉肉肉、猪猪猪猪丹丹丹丹毒毒毒毒病病病病肉肉肉肉，应注意鉴别。应注意鉴别。应注意鉴别。应注意鉴别。6/17/20246/17/20244242五、肉类食品生产供销系统的卫生要求五、肉类食品生产供销系统的卫生要求(一一)屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求 1 1、场址选择条件、场址选择条件 2 2、厂房与设施、厂房与设施 3 3、生产供水系统、生产供水系统 4 4、污水排放系统、污水排放系统5 5、生产设备和用具、生产设备和用具 6 6、厂区工作人员每年必须进行一次健康检、厂区工作人员每年必须进行一次健康检查查 6/17/20246/17/20244343(二二二二)牲畜屠宰过程的卫生要求牲畜屠宰过程的卫生要求牲畜屠宰过程的卫生要求牲畜屠宰过程的卫生要求 1 1、宰前检验、宰前检验、宰前检验、宰前检验 把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播，并可防止患病牲口的病原进入的牲口之间传播，并可防止患病牲口的病原进入的牲口之间传播，并可防止患病牲口的病原进入的牲口之间传播，并可防止患病牲口的病原进入肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、员工、牲口胴体及内脏。员工、牲口胴体及内脏。员工、牲口胴体及内脏。员工、牲口胴体及内脏。22、屠宰操作卫生要求、屠宰操作卫生要求、屠宰操作卫生要求、屠宰操作卫生要求电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号；开膛、净膛；开膛、净膛；开膛、净膛；开膛、净膛；与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔；劈半；劈半；劈半；劈半；整修、复验；整修、复验；整修、复验；整修、复验；整理副产品；整理副产品；整理副产品；整理副产品；整皮张整皮张整皮张整皮张和鬃毛整理和鬃毛整理和鬃毛整理和鬃毛整理。6/17/20246/17/202444443 3、宰后检验、宰后检验、宰后检验、宰后检验发发发发现现现现和和和和检检检检出出出出对对对对人人人人有有有有害害害害及及及及致致致致病病病病的的的的肉肉肉肉和和和和肉肉肉肉品品品品，其其其其次次次次是是是是剔剔剔剔出出出出有有有有害害害害于于于于其其其其他他他他动动动动物物物物或或或或有有有有害害害害于于于于公公公公共共共共卫卫卫卫生生生生的的的的肉肉肉肉类类类类，进进进进行无害化处理或是予以销毁。行无害化处理或是予以销毁。行无害化处理或是予以销毁。行无害化处理或是予以销毁。包包包包括括括括：肉肉肉肉眼眼眼眼检检检检视视视视屠屠屠屠体体体体和和和和内内内内脏脏脏脏；淋淋淋淋巴巴巴巴结结结结(尤尤尤尤其其其其是是是是颔颔颔颔下下下下及及及及支支支支气气气气管管管管局局局局部部部部)，并并并并沿沿沿沿淋淋淋淋巴巴巴巴结结结结的的的的中中中中轴轴轴轴剖剖剖剖开开开开多多多多个个个个切切切切口口口口，以以以以便便便便检检检检查查查查；以以以以触触触触摸摸摸摸方方方方式式式式检检检检查查查查器器器器官官官官，尤尤尤尤其其其其是是是是肺肺肺肺、肝肝肝肝、脾脾脾脾脏脏脏脏、子子子子宫宫宫宫及及及及乳乳乳乳房房房房；假假假假设设设设是是是是牛牛牛牛或或或或马马马马，那那那那么么么么包包包包括括括括舌舌舌舌头头头头；检检检检查查查查肉肉肉肉质质质质、颜颜颜颜色色色色和和和和气气气气味味味味是是是是否否否否有有有有异异异异常常常常；在在在在牲牲牲牲畜畜畜畜经经经经常常常常患患患患寄寄寄寄生生生生虫虫虫虫的的的的部部部部位位位位剖剖剖剖开开开开多多多多个个个个切切切切口口口口，以以以以检检检检查查查查是是是是否否否否有有有有感感感感染染染染寄寄寄寄生生生生虫虫虫虫：例例例例如如如如猪猪猪猪的的的的内内内内外外外外咬咬咬咬肌肌肌肌是是是是否否否否有有有有囊囊囊囊尾尾尾尾蚴蚴蚴蚴病病病病以以以以及及及及牛牛牛牛和和和和羊羊羊羊的的的的肝肝肝肝脏脏脏脏是是是是否否否否患患患患有有有有肝肝肝肝片片片片吸吸吸吸虫虫虫虫病病病病；如如如如有有有有需需需需要要要要，抽抽抽抽取取取取肉肉肉肉类类类类或或或或其其其其他他他他组组组组织织织织样样样样本本本本化化化化验验验验；如如如如用用用用显显显显微微微微镜镜镜镜检检检检查查查查肉肉肉肉类类类类是是是是否否否否患患患患有有有有旋旋旋旋毛毛毛毛虫虫虫虫病病病病，或或或或进进进进行行行行脂脂脂脂肪肪肪肪组组组组织织织织煮煮煮煮沸沸沸沸测测测测试试试试，以以以以确确确确定定定定有有有有关关关关牲牲牲牲畜畜畜畜是是是是否否否否患患患患有有有有黄黄黄黄疸疸疸疸病病病病。6/17/20246/17/202445454 4、宰后检验后处理、宰后检验后处理、宰后检验后处理、宰后检验后处理(1)(1)适于食用适于食用适于食用适于食用 品质良好，不受任何限制新鲜出品质良好，不受任何限制新鲜出品质良好，不受任何限制新鲜出品质良好，不受任何限制新鲜出(2)(2)有有有有条条条条件件件件食食食食用用用用 凡凡凡凡患患患患有有有有一一一一般般般般性性性性传传传传染染染染病病病病、轻轻轻轻症症症症寄寄寄寄生生生生虫虫虫虫或或或或病病病病理理理理损损损损伤伤伤伤的的的的肉肉肉肉尸尸尸尸和和和和脏脏脏脏器器器器，根根根根据据据据其其其其病病病病理理理理损损损损伤伤伤伤的的的的性性性性质质质质和和和和程程程程度度度度，经经经经过过过过高高高高温温温温、冷冷冷冷冻冻冻冻或或或或其其其其他他他他有有有有效效效效方方方方法法法法处处处处理理理理后后后后，使使使使传传传传染染染染性性性性、毒毒毒毒性性性性消消消消失失失失或或或或寄寄寄寄生生生生虫虫虫虫全全全全部部部部死死死死亡亡亡亡者者者者，可可可可以以以以有有有有条件的食用。条件的食用。条件的食用。条件的食用。(3)(3)化化化化制制制制 指指指指将将将将不不不不符符符符合合合合卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求(不不不不可可可可食食食食用用用用)的的的的屠屠屠屠体体体体或或或或其其其其病病病病变变变变组组组组织织织织、器器器器官官官官、内内内内脏脏脏脏等等等等，经经经经过过过过干干干干法法法法或或或或湿湿湿湿法法法法处处处处理理理理，到到到到达达达达对对对对人人人人、畜畜畜畜无无无无害害害害的的的的处处处处理理理理过过过过程程程程，如如如如炼炼炼炼制制制制工工工工业业业业油油油油或或或或骨骨骨骨肉肉肉肉粉粉粉粉。必必必必须须须须平平平平安安安安无无无无害害害害，不不不不得得得得造造造造成成成成重重重重复复复复污污污污染染染染(4)(4)销销销销毁毁毁毁 凡凡凡凡患患患患有有有有炭炭炭炭疽疽疽疽、鼻鼻鼻鼻疽疽疽疽、牛牛牛牛瘟瘟瘟瘟等等等等“肉肉肉肉品品品品卫卫卫卫生生生生检检检检验验验验试试试试行行行行规规规规程程程程所所所所列列列列恶恶恶恶性性性性传传传传染染染染病病病病的的的的病病病病畜畜畜畜尸尸尸尸体体体体、胴胴胴胴体体体体和和和和内内内内脏脏脏脏，必必必必须须须须用用用用燃燃燃燃烧烧烧烧、深深深深埋埋埋埋、湿湿湿湿化化化化(通通通通过过过过湿湿湿湿化化化化机机机机)等等等等方方方方法法法法予予予予以以以以销销销销毁。毁。毁。毁。6/17/20246/17/20244646(三三三三)运输、销售系统的卫生要求运输、销售系统的卫生要求运输、销售系统的卫生要求运输、销售系统的卫生要求1 1、鲜肉的贮存、鲜肉的贮存、鲜肉的贮存、鲜肉的贮存冷冷冷冷却却却却20h20h，肉肉肉肉温温温温到到到到达达达达0 04 4，结结结结冻冻冻冻20h20h，为为为为-1212-15-15，冷冷冷冷却却却却、结结结结冻冻冻冻间间间间要要要要及及及及时时时时清清清清理理理理冰冰冰冰霜霜霜霜，以以以以提提提提高高高高制制制制冷冷冷冷效效效效能能能能，使使使使冷冷冷冷却却却却间间间间达达达达-2-2，结结结结冻冻冻冻间间间间达达达达-2323。注意卫生，防霉、防止肉品污染。注意卫生，防霉、防止肉品污染。注意卫生，防霉、防止肉品污染。注意卫生，防霉、防止肉品污染。2 2、鲜肉的运输、鲜肉的运输、鲜肉的运输、鲜肉的运输鲜鲜鲜鲜肉肉肉肉采采采采用用用用保保保保温温温温车车车车，用用用用挂挂挂挂式式式式运运运运输输输输，装装装装卸卸卸卸时时时时，严严严严禁禁禁禁脚脚脚脚踏踏踏踏、触触触触地地地地。分分分分割割割割肉肉肉肉采采采采用用用用保保保保温温温温车车车车运运运运输输输输，温温温温度度度度保保保保持持持持冻冻冻冻结结结结状状状状态态态态。运运运运输输输输过过过过程程程程中中中中必必必必须须须须保保保保持持持持一一一一定定定定的的的的温温温温度度度度要要要要求求求求。兽兽兽兽医医医医必必必必须须须须确确确确定定定定运运运运输输输输车车车车辆辆辆辆及及及及搬搬搬搬运运运运条条条条件件件件是是是是否否否否符符符符合合合合卫卫卫卫生生生生要求，并签发运输检疫证明。要求，并签发运输检疫证明。要求，并签发运输检疫证明。要求，并签发运输检疫证明。6/17/20246/17/202447473、肉品的销售卫生、肉品的销售卫生鲜鲜肉肉品品放放在在冷冷藏藏柜柜中中储储存存销销售售，冷冷藏藏柜柜的的温温度度应应在在-2-5；冷冷冻冻肉肉品品放放在在冷冷冻冻柜柜中中储储存存销销售售，冷冷冻冻柜柜温温度度应应在在-18以以下下；还还应应有有防防尘尘、防防蝇蝇设设备备，刀刀、砧砧板板、工工具具应应专专用用，并并由由专专人人负负责责保保管管，要要防防止止肉肉食食品品的的腐腐败败变变质质。并并做做到到货货、款款分分开开。熟熟肉肉加加工工要要烧烧熟熟煮煮透透，生生、熟熟要要严严格格分分开开，成成品品要要凉凉透透。接接触触熟熟肉肉的的工工具具、容容器器，使使用用前前必必须须洗洗净净、消消毒毒。对对于于当当天天销销售售不不完完的的熟熟肉肉制制品品要要冷冷藏藏保保存存，次次日日供供给给前前应应重重新新彻彻底底加热处理。加热处理。6/17/20246/17/202448484、肉品低温保藏时的异常现象、肉品低温保藏时的异常现象(1)发发粘粘(2)发发霉霉(3)脂脂肪肪氧氧化化(4)异异味味(5)枯枯槁槁(6)发发光光(7)深深层层腐腐败败(8)变色变色(9)氨水浸湿氨水浸湿六、肉品质量评价六、肉品质量评价1猪猪屠屠体体的的品品质质猪猪屠屠体体是是由由瘦瘦肉肉、脂脂肪肪与与骨骨头头所所构构成成，三三者者的的比比率率为为60 30 10，才才被被认认为为是是理理想想的的。猪猪屠屠体体的的品品质质受受品品种种、性性别别、发发育育速速度度、屠屠宰宰体体重重以以及及饲饲养养管管理理等等影响。影响。6/17/20246/17/202449492软脂猪肉软脂猪肉是指将屠体肉冷冻一昼夜是指将屠体肉冷冻一昼夜后，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好后，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好的屠体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂的屠体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂肪熔点低而软质，水分含量高，易于脂化。肪熔点低而软质，水分含量高，易于脂化。多受饲料品质及品种的影响。多受饲料品质及品种的影响。3肉质肉质是指在肉的理化性质中，与食是指在肉的理化性质中，与食品消费有密切关系的性质。肉的品质评审品消费有密切关系的性质。肉的品质评审工程：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、工程：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项。肉味及化学成分等项。6/17/20246/17/202450504肉肉色色是是诱诱使使消消费费者者引引起起食食欲欲的的重重要要工工程程。肉肉是是由由氧氧与与血血红红素素结结合合而而发发色色。氧氧合合血血红红素素的的含含量量因因品品种种、性性别别、年年龄龄、部部位位及及运运动动量量等等而而不不同同。猪猪肉肉适适当当的的颜颜色色是是淡淡灰红色，较红的颜色比较受欢送。灰红色，较红的颜色比较受欢送。5柔柔软软度度瘦瘦肉肉的的柔柔软软度度是是啃啃肉肉时时的的牙牙齿齿之之感感觉觉，对对评评审审该该肉肉质质上上具具有有重重大大的的意意义义。柔柔软软度度的的评评价价，可可由由肉肉的的质质、结结缔缔组组织织的的量量、脂脂肪肪交交错错的的程程度度、紧紧密密状状态态等等而而判判定定。柔柔软软度度还还受受到到家家畜畜个个体体差差异异，肉肉的的加加工工方方法以及肌肉的构成成分等因素的影响。法以及肌肉的构成成分等因素的影响。6/17/20246/17/202451516保保水水性性(保保水水力力)保保水水性性是是指指肉肉本本来来持持有有的的水水分分保保持持能能力力。保保水水性性越越高高的的肉肉才才被被认认为为是是上上等等肉肉。保保水水性性因因肉肉的的种种类类而而不不同同，兔兔肉肉最最强强，依依次次是是牛牛肉肉、猪猪肉肉、鸡鸡肉肉及及马马肉肉。保保水水性性受受屠屠宰宰后后肉肉的的冷冷却却程程度度影影响响很很大。大。7脂脂肪肪的的颜颜色色与与品品质质脂脂肪肪会会给给肉肉以以柔柔软软度度、好好味味道道以以及及芳芳香香的的重重要要成成分分。脂脂肪肪组组织织是是由由脂脂肪肪90%97%与与水水分分3%10%所所构构成成，经经冷冷却却后后呈呈白白色色，具具有有适适当当的硬度，发出白色的光泽。的硬度，发出白色的光泽。6/17/20246/17/202452528风风味味风风味味是是指指在在口口中中感感觉觉的的味味觉觉与与嗅嗅觉觉的的复复合合者者，对对嗜嗜好好性性及及食食欲欲有有很很大大的的影影响响。生生肉肉的的风风味味弱弱，加加热热后后风风味味加加强强。加加热热后后的的风风味味由由氨氨基基酸酸、糖糖分分及及低低级级脂脂肪肪酸酸等低分子物质所发生。等低分子物质所发生。9化化学学成成分分构构成成肉肉的的成成分分可可分分类类为为水水分分、脂脂肪肪、灰灰分分、蛋蛋白白质质、糖糖分分及及维维生生素素类类等等。化化学学成成分分因因品品种种、性性别别、年年龄龄、部部位位、肥肥育度等而有差异。育度等而有差异。6/17/20246/17/20245353n n肉的品质质量评价肉的品质质量评价肉的品质质量评价肉的品质质量评价n n 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表枯燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷外表枯燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷外表枯燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷外表枯燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。n n 色泽异常肉：色泽异常肉：色泽异常肉：色泽异常肉：黄疸肉：黄疸肉：黄疸肉：黄疸肉：红膘红膘红膘红膘肉：肉：肉：肉：黑变黑变黑变黑变(黑色素沉着黑色素沉着黑色素沉着黑色素沉着)白肌肉：白肌肉：白肌肉：白肌肉：黄黄黄黄脂：脂：脂：脂：n n 含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层特薄，后腿异常饱满。特薄，后腿异常饱满。特薄，后腿异常饱满。特薄，后腿异常饱满。n n 兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外观不易发现，需要通过化学检验鉴别。观不易发现，需要通过化学检验鉴别。观不易发现，需要通过化学检验鉴别。观不易发现，需要通过化学检验鉴别。6/17/20246/17/20245454第三节乳及乳制品营养与卫生第六节第六节 奶奶/制品营养制品营养6/17/20246/17/20245555一、奶的营养价值一、奶的营养价值一蛋白质一蛋白质 3.0%较人奶高约三倍较人奶高约三倍 酪蛋白酪蛋白79.6%、乳清蛋白、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%，为，为优质优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反相反二二Fat 3.0%，吸收率，吸收率97%，油酸，油酸30%，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固，还有少量卵磷脂、胆固醇醇三三CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能钙吸收的功能一、奶营养一、奶营养(一一)Pro)Pro6/17/20246/17/20245656四矿物质四矿物质 0.7-0.75%，富富含含钙钙100mg/100g、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低五五Vit 含含人人体体所所需需各各种种Vit，含含量量与与其其饲饲养养方方式式有关。维生素有关。维生素D含量缺乏含量缺乏(四四)矿物质矿物质(五五)Vit)Vit6/17/20246/17/20245757表表表表 不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每100g100g含量）含量）含量）含量）营养素营养素营养素营养素人奶人奶人奶人奶牛奶牛奶牛奶牛奶羊奶羊奶羊奶羊奶营养素营养素营养素营养素人奶人奶人奶人奶牛奶牛奶牛奶牛奶羊奶羊奶羊奶羊奶水分水分水分水分87.687.689.989.988.088.0FeFe 0.1 0.1 0.3 0.3 0.5 0.5ProPro 1.3 1.3 3.0 3.0 1.5 1.5RERE 11 11 24 24 84 84FatFat 3.4 3.4 3.2 3.2 3.5 3.5Vit Vit B B1 10.010.010.030.030.040.04CHOCHO 7.4 7.4 5 5 5.4 5.4Vit Vit B B2 20.050.050.140.140.120.12热能热能热能热能272272226226247247烟酸烟酸烟酸烟酸0.200.200.100.102.102.10CaCa 30 30104104 82 82Vit CVit C 5.0 5.0 1.0 1.0P P 13 13 73 73 98 98陈丙卿主编营养与食品卫生学陈丙卿主编营养与食品卫生学陈丙卿主编营养与食品卫生学陈丙卿主编营养与食品卫生学MM第四版，北京：人民卫生出版社，第四版，北京：人民卫生出版社，第四版，北京：人民卫生出版社，第四版，北京：人民卫生出版社，20002000，9191T-T-不同奶营养素不同奶营养素6/17/20246/17/20245858二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等一消毒鲜奶一消毒鲜奶鲜奶鲜奶 过滤过滤 加热消毒含超高温瞬间灭加热消毒含超高温瞬间灭菌法，菌法，137.8，保持，保持2 Vit B1、Vit C有有损失，其它营养素与原奶差异不大损失，其它营养素与原奶差异不大 可强可强化化Vit D、A、B1等等二奶粉二奶粉1全脂奶粉全脂奶粉 2脱脂奶粉脱脂奶粉 3调制奶调制奶粉粉二、奶制品营养二、奶制品营养(一一)消毒奶消毒奶(二二)奶粉奶粉6/17/20246/17/20245959三酸奶三酸奶鲜鲜奶奶 发发酵酵 乳乳糖糖 乳乳酸酸、并并含含大大量量乳乳酸酸菌菌有有些些同同时时或或单单独独参参加加双双歧歧杆杆菌菌营营养养丰丰富富、易易消消化化、调调整整肠肠道道菌菌群群、防防止止腐腐败败胺胺类类产生、预防乳糖不耐症产生、预防乳糖不耐症四炼乳四炼乳1甜炼乳甜炼乳不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿2淡炼乳淡炼乳可以用于婴儿可以用于婴儿(三三)酸奶酸奶(四四)炼乳炼乳6/17/20246/17/20246060五复合奶五复合奶 脱脱脂脂奶奶粉粉+无无水水奶奶油油混混合合后后+50%的的鲜鲜奶奶营养与鲜奶根本相似营养与鲜奶根本相似六奶油六奶油 含含Fat80-83%，含水量，含水量畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富四四Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三三)矿物质矿物质(四四)Vit)Vit6/17/20246/17/20248686三鱼类的卫生及管理三鱼类的卫生及管理一鱼类鲜度检查一鱼类鲜度检查1感官检查感官检查2化学指标化学指标3微生物指标微生物指标二鱼体死后变化二鱼体死后变化体体表表粘粘液液分分泌泌死死后后僵僵硬硬自自溶溶腐败腐败6/17/20246/17/20248787(三鱼类的卫生问题三鱼类的卫生问题1.易腐败变质易腐败变质2.生物富集作用生物富集作用3.本身含毒素本身含毒素4.寄生虫污染寄生虫污染四鱼类捕捞、贮存的卫生要求四鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：捕捞：1.按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻2.保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁3.及时卸鱼、防止损伤及时卸鱼、防止损伤4.规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度6/17/20246/17/20248888贮贮存存：挑挑选选僵僵直直期期及及自自溶溶期期鱼鱼，按按品品种种、大大小小装装盘盘，0-5预预冷冷，冷冷冻冻时时以以-25速速冻冻，再再以以-18冷冷库库中中存存放放。鱼鱼冷冷冻冻过过程程易易发发生生冰冰晶晶形形成成、鱼鱼体体干干缩缩、脂脂肪肪氧氧化化，为此应做到：为此应做到：6/17/20246/17/202489891冻冻结结温温度度为为-25-28，中中心心温温度度-12-15，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时；2冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰防氧化防氧化3控控制制冷冷库库温温度度波波动动在在3，相相对对湿湿度度7595%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5控制解冻条件。控制解冻条件。6/17/20246/17/20249090鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，肛门紧缩等。肛门紧缩等。肛门紧缩等。肛门紧缩等。腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味。开始出现明显腐臭味。开始出现明显腐臭味。开始出现明显腐臭味。6/17/20246/17/20249191第六节蔬菜、水果的营养与卫生第四节蔬菜第四节蔬菜/水果营养水果营养6/17/20246/17/20249292一、蔬一、蔬/果成分果成分(一一)CHO)CHO一、蔬菜水果的营养成分一、蔬菜水果的营养成分一一CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关二二Vit 是是Vit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重、叶酸的重要来源要来源6/17/20246/17/20249393三矿物质三矿物质含含丰丰富富的的无无机机盐盐，如如钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源四其它四其它Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品五五芳芳香香物物质质、有有机机酸酸、色色素素及及其其它它生生物物活性物质活性物质1.赋赋予予蔬蔬菜菜、水水果果良良好好的的感感官官性性状状、香香味味、色泽色泽2.促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化3.其它生物活性物质其它生物活性物质(三三)矿物质矿物质6/17/20246/17/20249494(二二二二)蔬菜、水果消费与健康蔬菜、水果消费与健康蔬菜、水果消费与健康蔬菜、水果消费与健康11、保持心血管健康、保持心血管健康、保持心血管健康、保持心血管健康 抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化营营营营养养养养物物物物质质质质(维维维维生生生生素素素素、维维维维生生生生素素素素、胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、无无无无机机机机盐盐盐盐如如如如硒硒硒硒锌锌锌锌、以以以以及及及及类类类类黄黄黄黄酮酮酮酮)和和和和影影影影响响响响血血血血液液液液高高高高半胱氨酸水平的维生素半胱氨酸水平的维生素半胱氨酸水平的维生素半胱氨酸水平的维生素(尤其是叶酸尤其是叶酸尤其是叶酸尤其是叶酸)。22、降低癌症的危险性。、降低癌症的危险性。、降低癌症的危险性。、降低癌症的危险性。含含含含有有有有可可可可能能能能预预预预防防防防癌癌癌癌症症症症的的的的微微微微量量量量组组组组分分分分，包包包包括括括括有有有有抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化功功功功能能能能的的的的维维维维生生生生素素素素和和和和矿矿矿矿物物物物质质质质，即即即即-胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、维维维维生生生生素素素素、维维维维生生生生素素素素及及及及硒硒硒硒等等等等，其其其其他他他他类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素(如如如如芦芦芦芦丁丁丁丁、番番番番茄茄茄茄红红红红素素素素和和和和-胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素)和和和和叶叶叶叶酸酸酸酸也也也也有有有有抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化作作作作用用用用或或或或其其其其他他他他可可可可能能能能的的的的抗抗抗抗致致致致癌癌癌癌作作作作用用用用或或或或兼兼兼兼有有有有这这这这两两两两种种种种作作作作用用用用。他他他他可可可可能能能能有有有有抗抗抗抗癌癌癌癌作作作作用用用用的的的的生生生生物物物物学学学学活活活活性性性性微微微微量量量量组组组组分分分分包包包包括括括括二二二二硫硫硫硫代代代代二二二二酮酮酮酮、异异异异硫硫硫硫氰氰氰氰酸酸酸酸盐盐盐盐、吲吲吲吲哚哚哚哚3 3原原原原醇醇醇醇和和和和蒜蒜蒜蒜素素素素化化化化合合合合物物物物、二二二二丙丙丙丙烯烯烯烯硫硫硫硫化化化化物物物物、丙丙丙丙烯烯烯烯甲甲甲甲基基基基三三三三硫硫硫硫化化化化物物物物及及及及香香香香豆豆豆豆素素素素、柠柠柠柠檬檬檬檬萜等。萜等。萜等。萜等。6/17/20246/17/202495956/17/20246/17/202496963、增强抗病和抗衰老能力、增强抗病和抗衰老能力大大蒜蒜、芥芥菜菜、卷卷心心菜菜、胡胡萝萝卜卜、青青椒椒和和番番茄茄等等蔬蔬菜菜和和山山楂楂、酸酸枣枣、葡葡萄萄、柿柿子子、猕猕猴猴桃桃、沙沙棘棘、苦苦瓜瓜等等瓜瓜果果都都具具有有增增加机体抵抗能力和抗衰老的作用。加机体抵抗能力和抗衰老的作用。4、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食人饮食6/17/20246/17/20249797(三三)野菜、野果的营养与健康野菜、野果的营养与健康1、野菜、野菜野菜的营养特点是富含胡萝卜素、野菜的营养特点是富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素，其含核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。山野菜的蛋白量一般都超过栽培的蔬菜。山野菜的蛋白质、维生素及其他微量元素含量都比家种质、维生素及其他微量元素含量都比家种蔬菜高，有的高出几倍至十倍，