营养配餐员基础知识第一章第三节畜禽类ppt课件

Page 1LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第三节第三节 畜畜 禽禽 类类 畜禽类主要是指由人工饲养、驯化的畜、禽、畜禽制品、畜禽类主要是指由人工饲养、驯化的畜、禽、畜禽制品、蛋乳制品四大类。蛋乳制品四大类。A.畜禽肉在人类的饮食中占有很重要的地位，是人类获取畜禽肉在人类的饮食中占有很重要的地位，是人类获取蛋白质的主要来源。蛋白质的主要来源。B.肉类蛋白属完全蛋白质，其氨基酸的组成接近人体组织肉类蛋白属完全蛋白质，其氨基酸的组成接近人体组织蛋白质所需的模式，消化率很高，是膳食中优良蛋白质的蛋白质所需的模式，消化率很高，是膳食中优良蛋白质的来源之一。来源之一。C.肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。D.肉类含较多动物胆固醇，内脏及脑中胆固醇含量更高。肉类含较多动物胆固醇，内脏及脑中胆固醇含量更高。第三节 畜 禽 类Page 2LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第三节第三节 畜畜 禽禽 类类n畜禽肉的组织结构畜禽肉的组织结构 畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织构成。这些组织在肉织构成。这些组织在肉品品中的数量和比例因中的数量和比例因动物种类、品种、动物种类、品种、部位、龄期及性别部位、龄期及性别不同而有所差异，这些差异决定了肉品的不同而有所差异，这些差异决定了肉品的营养价值。营养价值。n 1.肌肉组织肌肉组织 是构成畜禽肉的主要部分。人体所需要的是构成畜禽肉的主要部分。人体所需要的完全蛋白质完全蛋白质和和8种必需氨基酸主要存在于肌肉组织中，因此肌肉组织是种必需氨基酸主要存在于肌肉组织中，因此肌肉组织是最有食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要因素。最有食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要因素。n 第三节 畜 禽 类畜禽肉的组织结构 Page 3LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2.脂肪组织脂肪组织 在畜禽体内主要以在畜禽体内主要以储备脂储备脂肪和肌间脂肪肪和肌间脂肪两种形式分布。两种形式分布。储备脂肪是指皮下、肾脏周围、储备脂肪是指皮下、肾脏周围、腹腔内的脂肪。腹腔内的脂肪。肌间脂肪夹杂肌间脂肪夹杂于肌肉中间，肌间脂肪含量越于肌肉中间，肌间脂肪含量越高，肉质越嫩。高，肉质越嫩。2.脂肪组织Page 4LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 3.骨骼组织骨骼组织 含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、钠、磷、镁等矿物质。含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、钠、磷、镁等矿物质。4.结缔组织结缔组织 在畜禽体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、在畜禽体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴、神经等都有结缔组织成分。结缔组织主要由血管、淋巴、神经等都有结缔组织成分。结缔组织主要由胶胶原蛋白和弹性蛋白原蛋白和弹性蛋白构成，均属于构成，均属于不完全蛋白，具有坚硬、难不完全蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化的特点溶和不易消化的特点。3.骨骼组织Page 5LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 二、家畜类二、家畜类 n 我国肉用家畜主要由猪、牛、我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中羊组成，其中猪猪占首要地位占首要地位n脂肪含量平均而言，家禽肉脂肪含量平均而言，家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中脂肪含量比家畜肉低，其中猪肉最高，鸡肉最低。猪肉最高，鸡肉最低。n所有的肉类含有丰富的维生所有的肉类含有丰富的维生素素B2、B6、B12和尼克酸，和尼克酸，维生素维生素B12只能来自动物性只能来自动物性食品。食品。n肉类中颜色较深的肉肉类中颜色较深的肉(如牛肉如牛肉)比浅色的肉含铁量多。比浅色的肉含铁量多。二、家畜类 Page 6LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n 1猪猪n 猪由野猪驯化而来。猪由野猪驯化而来。n品种较多，世界上共有猪品种较多，世界上共有猪种种300多种，按商品用途多种，按商品用途又可分为瘦肉型、脂肪型又可分为瘦肉型、脂肪型(脂用型脂用型)、肉脂兼用型、肉脂兼用型(腌腌肉型肉型)三种。三种。1猪Page 7LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n 2牛牛n我国供食用的牛主要有黄我国供食用的牛主要有黄牛、水牛、牦牛，此外，牛、水牛、牦牛，此外，也引进和培育了一批良种也引进和培育了一批良种肉用牛。肉用牛。2牛Page 8LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3羊羊羊主要有绵羊和山羊两种。羊主要有绵羊和山羊两种。绵羊肌纤维细而嫩，肌间脂肪较少，膻味较小。山羊多为皮肉绵羊肌纤维细而嫩，肌间脂肪较少，膻味较小。山羊多为皮肉兼用，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，膻味较浓，肉质逊于绵羊。兼用，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，膻味较浓，肉质逊于绵羊。3羊羊主要有绵羊和山羊两种。绵羊肌纤维细而嫩，肌间脂肪Page 9LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n羊肉的保健功能羊肉的保健功能 A.含有丰富的蛋白质，是铁、锌、磷的良好来源。羊肝中维生含有丰富的蛋白质，是铁、锌、磷的良好来源。羊肝中维生素素A、维生素、维生素D、尼克酸含量很高。、尼克酸含量很高。B.含有大量的左旋肉碱含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，可促进长链脂肪酸燃烧，能，可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用，是一种新增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用，是一种新发现的不可缺少的营养物质，目前已有发现的不可缺少的营养物质，目前已有19个国家将其作为婴个国家将其作为婴幼儿营养品的添加剂。幼儿营养品的添加剂。C.脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产后脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。D.热量高于牛肉，铁的含量又是猪肉的热量高于牛肉，铁的含量又是猪肉的6倍，对造血有显著功倍，对造血有显著功效，是冬令最佳补品，因能促进血液循环，有增温御寒的作用。效，是冬令最佳补品，因能促进血液循环，有增温御寒的作用。羊肉的保健功能 Page 10LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n4兔兔4兔Page 11LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n兔肉的营养价值兔肉的营养价值 n A.营养丰富，为高蛋白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血营养丰富，为高蛋白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血管病人食用。管病人食用。nB.对高血压病人来说，兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却含对高血压病人来说，兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却含量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成，量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成，保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。nC.卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺少卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺少的营养物质。的营养物质。nD.兔肉肌纤维细而嫩，肌间脂肪少，有较高的消化率，西方称兔肉肌纤维细而嫩，肌间脂肪少，有较高的消化率，西方称之为之为“美容肉美容肉”。兔肉的营养价值 Page 12LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 三、家禽类三、家禽类n 1鸡鸡n品种很多，按用途可分为品种很多，按用途可分为肉肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种。三种。n鸡内金中含有大量消化酶，鸡内金中含有大量消化酶，对于食欲不振、消化不良、对于食欲不振、消化不良、宿食停滞、腹胀、小儿积食宿食停滞、腹胀、小儿积食和遗精、月经不调、口疮、和遗精、月经不调、口疮、肿毒等均有疗效。肿毒等均有疗效。三、家禽类Page 13LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n2.乌鸡乌鸡 n乌鸡肉的保健功能乌鸡肉的保健功能 n 营养丰富。乌鸡体内的黑色物质富营养丰富。乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素，对病后、产后贫含铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。血者有补血、促进康复作用。n是妇科食疗的佳品，对白带过多、是妇科食疗的佳品，对白带过多、月经不调等症均有辅助食疗效果。月经不调等症均有辅助食疗效果。著名的中医古方乌鸡白凤丸，有保著名的中医古方乌鸡白凤丸，有保肝作用，并能增加肝糖原。肝作用，并能增加肝糖原。n还有促肾上腺皮质激素作用及抑制还有促肾上腺皮质激素作用及抑制过敏性水肿的作用，是妇科良药。过敏性水肿的作用，是妇科良药。2.乌鸡 Page 14LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n 3.珍珠鸡珍珠鸡n肌肉中蛋白质含量超过肌肉中蛋白质含量超过23，并含有较多的微量元，并含有较多的微量元素以及多种维生素；素以及多种维生素；n具有特殊的营养滋补功能，具有特殊的营养滋补功能，对神经衰弱、心脏病、高对神经衰弱、心脏病、高血压、妇科病均有一定的血压、妇科病均有一定的食疗作用。食疗作用。3.珍珠鸡Page 15LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n4鸭鸭n可分为可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭蛋兼用鸭三种。三种。n鸭是水禽类，其性寒凉，以鸭是水禽类，其性寒凉，以“热者寒之热者寒之”的治疗原则，鸭的治疗原则，鸭肉适用于体热、上火的人食肉适用于体热、上火的人食用。特别是一些有低烧、虚用。特别是一些有低烧、虚弱、食少、大便干燥和有水弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭最宜。肿的人，食鸭最宜。4鸭Page 16LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n 5鹅鹅 n 民谚有民谚有“喝鹅汤，吃鹅肉，喝鹅汤，吃鹅肉，身体壮，能长寿身体壮，能长寿”之说。之说。n 血中含有浓度较高的免疫球血中含有浓度较高的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，蛋白、抗癌因子等活性物质，能强化人体的免疫系统，达能强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。到治疗癌症的目的。5鹅 Page 17LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n6鸽鸽n中医认为鸽肉味咸性平，具中医认为鸽肉味咸性平，具有滋肾补气、驱风解毒的功有滋肾补气、驱风解毒的功效。对产妇、老人补益作用效。对产妇、老人补益作用良好。良好。n尤其适宜脑力劳动者、夜班尤其适宜脑力劳动者、夜班工作者和神经衰弱者食用。工作者和神经衰弱者食用。6鸽Page 18LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n7鹌鹑鹌鹑n营养价值高，素有营养价值高，素有“动物人动物人参参”之美誉。之美誉。n为高蛋白、低脂肪、低胆固为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类，被人体利用率高。醇肉类，被人体利用率高。n甘平无毒，补五脏，实筋骨，甘平无毒，补五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。耐寒暑，消结热。7鹌鹑Page 19LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 四、畜禽肉制品四、畜禽肉制品 种类很多，按地方风味不同，可分为京式肉制品、苏式肉种类很多，按地方风味不同，可分为京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、西式肉制品；制品、广式肉制品、西式肉制品；按加工方法不同，可分为腌腊制品、；脱水制品、灌肠制按加工方法不同，可分为腌腊制品、；脱水制品、灌肠制品、其他肉制品。品、其他肉制品。四、畜禽肉制品Page 20LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1腌腊制品腌腊制品n 腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作用，使原料中的水分析出，而盐则渗入鲜肉组织中，此用，使原料中的水分析出，而盐则渗入鲜肉组织中，此过程称为腌制。过程称为腌制。n常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。1腌腊制品Page 21LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(1)火腿火腿n 火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名(1)火腿Page 22LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(2)腊肉腊肉n肉经腌制后再经过烘烤所肉经腌制后再经过烘烤所制成的肉制品。制成的肉制品。(2)腊肉Page 23LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2脱水制品脱水制品n 脱水制品主要是将肉类初步脱水制品主要是将肉类初步加工后，经调味、煮熟后，加工后，经调味、煮熟后，再经脱水而成的一种肉制品。再经脱水而成的一种肉制品。如肉松、肉脯如肉松、肉脯(fu）等。等。2脱水制品Page 24LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(1)肉松肉松n 是我国的著名特产。是将是我国的著名特产。是将精瘦肉煮烂后加上多种调精瘦肉煮烂后加上多种调料烘干，再搓制成松。料烘干，再搓制成松。n按加工原料不同，分为猪按加工原料不同，分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松、肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、虾肉松等。鱼肉松、虾肉松等。(1)肉松Page 25LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(2)肉脯肉脯n 将瘦肉加工成薄片，经腌将瘦肉加工成薄片，经腌制、烘干、烤制等工序加制、烘干、烤制等工序加工而成的肉制品。工而成的肉制品。n根据加工原料不同，分为根据加工原料不同，分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等。等。(2)肉脯Page 26LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、蛋和蛋制品五、蛋和蛋制品n主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，是人类理想的滋补食品。主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，是人类理想的滋补食品。n是最低廉的完全蛋白质来源，且非常容易消化。是最低廉的完全蛋白质来源，且非常容易消化。n脂肪则全部包含于蛋黄部分，每脂肪则全部包含于蛋黄部分，每100g蛋黄中含胆固醇蛋黄中含胆固醇250-270mg。患有高血脂症的人应注意减少摄取蛋类食物。患有高血脂症的人应注意减少摄取蛋类食物。n蛋白中含有卵黏蛋白和抗生物素蛋白，会与胰蛋白酶及生物素蛋白中含有卵黏蛋白和抗生物素蛋白，会与胰蛋白酶及生物素结合，影响营养素的吸收，故蛋白不宜生吃。结合，影响营养素的吸收，故蛋白不宜生吃。五、蛋和蛋制品Page 27LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n 1蛋的结构蛋的结构n蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成 1蛋的结构Page 28LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n2蛋的种类蛋的种类n (1)鸡蛋鸡蛋2蛋的种类Page 29LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n鸡蛋的营养价值鸡蛋的营养价值 n 营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。蛋白质含量约为质等。蛋白质含量约为12.7-12.8。蛋黄中蛋白质含量。蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，约为高于蛋清，约为15.2。鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸。鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。鸡蛋的脂肪含量为收和利用。鸡蛋的脂肪含量为9-11.1，几乎全部集中在，几乎全部集中在蛋黄中蛋黄中。n蛋黄中含有丰富的卵磷脂，在体内转化为乙酰胆碱，是保持蛋黄中含有丰富的卵磷脂，在体内转化为乙酰胆碱，是保持人脑记忆旺盛所不可缺少的物质。人脑记忆旺盛所不可缺少的物质。n卵磷脂还是一种强化乳剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并卵磷脂还是一种强化乳剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，使保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，使血脂大大减少。血脂大大减少。鸡蛋的营养价值 Page 30LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(2)鸭蛋鸭蛋n 多用于腌制，也可煮或炒食多用于腌制，也可煮或炒食。n腌制的咸鸭蛋及用鸭蛋制作的皮蛋腌制的咸鸭蛋及用鸭蛋制作的皮蛋(松花蛋松花蛋)享誉海内外。享誉海内外。(2)鸭蛋Page 31LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(3)鹅蛋鹅蛋n脂肪含量为脂肪含量为15.6，高于其他蛋类。，高于其他蛋类。(3)鹅蛋Page 32LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(4)鹌鹑蛋鹌鹑蛋 n素有素有“蛋中珍品之王蛋中珍品之王”的美誉。的美誉。n是禽蛋中胆固醇含量是禽蛋中胆固醇含量最高的。最高的。(4)鹌鹑蛋 Page 33LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3蛋制品蛋制品n按加工方法不同，可分为再制蛋类、干蛋类和冰蛋类。按加工方法不同，可分为再制蛋类、干蛋类和冰蛋类。n烹调中常用的主要是再制蛋类，如松花蛋、咸蛋和糟蛋等。烹调中常用的主要是再制蛋类，如松花蛋、咸蛋和糟蛋等。3蛋制品Page 34LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物六、乳及乳制品六、乳及乳制品 哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、水牛乳和牦牛乳。按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、水牛乳和牦牛乳。六、乳及乳制品Page 35LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n 1牛奶牛奶n品种品种 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳，分为初乳、常乳和末乳根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳，分为初乳、常乳和末乳三种。三种。乳牛产犊后乳牛产犊后1周内的奶称为初乳。初乳蛋白质含量丰富，其中周内的奶称为初乳。初乳蛋白质含量丰富，其中乳蛋白和乳球蛋白含量高，乳糖含量低，色黄而浓厚，有特乳蛋白和乳球蛋白含量高，乳糖含量低，色黄而浓厚，有特殊的气味。殊的气味。乳牛产犊乳牛产犊1周后，奶中各种营养成分趋于稳定，即称常乳。常周后，奶中各种营养成分趋于稳定，即称常乳。常乳营养价值高，是饮用乳及加工乳制品的主要原料。乳营养价值高，是饮用乳及加工乳制品的主要原料。1牛奶Page 36LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物营养配餐员基础知识第一章第三节畜禽类ppt课件Page 37LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n牛奶的营养价值牛奶的营养价值 n脂肪称为乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪，有利于消化。脂肪称为乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪，有利于消化。n最主要的成分是蛋白质。它含有人体必需的全部氨基酸。值最主要的成分是蛋白质。它含有人体必需的全部氨基酸。值得注意的是牛奶中的免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群，是得注意的是牛奶中的免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群，是新生儿被动免疫的来源。新生儿被动免疫的来源。n矿物质很丰富，是钙、磷、镁的丰富来源。矿物质很丰富，是钙、磷、镁的丰富来源。n 糖类大部分为乳糖，含少量葡萄糖、半乳糖及其他糖类。糖类大部分为乳糖，含少量葡萄糖、半乳糖及其他糖类。乳糖对肠道中乳酸菌生长有利，乳酸菌产生乳酸使肠道乳糖对肠道中乳酸菌生长有利，乳酸菌产生乳酸使肠道PH值下降，抑制腐败菌的生长，有利于钙和磷在小肠的吸收及值下降，抑制腐败菌的生长，有利于钙和磷在小肠的吸收及肠道微生物合成肠道微生物合成B族维生素。族维生素。牛奶的营养价值 Page 38LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n为维生素为维生素B2的重要来源之一，同时还含有维生素的重要来源之一，同时还含有维生素A、B1、B6、B12及少量的烟酸。及少量的烟酸。n含色氨酸，在人体内可小量转成烟酸。含色氨酸，在人体内可小量转成烟酸。n含有两种催眠物质：一种是能促进睡眠血清素合成的原料含有两种催眠物质：一种是能促进睡眠血清素合成的原料L色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。如果人们在早餐时多喝了牛奶，就会使身体过多地摄取催如果人们在早餐时多喝了牛奶，就会使身体过多地摄取催眠物质，而使大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。眠物质，而使大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。n有稳定血压的作用，对患高血压病的人有益。有稳定血压的作用，对患高血压病的人有益。n多喝全脂牛奶有助于预防癌症。牛乳脂肪中含有少量特种多喝全脂牛奶有助于预防癌症。牛乳脂肪中含有少量特种脂肪酸，可在预防血癌、乳癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺脂肪酸，可在预防血癌、乳癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥作用。癌方面发挥作用。为维生素B2的重要来源之一，同时还含有维生素A、B1、B6、Page 39LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n 2.乳制品乳制品n 乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪等。乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪等。n(1)奶粉奶粉 n以鲜牛奶为原料，经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水后制成以鲜牛奶为原料，经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水后制成的粉末状奶制品。的粉末状奶制品。n全脂奶粉全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是只是水水分减少了，其他成分与牛奶相同。分减少了，其他成分与牛奶相同。n脱脂奶粉脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。种。n低乳糖奶粉低乳糖奶粉是在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和是在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。半乳糖，从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。2.乳制品Page 40LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(2)酸牛奶酸牛奶n 以鲜牛奶为原料，加入乳酸以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵制成的乳品。菌发酵制成的乳品。n其种类较多，按照添加物的其种类较多，按照添加物的不同可分为不同可分为天然酸奶、调味天然酸奶、调味酸奶、水果酸奶酸奶、水果酸奶等。等。n营养成分比牛奶更加丰富，营养成分比牛奶更加丰富，而且这些营养成分更容易消而且这些营养成分更容易消化、吸收和利用。还具有抑化、吸收和利用。还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲的作用。助消化、增进食欲的作用。(2)酸牛奶Page 41LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(3)稀奶油稀奶油n 又称奶油，是从鲜牛乳中分又称奶油，是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。含脂率其他成分的混合物。含脂率较低，一般为较低，一般为20-40，其，其他成分主要是水分、蛋白质他成分主要是水分、蛋白质及乳糖等。及乳糖等。n为乳白色，略带浅黄，呈半为乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，在低温下较稠，流质状态，在低温下较稠，经加热可溶为液态。优质奶经加热可溶为液态。优质奶油气味芳香纯正，口味稍甜。油气味芳香纯正，口味稍甜。(3)稀奶油Page 42LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(4)黄油黄油 n黄油的原料加工黄油的原料加工 指从稀奶油中进一步分离出来的指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油含脂率高，为较纯净的脂肪。黄油含脂率高，为80左右，在常温下为浅黄色固体，加左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。热后溶化，并有明显的乳香味。在西餐中使用广泛，是制作各种菜肴不在西餐中使用广泛，是制作各种菜肴不可缺少的调配料，也可涂在面包上直接食用。可缺少的调配料，也可涂在面包上直接食用。(4)黄油 Page 43LOGO我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n(5)奶酪奶酪n 是鲜乳在凝乳酶的作用下，使乳是鲜乳在凝乳酶的作用下，使乳中的酪蛋白凝固，再经加热、加中的酪蛋白凝固，再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下，压成型，在微生物和酶的作用下，发酵熟化制成的乳制品。发酵熟化制成的乳制品。n在西餐中使用广泛，常用于调制在西餐中使用广泛，常用于调制各种冷菜、沙司、沙拉等，也可各种冷菜、沙司、沙拉等，也可切片直接食用。切片直接食用。n 我国云南省昆明市的市场上可见我国云南省昆明市的市场上可见羊奶酪，呈白色，结构细腻，有羊奶酪，呈白色，结构细腻，有特殊的香味，是著名的地方特产特殊的香味，是著名的地方特产食品。食品。(5)奶酪