传统发酵技术--课件

选修选修1 1生物技术实践生物技术实践 专题一专题一 传统发酵技术传统发酵技术课题课题1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作 目标：目标：说明果酒和果醋制作的原理说明果酒和果醋制作的原理设计制作果酒和果醋的装置设计制作果酒和果醋的装置一、基础知识一、基础知识（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种：（1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵母的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵左右，酒精发酵时将温度严格控制在时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1）；（2 2）.缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：、菌种：（1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。（糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。（酒变醋）（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为:。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）（三）、菌种来源（三）、菌种来源 1 1、酵母菌菌种的来源、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在着在 的酵母菌，放久的葡萄的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。菌或适当接种食品发酵的酵母菌。葡萄皮上葡萄皮上2 2、醋酸菌菌种的来源、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。）可以明显缩短制作醋的时间。）二、实验设计二、实验设计(一一)制作流程制作流程挑选葡萄挑选葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵(二二)发酵装置发酵装置 甲甲1 1、装置甲、装置甲(带盖的瓶子带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是这样做的目的是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。纱布，进行制果醋的发酵。(如图如图)用带一层纱布用带一层纱布的瓶子制醋的瓶子制醋纱布纱布拧松是为了及时放出拧松是为了及时放出COCO2 2气体，气体，防止爆裂；不打开是为了防止防止爆裂；不打开是为了防止杂菌杂菌污染污染出料口出料口充气口充气口排气口排气口乙乙 2 2、装置乙的充气口在、装置乙的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排；排气口主要是排出出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是身相连，这样做的目的是 ；出料口的；出料口的作用是作用是 。酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充入空气充入空气CO2防止杂菌污染防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测对发酵情况进行及时的监测三、操作提示三、操作提示（一）材料的（一）材料的 ：选择：选择 的的葡萄，榨汁前先将葡萄进行葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去，除去 。1 1、冲洗的主要目的是、冲洗的主要目的是 ；冲洗应；冲洗应注意不能注意不能 ，以防止，以防止 。2 2、先冲洗后除去枝梗的理由是、先冲洗后除去枝梗的理由是 。选择和处理选择和处理新鲜新鲜冲洗冲洗枝梗枝梗除去污物除去污物反复冲洗反复冲洗菌种流失菌种流失避免除去避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（二）防止（二）防止 .1 1、要清洗干净，并晾干。要清洗干净，并晾干。2 2、要清洗干净，用体积分数为要清洗干净，用体积分数为70%70%的的 消毒。消毒。3 3、装入葡萄汁后，、装入葡萄汁后，。发酵液被污染发酵液被污染榨汁机榨汁机发酵瓶发酵瓶酒精酒精封闭充气口封闭充气口（三）控制好（三）控制好 .1 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。的空间。2 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 左右，可通过出料口左右，可通过出料口 。3 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 左右，并注意适时通左右，并注意适时通过过 。发酵的条件发酵的条件1/31/318182525101012d12d对发酵情况进行及时监测对发酵情况进行及时监测303035357 78d8d充气口充气充气口充气四、结果分析、检验与评价四、结果分析、检验与评价 1 1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是的原因是 。2 2、果汁发酵产物的检验：、果汁发酵产物的检验：（1 1）检验有无酒精产生：用）检验有无酒精产生：用 （在（在 条件下），反应呈现条件下），反应呈现 。（2 2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、嗅味和品尝、检测等。检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色PH试纸试纸试题精选试题精选1.1.下列关于果醋制作的说法正确的是（下列关于果醋制作的说法正确的是（）A A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直 打开发酵瓶打开发酵瓶B B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控 制在制在18182525C C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成 乙醛，再将乙醛变为醋酸乙醛，再将乙醛变为醋酸D D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄 糖分解成醋酸和二氧化碳糖分解成醋酸和二氧化碳C C2 2一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母葡萄糖溶葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（）（多选题）（多选题）A A保温瓶内的温度将一直保持保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变稳定不变B B保温瓶中氧气的含量对酵母菌保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响呼吸作用的类型有重要的影响C C实验可用来测定酵母菌呼吸作实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化用释放热量的变化D D指示剂变色的情况与保温瓶中指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关空气的量无关，与葡萄糖的量有关BC 3 3回答下列有关果酒和果醋制作的小题：回答下列有关果酒和果醋制作的小题：（1 1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型分别是分别是 、。（2 2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于这种有色物质来源于 。在利用。在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的因为发酵液中的 能抑制绝大能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。多数其他微生物的繁殖。异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型红葡萄皮红葡萄皮缺氧、酸性条件缺氧、酸性条件（3 3）可通过）可通过 证明醋酸的产生。证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用以再用 检测发酵瓶中有无酒精产检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL2mL ，然后加入，然后加入3mol/L3mol/L的的 ，振荡混匀后滴加振荡混匀后滴加 ，若实验组反应，若实验组反应呈现呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。化，则可确定被鉴定物为酒精。重铬酸钾重铬酸钾PH试纸试纸 发酵液发酵液 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色（4 4）在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的的COCO2 2之和与它们消耗的之和与它们消耗的O O2 2之和比为（之和比为（）A A1 1：1 B1 B3 3：0 0 C C6 6：0 D0 D4 4：3 3（5 5）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是 。D装置密封性差，空气进入装置装置密封性差，空气进入装置4 4某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。醋，请分析回答下列问题。（1 1）制葡萄酒时，要将温度控制）制葡萄酒时，要将温度控制 在在 ；制葡萄醋时，要；制葡萄醋时，要 将温度控制在将温度控制在 。（2 2）制作）制作 时，应将时，应将2 2开关打开，以便开关打开，以便 。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先先 ，当达到一定数量后，应控制的，当达到一定数量后，应控制的培养条件是培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是，此时发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。1818252530303535果醋果醋充入空气（无菌）充入空气（无菌）封闭充气口封闭充气口C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 降低降低充入空气（无菌）充入空气（无菌）（3 3）发酵过程应及时排气，这是因为）发酵过程应及时排气，这是因为 。（4 4）制作葡萄酒时，将时间控制在）制作葡萄酒时，将时间控制在 d d左右，可左右，可通过通过 对发酵情况进行对发酵情况进行 。制作葡萄醋时，将时间控制在制作葡萄醋时，将时间控制在 d d左右，并注左右，并注意适时通过意适时通过 充气。充气。（5 5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中醋，为保证效果，应向发酵液中 。（6 6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是 。10123 出料口出料口及时的监测及时的监测782 充气口充气口发酵过程中产发酵过程中产生大量生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂通入空气（无菌）；通入空气（无菌）；加入醋酸菌加入醋酸菌前者有成形的细胞核，后者没有前者有成形的细胞核，后者没有课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作目标：目标：说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件分析影响腐乳品质的条件一、基础知识一、基础知识1.1.发酵菌种发酵菌种(主要主要):):(还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等)（1 1）分类地位：多细胞）分类地位：多细胞 生物生物(丝状真菌丝状真菌)（2 2）代谢类型：）代谢类型：.（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：温度控制在温度：温度控制在 。氧气：氧气：。湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气用保鲜膜控制湿度，并定期换气。豆腐的品质（含水量）：豆腐的品质（含水量）：。毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型15151818需要需要70%（4 4）分布）分布:广泛广泛,常见于常见于 、水果、水果、谷物上谷物上（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 ，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌丝菌丝2 2、制作原理：、制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成的蛋白质分解成 ；脂；脂肪酶可将脂肪水解为肪酶可将脂肪水解为 。在多种。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1 1）；（2 2）。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，营养物质种类增加大分子分解成小分子，营养物质种类增加先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制相关资料相关资料1 1毛霉的生长：温度控制在毛霉的生长：温度控制在 ，并保，并保持湿度。约持湿度。约 后，开始生长，后，开始生长，后菌丝生后菌丝生长旺盛长旺盛,后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将的条件下，将 直接接种在豆腐直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。上（可避免杂菌污染，保证质量）。加盐腌制：随着层数的加高而加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要接近瓶口的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。加盐的作用：加盐的作用：使豆腐块析出水分变硬；使豆腐块析出水分变硬；调味调味15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种48h3d5d无菌无菌增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质3.3.配制卤汤：配制卤汤：卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可可 ，也具有防腐杀菌，也具有防腐杀菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味三、操作提示三、操作提示（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以过低，不足以 ，可能导致，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量；酒精含量过高，不足以抑制过高，不足以抑制 ，可能导致豆，可能导致豆腐腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12%延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质（二）防止（二）防止 .1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的通过酒精灯的 ，防止瓶口被污，防止瓶口被污染染 。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰课题课题3 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一二一二一二一二一二探究一探究二探究三探究一探究二探究三探究一探究二探究三探究一探究二探究三探究一探究二探究三探究一探究二探究三探究一探究二探究三探究一探究二探究三探究一探究二(2017全国)37生物选修1：生物技术实践（15分）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是_、_。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌时_。（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。10.10.（1212分）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。分）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。10.（12分）（1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌 发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。（3）先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、PH颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）种间竞争（或竞争）（20132013新课标新课标卷卷,39,39）【生物选修1 生物技术实践】（15分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：。【答案】（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量（2）无氧呼吸 细胞质（3）温度、食盐用量、腌制时间（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸