焙烤食品-第一、二节焙烤食品原料-课件

LOGO第四章 焙烤及膨化食品加工技术1第四章 焙烤及膨化食品加工技术1 泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。焙烤食品的定义焙烤食品的定义面 包饼干糕点方便面月饼膨化食品第一节 概述2 泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成精品资料3精品资料3你怎么称呼老师？如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？教师的教鞭“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘”“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早”44一、按发酵和膨化程度分类一、按发酵和膨化程度分类一、按发酵和膨化程度分类一、按发酵和膨化程度分类1.1.1.1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品用培养酵母或野生酵母膨化的制品用培养酵母或野生酵母膨化的制品用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼面包、苏打饼干、烧饼面包、苏打饼干、烧饼面包、苏打饼干、烧饼焙烤食品分类：5一、按发酵和膨化程度分类焙烤食品分类：52.2.2.2.用化学方法膨化的制品用化学方法膨化的制品用化学方法膨化的制品用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干焙烤食品分类：62.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生3.3.3.3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕天使蛋糕、海绵蛋糕天使蛋糕、海绵蛋糕天使蛋糕、海绵蛋糕焙烤食品分类：73.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海4.4.4.4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂也不用化学疏松剂也不用化学疏松剂也不用化学疏松剂二、按照生产工艺特点分类二、按照生产工艺特点分类二、按照生产工艺特点分类二、按照生产工艺特点分类1.1.1.1.面包类面包类面包类面包类2.2.2.2.松饼类松饼类松饼类松饼类3.3.3.3.蛋糕类蛋糕类蛋糕类蛋糕类4.4.4.4.饼干类饼干类饼干类饼干类5.5.5.5.点心类点心类点心类点心类焙烤食品分类：84.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵各类焙烤制品9各类焙烤制品91010第二节第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性焙烤及膨化食品原辅料与加工特性面粉糖油脂食盐蛋制品乳制品11第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性面粉糖油脂食盐蛋制一、面粉的种类和等级标准一、面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途12一、面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉评价面粉质量的项目：评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质13评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、脂肪酸值磁性金属含沙量水分含量过高：水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出麸皮难以剥落，影响出 粉率粉率水分含量过低：水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水 分特级一等粉和二等粉：13.50.5%标准粉和普通粉：13.00.5%国家标准规定14水分含量过高：面粉的化学组成及加工性能水 分国家标准规定1v蛋白质蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能15蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面粉的化学组成及加工性能16小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别面粉的蛋白质种类及含量 面粉的化学组成及加工性能17水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55面筋定义：面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约含水约65%70%65%70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面粉的化学组成及加工性能18面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤 湿面筋的数量（产出率）湿面筋的数量（产出率）湿面筋的数量（产出率）湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等：根据湿面筋量，小麦粉分为四等：根据湿面筋量，小麦粉分为四等：根据湿面筋量，小麦粉分为四等：高面筋含量高面筋含量高面筋含量高面筋含量 30%30%30%30%中等面筋含量中等面筋含量中等面筋含量中等面筋含量 2630%2630%2630%2630%中下等面筋含量中下等面筋含量中下等面筋含量中下等面筋含量 2026%2026%2026%2026%低下等面筋含量低下等面筋含量低下等面筋含量低下等面筋含量 20%20%20%20%面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度等有关。酸度等有关。酸度等有关。酸度等有关。面粉的化学组成及加工性能19 湿面筋的数量（产出率）面粉的化学组成及加工性能19面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。20面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润 湿面筋被湿面筋被湿面筋被湿面筋被压缩压缩或拉伸后恢复原或拉伸后恢复原或拉伸后恢复原或拉伸后恢复原来状来状来状来状态态的能力的能力的能力的能力 湿面筋被拉湿面筋被拉湿面筋被拉湿面筋被拉长长至某至某至某至某长长度后不断度后不断度后不断度后不断裂的性裂的性裂的性裂的性质质弹性弹性 湿面筋被湿面筋被湿面筋被湿面筋被压缩压缩或拉伸后不能恢或拉伸后不能恢或拉伸后不能恢或拉伸后不能恢复原来状复原来状复原来状复原来状态态的能力的能力的能力的能力延伸性延伸性 面筋被拉伸时所表现的抵抗力面筋被拉伸时所表现的抵抗力面筋被拉伸时所表现的抵抗力面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性一般来说，弹性强的面筋，韧性一般来说，弹性强的面筋，韧性一般来说，弹性强的面筋，韧性也好也好也好也好。可塑性可塑性韧性韧性 面筋质量和工艺性能指标延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。21弹性湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力延伸性湿面筋被拉长v 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：制作面包：制作面包：制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；要求弹性和延伸性都好的面粉；要求弹性和延伸性都好的面粉；要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点制作糕点制作糕点制作糕点 饼干：饼干：饼干：饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但要求弹性、韧性、延伸性都不高，但要求弹性、韧性、延伸性都不高，但要求弹性、韧性、延伸性都不高，但 可塑性良好的面粉。可塑性良好的面粉。可塑性良好的面粉。可塑性良好的面粉。22 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 22糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 23糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含1 1 1 1）面粉中脂肪含量甚少，）面粉中脂肪含量甚少，）面粉中脂肪含量甚少，）面粉中脂肪含量甚少，1%1%1%1%2%2%2%2%2 2 2 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉 及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3 3 3 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和 脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂 肪面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能24脂 肪面粉的化学组成及加工性能24矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能25矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1 VB面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能焙烤中常用的小麦粉，分类：焙烤中常用的小麦粉，分类：1.1.高筋面粉：蛋白质含量在高筋面粉：蛋白质含量在12.5%12.5%以上的小麦面粉，制作面包以上的小麦面粉，制作面包2.2.中筋面粉：蛋白质含量在中筋面粉：蛋白质含量在9-12%9-12%，多用于馒头、包子、水饺，多用于馒头、包子、水饺3.3.低筋面粉：蛋白质含量在低筋面粉：蛋白质含量在7-9%7-9%，制作蛋糕，制作蛋糕4.4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋 糕的组织和结构糕的组织和结构5.5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包26面粉的化学组成及加工性能焙烤中常用的小麦粉，分类：26二、糖类 葡萄糖葡萄糖 粗粒砂糖粗粒砂糖固体糖：固体糖：白砂糖白砂糖 大粒砂糖大粒砂糖 绵白糖绵白糖 中粒砂糖中粒砂糖 细粒砂糖细粒砂糖 淀粉糖浆淀粉糖浆液态糖浆液态糖浆 玉米糖浆玉米糖浆 食糖27二、糖类 葡萄糖 粗粒砂糖增加甜度，提高营养增加甜度，提高营养增加甜度，提高营养增加甜度，提高营养提供酵母能量提供酵母能量提供酵母能量提供酵母能量提高产品的色香味提高产品的色香味提高产品的色香味提高产品的色香味降低面团弹性降低面团弹性降低面团弹性降低面团弹性延长产品的货架期，利于贮延长产品的货架期，利于贮延长产品的货架期，利于贮延长产品的货架期，利于贮藏藏藏藏糖糖糖糖在在在在焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品中中中中的的的的作作作作用用用用二、糖类 28增加甜度，提高营养提供酵母能量提高产品的色香味降低面团弹性延糖的反水化作用糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖抑制面筋形成。抑制面筋形成。29糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止三、油脂三、油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品的焙烤食品(糕点糕点)用油量用油量高达高达30%30%以上。以上。30三、油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(三、油脂三、油脂 在面制食品加工中，使用较多的油脂，在面制食品加工中，使用较多的油脂，在面制食品加工中，使用较多的油脂，在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同：对油脂要求不同：对油脂要求不同：对油脂要求不同：(一一一一)植物油：植物油：植物油：植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。使用量高时易发生走油现象。使用量高时易发生走油现象。使用量高时易发生走油现象。(二二二二)动物油：动物油：动物油：动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。糕点品质细腻，口味肥美。糕点品质细腻，口味肥美。糕点品质细腻，口味肥美。31三、油脂 在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要三、油脂三、油脂(三三三三)人造奶油人造奶油人造奶油人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。品。品。品。32三、油脂(三)人造奶油 32三、油脂三、油脂(四四四四)起酥油起酥油起酥油起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经混合混合混合混合冷却冷却冷却冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。态或流动性的油脂产品。态或流动性的油脂产品。态或流动性的油脂产品。33三、油脂(四)起酥油33三、油脂三、油脂 猪油、奶油（黄油）猪油、奶油（黄油）猪油、奶油（黄油）猪油、奶油（黄油）熔点高、可塑性熔点高、可塑性熔点高、可塑性熔点高、可塑性强强、起酥性好的特点。色、起酥性好的特点。色、起酥性好的特点。色、起酥性好的特点。色泽泽、风风味味味味较较好好好好 花生油、棕花生油、棕花生油、棕花生油、棕榈榈油、芝麻油油、芝麻油油、芝麻油油、芝麻油动物油脂 硬化油硬化油硬化油硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。性质。性质。性质。植物油 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂。松作用的油脂。松作用的油脂。松作用的油脂。氢化油起酥油人造奶油常常用用的的油油脂脂熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。通常含较多的水分。通常含较多的水分。34三、油脂动物油脂猪油、奶油（黄油）熔点高、可塑性强、起酥性好油脂在焙烤食品中的作用油脂在焙烤食品中的作用油脂在焙烤食品中的作用1.1.起酥功能起酥功能2.2.充气功能充气功能3.3.保水功能保水功能4.4.营养功能营养功能三、油脂三、油脂35油脂在焙烤食品中的作用1.起酥功能三、油脂35不同焙烤食品对油脂的选择不同焙烤食品对油脂的选择起酥性起酥性吸收率吸收率稳定性稳定性猪油和奶油植物油氢化油起酥油36不同焙烤食品对油脂的选择起酥性吸收率稳定性猪油和奶油植物油氢v首先应具有良好的起酥性和较高的稳定，v其次要具备较好的可塑性v以人造奶油或起酥油为主v再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。饼干用油饼干用油37首先应具有良好的起酥性和较高的稳定，饼干用油37韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。38韧性饼干 383939vv酥性糕点：猪油和氢化起酥油。酥性糕点：猪油和氢化起酥油。酥性糕点：猪油和氢化起酥油。酥性糕点：猪油和氢化起酥油。vv起酥糕点：高熔点人造奶油。起酥糕点：高熔点人造奶油。起酥糕点：高熔点人造奶油。起酥糕点：高熔点人造奶油。vv油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等vv蛋糕：高级人造奶油或起酥油。蛋糕：高级人造奶油或起酥油。蛋糕：高级人造奶油或起酥油。蛋糕：高级人造奶油或起酥油。vv面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥 油油油油糕点用油脂糕点用油脂40酥性糕点：猪油和氢化起酥油。糕点用油脂40四、蛋制品四、蛋制品蛋制品：蛋制品：鲜蛋、冰蛋、蛋粉鲜蛋、冰蛋、蛋粉鲜蛋鲜蛋:最好，价格便宜，使用普遍，但运输和储存麻烦最好，价格便宜，使用普遍，但运输和储存麻烦冰蛋：冰蛋：蛋液经过过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷蛋液经过过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷 冻块状食品，使用前先解冻，广泛使用冻块状食品，使用前先解冻，广泛使用蛋粉：蛋粉：蛋液干燥并粉碎，容积小，质量轻，分为全蛋粉、蛋液干燥并粉碎，容积小，质量轻，分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉蛋黄粉、蛋白粉41四、蛋制品蛋制品：鲜蛋、冰蛋、蛋粉41四、蛋制品四、蛋制品 蛋制品在烘焙食品中的作用：蛋制品在烘焙食品中的作用：(一一)起泡性起泡性 蛋白具有良好的发泡性，能使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构蛋白具有良好的发泡性，能使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构(二二)蛋黄的乳化性蛋黄的乳化性 蛋黄中含有磷脂，是天然乳化剂，具有亲油亲水性能，使原料均匀分散，蛋黄中含有磷脂，是天然乳化剂，具有亲油亲水性能，使原料均匀分散，使制品结构细腻，高水分产品质地柔软，低水分产品疏松可口使制品结构细腻，高水分产品质地柔软，低水分产品疏松可口（三）改善产品的外观和风味（三）改善产品的外观和风味 蛋白参与美拉德反应，有助于产品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光泽，蛋白参与美拉德反应，有助于产品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光泽，具有蛋香味具有蛋香味（四）提高产品的营养价值（四）提高产品的营养价值42四、蛋制品 蛋制品在烘焙食品中的作用：42?43?43五、乳及乳制品 乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳、奶油乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳、奶油 乳制品在烘培中的作用：乳制品在烘培中的作用：（1 1）对发酵过程的影响）对发酵过程的影响 酸度增加，乳蛋白对酸度的增加具有缓冲作用，增强面团的耐发酵性，酸度增加，乳蛋白对酸度的增加具有缓冲作用，增强面团的耐发酵性，延长发酵时间，提高面团的稳定性。延长发酵时间，提高面团的稳定性。（2 2）对烘烤过程的影响）对烘烤过程的影响 乳中含有乳糖，酵母体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高温时乳糖和蛋乳中含有乳糖，酵母体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高温时乳糖和蛋 白质发生褐变反应，产生乳黄色并有光泽，但易产生外焦内生。白质发生褐变反应，产生乳黄色并有光泽，但易产生外焦内生。（3 3）对产品品质影响：）对产品品质影响：乳中营养成分齐全，营养价值高，有奶香味和色泽。乳中营养成分齐全，营养价值高，有奶香味和色泽。44五、乳及乳制品 乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳六、食盐六、食盐食盐：海盐、湖盐及井盐、矿盐食盐：海盐、湖盐及井盐、矿盐食盐在烘焙食品中的作用食盐在烘焙食品中的作用1.1.提高成品的风味提高成品的风味2.2.抑制细菌抑制细菌3.3.增强面筋筋力增强面筋筋力4.4.调节和控制发酵速度：稳定发酵调节和控制发酵速度：稳定发酵45六、食盐食盐：海盐、湖盐及井盐、矿盐45