果葡糖浆 (1)

果葡糖浆的应用定义定义分类分类性质与应用性质与应用发展潜力发展潜力定义定义 果葡糖浆又称异构糖浆、高果糖浆，是以酶果葡糖浆又称异构糖浆、高果糖浆，是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖葡萄糖和和果糖果糖而组成的一种混合糖浆。而组成的一种混合糖浆。-D-果糖果糖-D-葡萄糖葡萄糖经葡萄糖异构酶的异构作用，经葡萄糖异构酶的异构作用，-D-葡萄糖转化为葡萄糖转化为-D-果糖。果糖。-D-葡萄糖葡萄糖-D-果糖果糖 分类分类组成组成果葡糖浆果葡糖浆 F-42高果糖浆高果糖浆F-55高纯果糖浆高纯果糖浆F-90果糖果糖42%55%90%葡萄糖葡萄糖53%40%7%低聚糖低聚糖5%5%3%浓度浓度71%77%80%甜度（与蔗糖甜度（与蔗糖相比）相比）1倍1.1倍1.4倍分类分类性质与应用性质与应用冷甜性冷甜性饮料饮料冷饮食品冷饮食品渗透性渗透性果脯、蜜饯、果酱果脯、蜜饯、果酱水果罐头水果罐头发酵性发酵性保湿性保湿性面包、糖果、糕点面包、糖果、糕点高溶解度高溶解度酒精饮料酒精饮料药酒药酒保健品中的应用保健品中的应用由于果糖和葡萄糖可以被人体直接吸收，所以可用来加工药用糖浆，如咳必清、枇杷露等。许多国家也使用果葡糖浆生产低能量食品、婴儿食品、病弱者等营养食品和疗效食品。果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这有利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。蛀牙是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或直接作儿童食品的甜味剂，对儿童牙齿健康会有好处。果糖的甜度与温度有很大关系，4040以下时，温度越低，果糖的甜度越高。原因是果糖具有两种分子结构：型和型，型果糖的甜度是型果糖的3 3倍，低温时部分型果糖转化为型，于是甜度增加。果葡糖浆的冷甜性果葡糖浆的冷甜性应用应用碳酸饮料果汁饮料运动饮料冰淇淋清凉饮料清凉饮料冷饮食品冷饮食品 1980年美国可口可乐公司对年美国可口可乐公司对其下层公司表明了在可口可乐中用其下层公司表明了在可口可乐中用55型代替型代替50%砂糖的意见。随即，砂糖的意见。随即，百事可乐公司也同意在在百事可乐百事可乐公司也同意在在百事可乐中用中用55型代替型代替50%砂糖。此后，其砂糖。此后，其他清凉饮料厂商纷纷效仿。他清凉饮料厂商纷纷效仿。清凉饮料清凉饮料 应用果葡糖浆生产的饮料口感清爽、风味好、温和无异味，应用果葡糖浆生产的饮料口感清爽、风味好、温和无异味，且透明度好，没有混浊。用于清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。且透明度好，没有混浊。用于清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。由于果葡糖浆用离子由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性状物都极少，稳定性好。好。果葡糖浆的果葡糖浆的最大用途最大用途便是清凉饮料。便是清凉饮料。果葡糖浆的成分接近水果汁中的糖分，具有水果香，果葡糖浆的成分接近水果汁中的糖分，具有水果香，可以保持果汁饮料中的原果香。可以保持果汁饮料中的原果香。果汁饮料果汁饮料因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖，果葡糖浆的成分和性质接近水果汁，具有水果香，应用于果汁饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。冷饮冷饮果葡糖浆的冷甜性使其果葡糖浆的冷甜性使其非常适宜用于冷食品。用非常适宜用于冷食品。用果葡糖浆生产的冰淇淋、果葡糖浆生产的冰淇淋、雪糕有清香味道。雪糕有清香味道。但在生产时，不能全用但在生产时，不能全用果葡糖浆代替蔗糖，而应果葡糖浆代替蔗糖，而应与蔗糖混用，否则冷冻速与蔗糖混用，否则冷冻速度慢，冷冻情况不好。度慢，冷冻情况不好。果葡糖浆的渗透性物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆组成是单糖，分透压大于分子量大的物质。果葡糖浆组成是单糖，分子量小，其渗透压高于双糖（如蔗糖）。子量小，其渗透压高于双糖（如蔗糖）。应用应用果酱果酱果果 脯脯水果罐头水果罐头蜜饯蜜饯果脯、蜜饯、果酱、水果罐头果脯、蜜饯、果酱、水果罐头在利用果葡糖浆加工果铺、蜜饯、果酱时，渗透压大，渗透快，可缩短糖渍时间生成。与蔗糖混合作用，可使成品色泽鲜明。另外，高渗透压可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用。果葡糖浆应用在水果罐头时，其高渗透压能防止果汁渗出水果外，有利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性。渗透快防腐保鲜保持水果风味提高稳定性果 葡 糖 浆 的 发 酵 和 保 湿 性果糖为无定形单果糖为无定形单糖，很容易从空糖，很容易从空气中吸收水份，气中吸收水份，带有一分子的结带有一分子的结晶水，吸湿性大，晶水，吸湿性大，具有良好的保水具有良好的保水分能力和耐干燥分能力和耐干燥能力。能力。葡萄糖和果糖属于葡萄糖和果糖属于单糖，能被乳酸菌单糖，能被乳酸菌和酵母菌直接利用，和酵母菌直接利用，可提高乳酸菌发酵可提高乳酸菌发酵制品和酵母菌发酵制品和酵母菌发酵制品的发酵速度。制品的发酵速度。果葡糖浆的主要成分葡萄糖和果糖属于单糖，能被乳酸菌和酵母菌直接利用，因此可提高乳酸菌发酵制品和酵母菌发酵制品的发酵速度；果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，带有一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力。果葡糖浆在面包生产把果糖的发酵性、呈色性及保湿性的优点充分发挥了出来。果葡糖浆在面包生产把果糖的发酵性、呈色性及保湿性的优点充分发挥了出来。面包面包发酵性发酵性保湿性保湿性酵母利用果糖酵母利用果糖和葡萄糖发酵和葡萄糖发酵最快。果葡糖最快。果葡糖浆代替蔗糖时，浆代替蔗糖时，发酵反应速度发酵反应速度快且好，产生快且好，产生大量气体，使大量气体，使面包松软。面包松软。果糖和葡萄糖果糖和葡萄糖的还原性使其的还原性使其在烘烤过程中在烘烤过程中易与面团中的易与面团中的氨基酸发生美氨基酸发生美拉德反应，面拉德反应，面包表层产生好包表层产生好看的焦黄色，看的焦黄色，并带焦香味。并带焦香味。果糖的保湿性果糖的保湿性使面包在贮存使面包在贮存过程中可以较过程中可以较长时间保持新长时间保持新鲜和松软。鲜和松软。呈色性呈色性 高粱饴类淀粉软糖、高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也原糖含量高，水分含量也较高，所以用果葡糖浆部较高，所以用果葡糖浆部分代替砂糖生产软糖应很分代替砂糖生产软糖应很理想，减少加酸转化，产理想，减少加酸转化，产品质量也理想。品质量也理想。果糖的吸湿性好，易发生焦化反应而产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果的生产，因为会使硬糖果颜色深，在存放一段时间后，表面吸潮发粘。高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖应很理想，减少加酸转化，产品质量也理想。但代替砂糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。在糖果生产中，必须大量使用的液体葡萄糖(DH值42)，生产中有一个熬煮过程变色（产生有色物）时的温度称作熬煮温度，甲级葡萄糖为155，乙级葡萄糖为130。果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以用来生产高级软糖是有问题的，生产一般软糖可以2。果葡糖浆应用在雪片糕、果葡糖浆应用在雪片糕、冰雪酥等糕点，比用食糖较冰雪酥等糕点，比用食糖较佳，成品色泽较白、细而棉佳，成品色泽较白、细而棉软，表面光洁，不干燥、不软，表面光洁，不干燥、不撒屑。撒屑。应用的方法随着产品的不应用的方法随着产品的不同而有所区别，有的局限于同而有所区别，有的局限于面皮使用，有的可以直接和面皮使用，有的可以直接和面，有的需对适量的白砂糖面，有的需对适量的白砂糖饴糖混合使用。饴糖混合使用。果葡糖浆用于糕点、月饼之类的夹心食品，风味好，无异味，不产生焦苦味。有实验证明，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕要少果葡糖浆用于糕点、月果葡糖浆用于糕点、月饼之类的夹心食品，风饼之类的夹心食品，风味好，无异味，不产生味好，无异味，不产生焦苦味，在贮存过程中焦苦味，在贮存过程中可以较长时间保持新鲜可以较长时间保持新鲜和松软。和松软。4、果葡糖浆的高溶解度在酒精饮料中的应用果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。此类使用包括果葡糖浆加工的果酒：如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒，产品澄清透明，酒香味好，风味较蔗糖绵长；其它配制如啤酒，在不增加任何设备的前提下，采用一次性稀醪发酵法，糖化设备利用率提高50%，麦汁过滤设备利用率提高30%，外观发酵度80%，啤酒风味典型，非生物稳定性好，泡沫特性优良，口味清爽，苦味消失快，原料投入成本降低5。也可直接用在制作药酒上，操作方便，风味也好。溶解度高溶解度高 易于溶化易于溶化,使用方便，使用方便，可简化生产工序。可简化生产工序。提高设备利用率提高设备利用率产品产品澄清透明，酒香澄清透明，酒香味好，风味较蔗糖绵味好，风味较蔗糖绵长。长。操作方便，风味也好操作方便，风味也好啤啤 酒酒果果 酒酒药药 酒酒果葡糖浆生产技术的改进果葡糖浆生产技术的改进和更新和更新淀粉糖工业的进一步发展淀粉糖工业的进一步发展进口酶制剂的广泛进口酶制剂的广泛应用应用大量外资大量外资食品企业食品企业的进入的进入果葡糖浆的果葡糖浆的需求量增加需求量增加果汁果汁的兴起的兴起发展发展近年来，果葡糖浆的发展十分迅猛，目前我国果葡糖浆的年消费量近30万吨，以F-42型为主，主要在软饮料和食品保健行业。随着我国淀粉糖工业的进一步发展，果葡糖浆生产技术的改进和更新，进口酶制剂的广泛应用，生产纯葡萄糖的技术日益接近于国际水平,为高果糖浆工业的发展奠定了基础11；同时由于大量的外资食品企业的进人，高果糖浆的市场需求也发生了变化，如麦当劳，肯特基的进人，其甜味浆包就大量的采用高果糖浆为主要配料。另一方面，果汁的兴起，也带动了高果糖浆的应用，如汇源果汁。2009年后期到 2011 年，果葡糖浆发展进入了一个新的阶段。蔗糖价格大幅度上涨，加之国内食品工业的快速发展，主要含糖食品增长较快，食糖消费缺口增加，终端用糖企业使用淀粉糖的成本处于优势，使得国内淀粉糖需求增加，特别是以饮料中应用为主的果葡糖浆需求强盛。2011年国内果葡糖浆市场延续了上年的需求强盛、产销两旺的态势，行业进一步快速发展，产量达到了236 万吨。“十二五”期间将是果葡糖浆业发展的关键期，食品工业特别是含糖食品的发展以及医药等潜力市场的开发，扩大了对果葡糖浆、果糖产品的需求，为行业发展带来更广阔的发展空间12。发展潜力发展潜力200920112015蔗糖价格大蔗糖价格大幅度上涨幅度上涨需求强盛需求强盛产销两旺产销两旺医药潜力医药潜力的开发的开发THE END9.3%8.2%BSP MU:(Business Service Provider Management Unit)74.5%饮料饮料4.2%3.3%0.5%饮料面包罐头奶制品糖果其他