多环芳烃化合物2.6

四、多环芳烃化合物 污染及其预防contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons(PAH)in food 多环芳烃化合物 l1.1.分类：分类：l一一类类：苯苯环环与与苯苯环环之之间间各各由由一一个个碳碳原原子子相连，如联苯。相连，如联苯。l另一类：相邻的苯环至少有两个共用的另一类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a a）芘，也称为稠环芳烃。芘，也称为稠环芳烃。苯并（苯并（a）芘）芘多环芳烃化合物2.主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物，多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。3.理化特性lPAH室温下为固体，高熔点和高沸室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有易溶于许多溶剂，具有高亲脂性高亲脂性。多环芳烃化合物l4.代谢特点代谢特点 （1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组 织中均有织中均有 （2）在脂肪组织中最丰富）在脂肪组织中最丰富 （3）能够通过胎盘屏障）能够通过胎盘屏障多环芳烃化合物l5.毒性毒性 急性毒性：中等或低毒性急性毒性：中等或低毒性遗传毒性：遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或大多数具有遗传毒性或 可疑遗传毒性可疑遗传毒性致癌性：其中致癌性：其中26个个PAH具有致癌或可疑具有致癌或可疑 致癌性致癌性 最确定的苯并（最确定的苯并（a）芘可致胃癌芘可致胃癌苯并（a）芘 Benzo(a)pyreneBenzo(a)pyrene,B(a)pB(a)p 1.B(a)p1.B(a)p食品污染来源食品污染来源 （1 1）废气和烟尘等污染）废气和烟尘等污染 （2 2）工业废水）工业废水 （3 3）食品过程中污染）食品过程中污染食品过程中食品过程中B(a)p污染污染lA A 食食品品成成分分在在烹烹调调加加工工时时经经高高温温热解热解 或热聚形成，温度或热聚形成，温度400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高lB B 食食品品在在烘烘烤烤或或熏熏制制时时直直接接受受到污染到污染lC C 加工环节的污染加工环节的污染l D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 食品名称食品名称范围（范围（g/Kg）平均值平均值糙米糙米016.62.56麦子麦子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0烟熏鱼烟熏鱼1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘烘大饼大饼3.07.04.38炸炸油条油条1.411.03.18 某某地地食品中食品中B(a)P 含量含量制品热源（燃料）B(a)P 含量烤猪茅草0.030.9煤0.090.19电0.060.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.420.74电直接烘0.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）种类种类 B(a)P 含量（含量（g/Kg）一般烤肉或烤香肠一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.6 11.2冰岛家庭熏肉冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉挂炉旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量食物食物外表部外表部内深部内深部火腿火腿2.30.8熏白雪鱼熏白雪鱼2.3未检出未检出熏白雪鱼熏白雪鱼53.64.0熏熏白斑鱼白斑鱼0.80.5熏鲈鱼熏鲈鱼70.07.0 熏制食品不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量苯并（苯并（a a）芘芘 致癌性致癌性 间接致癌物 胃癌为主体内代谢体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇二醇9,10环氧化物环氧化物)，与和蛋白质大与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。分子结合而呈现致癌作用。B(a)P致癌机理致癌机理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。苯并（苯并（a a）芘）芘l3.预防措施l（1）防止污染防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂苯并（苯并（a a）芘）芘l（2）去除污染）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右）B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释（3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准 10g/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总 量为 80000g（80mg）就可能致癌