店长RTT管控实务图文培训ppt课件定稿

店长店长RTT管控实务管控实务店长RTT管控实务1当下餐饮企业最头疼的两件事当下餐饮企业最头疼的两件事当下餐饮企业最头疼的两件事2 半成品半成品 精品精品 （能力一般，忠诚度高）（能力强，忠诚度高）废品废品 毒品毒品 （能力一般，忠诚度一般）（能力强，忠诚度不高）3一手抓人、一手抓钱两手都抓、两手都硬精细化管理 表格和数据前厅抓营利 后厨抓成本一手抓人、一手抓钱两手都抓、两手都硬精细化管理 表4众从效应众从效应众从效应5店长的角色店长的角色1.代表者2.执行者3.激励者4.协调者5.指挥者6.培训者7.控制者8.分析者店长的角色1.代表者6你认为一个店长应该具备哪些能力？.如何才能做一名金牌店长？你认为一个店长应该具备哪些能力？.如何才能做一名金牌店长7店长的八字方针店长的八字方针学习带头改变带头执行带着忠诚带头店长的八字方针学习带头8中太大酒店组织架构图中太大酒店组织架构图中太大酒店组织架构图9员工晋升图员工晋升图储备干部打造团队向心力入职三部曲员工晋升图储备干部打造团队向心力10店长五项团队建设三效管理优质服务开源节流4D现场管理店长团队三效优质开源4D11团队建设例会流程执行力招用育留人店长年度培训计划一、团队建设一、团队建设团队例会流程执行力招用育店长年度一、团队建设12风暴例会风暴例会1.每天跳一支舞2.舞蹈学习变通3.每天学一分钟4.餐前小游戏5.例会幽默分享（开例会叫点火，领导训话叫灭火。调整士气后不要训话，打击工作积极性）6.开有效大会7.让员工轮流主持风暴例会。8.家庭模式：团队起昵称风暴例会1.每天跳一支舞13一封家书家书文化墙一封家书家书文化墙一封家书家书文化墙14新员入职新员入职新员入职15新员入职新员入职新员入职16新员工新员工新员工171 1、表扬得到位、表扬得到位表扬要关注要具体到位，要有案例，要及时表扬2 2、员工、员工“恳恳”谈谈一到二周找一个员工交流3、团队是自己亲手培养的、团队是自己亲手培养的4 4、培养力量型霸道不怕得罪人的人。、培养力量型霸道不怕得罪人的人。5 5、员工大会、员工大会不要提问题，做游戏，学习。6 6、汇报工作并附带、汇报工作并附带2-32-3个答案个答案解决问题不是去发现问题1、表扬得到位表扬要关注要具体到位，要有案例，要及时表扬18二、三效定格二、三效定格、有效的时间、有效的地点、做有效的事情2、明年计划3、新来员工培训4、应急奖励时间点，聘请内部钟点工应急奖励，少管人多让人挣钱。想管钱先把人定位，责任到人、责任到位。让别人挖不起你的员工，你的团队才稳定。细节表格完善，精细化管理细节表格完善，精细化管理二、三效定格、有效的时间、有效的地点、做有效的事情19店总月度管理表店总月度管理表店总月度管理表20店总日、周工作计划店总日、周工作计划店总日、周工作计划21前厅经理月度管理表前厅经理月度管理表前厅经理月度管理表22前厅经理日、周工作计划前厅经理日、周工作计划前厅经理日、周工作计划23厨师长月度管理表厨师长月度管理表厨师长月度管理表24厨师长日、周工作计划厨师长日、周工作计划厨师长日、周工作计划25工作解码及执行力表工作解码及执行力表工作解码及执行力表26考核结果及每月对比表（厨师长）考核结果及每月对比表（厨师长）考核结果及每月对比表（厨师长）27考核结果及每月对比表（前厅经理）考核结果及每月对比表（前厅经理）考核结果及每月对比表（前厅经理）28有效的客户档案有效的客户档案有效的客户档案29客户回访记录客户回访记录客户回访记录30感动案例感动案例感动案例31主管及点菜师问题报表主管及点菜师问题报表主管及点菜师问题报表32三、开源、节流三、开源、节流成本成本房租房租人力人力原料原料年指标年指标月指标月指标周指标周指标日指标日指标每餐指标每餐指标每包厢指标每包厢指标三、开源、节流成本33一、总体分析一、总体分析（一）营业额分析（一）营业额分析（二）人均消费分析（二）人均消费分析（三）上桌率分析（三）上桌率分析（四）应收款分析（四）应收款分析（五）费用、开票、人工成本、（五）费用、开票、人工成本、分析分析（六）制度、绩效奖惩考核分析（六）制度、绩效奖惩考核分析（七）客户投诉分析（七）客户投诉分析一、总体分析34二、厨房分析二、厨房分析（一）厨房毛利率分析（一）厨房毛利率分析（二）能源消耗分析（二）能源消耗分析（三）新菜肴研发和销售情况（三）新菜肴研发和销售情况（四）菜肴出品问题数据分析（四）菜肴出品问题数据分析二、厨房分析（一）厨房毛利率分析（二）能源消耗分35上桌率对比上桌率对比(白天）白天）上桌率对比(白天）36营业额对比营业额对比夜夜营业额对比夜37人均消费人均消费人均消费38营业额对比营业额对比总体总体营业额对比总体391111月营业额下降分析月营业额下降分析11月份白班营业额虽然指标勉强完成，但比起10月份，下降明显，背后的故事：1、10月份有国庆、中秋节8天的消费高潮作支撑。2、10月比11月多一天、3、天气转凉，热菜、明炉没有及时跟上。4、没有切实有效的营销措施。措施：1、开发了10道明炉菜系列，道暖锅菜第。2、加强客户拜访，要求预定主管每天不少于5-15条拜访意见，少一条扣5元（为顾客心声栏）从12月这几天的营业状况来看，是有效果的：夜宵由11月的营业额5230元/天，12月1-日的平均数增至6773元/天。净增1543元/天。白班由11月的营业额33567元/天，12月1-7日的平均数增至37219元/天净增3652元/天。11月营业额下降分析11月份白班营业额虽然指标勉强完成，但比40客户投诉分析客户投诉分析客户投诉主要有二大类：客户投诉主要有二大类：、出菜慢。出菜慢。出菜慢虽然跟新菜谱有一定的关系，但主要出菜慢虽然跟新菜谱有一定的关系，但主要与厨房准备工作不足有关。与厨房准备工作不足有关。措施：充分做好餐前准备工作，责任人措施：充分做好餐前准备工作，责任人、出现与其相关的投诉，这二、出现与其相关的投诉，这二位负全责。位负全责。2.出菜顺序较乱出菜顺序较乱措施：由厨师长对进行严格排菜顺序措施：由厨师长对进行严格排菜顺序培训，培训后的投诉由负责。培训，培训后的投诉由负责。客户投诉分析客户投诉主要有二大类：41能源消耗分析能源消耗分析42店长RTT管控实务图文培训ppt课件定稿43店长RTT管控实务图文培训ppt课件定稿44店长RTT管控实务图文培训ppt课件定稿45店长RTT管控实务图文培训ppt课件定稿46每日水电使用量统计表每日水电使用量统计表47月易耗品领用排行表月易耗品领用排行表48菜品划分菜品划分创新菜创新菜:明星菜明星菜:耕牛菜耕牛菜:猫菜猫菜:狗菜狗菜:每日清单开餐前一个小时估清每日清单开餐前一个小时估清菜品划分创新菜:49店长三大金牌动作店长三大金牌动作高高脖高高脖客户化分客户化分 中店长手势中中店长手势中 位置心位置心一般一般肚一般一般肚 店长三大金牌动作 50点菜员、服务员等级化分点菜员、服务员等级化分 高高 高高点菜员中点菜员中 服务员中服务员中一般一般一般一般点菜员、服务员等级化分 高 51餐饮的商品餐饮的商品环境环境服务服务菜品菜品餐饮的商品环境服务菜品52四、优质服务四、优质服务服务类型服务类型规范服务规范服务细节服务细节服务感动服务感动服务微笑服务微笑服务四、优质服务服务类型规范服务细节服务感动服务微笑服务53优质服务对外对内亲情表1.八个一回访2.VIP会员接待流程3.感动服务4.客户满意度优质服务对外对内亲情表1.八个一回访2.VIP会员接待流程354优质服务鞠躬鞠躬35鞠躬鞠躬 ：问好：问好45鞠躬鞠躬 ：谢谢：谢谢90鞠躬鞠躬 ：道歉：道歉意识大于服务意识大于服务优质服务鞠躬55优质服务优质服务“四口四口”1.迎口迎口2.送口送口3.收银口收银口4.洗手间口：洗手间口：一、开水龙头二、递洗手间液三、递擦手纸一、开水龙头二、递洗手间液三、递擦手纸优质服务“四口”1.迎口56送客送客中餐：15米送客快餐：门口送客简餐：口头送客送客中餐：15米送客57服务中的禁忌服务中的禁忌千万不要给客人提供药物千万不要帮客人看小孩子服务中的禁忌千万不要给客人提供药物58感动服务感动服务59本文档支持任意编辑，本文档支持任意编辑，下载使用，定会成功！下载使用，定会成功！本文档支持任意编辑，下载使用，定会成功！60本文档支持任意编辑，本文档支持任意编辑，下载使用，定会成功！下载使用，定会成功！本文档支持任意编辑，下载使用，定会成功！61