各类食物的营养价值

各类食物的营养价值各类食物的营养价值食品是人类营养素的主要来源食品是人类营养素的主要来源食物的营养价值食物的营养价值通常是指食物中所含营养素通常是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。和热能满足人体营养需要的程度。分类：分类：1植物性食物植物性食物 谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类2动物性食物动物性食物 肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等3各类食物的制品各类食物的制品 糖、糕点、饮料、食用油、罐头糖、糕点、饮料、食用油、罐头第一节第一节 植物性食物植物性食物 一、概述一、概述 植物性食物是人类获取营养植物性食物是人类获取营养素的主要来源素的主要来源二、谷物类、薯类的营养价值二、谷物类、薯类的营养价值（一）谷类的营养价值（一）谷类的营养价值 小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：热能热能 5070%蛋白质蛋白质55%无机盐、无机盐、B族维生素族维生素1、谷类的结构和营养素分布6.36.3838387872 23 36 67 7 谷皮谷皮：13-15，纤维素、半纤维素、矿物，纤维素、半纤维素、矿物质，较高的灰分和脂肪质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落易与谷皮同时脱落）胚乳胚乳：83-87 淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质胚芽胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、无机盐、无机盐、B族维生素、维生素族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落营养丰富，加工时易脱落）2谷类的化学组成及营养成分谷类的化学组成及营养成分蛋白质蛋白质 含量含量7.57.515%15%，主要是，主要是醇溶蛋白醇溶蛋白和和谷蛋白谷蛋白，而，而白蛋白白蛋白、球蛋白球蛋白低低营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一第一限制氨基酸限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 亮氨酸含量又高，亮氨酸含量又高，提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补 基因调控基因调控谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）碳水化合物碳水化合物 含量含量70%70%，主要是淀粉，主要是淀粉提供提供505070%70%的热能的热能 直链淀粉直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，易升易溶于水，较粘稠，易消化，易升血糖幅度小血糖幅度小 支链淀粉支链淀粉食物血糖生成指数（食物血糖生成指数（GIGI ）是指一个食物能是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。够引起人体血糖升高多少的能力。血糖生成指数在血糖生成指数在55-75之间，为中等之间，为中等GI食物食物 脂肪脂肪谷类脂肪谷类脂肪含量低，含量低，占占1-2%1-2%。主要集中在主要集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油胚芽油，80%80%为为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，其中亚油酸占，其中亚油酸占60%60%矿物质矿物质 谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.5%1.5%5.5%5.5%主要在主要在谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层中中主要是主要是磷和钙磷和钙：多以植酸盐形式存在，：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差消化吸收较差谷类食物含谷类食物含铁少铁少 维生素维生素谷类是膳食谷类是膳食B B族维生素族维生素的重要来源的重要来源主要分布在主要分布在糊粉层和胚芽部糊粉层和胚芽部玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为玉米中尼克酸为结合型结合型不易被人体利不易被人体利用用 加工时易损失加工时易损失3.3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响避光、干燥、温度适宜可长期储存。避光、干燥、温度适宜可长期储存。加工加工 糊粉层：糊粉层：B B族维生素、无机盐族维生素、无机盐加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽：胚芽：B B族维生素、无机盐、族维生素、无机盐、维生素维生素E E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质加工精度低：加工精度低：植酸、纤维素含量多植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)50507272808085859595100100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.080.030.030.700.700.400.400.100.100.110.110.040.040.720.720.600.600.150.150.260.260.050.051.201.200.900.900.250.250.310.310.070.071.601.601.101.100.300.300.400.400.120.126.006.001.501.500.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)谷类的烹调谷类的烹调淘洗淘洗：水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失 （B族维生素）族维生素）维生素维生素B1 30-60，维生素维生素B2和尼克酸和尼克酸20-25 无机盐无机盐70烹调方式烹调方式：B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食油炸方式制作面食 电饭煲电饭煲 维生素维生素B1 50-90 （二）薯类的营养价值（二）薯类的营养价值是粮谷类的重要补充。是粮谷类的重要补充。蛋白质、淀粉比粮谷类低，蛋白质、淀粉比粮谷类低，膳食纤维、膳食纤维、VCVC、VBVB族、胡萝卜素比粮族、胡萝卜素比粮谷类高。谷类高。三、豆类、坚果的营养价值三、豆类、坚果的营养价值（一）豆类的营养价值（一）豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆1.大豆的营养价值大豆的营养价值(1)(1)蛋白质蛋白质含量：含量：353540%40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近与谷类互补与谷类互补 赖氨酸赖氨酸丰富丰富 蛋氨酸较少蛋氨酸较少(2)(2)脂肪脂肪含量：含量：1515 20%20%以不饱和脂肪酸为主（以不饱和脂肪酸为主（8585），其中亚），其中亚油酸最多（油酸最多（5050），磷脂（），磷脂（1.6%1.6%）(3)碳水化合物碳水化合物含量含量2530%淀粉：供能淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：棉子糖、水苏糖：发酵产气发酵产气 腹胀腹胀(4)钙钙(5)维生素维生素E、维生素、维生素B1、B2必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议值建议值鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）蛋白质）非营养素非营养素 抗氧化抗氧化皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂降血脂 抑制肿瘤抑制肿瘤异黄酮异黄酮 雌激素样作用：雌激素样作用：抑制骨质疏松抑制骨质疏松抗营养素抗营养素(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏去除：加热破坏(2)豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶纯化大豆脂肪氧化酶(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气机制：发酵产气 腹胀腹胀 去除：加工去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸植酸 机制：螯合金属离子机制：螯合金属离子 去除：去除：pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热去除：加热上述因素使大豆蛋白质的消化率只有上述因素使大豆蛋白质的消化率只有65%大豆经大豆经浸泡、制浆、凝固浸泡、制浆、凝固等多道工序等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且营养因子，而且提高了蛋白质的消化提高了蛋白质的消化率率。经经发酵工艺发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，豆豉等，易于消化吸收易于消化吸收，而且某些营，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。素明显升高。2.大豆制品的营养价值大豆制品的营养价值 非发酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2增多增多豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸非发酵豆制品非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等干燥豆制品（如腐竹）等蛋白质的消化率由蛋白质的消化率由65%提高到提高到92%-96%。发酵豆制品发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐有腐乳、豆豉、臭豆腐蛋白质的消化率提高，某些营养素增加蛋白质的消化率提高，某些营养素增加豆芽豆芽可产生可产生抗坏血酸抗坏血酸其他营养几乎与原材料相同其他营养几乎与原材料相同 3.其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%20%左右，脂肪含量左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占极少，碳水化合物含量占50%50%60%60%。（二）坚果类营养价值（二）坚果类营养价值花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子脂肪脂肪44-70%44-70%蛋白质蛋白质12-25%12-25%莲子、板栗碳水化合物莲子、板栗碳水化合物40-50%40-50%无机盐和维生素无机盐和维生素B B族丰富族丰富抗氧化剂抗氧化剂有助于摄取缺乏的营养元素有助于摄取缺乏的营养元素四蔬菜、水果的营养价值四蔬菜、水果的营养价值蔬菜和水果具有良好的感官性状，增蔬菜和水果具有良好的感官性状，增进食欲、促进消化进食欲、促进消化。维生素维生素、无机盐无机盐、纤维素纤维素含量丰富含量丰富蛋白质脂肪很少蛋白质脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）其他物质（芳香物、有机酸）（一）蔬菜的营养价值（一）蔬菜的营养价值1.蔬菜的化学组成与营养成分蔬菜的化学组成与营养成分蛋白质蛋白质1%-3%1%-3%碳水化合物碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、果胶素、木质素、果胶是体内是体内膳食纤维膳食纤维的主要来源。的主要来源。脂肪脂肪一般一般很少很少维生素维生素 维生素维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素、VB2VB2、叶酸、叶酸矿物质矿物质 钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等是人体是人体矿物质的重要来源矿物质的重要来源。但存在的但存在的草酸草酸，不能只考虑其钙的不能只考虑其钙的绝对含量绝对含量 食用含草酸多的蔬菜时可食用含草酸多的蔬菜时可先在开水先在开水中烫一下中烫一下，去除部分草酸。，去除部分草酸。2.影响蔬菜营养价值的因素影响蔬菜营养价值的因素选择蔬菜选择蔬菜 新鲜、颜色较深的新鲜、颜色较深的加工蔬菜加工蔬菜 应在较完整状态下清洗应在较完整状态下清洗 尽量生食尽量生食 急火快炒急火快炒 尽量减少弃掉汤汁尽量减少弃掉汤汁（二）水果的营养价值（二）水果的营养价值营养营养 蛋白质蛋白质含量少含量少 脂肪脂肪含量少含量少 碳水化合物碳水化合物丰富丰富 葡萄糖、果糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、膳食纤维、与果胶膳食纤维、与果胶 矿物质矿物质含量也很丰富含量也很丰富 钙、钾、钠、钙、钾、钠、镁镁 维生素维生素的重要来源的重要来源 VCVC其他其他有机酸有机酸 以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主刺激人体消化腺的分泌，增进食欲刺激人体消化腺的分泌，增进食欲芳香物质、色素芳香物质、色素 赋予食物特殊的香味和颜色赋予食物特殊的香味和颜色酶类酶类和和植物化学物植物化学物 菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶水果代替蔬菜？1、水果维生素C不高，且易损失2、水果糖分高，易产生饱腹感3、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰富 第二节第二节 动物性食物动物性食物一、概述一、概述食用价值较高：食用价值较高：供给优良的供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质蛋白质、脂肪、矿物质和和维维生素。生素。二、肉类、水产品、蛋类的营养价值二、肉类、水产品、蛋类的营养价值三、乳和乳制品的营养价值三、乳和乳制品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值包括畜、禽的肌肉、内脏及其制品包括畜、禽的肌肉、内脏及其制品蛋白质蛋白质 含量含量 10%-20%10%-20%是是完全蛋白完全蛋白 牛羊肉蛋白高于猪肉牛羊肉蛋白高于猪肉 有溶于水的有溶于水的含氮浸出物含氮浸出物，包括肌凝包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，氨基酸等，具有鲜味具有鲜味。禽肉更多禽肉更多脂肪脂肪1.1.含量含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.9 ，猪五花肉含脂肪，猪五花肉含脂肪35.3%35.3%猪肉脂肪高于牛羊肉猪肉脂肪高于牛羊肉禽脂肪较少禽脂肪较少 鸡鸡2 水禽水禽7-11 兔兔 0.42.2.以以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%3.5%。禽含有。禽含有20%20%的的亚油酸，亚油酸，熔点较低，易于消化吸收。熔点较低，易于消化吸收。3.3.胆固醇胆固醇多存在于动物内脏多存在于动物内脏。碳水化合物碳水化合物 1 1以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少矿物质矿物质 0.6-1.0%0.6-1.0%含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多 铁以血红素铁的形式存在铁以血红素铁的形式存在 维生素维生素 B B族维生素含量丰富族维生素含量丰富 肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A A、维生素、维生素B2B2（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值1、鱼类、鱼类蛋白质蛋白质 含量一般为含量一般为15%-25%。肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。脂肪脂肪 含量含量1%-10%不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五，富含二十碳五烯酸烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)鱼籽鱼籽胆固醇含量较高胆固醇含量较高碳水化合物碳水化合物 含量较低，有些不含含量较低，有些不含矿物质矿物质 含量占含量占1%1%2%2%，锌、磷、钙、钠、氯、，锌、磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。为钾、镁含量丰富。为钙钙的良好来源。的良好来源。海产鱼类含海产鱼类含碘碘丰富。丰富。维生素维生素 维生素维生素B2B2、烟酸、烟酸的良好来源，海鱼的的良好来源，海鱼的 肝脏含丰富的肝脏含丰富的维生素维生素A A和和维生素维生素D D 生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素素B1B12.2.其他水产动物其他水产动物蛋白质蛋白质、脂肪脂肪略低于鱼类；略低于鱼类；碳水化合物碳水化合物略高于鱼类；略高于鱼类；矿物质矿物质中钙、硒含量较高，磷、铁、中钙、硒含量较高，磷、铁、锌、钾、钠也较高；锌、钾、钠也较高；维生素维生素以核黄素、烟酸、以核黄素、烟酸、VAVA较高，蛤较高，蛤蜊、红螺、扇贝、江虾含有蜊、红螺、扇贝、江虾含有VEVE。（三）蛋类及蛋制品的营养价值（三）蛋类及蛋制品的营养价值 蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。各种蛋的结构和营养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。干蛋黄粉等。鸡蛋的结构鸡蛋的结构各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。部分构成。蛋清包括两部分，即外层的蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清稀蛋清和和包在蛋黄周围胶冻样的包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。将蛋黄固定在蛋的中央。1.1.蛋白质蛋白质 12.812.8 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 生物价生物价 9595 蛋清蛋清 卵白蛋白卵白蛋白 清蛋白，加热凝固清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白副卵白蛋白 凝集温度较低凝集温度较低 卵球蛋白卵球蛋白 G1G1溶菌酶溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的前者抗流感的能力能力，后者抑制胰蛋白酶，加热后者抑制胰蛋白酶，加热7070度可灭活度可灭活 抗生物素蛋白抗生物素蛋白 可抗生物素，可抗生物素，100100度灭活度灭活 蛋黄蛋黄 卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白 可与铁结合可与铁结合 卵黄脂蛋白卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白卵黄酶蛋白 2.2.碳水化合物碳水化合物 1-3%1-3%（蛋清（蛋清1 1）甘露糖、半乳糖（蛋清）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少含糖量少 葡萄糖（蛋黄）葡萄糖（蛋黄）3.3.脂肪脂肪 11-15%,11-15%,蛋清蛋清0.1%,0.1%,蛋黄蛋黄3030 (1)(1)集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷中性脂肪、卵磷脂、胆固醇脂、胆固醇 鸡蛋含胆固醇约鸡蛋含胆固醇约290mg。(2)(2)易消化吸收易消化吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒4.矿物质矿物质集中于蛋黄集中于蛋黄含有铁、磷、钙等矿物质含有铁、磷、钙等矿物质蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高不高5.5.维生素维生素集中在蛋黄内集中在蛋黄内维生素维生素A A、D D、B1B1、B2B2 （四）影响肉类水产品和蛋类营养价值因素（四）影响肉类水产品和蛋类营养价值因素1.1.肉类一般的加工烹调对蛋白质的肉类一般的加工烹调对蛋白质的影响不大影响不大，矿物质和水溶性维生素不会丢失太多。矿物质和水溶性维生素不会丢失太多。2.2.水产品较禽、畜肉更水产品较禽、畜肉更易腐败变质易腐败变质，可产生脂，可产生脂质过氧化，对水产品要防止腐败。质过氧化，对水产品要防止腐败。3.3.鸡蛋一般烹调加工方法，鸡蛋一般烹调加工方法，维生素维生素B B1 1损失、损失、杀杀菌、破坏抗营养素菌、破坏抗营养素（抗生物素、抗胰蛋白酶），（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于利于消化吸收消化吸收咸蛋咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）倍），（氯化物水解）皮蛋皮蛋 无机盐增多，无机盐增多，钙可多钙可多10-15，损失损失维生素维生素 B1 维生素维生素B2糟蛋糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍倍三、乳类及其制品的营养价值三、乳类及其制品的营养价值（一）乳类及其制品的营养价值（一）乳类及其制品的营养价值 营养价值高，蛋白质、维生素营养价值高，蛋白质、维生素A、乳乳糖、矿物质、维生素糖、矿物质、维生素营养成分齐全营养成分齐全组成比例适宜组成比例适宜易消化吸收易消化吸收1 1、乳类的营养价值、乳类的营养价值蛋白质蛋白质 3 3（1 1）组成）组成 79.679.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%11.5%乳清蛋乳清蛋白，白，3.3%3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关（2）优质蛋白）优质蛋白 吸收率吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人构成比与人乳相反乳相反脂肪脂肪 3.03.0（1 1）吸收率）吸收率9797。（2 2）水溶性挥发性脂肪含量高，）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸9090 油酸油酸3030，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.12.1（3 3）胆固醇不高）胆固醇不高（4 4）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化碳水化合物碳水化合物 4.5%4.5%乳糖乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌液分泌促进钙吸收促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖矿物质矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低，含钙高，含铁低 是人体钙的良好来源是人体钙的良好来源维生素维生素：所有维生素所有维生素(维生素维生素A、维生素、维生素B2)与季节和饲料有关与季节和饲料有关2、乳制品的营养价值、乳制品的营养价值炼乳炼乳 甜炼乳甜炼乳：奶中加：奶中加1515蔗糖，浓缩蔗糖，浓缩至至1/31/3，蔗糖可达，蔗糖可达4545，不宜喂养婴儿，不宜喂养婴儿 淡炼乳淡炼乳：去除：去除2/32/3水分的奶，均质水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的与理化性质，操作，改变了蛋白质的与理化性质，易消化易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用者食用奶粉奶粉 1.1.全脂奶粉全脂奶粉：鲜奶消毒后除去鲜奶消毒后除去70%80%水分，喷雾干燥成微粒水分，喷雾干燥成微粒对营养成分影响小对营养成分影响小 2.2.脱脂奶粉脱脂奶粉：原料奶需经过脱脂的过程原料奶需经过脱脂的过程脂溶性维生素损失，脂溶性维生素损失，脂肪脂肪2626降至降至1.31.3 3.3.调制奶粉：调制奶粉：概念：概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。接近母乳。方法：方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素的不足、强化维生素A A、D D、B1B1、B2B2、C C、叶酸叶酸，强强化化微量元素微量元素酸奶酸奶概念概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。过不同工艺发酵而成。特点特点 ：（1 1）营养丰富，易于消化吸收，独特风味营养丰富，易于消化吸收，独特风味 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解（2 2）刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3 3）促进益生菌增殖促进益生菌增殖乳酸杆菌乳酸杆菌和和双歧杆菌双歧杆菌（二）影响乳和乳制品营养价值的因素（二）影响乳和乳制品营养价值的因素1.1.鲜奶应避光保存鲜奶应避光保存 保护保护VBVB、VCVC2.2.鲜奶的消毒方法应鲜奶的消毒方法应 正确的巴氏消毒，仅维生素正确的巴氏消毒，仅维生素B1B1和维生和维生素素C C损失损失。小结：各种食品的主要营养特点 优点优点 缺陷缺陷 粮食粮食 能量、碳水化合物能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不蛋白质少、几乎不 主要来源主要来源 含脂肪含脂肪 豆类豆类 蛋白质、脂肪高，蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高，不饱和脂肪酸高，化合物不能被人体消化化合物不能被人体消化 钙、维生素钙、维生素B2高高 优点优点 缺陷缺陷 畜禽肉类畜禽肉类 蛋白质、脂肪高蛋白质、脂肪高 饱和脂肪酸高饱和脂肪酸高 内脏中维生素量高内脏中维生素量高 含碳水化合物少含碳水化合物少 铁来源好铁来源好 维生素维生素C少少 无膳食纤维无膳食纤维 脑、肥肉中胆固醇高脑、肥肉中胆固醇高 鱼类鱼类 蛋白质、脂肪高蛋白质、脂肪高 碳水化合物少碳水化合物少 不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高 鱼卵中胆固醇高鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高内脏中维生素含量高 优点优点 缺陷缺陷奶类奶类 蛋白质、脂肪高蛋白质、脂肪高 饱和脂肪酸高饱和脂肪酸高 维生素维生素A含量高含量高 铁、锌少，钙磷比例不好铁、锌少，钙磷比例不好 蛋白质中酪蛋白质多蛋白质中酪蛋白质多 不易被人体消化不易被人体消化蛋类蛋类 蛋白质高、脂肪高蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高饱和脂肪酸高 蛋黄中维生素含量高蛋黄中维生素含量高 铁吸收不好铁吸收不好 蛋黄中胆固醇高蛋黄中胆固醇高 无维生素无维生素C蔬菜蔬菜 矿物质、维生素矿物质、维生素C 蛋白质、脂肪、高碳蛋白质、脂肪、高碳水果类水果类 胡萝卜素高胡萝卜素高 水化合物少水化合物少