腐乳的制作ppt课件

听写听写1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？4、充气口的作用？、充气口的作用？5、排气口的作用？、排气口的作用？6、出料口的作用？、出料口的作用？7、检验酒精的原理、检验酒精的原理 （说明条件、试剂、反应颜色）（说明条件、试剂、反应颜色）听写1课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作课题2 腐乳的制作2毛霉菌落形态毛霉菌落形态毛霉菌落形态3 关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌（具有发达的（具有发达的白色菌丝白色菌丝）。）。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)(3)发酵的温度为发酵的温度为 。异养需氧异养需氧 等微生物产生的等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质能将豆腐的蛋白质分解成分解成小分子小分子的的 和和 ，可将可将脂肪水解为脂肪水解为 和和 毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸15151818 关于毛霉：（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：4孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝（长在豆腐内，用（长在豆腐内，用于于吸收营养物质吸收营养物质）（一种（一种生殖细胞生殖细胞）（长在豆腐外，用于（长在豆腐外，用于生殖生殖）毛霉菌毛霉菌孢子直立菌丝匍匐菌丝（长在豆腐内，用于吸收营养物质）（一种生5二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18，并保持，并保持一定一定的湿度的湿度；豆腐水分控制在；豆腐水分控制在70%左右。左右。逐层加盐，逐层加盐，随层数的加高而增随层数的加高而增加盐量加盐量，腌制大约，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成。配制而成。封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯火焰酒精灯火焰防防止止瓶口（杂菌）污染瓶口（杂菌）污染。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温6 1 选豆腐，并切小块选豆腐，并切小块 黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70%含水量为含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长形。过少不利于毛霉生长制作流程制作流程 1 选豆腐，并切小块含水量为70%左右的豆腐适于作72 毛霉的生长毛霉的生长(前期发酵）：前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在在1518，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度。约。约48 h后，后，毛霉开始生长，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d后豆后豆腐块表面布满菌丝。腐块表面布满菌丝。菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种1518是毛霉生长的适宜温度。是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？块上主要生长的是毛霉？菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种思考：空气中微8毛霉独占鳌头的原因毛霉独占鳌头的原因：1 1毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉分布广泛，数量上占据一定优势2 2毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势形成种群优势3 3人工控制的外部条件适合毛霉生长。人工控制的外部条件适合毛霉生长。毛霉独占鳌头的原因：9 3 后期发酵后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐分层整齐地摆地摆放在瓶中，同时放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌。加盐腌制的制的时间约为时间约为8 d左右左右。加盐目的：加盐目的：1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。后期的制作过程中不会过早酥烂。2盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。块腐败变质（瓶口多加）。3调味调味4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。3 后期发酵加盐目的：10配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键键卤汤是由卤汤是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料（如胡椒，花椒，（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。八角等）配置而成。酒酒含量含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特香味香辛料香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌调味；促进发酵；防腐杀菌配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键酒含量12%，过高114 密封腌制密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟个月可以成熟4 密封腌制：121.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？过多会如何？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。思考：思考：1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？答135.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：答：酒精和香辛料酒精和香辛料5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”14三三、操作提示操作提示1、控制好材料的各种量、控制好材料的各种量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐含水量：豆腐含水量：70%三、操作提示1、控制好材料的各种量 腌制时注意控制盐的用152、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。抑制微生物生长抑制微生物生长盐，酒，香辛料盐，酒，香辛料2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒16四、四、结果分析与评价结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作的依据是否完成腐乳的制作的依据a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，c)后期发酵制后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。四、结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作的依据 能够合理17 2.腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽色泽基本一致、基本一致、味道味道鲜美、咸淡适口、无异鲜美、咸淡适口、无异味、味、块形块形整齐、厚薄均匀、整齐、厚薄均匀、质地质地细腻、无杂质。细腻、无杂质。2.腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：18腐乳类型豆腐含水量不同发酵条件不同装罐时加入辅料不同主要类型：红方，白方，青方，糟方等。主要类型：红方，白方，青方，糟方等。青方：青方：异臭奇香异臭奇香之所以之所以臭臭是因为不加辅料，发酵是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生彻底，蛋白质分解产生硫化氢硫化氢导致。导致。奇奇香香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美酸使味道变得非常鲜美 腐乳类型豆腐含水量不同主要类型：红方，白方，青方，糟方等。青19红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳红方腐乳白方腐乳20制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结全是真核生物，全是真核生物，除酵母为兼性厌除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧，其余全是需氧型。氧型。制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道21 1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案习题答案 1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，22