食品质量控制的HACCP系统课件

本章主要内容本章主要内容 HACCP认证5.4 HACCP体系的基本原理体系的基本原理5.2 概 述5.1 HACCP体系的实施步骤5.3本章主要内容 HACCP认证5.4 HACC15.1.概概 述述第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点5.1.概 述第五章 危害分析与关键控制点25.1.概述概述危害分析与关键控制点简称：HACCPHACCPHazard Analysis Critical Control Pointv定义是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。预防性策略、食品安全保证系统。预防性策略、食品安全保证系统。5.1.概述危害分析与关键控制点简称：HACCP定义宗旨：3HACCP 兴起的主要原因起的主要原因 为什么为什么HACCP能很快风靡全球？能很快风靡全球？传统质量控制方法的不足；传统的检验方法是事后解决型；消费者对食品质量和卫生的关注。“食食”面埋伏面埋伏HACCP 兴起的主要原因 为什么HACCP能很快风靡全球？7HACCP的特点：的特点：v针对性 主要针对食品安全卫生v预防性实施HACCP的企业，食品污染的概率降低了2060。v经济性 v实用性 可操作性强，实施控制速度快。v强制性 被CAC认同，国家逐步强制实施。v动态性随产品及生产条件等因素的改变而改变。HACCP的特点：针对性 8建立建立HACCP体系体系 HACCP体系体系=前提前提计划划HACCP计划划v前提计划前提计划：控制人员和食品加工环境相关的危害。以确保控制人员和食品加工环境相关的危害。以确保食品生产不会产生污染源。食品生产不会产生污染源。（如GMP、SSOP）包括：包括：控制计划、培训、操作控制、环境控制控制计划、培训、操作控制、环境控制GMPSSOP8 8 8个方面个方面个方面7 7 7个基本原理个基本原理个基本原理HACCP4 4 4个管理要素个管理要素个管理要素建立HACCP体系 HACCP体系=前提计划HACCP9注意：vHACCP不是一个完全的食品不是一个完全的食品质质量控制体系量控制体系 设计设计用于用于强强化食品安全化食品安全 vHACCP不是一个由政府不是一个由政府实实施的施的计计划划必必须须由由生生产产者者对对体系的有效性体系的有效性负责负责 vHACCP并非并非一个一个零零风险风险系系统统可以将食品安全危可以将食品安全危险险的的风险风险降到最低限度。降到最低限度。注意：HACCP不是一个完全的食品质量控制体系 105.2.HACCP的基本原理的基本原理第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点5.2.HACCP的基本原理第五章 危害分析与关键控制11HACCP七大基本原理七大基本原理v1)1)进进行危害分析提出行危害分析提出预预防控制措施防控制措施(HA)(HA)v2)2)确定关确定关键键控制点控制点(CCP)(CCP)v3)3)建立关建立关键键控制点极限控制点极限值值(CL)(CL)v4)4)对对关关键键控制点控制点进进行行监监控控(M)(M)v5)5)建立建立纠纠偏措施偏措施(CA)(CA)v6)6)建立建立验证验证程序程序(V)(V)v7)7)建立有效的建立有效的记录记录及保存系及保存系统统(R)(R)HACCP七大基本原理1)进行危害分析提出预防控制措施(H12HACCPHACCP循循循循环环控制模式控制模式控制模式控制模式HAHAPMPMOLOLCCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW WVPM：预防措施OL：操作限制 W：What 监控什么 H：How 如何监测 F：Frequency 监测频率 W：Who 谁来监控5W：when 何时 where 何地 what 发生何事 why 为何发生 who 何人负责HACCP循环控制模式HAPMOLCCPCLMCARWHFW135.2.1 危害分析危害分析与控制措施与控制措施基本原理一基本原理一基本原理一基本原理一5.2.1 危害分析与控制措施基本原理一14危害的分危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌、致病菌、致病菌、致病菌、病毒、病毒、病毒、病毒、寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素、化天然毒素、化天然毒素、化天然毒素、化学制品、药物学制品、药物学制品、药物学制品、药物残留、残留、残留、残留、安全相安全相安全相安全相关的腐败分解关的腐败分解关的腐败分解关的腐败分解 石头、玻璃、石头、玻璃、石头、玻璃、石头、玻璃、金属、辐射等金属、辐射等金属、辐射等金属、辐射等生物危害（生物危害（生物危害（生物危害（B)B)B)B)危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害(P)(P)(P)(P)化学危害化学危害化学危害化学危害(C)(C)(C)(C)危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌、病毒、寄15（1）生物性危害生物性危害v造成食品腐造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒的危害。染性疾病和食物中毒的危害。致病菌、病毒、寄生虫等。致病菌、病毒、寄生虫等。致病菌、病毒、寄生虫等。致病菌、病毒、寄生虫等。v控制措施控制措施食品加工中充分蒸煮、食品加工中充分蒸煮、辐照照杀菌等。菌等。冷冷冻、干制、干制、盐渍等等调控控pH值、水分活度。、水分活度。清洗、清洗、筛选、过滤等。等。（1）生物性危害造成食品腐败、传染性疾病和食物中毒的危害。16(2)化学性危害化学性危害v化学物化学物质污染食物引起的危害染食物引起的危害天然毒素、化学制品、天然毒素、化学制品、药药物残留、安全相关物残留、安全相关的腐的腐败败分解、分解、过过敏物敏物质质、违违禁品、放射性禁品、放射性污污染物等。染物等。v控制措施控制措施来源控制配方前控制；使用前控制。生产过程控制控制贮藏、管理、加工条件，登记使用情况。标签控制终产品上列明成分和过敏物质。(2)化学性危害化学物质污染食物引起的危害17（3）物理性危害物理性危害v食物中食物中发现的可能使人致病或致的可能使人致病或致伤的任何非正常的任何非正常物理材料。物理材料。石石头头、玻璃、金属、塑料、骨、玻璃、金属、塑料、骨头头、子、子弹弹、纽纽扣扣等。等。v控制措施控制措施来源控制生产控制：磁选、筛分、金属探测、x光机。（3）物理性危害食物中发现的可能使人致病或致伤的任何非正常物18传统的检验方法是事后解决型；对加工过程的关键因素进行实时监控如果失去控制，是否可能危及健康?(P)金属及玻璃碎片HACCP并非一个零风险系统老人、婴儿、患病者、体弱者、免疫功能不健全者等。根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制。2）判定是否显著危害浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图对加工过程的关键因素进行实时监控9398，30秒步骤8：确定各CCP的关键限值石头、玻璃、金属、辐射等审核每批无菌包装袋的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或清洗消毒处理合格证明。Thank You!应注意的注意的问题vHACCP主要主要侧重于防范生物性危害。重于防范生物性危害。所有危害中生物学的约占93，化学的约占4，物理的约占3。v可能引起可能引起过敏反敏反应的成分也属于极易的成分也属于极易发生的生的化学性危害。化学性危害。v物理危害不包括物理危害不包括发现毛毛发,昆虫等异物或外来昆虫等异物或外来恶性性杂质。传统的检验方法是事后解决型；应注意的问题HACCP主要侧重于19 危害分析与危害分析与预防措施防措施v分析可能存在哪些危害分析可能存在哪些危害v危害是否危害是否显著著v描述相描述相应的的预防控制措施。防控制措施。识别危害识别危害评价危害评价危害控制机制控制机制 危害分析与预防措施分析可能存在哪些危害识别危害评价危害控制201）识别危害危害分类v以食品微生物为例：产品原料是否包含微生物的敏感成分？加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤？贮存、运输和销售及最终食用过程有无微生物污染、繁殖的可能性？1）识别危害分类以食品微生物为例：221）识别危害危害确认v逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及加工后潜在的危害；v请专家来确定未列出的危害。v注意：不同的产品有不同的危害;同一产品不同的加工方式存在不同危害;同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。1）识别危害确认逐一列出与原材料、工艺过程有关的危害以及242）判定是否判定是否显著危害著危害v两个判据：两个判据：一是它极有可能一是它极有可能发生；生；二是它一旦二是它一旦发生就可能生就可能对消消费者者导致不致不可接受的健康可接受的健康风险。风险性严重性2）判定是否显著危害两个判据：风险性严重性252）判定是否判定是否显著危害著危害v风险性判断性判断如果失去控制，是否可能危及健康如果失去控制，是否可能危及健康?2）判定是否显著危害风险性判断如果失去控制，是否可能危及262）判定是否判定是否显著危害著危害v严重性：重性：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。威胁生命（LI）；引起后果严重或慢性病（SI）；引起中等或轻微疾病（MI）。如肉毒杆菌、李斯特菌、黄曲霉毒素等。如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等。如金黄色葡萄球菌、腹泻性贝类毒素等。2）判定是否显著危害严重性：如肉毒杆菌、李斯特菌、黄曲霉273）建立建立预防控制措施防控制措施v列出有关每种危害的控制机制，消除危害或将危害的发生率减少到可接受水平。3）建立预防控制措施列出有关每种危害的控制机制，消除危害或将28以以浓缩苹果清汁生苹果清汁生产为例例进行危害分析：行危害分析：浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒秒5055，2 2小时小时9398，30秒秒三效减压蒸发浓缩三效减压蒸发浓缩冷却至冷却至50 挑选挑选包材验收包材验收运输运输冷却冷却30 以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析：浓缩苹果清汁生产加工工29浓缩苹果汁加工危害分析：苹果汁加工危害分析：v生物危害各工序均有致病菌的污染可能，原料果中可能有寄生虫，包装袋可能污染致病菌。控制：清洗、超滤、两次巴氏杀菌、无菌包装；包装袋索取合格证明和消毒处理证明。v化学危害原料果农药残留、重金属污染；棒曲霉毒素；包装袋消毒剂残留、辐射物残留。控制：索取原料果农残、重金属残留合格证明；挑选霉烂果；无菌袋凭辐射残留物合格证验收；SSOP控制。v物理危害金属、碎玻璃控制：挑选、提升水洗、榨汁过滤可去除。原原料料验验收收浓缩苹果汁加工危害分析：生物危害原料验收30加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP(B)致病菌、寄生虫是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫原料原料验收验收(C)农残、重金属、霉菌毒素是可能使用农药，土壤、水中重金属超标，原料果霉烂。凭产地合格证收果，挑选可控制霉菌毒素(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小(B)致病菌、寄生虫是操作者和环境污染SSOP控制挑选挑选(C)霉菌毒素是烂果挑除不彻底烂果率控制在2以下(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小危害分析表危害分析表加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措31加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在危害在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP原料原料洗涤洗涤(B)致病菌 寄生虫是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)消毒剂残留是冲洗水中氯离子浓度过高SSOP控制(P)无(B)致病菌 是破碎设备污染SSOP控制破碎破碎(C)无(P)无一次一次巴杀巴杀(B)致病菌污染是杀菌不彻底，致病菌生长后续超滤和二次巴杀可灭菌（C)无（P）无加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措32加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在危害在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP酶解酶解(B)致病菌生长是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)酶制剂残留否酶制剂过量作用不完全SSOP控制(P)无(B)致病菌 是一次巴杀后致病菌生长超滤和后续工序可杀菌超滤超滤(C)无(P)无二次二次巴杀巴杀(B)致病菌污染是前面工序污染的致病菌生长由本工序杀灭致病菌（C)无（P）无加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危害措33浓缩苹果汁危害分析苹果汁危害分析结果果 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒5055，2小时9398，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50 挑选挑选包材验收包材验收运输运输冷却冷却30(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)浓缩苹果汁危害分析结果 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀345.2.2 确定关键控制点确定关键控制点基本原理二基本原理二基本原理二基本原理二5.2.2 确定关键控制点基本原理二35概念概念v关关键控制点是控制点是所有可以所有可以有效控制有效控制危害的部位、步危害的部位、步骤和工和工序。序。v有效控制包括：有效控制包括：防止防止发生；生；消除危害；消除危害；降低到可接受水平。降低到可接受水平。一类关键控制点二类关键控制点概念关键控制点是一类关键控制点二类关键控制点36如果失去控制，是否会危及健康？如果失去控制，是否会危及健康？是是否否HACCP计划控制计划控制质量计划控制质量计划控制举例：举例：罐藏食品的杀菌罐藏食品的杀菌速冻食品的包装速冻食品的包装浓缩果汁的香气回收浓缩果汁的香气回收果汁酶解不充分果汁酶解不充分 关关键控制点的判断控制点的判断与产品、与产品、工艺有关工艺有关与人员、与人员、环境有关环境有关前提计划控制前提计划控制环境卫生控制环境卫生控制设备的清洗设备的清洗CCPSCPCP如果失去控制，是否会危及健康？是否HACCP计划控制质量计划37修改步骤、工艺或产品否否是CCP判断判断树Q1：该步骤或后部是否有控制危害的措施？Q2：该步骤是否能将危害降低至可接受水平？Q3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？Q4：以后步骤能否消除或将危害降低至可接受水平？是否在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？不是不是CCP终止否是是是是CCP是否不是不是CCP终止不是不是CCP终止修改步骤、工艺或产品否否是CCP判断树Q1：该步骤或后部是否38例：例：试分析确定分析确定浓缩苹果清汁生苹果清汁生产中的关中的关键控制点控制点浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒5055，2小时9398，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50 挑选挑选包材验收包材验收运输运输冷却冷却30 CCPBBBC例：试分析确定浓缩苹果清汁生产中的关键控制点浓缩苹果清汁生产39应注意的注意的问题vCCP不宜太多不宜太多vCCP的的动态特异性特异性v一个控制点控制多个危害一个控制点控制多个危害致病菌致病菌寄生虫寄生虫v多个控制点控制一个危害多个控制点控制一个危害清洗清洗超超滤巴氏巴氏杀菌菌无菌包装无菌包装v需要关注需要关注远离危害介入点的步离危害介入点的步骤加热控制加热控制（果汁生产中）控制致病菌控制致病菌应注意的问题CCP不宜太多加热控制（果汁生产中）405.2.3 确定关键控制限值确定关键控制限值基本原理三基本原理三基本原理三基本原理三5.2.3 确定关键控制限值基本原理三41确定关确定关键控制限控制限值（CL）v对每个CCP确定一个标准值，区分食品安全可接受与区分食品安全可接受与不可接受之不可接受之间间的界限，的界限，以确保关键点限制在安全值以内。巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表确定关键控制限值（CL）对每个CCP确定一个标准值，区分食42的确定的确定v时间v温度温度v重量重量/尺寸尺寸v水分水分v水分活度水分活度vpH值v盐浓度度v有效有效氯v确定确定CL时应考虑：时应考虑：可控、直观、快速、准确、方便、可控、直观、快速、准确、方便、可连续监测。可连续监测。v常用的指标常用的指标:的确定时间水分活度一般不用微生物指标确定CL时应考虑：常用的43例：例：鱼饼油炸油炸CCP，为消除致病菌可以有三种消除致病菌可以有三种CL的的选择方案：方案：v方案方案1：CL值定定为“无致病菌无致病菌检出出”v方案方案2：CL值定定为“最低中心温度最低中心温度66；至少保持；至少保持1min”;v方案3：CL值定定为“最低油温最低油温177；最大；最大饼厚厚0.6cm；至；至少保持少保持1 min”。方案方案3是最快速、准确和方便的最佳的是最快速、准确和方便的最佳的CL选择方案。选择方案。例：鱼饼油炸CCP，为消除致病菌可以有三种CL的选择方案：44操作限操作限值的确定的确定 v操作限操作限值（OL）由操作人由操作人员使用的，以降低偏离的使用的，以降低偏离的风险的的标准。准。v操作限操作限值严于关于关键限限值监控控值偏离操作限偏离操作限值时，只需要，只需要进行加工行加工调整。整。关键限值关键限值操作限值操作限值9085/minT/巴氏杀菌温度容差容差操作限值的确定 操作限值（OL）关键限值操作限值908545关键控制点的监控关键控制点的监控基本原理四基本原理四基本原理四基本原理四关键控制点的监控基本原理四46建立关建立关键控制点的控制点的监控程序控程序v监控程序：控程序：是一个有是一个有计划的划的连续监测或或观察的察的过程，用以程，用以评估估一个一个CCP是否受控是否受控,并并为验证提供依据。提供依据。v监控四要素：控四要素：监控控对象象(What）监控方法控方法(How）监控控频率率（Frequency）监控人控人员(Who)要求：提供准确记录发现偏离趋势查明何时失控建立关键控制点的监控程序监控程序：要求：47监督关督关键控制点的方法控制点的方法 v观察察:是一种是一种简单但是有效的方法。但是有效的方法。v测量量:时间,温度温度,pH值,水分活性水分活性,大大肠杆菌等；杆菌等；v调校校设备。监督关键控制点的方法 观察:48监控的基本控的基本类型型v在在线:对加工加工过程的关程的关键因素因素进行行实时监控控连续非非连续v离离线:从其它地方取从其它地方取样进行行检测监控的基本类型在线:49纠偏行动纠偏行动基本原理五基本原理五基本原理五基本原理五纠偏行动基本原理五50定定义v偏离关键限值时采取的程序或行动。关键限值关键限值操作限值操作限值9085/minT/巴氏杀菌温度纠偏区定义偏离关键限值时采取的程序或行动。关键限值操作限值90851阻止偏离的措施阻止偏离的措施v纠正或消除发生偏离的原因，重新加以控制：设定关键控制点的临界值和操作限值；根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制。尚未偏离CL阻止偏离的措施纠正或消除发生偏离的原因，重新加以控制：尚未偏52纠正偏离的措施正偏离的措施v1）纠正调整加工过程，使之重新处于控制之中。v2）隔离妥善保存所有可疑产品，并及时进行分析、处理。v3）纠偏措施停止生产；采取临时措施；消除问题根源；记录。v4）保存记录已经偏离CL纠正偏离的措施1）纠正已经偏离CL53建立验证程序建立验证程序基本原理六基本原理六基本原理六基本原理六建立验证程序基本原理六54概念概念v检查 HACCP 计划所规定的控制措施是否被有效贯彻实施的方法、程序、检测及审核手段。概念检查 HACCP 计划所规定的控制措施是否被有效贯彻实施55验证程序程序va.HACCP计划的确认方法、频率、率、对象、人员vb.各关键控制点CCPs的验证校正、检测、复查记录vc.HACCP系统的验证适宜性、一致性、有效性vd.执法机构的强制性验证验证程序a.HACCP计划的确认56验证程序程序va.HACCP计划的确认方法现场观察、记录复查频率率：计划启用前。产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离时。更新HACCP计划后。对象HACCP计划的每个环节人员HACCP小组等验证程序a.HACCP计划的确认57b.各关各关键控制点控制点CCPs的的验证v监控控设备的校正的校正v对产品和加工品和加工过程的取程的取样、检测v复复查CCP记录仪器校准记录的审核CCP记录的审核b.各关键控制点CCPs的验证监控设备的校正58c.HACCP系系统的的验证v内容内容：a.审核；b.最终产品的微生物试验。v方法方法：现场观察、记录复查v频率率：每年一次HACCPHACCP计划计划计划计划实际操作实际操作实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性一致性一致性适宜性适宜性适宜性适宜性有效性有效性有效性有效性d.执法机构的强制性验证执法机构的强制性验证c.HACCP系统的验证内容：a.审核；b.最终产品的微生59建立记录保持程序建立记录保持程序基本原理七基本原理七基本原理七基本原理七建立记录保持程序基本原理七63对记录的要求的要求v加工者的名称、地址 where 何地v记录活动的日期和时间 when 何时 v生产批次、代码等其他有关信息 what 何物 v记录实际观察值、偏差的原因 why 为何发生v操作或记录者的签字 who 何人负责对记录的要求加工者的名称、地址64记录保存保存v对所有相关的程序和记录进行文件归档。v存档期限：12年记录保存对所有相关的程序和记录进行文件归档。65需要保存的需要保存的记录类别:va.HACCP计划vb.修改HACCP计划的历史资料vc.关键控制点的监控记录vd.滞留/追溯/召回记录ve.培训记录vf.审核结果vg.会议记录vh.调校记录需要保存的记录类别:a.HACCP计划665.3 HACCP计划的制定与划的制定与实施施第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点5.3 HACCP计划的制定与实施第五章 危害分析与关键675.3 HACCP计划的制定与划的制定与实施施v一个HACCP体系是特定于某个工厂的某个食品加工作业的。v按五个预备步骤和七个基本原理来进行。5.3 HACCP计划的制定与实施一个HACCP体系是特定68 HACCP计划的制定与划的制定与实施步施步骤115组建组建HACCPHACCP实施小组实施小组产品产品说明说明确定产品用确定产品用途及消费者途及消费者绘制绘制流程图流程图确认确认流程图流程图进行危害进行危害分析分析确定确定CCP确定确定关键限值关键限值建立监控措建立监控措施施发现偏差建立建立纠偏措施纠偏措施在控制中建立建立验证程序验证程序文件记录文件记录及保存及保存准备阶段危害分析及控制计划维护123412678910 HACCP计划的制定与实施步骤115组建HACCP产品确69的的预备步步骤v步步骤1：组成成HACCP小小组v步步骤2：描述描述产品品 v步步骤3：确定确定预期用途和消期用途和消费对象象 v步步骤4：建立流程建立流程图 v步步骤5：验证流程流程图 的预备步骤步骤1：组成HACCP小组70步步骤1：成立：成立HACCP小小组v3人以上，至少人以上，至少1人人经过培培训。v由主管、由主管、检验人人员、生生产人人员、卫生管理生管理员、外聘外聘顾问等等组成。成。步骤1：成立HACCP小组3人以上，至少1人经过培训。决策者71步步骤2：描述：描述产品品 v产品名称v原辅料和成分（可能含有致敏成分）v理化性质v加工方式v包装系统v储存条件v保质期限v销售方式、销售区域。教材P63步骤2：描述产品 产品名称教材P6372步步骤3：识别好好拟定用途定用途 v说明明产品如何使用品如何使用即食、生食或稍加即食、生食或稍加热后食用、加后食用、加热后食用、后食用、食用前需烹食用前需烹调等。等。v确定消确定消费人群人群普通人群普通人群特殊人群特殊人群老人、老人、婴儿、患病者、体弱者、免疫功儿、患病者、体弱者、免疫功能不健全者等。能不健全者等。步骤3：识别好拟定用途 说明产品如何使用73浓缩苹果清汁产品描述：以新鲜、成熟适度的苹果为原料，经过清洗、破碎、压榨、澄清、杀菌和浓缩而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0 Brix的浓缩苹果清汁。产品允许回兑天然香料，不得加入合成的苹果香精、防腐剂、糖类、色素等食品添加剂。1.产品名称无菌包装的浓缩苹果汁2.重要产品特性pH值：3.64.5，可溶性固形物含量60Brix以上，无防腐剂，未添加VC、有机酸。3.食用方法经稀释勾兑灭菌后直接饮用4.包装复合无菌铝箔袋（内）钢桶（外）5.预计消费者果汁加工者、一般公众。6.贮存和运输05条件下存放、运输。7.保质期限 在05C低温条件下，保质期12个月。例例浓缩苹果清汁产品描述：1.产品名称无菌包装的浓缩苹果汁2.重74危害分析表危害分析表企业名称：果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害潜在危害潜在危害是否显著是否显著危害显著危害显著理由理由控制危控制危害措施害措施是否是否CCP生物的生物的化学的化学的物理的物理的企业负责人签名：日期：危害分析表企业名称：果汁饮料有限公司 产品名称：无75HACCP计划表划表v企业名称：果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。关键控制点显著危害预防措施所用限值监 控纠偏措施记录验证内容 方法 频率人员企业负责人签名：日期：HACCP计划表企业名称：果汁饮料有限公司 产品名76步步骤4：建立流程：建立流程图 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒秒5055，2 2小时小时9398，30秒秒三效减压蒸发浓缩三效减压蒸发浓缩冷却至冷却至50 挑选挑选包材验收包材验收运输运输冷却冷却30 步骤4：建立流程图 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，77危害分析及其控制危害分析及其控制办法法v步步骤6：危害分析及控制措施危害分析及控制措施v步步骤7：确定关确定关键控制点控制点v步步骤8：确定各确定各CCP的关的关键限限值v步步骤9：建立各建立各CCP的的监控制度控制度加工步骤加工步骤加工步骤加工步骤确定确定确定确定潜在危害潜在危害潜在危害潜在危害 潜在危害潜在危害潜在危害潜在危害 是否显著？是否显著？是否显著？是否显著？提出提出提出提出判断依据判断依据判断依据判断依据建立建立建立建立预防措施预防措施预防措施预防措施是否是否是否是否CCPCCPCCPsCCPs确定确定确定确定CLCL建立建立建立建立监控措施监控措施监控措施监控措施危害分析及其控制办法步骤6：危害分析及控制措施加工步骤确定78完成危害分析表完成危害分析表加工工加工工序序可能存在的潜在可能存在的潜在危害危害潜在危害是潜在危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害措控制危害措施施是否是否CCP(B)致病菌、寄生虫霉菌毒素是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫，原料果霉烂。后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫；挑选可控制霉菌毒素原料验原料验收收(C)农残、重金属、是原料果生长中可能使用农药，土壤、水中重金属超标，凭产地合格证收果(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去企业名称：果汁饮料有限公司 产品名称：无菌包装的浓缩苹果清汁企业地址：省市路号 贮藏和销售方法：0-5存放、运输计划用途和消费者：果汁加工者，一般公众。企业负责人签名：日期：完成危害分析表加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害79加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害潜在危潜在危害是否害是否显著显著危害显著理由危害显著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP(B)致病菌、寄生虫是原料果生长环境可能存在致病菌和寄生虫后续巴杀、超滤等工序可控制致病菌和寄生虫原料原料验收验收(C)农残、重金属、霉菌毒素是可能使用农药，土壤、水中重金属超标，原料果霉烂。凭产地合格证收果，挑选可控制霉菌毒素(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小(B)致病菌、寄生虫是操作者和环境污染SSOP控制挑选挑选(C)霉菌毒素是烂果挑除不彻底烂果率控制在2以下(P)金属及玻璃碎片是原料果中可能存在挑选、榨汁、粗滤、超滤可除去，风险小加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危80加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在危害在危害潜在危害是潜在危害是否显著否显著危害显著理由危害显著理由控制危害控制危害措施措施是否是否CCP原料原料洗涤洗涤(B)致病菌 寄生虫是冲洗水和冲洗道污染SSOP控制(C)消毒剂残留是冲洗水中氯离子浓度过高SSOP控制(P)无(B)致病菌 是破碎设备污染SSOP控制破碎破碎(C)消毒剂残留是用不含氯离子的水冲洗不彻底SSOP控制(P)无一次一次巴杀巴杀(B)致病菌污染是杀菌不彻底，致病菌生长后续超滤和二次巴杀可灭菌（C)无（P）无加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危81浓缩苹果汁危害分析苹果汁危害分析结果果 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒5055，2小时9398，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50 挑选挑选包材验收包材验收运输运输冷却冷却30(BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)浓缩苹果汁危害分析结果 浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀82浓缩苹果清汁加工苹果清汁加工CCP的确定的确定加工加工工序工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理危害显著理由由控制危害措控制危害措施施是否是否CCP原原料料果果验验收收（B)致病菌、寄生致病菌、寄生虫霉菌毒素虫霉菌毒素是是原料生长环境原料生长环境可能存在致病可能存在致病菌、寄生虫；菌、寄生虫；原料果霉烂。原料果霉烂。后续酶解巴杀、后续酶解巴杀、超滤、浓缩、超滤、浓缩、挑选可控制。挑选可控制。否否(C)(C)农残、重金属农残、重金属是是原料生长时使原料生长时使用农药，土壤用农药，土壤污染。污染。凭原料农药、凭原料农药、重金属残留普重金属残留普查合格证收果。查合格证收果。是是(P)金属及玻璃碎金属及玻璃碎片片是是原料果中可能原料果中可能存在。存在。挑选、清洗、挑选、清洗、榨汁粗滤超滤榨汁粗滤超滤可除去，风险可除去，风险小。小。否否浓缩苹果清汁加工CCP的确定加工工序可能存在的潜在危害危害是83续表表加工加工工序工序可能存在的潜可能存在的潜在危害在危害危害是危害是否显著否显著危害显著理危害显著理由由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP无无菌菌袋袋验验收收(B)致病菌致病菌是是清洗消毒处理清洗消毒处理不彻底或密封不彻底或密封性不良性不良按清洗消毒合格证，按清洗消毒合格证，密封性合格证验收。密封性合格证验收。是是(C)消毒剂、辐消毒剂、辐射物残留射物残留是是消毒处理及辐消毒处理及辐射处理残留。射处理残留。凭处理物质残留合凭处理物质残留合格证验收。格证验收。是是(P)无无原原料料果果清清洗洗(B)生物的生物的致病菌、寄生虫致病菌、寄生虫是是冲洗水、冲洗冲洗水、冲洗设施污染设施污染SSOP控制控制否否(C)化学的化学的消毒剂残留消毒剂残留是是冲洗水中氯离冲洗水中氯离子含量过高子含量过高SSOP控制控制否否(P)物理的物理的金属及玻璃碎片金属及玻璃碎片是是原料、清洗槽原料、清洗槽中可能存在。中可能存在。提升清洗、榨汁、提升清洗、榨汁、粗滤、超滤可除去，粗滤、超滤可除去，风险小。风险小。否否续表加工工序可能存在的潜在危害危害是否显著危害显著理由控制危84浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图浓缩苹果清汁生产中的关键控制点浓缩苹果清汁生产中的关键控制点巴氏杀菌，预浓缩，香气回收巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收原料果验收洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁粗滤粗滤二次巴杀二次巴杀无菌灌装无菌灌装贮藏贮藏浓缩浓缩脱色脱色超滤超滤酶解酶解90，30秒5055，2小时9398，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50 挑选挑选包材验收包材验收运输运输冷却冷却30 CCP1(C)CCP3(B)CCP2(C)CCP4(B)CCP1(B/C)浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图浓缩苹果清汁生产中的关键控制点85浓缩苹果清汁关苹果清汁关键限限值表表关键控制点（CCP）关键限值（CL）CCP1原料果和无菌袋验收原料烂果率5查验原料果“农药、重金属残留普查合格证”；查验无菌袋“密封性能鉴定合格证明”，“清洗消毒处理合格证”或“辐照残留物合格证明”。CCP2原料果挑选拣选后烂果率2%（选果台上苹果单层摆放，每平方米选果台保证选果员3人以上）CCP3第二次巴氏杀菌温度：9395，时间：30秒CCP4灌装灌装机出口蒸汽温度100，灌装管道清洗后用100以上蒸汽维持30分钟以上。浓缩苹果清汁关键限值表关键控制点（CCP）关键限值（CL）C86浓缩苹果清汁关苹果清汁关键控制点的控制点的监控控关键控制点（CCP3）二次巴杀监控对象二次巴杀温度二次巴杀时间监控方法自动记录仪（PT-100）显示巴氏杀菌温度和时间。监控频率自动记录仪连续显示温度时间，每30分钟查看一次。监控人员操作人员或生产技术监督人员。浓缩苹果清汁关键控制点的监控关键控制点（CCP3）二次巴杀监87计划的划的维护v步步骤10：建立建立纠偏措施偏措施v步步骤11：建立建立验证（审核核）措施措施v步步骤12：建立建立记录保存和文件保存和文件归档制度档制度计划的维护步骤10：建立纠偏措施88浓缩苹果清汁苹果清汁纠偏措施偏措施CCP纠偏措施CCP1如查验原料果无“农药重金属残留普查合格证明”，则拒绝收购，无菌袋亦然。CCP2如选果台上苹果呈多层摆放，则调整传送速度使之单层摆放。CCP3自动记录仪显示温度93，调节蒸汽阀使温度 93；如时间显示30秒，则调节果汁流量使杀菌时间显示30秒；隔离并评估该时间内的果汁。CCP4如果灌装机出口温度100 ，则调节蒸汽阀，使自动记录仪显示的温度 100；隔离并评估该时间内的果汁。浓缩苹果清汁纠偏措施CCP纠偏措施CCP1如查验原料果无“农89浓缩苹果清汁苹果清汁CCP的的验证CCPs验证程序CCP1CCP2CCP3CCP4审核原料果的“农药、重金属残留普查合格证明”；审核每批无菌包装袋的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或清洗消毒处理合格证明。主管每周检查每天的记录2小时检查霉烂变质果一次。主管每周核查每天记录每天校准自动显示温度和时间的记录仪，30min记录温度时间一次；主管每周核查每天记录每天校准自动显示温度记录仪或时间表，30min记录温度一次。浓缩苹果清汁CCP的验证CCPs验证程序CCP1审核原料果的90浓缩苹果清汁苹果清汁CCP的的记录vHPCCP计划修改记录表v对原料果“农药、重金属残留普查合格证明”审核记录表v对无菌包装袋“核辐射物质残留合格证明”审核记录表v对无菌包装袋或大型集装罐（袋）“密封性能鉴定合格证明”审核记录表v对大型集装罐（袋）“清洗消毒处理合格证明”审核记录表v对生成和实验室监（检）测设备校准记录表v对原料果中霉烂果变质果挑选的检查记录表v对生产过程中关键控制点监控记录表v对生产过程中关键控制点的采样检测记录表v浓缩苹果清汁关键限值纠偏记录表v对生产成品（浓缩苹果清汁）的检测记录表浓缩苹果清汁CCP的记录HPCCP计划修改记录表915.4 HACCP认证认证第五章第五章第五章第五章 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点5.4 HACCP认证第五章 危害分析与关键控制点925.4 HACCP认证vHACCP认证目的为企业食品安全控制水平提供有力佐证；促进企业HACCP体系的持续改善；有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。v认证过程企业申请阶段 认证审核阶段 证书保持阶段 复审换证阶段5.4 HACCP认证HACCP认证目的93练 习v对酸奶的加工过程（或选择你熟悉的某食品加工过程）进行危害分析，确定关键控制点，并完成危害分析表。练 习对酸奶的加工过程（或选择你熟悉的某食品加工过程）进行94Thank You!95HACCP系系统与与传统管理方式的区管理方式的区别传统管理方式传统管理方式HACCP系统系统最终产品管理最终产品管理全过程管理全过程管理最终产品检验浪费人力物力最终产品检验浪费人力物力过程控制可节省人力物力过程控制可节省人力物力问题产品追朔不容易问题产品追朔不容易确保产品的安全，可追朔确保产品的安全，可追朔难以明确找出污染原因难以明确找出污染原因易找出污染原因易找出污染原因问题产品可能到消费者手中问题产品可能到消费者手中掌握问题关键点，无此问题掌握问题关键点，无此问题HACCP系统与传统管理方式的区别传统管理方式HACCP系统96预防性防性危害分析危害分析（HAHA）硬件改造（硬件改造（GMPGMP）验证验证 +预预防防措措施施标准卫生程序（标准卫生程序（SSOP)SSOP)关键控制点（关键控制点（CCPCCP）预防性危害分析（HA）硬件改造（GMP）验证+预标准卫生97质量成本：质量成本：在预防措施上投资在预防措施上投资1元，可以节约元，可以节约10元纠偏元纠偏费用，减少费用，减少100元因产品元因产品不合格而产生的费用。不合格而产生的费用。$1$10预防预防PreventionPrevention失败失败FailureFailure纠正纠正CorrectionCorrection$100经济性性1-10-100 规则：规则：质量成本：$1$10预防失败Failure纠正$98浓缩果汁无菌灌装机果汁无菌灌装机浓缩果汁无菌灌装机99隔离隔离产品品处理理隔离受影隔离受影响的产品响的产品是否存在危害是否存在危害?能返工或能返工或转做它用吗转做它用吗?销毁销毁返工返工挪做它用挪做它用放行放行否是能否隔离产品处理隔离受影是否存在危害?能返工或销毁返工放行否是能100