食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点[1]

食品营养与卫生食品营养与卫生模块一模块一营养基础知识营养基础知识 食品营养与卫生课件系列之一食品营养与卫生课件系列之一食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1 模块一模块一营养基础知识营养基础知识 食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1第一节第一节肉类食物的营养特点肉类食物的营养特点第二节第二节水产类食物的营养特点水产类食物的营养特点第三节第三节乳类及乳制品的营养特点乳类及乳制品的营养特点第四节第四节蛋类食物的营养特点蛋类食物的营养特点第五节第五节粮食类的营养特点粮食类的营养特点第六节第六节蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点第七节第七节水果的营养特点水果的营养特点第八节第八节其它食物的营养特点其它食物的营养特点第二章 各类食物的营养特点食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1蛋一、蛋类的营养价值 1.蛋白质 含量全蛋为13%15%，主要集中在蛋清部分，蛋黄水分较少，蛋白质的量相对较高，约4%。蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的最为接近，而且比例适合人体需要，生理价值最高，达95%。蛋氨酸含量高。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1 2.脂类 含量为11%15%，主要在蛋黄中。蛋黄含有一定量的卵磷脂和胆固醇。3.维生素 维生素几乎都集中在蛋黄，维生素D、A、B1和B2丰富。4.矿物质 含钙、磷、铁较多，集中在蛋黄，其中钙、磷吸收率高，铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低，约3%。5.碳水化合物 蛋类含量碳水化合物很少，平均为1%3%。蛋食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1二、各类蛋的营养特点 1鸡蛋 鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，其消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中最高。鸡蛋蛋氨酸含量丰富。含脂肪11.6%，以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。蛋黄中铁含量达7毫克100克。鸡蛋中的胡萝卜素是所有蛋类中最多的。2鸭蛋 与鸡蛋营养大致相当，鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸在蛋类中含量最高。咸鸭蛋中钙含量高。鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。3鹌鹑蛋 鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素是鸡蛋的2.5倍。蛋食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1 粮食的营养特点 一、谷类的营养特点 碳水化合物 主要是淀粉，平均达70%左右，大米和面粉中含量最高，可达75%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。谷类还含有较多的膳食纤维。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1粮食的营养特点 蛋白质 含量一般在7.516之间。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。属于半完全蛋白质。不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。各种谷类作物中蛋白质含量差别较大。脂类 含量不高，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽。谷类脂肪含较多不饱和脂肪酸。谷类脂质中还含有少量植物固醇和卵磷脂。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1粮食的营养特点 维生素 主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2 和尼克酸含量较多。小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含较多的维生素E。谷类中的维生素大部分集中在糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失的越多。矿物质 谷类矿物质含量一般为1.5%3%，主要是钙和磷，其次是镁，铁含量较少。谷类中矿物质多以植酸盐的形式存在，利用率低。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1谷类二、主要谷类的营养特点 玉米 又称玉蜀黍或苞米，为我国主要杂粮之一，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。脂肪中含有50以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素。含有钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等抗衰剂物质。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1 小米 又名粟米，分粳、糯两种。每100克小米含蛋白质9.7克，热量也超过大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量高。赖氨酸含量低。中医认为小米健脾和胃，滋养肾气。小米粥有助眠作用。谷类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1 燕麦 在谷物中蛋白质和脂肪的含量居首位，8种氨基酸的含量基本上居首位。特别是赖氨酸色氨酸含量高。脂肪含量丰富，大多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪总量的38.1%52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%40%。磷、铁、维生素B2也较为丰富。含有皂苷。谷类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1甘薯 又称红薯、红苕、地瓜。甘薯有甜味。甘薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维。属于碱性食品。含大量黏液蛋白质。谷类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1豆类三、豆类的营养价值1.大豆的营养价值 (1)蛋白质 含量为35%40%，是植物食物中最高的，氨基酸组成接近人体的需要，组成比例类似动物蛋白质，是优质蛋白质。富含赖氨酸。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1脂类 脂肪约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，达85%，其中必需脂肪酸占50%以上，亚油酸含量最丰富；有一定的磷脂，不含胆固醇，少量的豆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。碳水化合物 含量约为25%30%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。豆类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 植酸 植物红细胞凝集素 皂甙和及其甙类 胀气因子 豆类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1 1黑豆 含蛋白质高于黄豆，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。中医认为，黑豆有滋肾补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤作用。2红豆 又名红小豆、饭豆、米豆、赤小豆。、含有较多的皂角甙，可刺激肠道，有利尿作用；有较多的膳食纤维；富含叶酸，有催乳的功效。豆类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1 绿豆 具解毒作用。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。豆类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1（三）豆制品的营养价值（1）豆腐 一般含蛋白质约5%7%，脂肪1%左右，碳水化合物3%左右，豆腐中蛋白质极易消化吸收，消化率由大豆的65%提高到90%以上，并含有丰富的钙和其他矿物质及维生素。（2）豆浆 含钙量比豆腐略低外，其它营养素的含量和豆腐比不相上下，蛋白质含量比牛奶略高，含铁量为牛奶的4倍之多，其它营养素钙、磷及维生素比牛奶略少。豆类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1（4）发酵豆制品 发酵豆制品经微生物作用后，产生多种具有特殊香味的有机酸、醇、脂、氨基酸，而变得更容易消化吸收。维生素B12和核黄素的含量有所增加。发酵使谷氨酸游离出来，豆制品味较鲜美，可促进食欲。豆类食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1坚果类（一）坚果的营养价值（1）蛋白质 油脂类的含量在13%35%之间，淀粉类较低。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。例如，花生、葵花子的限制氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸。（2）脂类 油脂类的脂肪含量在40%70%。淀粉类的含量在2%以下。必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1坚果类（二）主要坚果的营养特点 1花生 又名落花生、地果、唐人豆，民间又称“长生果”，被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生含油量高达50%，蛋白质仅次于大豆，含量在30%以上，极易被人体吸收。花生霉变后含有大量致癌物质黄曲霉素。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1坚果类2核桃 又名胡桃、羌桃。蛋白质15.4%，脂肪63%，钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸丰富。脂肪中含亚油酸多，还含有丰富的维生素B、E。核桃可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。能减少肠道对胆固醇的吸收。有润肌肤、乌须发功能。食品营养与卫生理工版教学各类食物的营养特点1