2020年健康管理师-第七章-营养与食品安全ppt课件

健康管理师主讲老师：王伟健康管理师主讲老师：王伟第七章营养与食品安全 第七章 营养与食品安全 第一节第一节营养学基础营养学基础第二节第二节平衡膳食平衡膳食第三节第三节保健食品保健食品第四节第四节食品安全食品安全第一节 营养学基础第一节营养学基础膳食和营养是人体生长发育的关键，是人类整个生命进程中提高和保持健康状况的重要因素。体格、脑及神经系统发育的重要营养物质包括：提供能量的碳水化合物、蛋白质、脂肪，各种矿物质和维生素。第一节 营养学基础膳食和营养是人体生长发育的关键，生长发育阶段如果得不到充分的营养保证，可以引起种种不良后果，可能会引起蛋白质-能量营养不良或其他营养缺乏病，并导致体格发育障碍、身高体重低下。第一节营养学基础 生长发育阶段如果得不到充分的营养保证，第一节 营养学一、营养素1.1营养与营养素的概念营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程第一节营养学基础一、营养素第一节 营养学基础营养素：食物中所含有的营养成分。是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。营养学中一个非常重要的概念。第一节营养学基础 营养素：第一节 营养学基础1.2营养素的分类宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。微量营养素：矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小，称为微量营养素。第一节营养学基础 1.2营养素的分类第一节 营养学基础常量元素：矿物质中有的在人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。第一节营养学基础 常量元素：第一节 营养学基础第一节营养学基础第一节 营养学基础微量元素：体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种。氟属于可能必需的微量元素。第一节营养学基础 微量元素：第一节 营养学基础 维生素14种：脂溶性的维生素：维生素A、D、E、K水溶性的维生素：维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素 第一节营养学基础 第一节 营养学基础 1.3、植物化学物近20多年来，现代营养学对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健康的认识逐渐加深。研究表明，植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分被统称为植物化学物。第一节营养学基础 第一节 营养学基础 按照结构或功能特点等分类：主要包括类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。第一节营养学基础 第一节 营养学基础1.4膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，（考点）：平均需要量EAR推荐摄入量RNI适宜摄入量AI可耐受最高摄入量UL第一节营养学基础 第一节 营养学基础宏量营养素可接受范围AMDR预防非传染性慢性病的建议摄入量PI-NCD,PI特定建议值SPL第一节营养学基础 第一节 营养学基础（1）平均需要量（EAR）是指群体中各个体需要量的平均值，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄入量RNI的基础。第一节营养学基础第一节 营养学基础（2）推荐摄入量(RNI)可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。主要作为个体每日摄入该营养素的目标值。例如成年人钙：800毫克第一节营养学基础（2）推荐摄入量(RNI)第一节 营养学基础（3）适宜摄入量（AI）当营养素的个体需要量的研究资料不足无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可用AI代替RNI。是通过观察或实验获得的健康人群某一营养素的摄入量。第一节营养学基础（3）适宜摄入量（AI）第一节 营养学基础（4）可耐受最高摄入量（UL）指平均每日可摄入该营养素的最高量。这一摄入量是可耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性增加。例如维生素C的UL：2000毫克第一节营养学基础（4）可耐受最高摄入量（UL）第一节 营养学基础（5）宏量营养素可接受范围AMDR指脂肪、蛋白质、碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。显著特点：具有上限和下限，如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。第一节营养学基础 第一节 营养学基础6）预防非传染性慢性病的建议摄入量PI-NCD，简称建议摄入量（PI）膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗塞、某些癌症。成年人钾：RNI2000毫克，PI3600毫克第一节营养学基础 第一节 营养学基础PI-NCD是以非传染性慢性病NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。第一节营养学基础 第一节 营养学基础（7）特定建议值SPL：近几十年的研究证明，营养素以外的某些膳食成分，其中多数属于植物化学物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个SPL时，有利于维护人体健康。第一节营养学基础 第一节 营养学基础二、能量和宏量营养素产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双重作用，既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供能量。第一节营养学基础二、能量和宏量营养素第一节 营养学基础三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分子物质一方面经过合成代谢构成机体组成成分，或更新衰老的组织；另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏的化学能。这些化学能经过转化便成为生命活动过程中各种能量的来源，机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。第一节营养学基础三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分能量单位：焦耳J或卡cal1kJ0.239kcal、1kcal=4.184kJ1000kJ等于1兆焦耳MJ为了计量上的方便，国际上制订统一的能量单位是如下哪几项(）AkJBJCKcalDCalEMJ答案：ABCDE第一节营养学基础第一节 营养学基础能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪、蛋白质、酒精、膳食纤维产生的能量各为多少？4kcal、9kcal、4kcal、7kcal、2kcal酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益。第一节营养学基础第一节 营养学基础1.碳水化合物人体的主要能量来源。经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种贮备能源，但贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定第一节营养学基础 1.碳水化合物第一节 营养学基础脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。第一节营养学基础 脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来（1）分类糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇寡糖异麦芽低寡聚糖：麦芽糊精其他寡糖：棉籽糖、水苏糖、低聚果糖第一节营养学基础 第一节 营养学基础多糖：淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶第一节营养学基础 第一节 营养学基础（2）血糖生成指数（GI）简称血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积。是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI70，高GI食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；第一节营养学基础（2）血糖生成指数（GI）第一节 营养学基础GI在55-70之间为中GI食物；GI55为低GI食物，表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。第一节营养学基础 第一节 营养学基础（3）碳水化合物参考摄入量和食物来源人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。膳食参考摄入量：占总能量50%-65%来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等碳水化合物。第一节营养学基础第一节 营养学基础限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要膳食中淀粉的主要来源：粮谷类60%-80%和薯类15%-30%食物。豆类含碳水化合物40%-60%单糖和双糖的来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜第一节营养学基础第一节 营养学基础2、脂类在正常情况下，人体消耗能量的40%-50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物转化成的脂肪。短期饥饿情况下，主要由体内摄取的脂肪供给能量。脂肪是重要的能源物质，不能在人体缺氧条件下供给能量。第一节营养学基础 2、脂类第一节 营养学基础（1）脂类的分类脂肪：中性脂肪，一分子甘油和三分子脂肪酸组成，称三酰甘油或甘油三酯，占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。第一节营养学基础 第一节 营养学基础脂肪酸：构成甘油三酯的基本单位第一节营养学基础 脂肪酸：构成甘油三酯的基本单位第一节 营养学基础天然食品中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油结构为反式脂肪酸。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇LDL-C升高，而使高密度脂蛋白胆固醇HDL-C降低，因此有增加心血管疾病的危险性。类脂：磷脂、糖脂、类固醇在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；在饥饿状态也不减少，故有固定脂或不动脂之称。第一节营养学基础 天然食品中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。第一节 （2）脂类的生理功能供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67KJ。脂肪酸是细胞的重要能量来源。促进脂溶性维生素吸收：有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A和D。第一节营养学基础（2）脂类的生理功能第一节 营养学基础维持体温、保护脏器增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。提高膳食感官性状类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质第一节营养学基础 维持体温、保护脏器第一节 营养学基础（3）必需脂肪酸构成线粒体和细胞膜的重要组成部分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与精子形成维护视力第一节营养学基础（3）必需脂肪酸第一节 营养学基础（4）膳食参考摄入量和食物来源20%-30%（考点）4-6:1饱和脂肪对健康有一定的危害，以下含有饱和脂肪酸高的食物是：（牛肉）第一节营养学基础 第一节 营养学基础中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的()A10l5B2030C4050D5565答案：B第一节营养学基础中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的()第一节 3.蛋白质（1）蛋白质的组成碳、氢、氧、氮、硫蛋白质是人体氮的唯一来源第一节营养学基础第一节 营养学基础（2）蛋白质的分类完全蛋白酪蛋白、乳清蛋白，卵白蛋白、卵磷蛋白，白蛋白、肌蛋白，大豆蛋白半完全蛋白：小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白：玉米胶蛋白、胶原蛋白第一节营养学基础第一节 营养学基础（3）氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质含量=含氮量6.25第一节营养学基础（3）氮折算成蛋白质的折算系数第一节 营养学基础（4）氨基酸是组成蛋白质的基本单位。限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。第一节营养学基础（4）氨基酸 第一节 营养学基础氨基酸的分类和命名在营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸必须氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。第一节营养学基础 氨基酸的分类和命名第一节 营养学基础条件必需/半必需氨基酸：半胱氨酸（由蛋氨酸转变）酪氨酸（由苯丙氨酸转变）必需氨基酸九种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸非必需氨基酸十种：天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸第一节营养学基础 条件必需/半必需氨基酸：第一节 营养学基础下列属非必需氨基酸的是()A赖氢酸B亮氨酸C色氨酸D谷氨酸答案：D第一节营养学基础 下列属非必需氨基酸的是()第一节 营养学基础限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。第一节营养学基础 限制氨基酸：第一节 营养学基础优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。第一节营养学基础 优质蛋白质：第一节 营养学基础蛋白质的生理功能：构成身体组织、调节身体功能、供给能量蛋白质的首要生理功能：构成和修复组织运输工具维持内环境稳定渗透压/酸碱平衡构成参与生理活动的酶构成免疫活性物质：牛初乳IgG，人初乳IgA构成参与生理活动的激素构成神经递质：5羟色胺、氨基丁酸第一节营养学基础蛋白质的生理功能：第一节 营养学基础两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用玉米、小米单独食用，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；大豆中的蛋白质相反，主食和大豆混合食用时赖氨酸和蛋氨酸相互补充。蛋白质的互补作用：第一节营养学基础两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取蛋白质的互补应该遵循的原则：生物学种属越远越好、搭配种类越多越好、食用时间越近越好，最好同时食用第一节营养学基础 蛋白质的互补应该遵循的原则：第一节 营养学基础以下哪项不是蛋白质的互补作用的原则()A食物的生物学种属愈远愈好B搭配的种类愈多愈好C使用时间愈近愈好最好同时食用D用量愈多愈好答案：D第一节营养学基础以下哪项不是蛋白质的互补作用的原则()第一节 营养学基础（6）蛋白质的推荐摄入量及食物来源占总能量的10%-15%具体到个人：成人按照0.8g/kg/d一般要求动物性蛋白和大豆蛋白占总蛋白的30%-50%。新鲜肌肉的含蛋白质含量为（15%-22%）。第一节营养学基础（6）蛋白质的推荐摄入量及食物来源第一节 营养学基础三、微量营养素1.维生素脂溶性维生素：维生素A.D（抗佝偻病维生素）.E（抗不育维生素）、K（凝血维生素）水溶性维生素：维生素B1（抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（抗赖皮病维生素）、维生素B6（抗皮炎维生素）、维生素B12（抗恶性贫血维生素）、叶酸、泛酸、生物素第一节营养学基础三、微量营养素第一节 营养学基础2.矿物质常量元素：钠、氯、磷、钙、镁、钾微量元素：钼、铜、碘、铬、硒、钴、铁、锌第一节营养学基础 2.矿物质第一节 营养学基础四、膳食纤维可溶性膳食纤维非可溶性膳食纤维很强的吸水能力或与水结合的能力，使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。有结合胆酸和胆固醇的作用。第一节营养学基础 四、膳食纤维第一节 营养学基础1、膳食纤维的功能1）利于食物的消化过程2）降低血清胆固醇，预防冠心病：结合胆酸，降血脂3）预防胆石形成：降低胆汁和胆固醇的浓度4）促进结肠功能，预防结肠癌5）防止能量过剩和超重与肥胖6）维持血糖正常平稳，防治糖尿病第一节营养学基础 1、膳食纤维的功能第一节 营养学基础2、参考摄入量25g/d，过多无益，影响钙、铁、锌吸收利用。3、膳食纤维的食物来源主要是植物性食物：谷粒、豆类、蔬菜、水果、坚果麸皮、米糠柑橘、苹果、香蕉、柠檬、白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆第一节营养学基础 第一节 营养学基础第二节平衡膳食一、食物种类二、膳食指南和膳食宝塔三、特殊人群膳食指南第二节 平衡膳食一、食物种类一、食物种类第一类食物：谷类、薯类、杂豆第二类食物：动物性食物第三类食物：豆类和坚果第四类食物：蔬菜、水果和菌藻类第五类食物：纯能量食物第二节平衡膳食第二节 平衡膳食二、膳食宝塔和膳食指南膳食宝塔按照大体比例吃同类互换非同类互换依据中国居民膳食指南，每人每天应摄入（250-400g）谷类食物第二节平衡膳食二、膳食宝塔和膳食指南第二节 平衡膳食中国居民膳食指南（2016）一般人群膳食指南食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新时尚。第二节平衡膳食中国居民膳食指南（2016）一般人群膳食指南第二节 三、特殊人群膳食指南学龄前儿童膳食指南包括规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯。每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。食物应合理烹调，易于消化，少调料，少油炸。参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。经常户外运动，保障健康生长。第二节平衡膳食三、特殊人群膳食指南第二节 平衡膳食第三节保健食品一、我国保健食品的发展历史二、我国保健食品的分类三、特殊医学用途配方食品四、如何看待和选择营养与保健食品五、如何鉴别保健食品第三节 保健食品一、我国保健食品的发展历史保健食品的概念保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。第三节保健食品保健食品的概念第三节 保健食品一、我国保健食品的发展历史20世纪80年代中期卫生部提出保健食品概念1995年食品卫生法列入保健食品管理有关内容1996年卫生部开始审批保健食品2000年，食品药品监督管理局要求自2004年1月1日起保健药物不得在市面上流通第三节保健食品一、我国保健食品的发展历史第三节 保健食品2003年食药局开始鲁行保健食品注册审批职能2005年7月保健食品注册管理办法颁布2008年卫生部将承担的保健食品监管职能移交食药局2009年食品安全法规定食药局负责监管保健食品第三节保健食品第三节 保健食品二、我国保健食品分类营养素补充剂：维生素和矿物质声称具有特定保健功能的食品第三节保健食品二、我国保健食品分类第三节 保健食品声称具有特定保健功能的食品保健食品的功能设置要符合以下原则：1、以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体健康为目的。2、功能定位应为调节机体功能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，不以治疗疾病为目的。第三节保健食品声称具有特定保健功能的食品第三节 保健食品3、功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性、针对性，功能名称应科学、准确、易懂。4、功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行5、功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序，实施动态管理。第三节保健食品 第三节 保健食品保健食品审批由食药局负责，保健食品必须符合以下要求：经必要的动物和（或）人体功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。第三节保健食品保健食品审批由食药局负责，保健食品必须符合以下要求：第三节 三、特殊医学用途配方食品FSMP（FoodforSpecialMedicalPurpose）为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合使用。第三节保健食品 三、特殊医学用途配方食品第三节 保健食品属于特殊膳食用食品全营养配方食品特定全营养配方食品非全营养配方食品第三节保健食品 属于特殊膳食用食品第三节 保健食品四、如何看待和选择营养和保健食品1、保健食品不是药品，不要相信“疗效”“速效”字样2、选择保健食品，必须针对自己的身体状况3、学会理性购买保健食品4、购买保健食品要认准蓝色草帽样标志和批准文号，一定要到正规的经销场所（如大型超市、卖场、连锁药房等）购买。5、从科学角度讲，平时注意合理饮食、规律生活、适量运动、平衡心态才是健康根本保证。第三节保健食品四、如何看待和选择营养和保健食品第三节 保健食品五、如何鉴别保健食品不是药品，切忌听信会议讲座、街头小报的虚假宣传；选择保健食品，必须针对自己的身体状况；认准保健食品标志和批准文号。蓝帽子标志，蓝帽子下方有批准文号和批准部门到国家食品药品监督管理局网站查询第三节保健食品五、如何鉴别保健食品第三节 保健食品第四节食品安全一、食源性疾病三个基本特征食物本身不致病，只是携带和传播的媒介致病的是各种致病因子主要引起急性中毒和急性感染两种病理变化包括：生物性、化学性、动物性毒素和植物性毒素等。第四节 食品安全一、食源性疾病二、食物中毒是一类最重要、最常见的食源性疾病指摄入含有生物性、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）。第四节食品安全二、食物中毒第四节 食品安全也不包括因一次性大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病第四节食品安全 第四节 食品安全（1）中毒特点：季节性、爆发性、相似性、非传染性（2）中毒分类：通常由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。细菌性、真菌及其毒素、动物性、植物性中毒第四节食品安全 第四节 食品安全（3）中毒预防：会引起细菌性食物中毒的是（禽、鱼、乳、蛋）采购新鲜卫生食物合理储存彻底加热第四节食品安全 第四节 食品安全健康相关产品命名原则错误的是(e)（旧教材，新教材已取消）A反映产品的真实属性,简明、易懂B名称由商标名、通用名、属性名三部分组成C进口健康相关产品的中文名称应尽量与外文名称对应D符合国家有关法律、法规、规章的规定E可使用外文字母、汉语拼音真题解析健康相关产品命名原则错误的是(e)（旧教材，新教材已取消）学龄前儿童的膳食应注意(a)p172（新理论）A膳食应清淡少盐,正确选择零食,少喝含糖高的饮料B严格控制零食C建议用奶、豆代替鱼、禽、蛋、瘦肉D每天可吃6克盐,25克油E仍以奶类为主,注意添加辅食真题解析学龄前儿童的膳食应注意(a)p172（新理论）真题解析牙龈充血肿胀、皮肤点状出血是(b)（新教材P164维生素，没有提到抗坏血酸）A维生素A营养素缺乏病的症状B维生素C营养素缺乏病的症状C维生素B2营养素缺乏病的症状D维生素D养素缺乏病的症状E维生素K营养素缺乏病的症状真题解析牙龈充血肿胀、皮肤点状出血是(b)（新教材P164维生素，食源性疾病发生发展具有的特征是(b、c、d)p179（新理论）口A食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病B可以引起急性中毒或急性感染C爆发流行过程中,食物起了携带和传播病原物质的媒介作用D病原物质是食物中所含有的各种致病因子E爆发流行过程中,食物本身导致疾病的发生真题解析食源性疾病发生发展具有的特征是(b、c、d)p179（新理论健康饮食的目标是(a、b、d)（P167新技能）A营养素摄入充足平衡B预防疾病C改善生活D保持理想体重E丰富饮食真题解析健康饮食的目标是(a、b、d)（P167新技能）真题解析健康饮食的目标是(a、b、d)（P167新技能）A营养素摄入充足平衡B预防疾病C改善生活D保持理想体重E丰富饮食真题解析健康饮食的目标是(a、b、d)（P167新技能）真题解析健康饮食的目标是(a、b、d)（P167新技能）A营养素摄入充足平衡B预防疾病C改善生活D保持理想体重E丰富饮食真题解析健康饮食的目标是(a、b、d)（P167新技能）真题解析食品安全标准是(b)（旧教材）A可以强制执行的标准B强制执行的标准C可以推荐执行的标准D强制或者推荐执行的标准E推荐执行的标准真题解析食品安全标准是(b)（旧教材）真题解析谢谢观看谢谢观看祝您取得好成绩祝您取得好成绩谢谢观看 祝您取得好成绩