中日饮食文化差异课件

中日饮食文化差中日饮食文化差异异异制作：胡鑫 唐燕2024/5/211民民以以食食为为天天2024/5/212日本是与我们一衣带水的“邻邦”，自古以来,日本的文化就深受中国的影响。日本的饮食与中国许多相同之处，但是又存在很大差异。2024/5/213烹调方法有很大差异烹调方法有很大差异中国菜讲究中国菜讲究“色、香、味色、香、味”，属美昧型菜肴。中国菜，属美昧型菜肴。中国菜分为多种菜系，并有分为多种菜系，并有“烧、炒、爆、煮、炸、蒸烧、炒、爆、煮、炸、蒸”等等二十多种烹制方法。二十多种烹制方法。日本料理注重日本料理注重“新、奇、鲜新、奇、鲜”，为营养型菜肴。把生，为营养型菜肴。把生食或食物放入水中煮食为多，所以日本料理被称为食或食物放入水中煮食为多，所以日本料理被称为“煮文化煮文化”。除此之外，日本料理的烹制方法还有烧、。除此之外，日本料理的烹制方法还有烧、烤烤.炸等有限的几种。炸等有限的几种。制做中国菜时，特别讲究火候。其做工之精细，种类制做中国菜时，特别讲究火候。其做工之精细，种类之繁多，令日本人目不暇接，因此，有些专业用语译之繁多，令日本人目不暇接，因此，有些专业用语译成日语时，很难找到与之匹配的词汇，只能做相应的成日语时，很难找到与之匹配的词汇，只能做相应的解释。解释。而有的中国菜肴为了翻译起来简练，干脆采用而有的中国菜肴为了翻译起来简练，干脆采用音译音译 2024/5/214中国的菜系菜系的划分菜系的形成八大菜系2024/5/215菜系的两种划分菜系的两种划分按省按划分按省按划分：四大菜系：四川菜、山东菜、江浙菜、四大菜系：四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜广东菜 八大菜系：川、鲁、苏、粤、八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽。闽、浙、湘、徽。按文化流派划分按文化流派划分东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜客家菜、广东菜2024/5/216菜系的形成菜系的形成清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、华东、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。2024/5/217一个菜系的形成和它的悠久历史与独到一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把饮食习惯等影响。有人把“八大菜系八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国才艺满身的名士。中国“八大菜系八大菜系”的的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇多，但多为义气之言，并无从考稽。多，但多为义气之言，并无从考稽。2024/5/2182024/5/2191、广东菜系流派流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。名菜名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 2024/5/2110烧乳猪烧乳猪2024/5/2111冬冬瓜瓜盅盅2024/5/2112古古老老肉肉2024/5/21132.2.浙江菜系浙江菜系 流派流派:由杭州、宁波、绍兴等地方由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜菜构成，最负盛名的是杭州菜 特点特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻不腻 名菜名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡鸡 2024/5/2114龙井虾仁2024/5/2115西湖醋鱼2024/5/2116叫花鸡叫花鸡 2024/5/21173.山东菜系流派流派:由济南和胶东两部分地方风味组成 特点特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 2024/5/2118油油爆爆大大哈哈2024/5/2119红烧海螺红烧海螺2024/5/21204.4.江苏菜系江苏菜系 流派流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。特点特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 2024/5/2121清炖蟹粉清炖蟹粉2024/5/2122水晶肴蹄水晶肴蹄2024/5/2123 5.5.湖南菜系湖南菜系 流派流派:湖南一带 特点特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。名菜名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲 2024/5/2124红红煨煨鱼鱼翅翅2024/5/2125冰糖湘莲冰糖湘莲2024/5/2126 6.6.四川菜系四川菜系 流派流派:有成都、重庆两个流派。特点特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 2024/5/2127宫宫爆爆鸡鸡丁丁2024/5/2128一品熊掌一品熊掌2024/5/21297.7.福建菜系福建菜系 流派流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。特点特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。名菜名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 2024/5/2130太太极极明明虾虾2024/5/21318 8.安徽菜系安徽菜系 流派流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。特点特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。名菜名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡2024/5/2132葫芦鸭子葫芦鸭子2024/5/2133符符离离集集烧烧鸡鸡2024/5/2134日本飲食日本飲食渊源 在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如，日本栽培的农作物大豆、常大的。例如，日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说，日本等主要经由中国传入日本。可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响影响。但同时他们又因自己的文化和风俗但同时他们又因自己的文化和风俗而具有自己的特色而具有自己的特色。传统的日本料理主食是米饭，然后再配上其他菜肴鱼，肉，蔬菜，酱菜，以及汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名。举例来说，最简单的日本餐是“单菜餐”，一汁一菜)，内容是一碟酱菜(通常是醃黄萝卜)，一碗饭，以及一碗汤;例如传统的日本早餐，通常是味噌汤，米饭，和一碟酱菜。日日本本饮饮食食简简介介 寿寿司司在江户时代的延宝年间（在江户时代的延宝年间（16731673年至年至16801680年），京都的医生松年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭握在一起吃，本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭握在一起吃，可以说是当时对食物保鲜的一种新的尝试。可以说是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，往在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于在那之后经过了一百五十年，往在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（文政六年（18231823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜，和新鲜的海鲜握在一起，把它命名为鲜，和新鲜的海鲜握在一起，把它命名为“于兵卫寿司于兵卫寿司”，公开出售，公开出售，这就是现在的握寿司的原型。这就是现在的握寿司的原型。生生鱼鱼片片是是日日本本料料理理中中最最有有代代表表性性最最具具特特色色的的食食品品。江江户户时时代代以以前前，生生鱼鱼片片主主要要以以鲷鲷鱼鱼、鲆鲆鱼鱼、鲽鲽鱼鱼、鲈鲈鱼鱼为为材材料料。河豚是生鱼片中的佼佼者河豚是生鱼片中的佼佼者章鱼烧章鱼烧 章鱼小丸子起源于日本大阪，原名章鱼小丸子起源于日本大阪，原名“章鱼章鱼烧烧”，其历史要追溯到大正年代，创始人，其历史要追溯到大正年代，创始人是日本著名美食家是日本著名美食家远藤留吉先生，素远藤留吉先生，素有皮酥肉嫩、味美价廉之特点，成为日本有皮酥肉嫩、味美价廉之特点，成为日本家喻户晓的国粹小吃。章鱼小丸子早随后家喻户晓的国粹小吃。章鱼小丸子早随后在东南亚各地区流行起来，成为个地区的在东南亚各地区流行起来，成为个地区的新兴食品之一章鱼小丸子的成份主要是新兴食品之一章鱼小丸子的成份主要是章鱼，章鱼烧粉，柴鱼片，海苔等章鱼，章鱼烧粉，柴鱼片，海苔等原味章鱼烧 酱汁章鱼烧(在章鱼烧表面涂上酱料，近年来成为主流。)天妇罗天妇罗是日式料理中的油炸食品，用天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。鲜嫩美味，香而不腻。蔬菜天妇罗 海鲜天妇罗 什锦天妇罗 天妇罗盖浇饭荞麦面 在江户时代在江户时代,商人们在大年夜忙里偷闲商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面吃着荞麦面,这种习惯被传开形成了后这种习惯被传开形成了后来流传至今的除夕夜吃年越来流传至今的除夕夜吃年越（过年荞麦面）的习惯（过年荞麦面）的习惯,其中包含着其中包含着祈求来年幸福祈求来年幸福,希望能想长长的荞麦面希望能想长长的荞麦面一样长寿的意思。一样长寿的意思。另外另外,刚搬进的新居刚搬进的新居时给邻居送荞麦面时给邻居送荞麦面,也是日本人的一个也是日本人的一个习惯。习惯。荞麦面中日饮食简单比较一、一、相似方面相似方面：1、中日两国的主食都以大米为主，大米在中日两国饮食文化中均占有相当重要的、中日两国的主食都以大米为主，大米在中日两国饮食文化中均占有相当重要的地位。地位。2、对于面食，中国人是最早种植小麦的地方，而各种面食又源于小麦，小麦种植、对于面食，中国人是最早种植小麦的地方，而各种面食又源于小麦，小麦种植传入日本后，日本人对面食也是由衷的热爱，特别是面条，中日两国人都很爱吃，传入日本后，日本人对面食也是由衷的热爱，特别是面条，中日两国人都很爱吃，但由于日本的水质好，有丰富的海鲜，使得面条特别好吃。如果说面条源于中国却但由于日本的水质好，有丰富的海鲜，使得面条特别好吃。如果说面条源于中国却盛于日本，是一点也不过分的盛于日本，是一点也不过分的。二、二、差异方面差异方面。1、中国人饭菜量大，日本适度。中国人在家吃饭或请客吃饭，只要有客人，不管在、中国人饭菜量大，日本适度。中国人在家吃饭或请客吃饭，只要有客人，不管在什么地方，都要讲究要有剩余，不能依照主客双方实际饭量准备，家庭也是如此，这什么地方，都要讲究要有剩余，不能依照主客双方实际饭量准备，家庭也是如此，这一观念与中国传统文化不无关系。与日本饭菜相比，日本则适度。当然这指一般在家一观念与中国传统文化不无关系。与日本饭菜相比，日本则适度。当然这指一般在家庭用餐或在餐馆被请去吃饭，特别是定食（或份饭），对一般食欲好的人恰好，对饭庭用餐或在餐馆被请去吃饭，特别是定食（或份饭），对一般食欲好的人恰好，对饭量大的人，少一点，对食欲差点的，偏多一点，即使剩一些，也浪费不多，这种适度量大的人，少一点，对食欲差点的，偏多一点，即使剩一些，也浪费不多，这种适度的饭菜有利于健康。的饭菜有利于健康。2、中国人喜吃热菜，日本人喜欢冷餐。这与两国的风土也有很大关系，中国的不少食、中国人喜吃热菜，日本人喜欢冷餐。这与两国的风土也有很大关系，中国的不少食品原材料是晒干保存的，待食用时浸水复原，易失鲜味，需要过油加工，油性食物吃方品原材料是晒干保存的，待食用时浸水复原，易失鲜味，需要过油加工，油性食物吃方有味道，且容易消化。日本与中国比较日本的冻食量远比中国多，因为日本食物中海鲜有味道，且容易消化。日本与中国比较日本的冻食量远比中国多，因为日本食物中海鲜多，不经加工或减少加工，可更多保持鲜度，且不损伤维生素。海产品本身含盐分有一多，不经加工或减少加工，可更多保持鲜度，且不损伤维生素。海产品本身含盐分有一定滋味，而且盐有消毒功效，生吃无妨（生鱼片在日本就很流行）。加之日本的水质好定滋味，而且盐有消毒功效，生吃无妨（生鱼片在日本就很流行）。加之日本的水质好，温差变化小，寒冷地区不多，适于食用冻食。，温差变化小，寒冷地区不多，适于食用冻食。3、中国饭菜偏咸，日本饭菜偏甜。咸味菜肴适合大陆性气候的中国风土。而日本气候温、中国饭菜偏咸，日本饭菜偏甜。咸味菜肴适合大陆性气候的中国风土。而日本气候温和，四周环海，降水量大，空气湿润，除酷暑外，不会大量出汗，所以甜食适于日本人的和，四周环海，降水量大，空气湿润，除酷暑外，不会大量出汗，所以甜食适于日本人的胃口。胃口。4、中国人重视、中国人重视“吃吃”，日本人重视，日本人重视“看看”。世人经过长期实践和体验，总结出一些。世人经过长期实践和体验，总结出一些“名言名言”，也，也充分证明了中国人重视充分证明了中国人重视“吃吃”，日本人则重视，日本人则重视“看看”。如：中国认是用舌头吃饭。如：中国认是用舌头吃饭品其味，日品其味，日本人是用眼镜吃饭本人是用眼镜吃饭观其行观其行。研究感悟研究感悟在历史的洗礼下，中日两国的文化随着时代的步在历史的洗礼下，中日两国的文化随着时代的步伐进行着不断的变迁。一千多年前，中国人昂着伐进行着不断的变迁。一千多年前，中国人昂着头，顶着灿烂的文化，站在世界的顶点，日本臣头，顶着灿烂的文化，站在世界的顶点，日本臣服于中国伟大文化资产之下，但日本人并没有低服于中国伟大文化资产之下，但日本人并没有低头，而是大规模的吸收中国文化，并不断改进壮头，而是大规模的吸收中国文化，并不断改进壮大，一千年过后，日本变成了经济大国。因中日大，一千年过后，日本变成了经济大国。因中日两国历史发展不同，其文化必然会产生许多异同两国历史发展不同，其文化必然会产生许多异同点。最后还有一句话：文化是不分国界的，没有点。最后还有一句话：文化是不分国界的，没有站在顶点的文化，只有不断革新的文化。站在顶点的文化，只有不断革新的文化。相关书籍推荐：相关书籍推荐：日本饮食文化：历史与现实日本饮食文化：历史与现实日本料理点菜高手日本料理点菜高手