超高温灭菌乳处理技术ppt课件

超高温灭菌乳超高温灭菌乳指导教师：宋春芳组员：刘斌 焦健超高温灭菌乳指导教师：宋春芳1牛乳制品的种类牛乳消毒消毒市售乳浓缩分离分离、浓缩、干燥发酵干酪酸乳炼乳奶油乳粉淡炼乳甜炼乳全脂乳粉脱脂乳粉乳油粉甜乳粉调制乳粉酪乳粉乳清粉消毒鲜乳冻结乳全脂乳脱脂乳维生素强化乳半脱脂乳全脱脂乳还原乳牛乳制品牛乳制品的种类牛乳消毒消毒市售乳浓缩分离分离、浓缩、2制品得率/kg备注全脂乳粉脱脂乳粉脱脂加糖炼乳全脂加糖炼乳淡炼乳奶油干酪11.228.4829.9136.6642.396.878.7原料乳中脂肪含量为3.2%，无脂乳固形物8.1%脱脂奶粉及脂肪甜炼乳所用100L脱脂乳中无脂乳固形物8.35%100L 正常牛乳所得主要制品得率正常牛乳所得主要制品得率制品得率/kg备注全脂乳粉3超高温灭菌乳概述超高温灭菌乳(Ultra High Temperature)简称UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。超高温灭菌乳概述超高温灭菌乳(UltraHighTem4UHT奶的灭菌原理 超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件下进行，可以加热到135150，时间只需0.515s，立即冷却，由于处于高温态的时间极短，所以也可以得到较好品质的牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几乎可以接近或达到完全灭菌的要求。UHT奶的灭菌原理超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件5UHT灭菌乳工艺流程原料乳的验收过滤或净化贮存标准化 设备的处理预热均质灭菌 冷却灌装封口装箱冷藏直接蒸汽加热法间接蒸汽加热法UHT灭菌乳工艺流程原料乳的验收过滤或净化贮存标准化直6用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定1.原料的质量和预处理用于生产灭菌乳的牛乳必须7 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等2.预处理技术要求即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等2.预处理技82.1 净化牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的杂质，如白血球、上皮细胞及部分微生物。通常采用棉布过滤，但欲达到高的纯净度还须采用净化离心机净化2.1净化牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的92.2 标准化和乳脂分离如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳中达到标准乳脂含量。如要加工成脱脂乳，则要将乳脂基本全部分出方法静置法高速离心机（常用）2.2标准化和乳脂分离如生乳中含乳脂过高时必须进行102.3 均质牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来，降低乳的品质。借助专门的均质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶保存时间延长，且更有利于被人体消化吸收。2.3均质牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来113.灭菌直接蒸汽加热法间接蒸汽加热法牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；一是将蒸汽喷进牛奶中，二是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。设备较复杂设备较简单牛乳在高温区域时间极短牛乳在高温区域时间长乳清蛋白质变性程度低乳清蛋白质变性程度高真空膨胀冷却时有脱臭作用3.灭菌直接蒸汽加热法间接蒸汽加热法牛奶通过直接与蒸汽接12直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5)预热至75蒸汽直接加热至140，保温（4s），冷却至76均质(压力1525MPa)冷却至20无菌贮罐无菌包装间接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5)预热至66均质（1525MPa）加热至137保温(4s)水冷却至76进乳冷却至20无菌贮罐无菌包装直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5)预热13超高温灭菌乳处理技术ppt课件14离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137冷却到76。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20。4.无菌冷却离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137155.包装屋式纸匣小包装也颇为流行，但纸匣需要消耗大量木材资源。多为塑料薄膜软包装，必须及时消费或低温保存。5.包装多为塑料薄膜软包装，必须及时消费或低温保存。16典型无菌包装典型无菌包装17对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳 巴氏杀菌乳国家标准GB5408.1规定，巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳的主要生产过程是：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装、分发上市。国际上许多国家都规定，巴氏杀菌乳必须经过一次并且只能经过一次加热杀菌，这一点是有效保存奶的营养成分及固有风味的关键，因此巴氏杀菌乳也被称为“鲜奶（freshmilk）”。超高温灭菌乳国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达135的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷藏，保质期长达几个月。对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳巴氏杀菌乳18综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳（一）乳质牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。而在高温、短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。现在成熟的巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌工艺都能有效避免上述问题，所以在乳质方面，超高温灭菌乳和巴氏杀菌乳之间几乎没有差别。（二）营养价值研究任何形式的食品加工工艺都要考虑营养价值变化这一因素。经过高温处理，牛奶中脂肪、矿物质的营养价值没有变化，蛋白质和维生素的营养价值有微量变化；热处理对乳中的酪蛋白不构成影响，同时还提高了乳清蛋白的可消化率；赖氨酸的损失使产品的营养价值产生微小改变不可否认，营养损失的主要因素是消毒温度和加热时间，巴氏杀菌乳的加热时间长，但消毒温度低，而超高温瞬时灭菌乳虽然消毒温度高，但加热时间短，所以两种成熟的工艺对乳中营养素造成的损失并不大。综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳（一）乳质19（三）货架期货架期的定义是产品能够贮存的时间。货架期的理化限制因素是出现凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮、酸败等。限定货架期的感观因素是滋味、气味和颜色。由于巴氏杀菌乳中含有一定的细菌，酵母含量高，所以保存期较短。在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装的状态下，放在5-7的条件下贮存，保质期一般为8-10天。超高温灭菌乳中因为不含微生物，因此无需冷藏，可以在常温下长期保存，保存期可达3个月。因此，在面对种类繁多的乳制品时，消费者可以依据自己的情况购买，购买时只要仔细阅读产品包装上标注的保质期和消毒工艺，就可以很容易地区分出巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳。（三）货架期20涨包涨包产品本不应该涨包，因产品的基本特性是商业无菌。产品涨包是由于产品内的细菌在作怪，产生的原因大致有以下几种。（）灭菌不彻底有些企业对于设备的维修管理制度贯彻不力。例如超高温灭菌机的管道橡胶密封圈老化，造成漏水、漏奶、漏气，就会导致产品灭菌不彻底。（）无菌包装机的横封、竖封不好有的可能是封口的加热温度过热或者过冷，有的封口机的条上有污物或者有油，这些问题都会造成封口不好，导致产品污染后涨包。例如，有些操作人员在无菌包装机条小白辊轮处加油，目的是想使滑轮的润滑性能好一些，但却造成竖封条粘合不好，导致产品全部涨包、报废。（）堆放不合理产品在加工或分销时，由于运输环节不小心，无限制地堆高，或者堆放不合理，造成产品外包装变形，内包装铝铂产生裂痕，导致产品涨包。（）企业仓储条件不好不注意仓储卫生，使产品造成鼠害、虫害等，也会导致大批量的涨包。对于上述产品的涨包现象，解决的方法就是要加强设备维修，加强产品仓储和分销运送环节的管理。只有提高企业的管理水平，才能降低产品的涨包率。超高温灭菌乳的质量缺陷及解决办法超高温灭菌乳的质量缺陷及解决办法涨包产品本不应该涨包，因产品的基本特性是商业无21有菌但不涨包有菌但不涨包产品有菌，但不涨包，而且这种现象是大批量地发生在产品中。调查结果显示，其原因既不是灭菌机的灭菌效力问题，也不是原料奶中的耐热芽胞菌超标，而是原料奶的细菌总数过高，导致原料奶热稳定差，产品在加工过程中设备管道大量结垢，清洗和回用水等方面的管理又跟不上，在设备管道的奶垢中自行培养了一种特殊细菌，使产品从商业无菌变成了商业有菌，导致企业坏包率在一段时间内竟达到以上。还有一种现象是，产品有菌但不涨包，发生的数量很少。其原因是原料奶中的耐热芽胞菌超标，影响了灭菌机的灭菌效力，造成厌氧耐热芽胞残留在产品内，导致个别产品有细菌但不涨包。要解决上述产品的质量缺陷，重点要抓好两个环节：降低原料奶的细菌总数，特别是耐热芽胞菌总数；注重加工设备的清洗环节。只要这两个环节抓好了，产品就可以恢复商业无菌。有菌但不涨包产品有菌，但不涨包，而且这种现象22酸包酸包产品有时也会出现少量的酸包。除了人工调酸和乳酸菌发酵产品以外，产品不应该出现酸包。出现酸包的原因有以下几个方面。（）产品在加工过程中造成后污染产品内有厌氧芽胞菌，这种细菌在缺氧的条件下也能生长，但它不产生气，所以不涨包，但随着细菌数的增加，会使产品逐步变酸，值一般在-之间，这种现象在行业内统称为酸包。（）磷酸酶的作用产品存放个月后，发现有批量的酸包，但检测结果没有发现任何细菌，这是产品中的磷酸酶在作怪。据国外报道，磷酸酶的特性是耐高温，在高温下加热数秒也不能使它钝化；即使将其钝化了，在常温下保存时，仍然能够复活。但在我国的牛奶中，大批量由于磷酸酶的原因导致产品酸包的现象很少。解决产品酸包的方法，就是要进一步了解清洗的原理，掌握设备的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。酸包产品有时也会出现少量的酸包。除231.维生素强化乳在加温杀菌或灭菌后，难免损失部分维生素，如维生素A及B1在牛乳杀菌后各损失15%，维生素C可损失70%-100%，而维生素B2及烟碱酸则全无损失，根据实际需要而在牛乳中添加各种营养成分2.冻结乳牛乳在普通冷藏情况下，并不能长久保藏，如予以快速冻结则可以耐久贮，当冻结速度慢时，则乳脂分离上浮，解冻时蛋白质可变性而部分凝固故冷冻牛乳必须速冻，解冻时则可缓慢3.还原乳1）脱脂乳粉溶解后加入乳脂并经均质乳化，调配至成分与新鲜乳相同2）全脂乳粉溶解后进行杀菌处理3）浓缩乳进行稀释而得到其他市售乳其他市售乳1.维生素强化乳在加温杀菌或灭菌后，难免损失部分维24谢谢观赏谢谢观赏25