第一章 果醋的制作

第一章 果醋的制作第1页，共25页。醋酸菌，酵母菌方程式醋酸菌，酵母菌方程式革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反响呈红色的细菌。在革兰氏染色实验中，首先添加了龙胆紫crystalviolet，再添入另一种复染染料通常使用番红safranin，从而将所有的革兰氏阴性菌染成红色或粉色。通过这种测试我们可以区分两种细胞壁构造不同的细菌。革兰氏阳性菌在反响后的除色溶液中将呈现龙胆紫的颜色。第2页，共25页。醋酸菌醋酸菌醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。第3页，共25页。分类分类醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌ACETOBACTER；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌GLUCONOBACTER。1醋酸杆菌属ACETOBACTER在比较高的温度下39-40度可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。第4页，共25页。醋酸菌的培养醋酸菌的培养醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏维生素B的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。第5页，共25页。分布分布醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物外表，以与未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。用途用途醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。第6页，共25页。酵母菌与醋酸菌 菌种项目酵母菌醋酸菌生物学分类真核生物原核生物代谢类型异氧兼性厌氧异氧需氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖，恶劣条件下孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧适宜温度18253035第7页，共25页。1果醋制作原理与条件1利用的微生物是醋酸杆菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖原，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反响式是：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2醋酸发酵的最适宜温度为3035。酶第8页，共25页。操作流程：第9页，共25页。亲，答复：思考.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气,温度,PH。适温,偏酸性第10页，共25页。.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表形成一层“白膜。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的第11页，共25页。3.在实际生产中，还要对发酵液进展煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌。醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型第12页，共25页。第13页，共25页。装置的使用方法用此装置进展果酒发酵时，关闭通气口；在进展果醋发酵时，充气口应连接充气泵，输入无菌氧气或空气第14页，共25页。.设计发酵装置：根据图14a、4b答复2在醋酸发酵过程中，需要注意什么？3在图14b装置中：充气口的作用是在；排气口的作用是出料口的作用是要持续向发酵液中补充氧气。发酵中补充氧气在发酵中排出CO2取样检查和放出发酵液第15页，共25页。本卷须知发酵瓶清洗后要用酒精进展消毒，体积分数为70的酒精消毒效果最好。要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。装汁时要预留13的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵；13的空间还可以缓冲C02，气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液溢出。选用简易装置时要注意定时排气。温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为20，应选择1825，而醋酸发酵那么须控制温度在3035，并保证果醋制作过程中不断充气，保证氧气供给。第16页，共25页。此处输入您的标题YOUR TITLE第17页，共25页。第18页，共25页。发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫产生气泡和泡沫 无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜PH呈酸性的发酵液中最适生长PH为5.46.3，而在葡萄酒环境中，醋酸杆菌能在PH为3.04.0的条件下生存和生长O2前期需氧，后期不需氧一直需氧时间1012d78d第19页，共25页。果醋的制作制作原理及条件制作流程果酒与果醋的对比本节小结第20页，共25页。生物课外知识：生物课外知识：葡萄糖C6H12O6乙醇C2H5OH重铬酸钾乙醛CH3CHO醋酸CH3COOH酵母菌和醋酸菌第21页，共25页。比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的异同比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的异同第22页，共25页。醋酸CH3COOH乙醇C2H5OH乙醛CH3CHO醋酸菌酵母菌葡萄糖C6H12O6第23页，共25页。请观看视频 果醋的制作 思考第24页，共25页。Thank You!不尽之处，恳请指正！不尽之处，恳请指正！第25页，共25页。