管理学餐饮业HACCP体系建立中食用油的加工风险不容忽视

会计学1管理学餐饮业管理学餐饮业HACCP体系建立中食用油体系建立中食用油的加工风险不容忽视的加工风险不容忽视前言前言前言前言20022002年年6 6月月2525日世界卫生组织（日世界卫生组织（WHOWHO）和联合国粮农组织（和联合国粮农组织（FAOFAO）联合召开了食品中丙）联合召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，并对其食用安全性进烯酰胺污染专家咨询会议，并对其食用安全性进行了探讨。今年行了探讨。今年2 2月，食品添加剂专家委员会月，食品添加剂专家委员会（JECFAJECFA）在第）在第6464次会议上根据近两年来的新资次会议上根据近两年来的新资料，再次对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险料，再次对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，并警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼性评估，并警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少其含量，确保食品的安全性。吁采取措施减少其含量，确保食品的安全性。第1页/共31页 1 丙烯酰胺丙烯酰胺1.11.1丙烯酰胺的特性丙烯酰胺的特性丙烯酰胺（丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2CH2=CH-CONH2）别名）别名AMAM，又，又称丙毒。纯品为白色结晶，分子量为称丙毒。纯品为白色结晶，分子量为70.0870.08，易，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性和弱碱性反应。心，兼具弱酸性和弱碱性反应。丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物，丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物，五十多年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺五十多年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，还用于石油开采、洗煤、造纸、纺的前体物质，还用于石油开采、洗煤、造纸、纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药及农业织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药及农业等部门。等部门。第2页/共31页 1.21.2丙烯酰胺的毒性丙烯酰胺的毒性丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，属中等毒性。常人每天允许的最大暴和致癌性，属中等毒性。常人每天允许的最大暴露量不超过露量不超过0.0005mg/kg0.0005mg/kg，鼠一次口服量，鼠一次口服量LD50LD500.7g/kg0.7g/kg。皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱。皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等，所以严皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等，所以严禁吸入体内或触及皮肤。禁吸入体内或触及皮肤。第3页/共31页1.21.2丙烯酰胺的毒性丙烯酰胺的毒性动物试验结果显示，丙烯酰胺可通过消化道、动物试验结果显示，丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径被人体吸收，其中呼吸道、皮肤粘膜等多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，进经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，进入人体内的丙烯酰胺约入人体内的丙烯酰胺约9090被代谢，仅少量以原被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素素P4502E1P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺。它的作用下，生成活性环氧丙酰胺。它比丙烯酰胺更容易与比丙烯酰胺更容易与DNADNA上的鸟嘌呤结合形成加上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。第4页/共31页1.21.2丙烯酰胺的毒性丙烯酰胺的毒性职业性慢性丙烯酰胺中毒是生产和使用过职业性慢性丙烯酰胺中毒是生产和使用过程中因密切接触丙烯酰胺所导致的以神经系统改程中因密切接触丙烯酰胺所导致的以神经系统改变为主的疾病。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现变为主的疾病。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）等中毒症状。为保护接触者的身体健康，有效地等中毒症状。为保护接触者的身体健康，有效地防治慢性丙烯酰胺中毒，制定了防治慢性丙烯酰胺中毒，制定了GBZ50-2002GBZ50-2002标标准。准。第5页/共31页2 2食品中丙烯酰胺的产生、含量及人群可能的摄入量食品中丙烯酰胺的产生、含量及人群可能的摄入量2.12.1食品中丙烯酰胺的产生食品中丙烯酰胺的产生在食品加工前检测不到丙烯酰胺。丙烯酰胺在食品加工前检测不到丙烯酰胺。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热热(120(120以上以上)烹调过程中形成。烹调过程中形成。140-180140-180为生为生成的最佳温度，它的主要前体物为游离天门冬氨成的最佳温度，它的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生二者发生MaillardMaillard反应生成的。食品中形成的丙反应生成的。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。烯酰胺比较稳定。此外水含量也是影响丙烯酰胺形成的此外水含量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素，在加工温度较低，其水平相当低。但重要因素，在加工温度较低，其水平相当低。但烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量增加很快；高后，其丙烯酰胺形成量增加很快；第6页/共31页2.22.2食品中丙烯酰胺含量食品中丙烯酰胺含量n n人体可通过消化道、呼吸道人体可通过消化道、呼吸道(吸烟吸烟)、皮肤粘、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺。膜等多种途径接触丙烯酰胺。饮水是其中的一种重要接触途径，为饮水是其中的一种重要接触途径，为此此WHOWHO将水中丙烯酰胺的含量限定为将水中丙烯酰胺的含量限定为1g/L1g/L。丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成量有很大不同，即使不同批和条件不同，其形成量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其含量也有很大差异次生产出的相同食品，其含量也有很大差异。第7页/共31页炸薯条中丙烯酰胺含量较炸薯条中丙烯酰胺含量较WHOWHO推荐的饮水中允许的最大限量要高推荐的饮水中允许的最大限量要高出出500500多倍。平均含量为多倍。平均含量为0.477mg/kg0.477mg/kg，最高含量为，最高含量为5.312mg/kg5.312mg/kg。第8页/共31页n n从从2424个国家获得的检测数据包含早餐谷物、个国家获得的检测数据包含早餐谷物、土豆制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含土豆制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的食品是：高温加工的土豆制品（包括薯量较高的食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为片、薯条等），平均含量为0.477mg/kg0.477mg/kg，最高，最高含量为含量为5.312mg/kg5.312mg/kg；早餐谷物类食品，平均含；早餐谷物类食品，平均含量为量为0.313mg/kg0.313mg/kg，最高含量为，最高含量为7.834mg/kg7.834mg/kg；其；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg0.1mg/kg以以下。下。第9页/共31页谷物类油炸食品平均含量为谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg0.15mg/kg，最高含量为，最高含量为0.66mg/kg0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为谷物类烘烤食品平均含量为0.13mg/kg0.13mg/kg，最高含量为，最高含量为0.59mg/kg0.59mg/kg；第10页/共31页第11页/共31页2.32.3人群丙烯酰胺的可能摄入量人群丙烯酰胺的可能摄入量n n一般人群平均摄入量为一般人群平均摄入量为0.3-2.00.3-2.0 g/kgbw/g/kgbw/天，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人天，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的的2-32-3倍。其中主要来源的食品为炸土豆条倍。其中主要来源的食品为炸土豆条16-16-30%30%，炸土豆片，炸土豆片6-46%6-46%，咖啡，咖啡13-39%13-39%，饼干，饼干10-20%10-20%，面包，面包10-30%10-30%，其余均小于，其余均小于10%10%。JECFAJECFA根据各国的摄入量，认为人根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为类的平均摄入量大致为11 g/kgbw/g/kgbw/天，而高消天，而高消费者大致为费者大致为4 4 g/kgbw/g/kgbw/天，包括儿童。天，包括儿童。第12页/共31页n n我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；还不能含量数据，以及这些食品的摄入量数据；还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家。平应该不高于其他国家。因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于应不高于JECFAJECFA评估的一般人群的摄入水平。评估的一般人群的摄入水平。第13页/共31页3 3餐饮业如何控制丙烯酰胺的产生？餐饮业如何控制丙烯酰胺的产生？3.13.1我国餐饮业的状况我国餐饮业的状况n n中餐中餐“丙烯酰胺丙烯酰胺”危害不确定。危害不确定。据中国营养学会的专家说：据中国营养学会的专家说：“食品内有食品内有害物质的产生，是跟食品持续用油高温加工有关。害物质的产生，是跟食品持续用油高温加工有关。中式菜肴烹制的手段比较简单，一般只有一道加中式菜肴烹制的手段比较简单，一般只有一道加热工序。热工序。第14页/共31页像炒是快速加热，而煎是低温加热，蒸煮不会用像炒是快速加热，而煎是低温加热，蒸煮不会用油，是更加安全的。油，是更加安全的。第15页/共31页从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调也是有益的。也是有益的。”第16页/共31页煎炸用油是经过滤后反复使用的煎炸用油是经过滤后反复使用的第17页/共31页煎炸用油是经过滤后反复使用的煎炸用油是经过滤后反复使用的第18页/共31页反复煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等反复煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等第19页/共31页反复煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等反复煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等第20页/共31页老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕、老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕、锅巴等食品的用油也是反复使用的锅巴等食品的用油也是反复使用的第21页/共31页老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕、老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕、锅巴等食品的用油也是反复使用的锅巴等食品的用油也是反复使用的第22页/共31页3.13.1我国餐饮业的状况我国餐饮业的状况n n因此，中餐含有因此，中餐含有“丙毒丙毒”的风险究竟有多大，需要根据消费的风险究竟有多大，需要根据消费者的摄入量，以及市民的身体情况，进行风险评估。者的摄入量，以及市民的身体情况，进行风险评估。n n从饮食习惯方面来看，西方人更喜欢将淀粉类的食物烘、从饮食习惯方面来看，西方人更喜欢将淀粉类的食物烘、烤、煎、炸后做日常的主食。在各种品牌的烤、煎、炸后做日常的主食。在各种品牌的“洋快餐洋快餐”中，对油中，对油炸土豆条（薯条）、薄脆饼、烤猪肉与水果甜点上的棕色脆皮以炸土豆条（薯条）、薄脆饼、烤猪肉与水果甜点上的棕色脆皮以及大量油煎、油炸快餐食品所进行的化验表明，有的丙烯酰胺的及大量油煎、油炸快餐食品所进行的化验表明，有的丙烯酰胺的含量超过标准含量超过标准400400倍。倍。第23页/共31页n n作为改善形象的第一步举措，麦当劳决定从作为改善形象的第一步举措，麦当劳决定从4 4月份起在连锁店中推出配置葡萄、苹果等水果月份起在连锁店中推出配置葡萄、苹果等水果的食品。然而，要想真正击退的食品。然而，要想真正击退“不健康食品的罪不健康食品的罪魁祸首魁祸首”的指责绝非易事。的指责绝非易事。3 3月月5 5日，中国全国政日，中国全国政协委员张皎向大会提交了一份提案，建议将危害协委员张皎向大会提交了一份提案，建议将危害人体健康的人体健康的“洋快餐洋快餐”请出国门，或者严格限制请出国门，或者严格限制其发展，以保护全体国民的身体健康。其发展，以保护全体国民的身体健康。n n最近最近“肯德基套餐肯德基套餐 薯条可乐汉堡薯条可乐汉堡 的传统搭配已正式取消了。全国家肯的传统搭配已正式取消了。全国家肯德基餐厅已同时将所有套餐中的炸薯条和可乐代德基餐厅已同时将所有套餐中的炸薯条和可乐代替。取而代之的是全新的替。取而代之的是全新的“蔬果搭配餐蔬果搭配餐”，以沙，以沙拉、果珍取代原有的薯条和可乐。据悉，这是肯拉、果珍取代原有的薯条和可乐。据悉，这是肯德基进入中国年以来，首次对油炸食品进行德基进入中国年以来，首次对油炸食品进行产品调整。产品调整。第24页/共31页3.23.2如何控制丙烯酰胺的产生？如何控制丙烯酰胺的产生？n n我国我国餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法中第十九中第十九条：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心条：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于温度不低于7070；第二十条：凡隔餐或隔夜；第二十条：凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。在这项的熟制品必须经充分再加热后方可食用。在这项管理办法中只片面强调了温度不低于而没有强调管理办法中只片面强调了温度不低于而没有强调不高于，即只有温度的低限，而没有温度的高限。不高于，即只有温度的低限，而没有温度的高限。只考虑了没有煮熟烧透会产生微生物的风险，而只考虑了没有煮熟烧透会产生微生物的风险，而没有考虑到温度过高也会带来新的化学危害。没有考虑到温度过高也会带来新的化学危害。第25页/共31页n n在餐饮业的炸制过程中油除了会产生丙烯酰在餐饮业的炸制过程中油除了会产生丙烯酰胺，还会发生胺，还会发生：1.1.受热氧化反应：不饱和程度高的油脂受热氧化反应：不饱和程度高的油脂易吸收氧，从而氧化变质；易吸收氧，从而氧化变质；2.2.高温发生分解和聚合反应，过氧化物高温发生分解和聚合反应，过氧化物在达到最高值后又被分解为醛酮化合物，即两此在达到最高值后又被分解为醛酮化合物，即两此氧化产物，使油发臭，色泽加深，粘度增大，使氧化产物，使油发臭，色泽加深，粘度增大，使油脂的酸败诱导期大为缩短。油脂的酸败诱导期大为缩短。3.3.炸物溶出物溶入油中使油发黑，粘度炸物溶出物溶入油中使油发黑，粘度和臭味增加，铜、铁等金属在热氧化中起催化作和臭味增加，铜、铁等金属在热氧化中起催化作用，使劣变加速。用，使劣变加速。第26页/共31页3.33.3如何进行监控？如何进行监控？n n由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺等物质对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺酰胺等物质对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。n n在我国政府高度重视食品安全的今天，已将在我国政府高度重视食品安全的今天，已将“食品企业和餐饮业食品企业和餐饮业HACCPHACCP体系建立和实施体系建立和实施”列为我国列为我国十五重点攻关课题，并将十五重点攻关课题，并将“餐饮业餐饮业HACCPHACCP体系建立和实体系建立和实施施”列为六个课题中的一个子课题。在餐饮业食品安全列为六个课题中的一个子课题。在餐饮业食品安全管理体系专向评价准则与认证审核作业指导书中，在管理体系专向评价准则与认证审核作业指导书中，在“加工过程危害分析表加工过程危害分析表“的蒸炒煎炸烘烤等烹饪中，对食的蒸炒煎炸烘烤等烹饪中，对食用油在加工中的风险未进行识别，只识别出有致病菌残用油在加工中的风险未进行识别，只识别出有致病菌残留，而没有识别出化学危害的存在，所以只考虑对各设留，而没有识别出化学危害的存在，所以只考虑对各设备消毒剂残留（备消毒剂残留（SSOPSSOP）控制。在烹饪过程中只片面强调）控制。在烹饪过程中只片面强调烧熟煮透，未控制温度上限及油的使用次数。对关键控烧熟煮透，未控制温度上限及油的使用次数。对关键控制点制点(CCP)(CCP)的正确理解应为一个区间，有上限要求，也的正确理解应为一个区间，有上限要求，也应有下限要求。应有下限要求。第27页/共31页n n基于上述对丙烯酰胺产生的风险分析及危害评估，本人也与基于上述对丙烯酰胺产生的风险分析及危害评估，本人也与“食品企业和餐饮业食品企业和餐饮业HACCPHACCP体系建立和实施体系建立和实施”课题中负责起草餐课题中负责起草餐饮业的有关同志进行了交流和探讨，他们也同意本人的观点，应饮业的有关同志进行了交流和探讨，他们也同意本人的观点，应在加工过程危害分析工作单中的危害识别中补充化学危害，监控在加工过程危害分析工作单中的危害识别中补充化学危害，监控对象为淀粉、谷物和薯类等的油温（对象为淀粉、谷物和薯类等的油温（120120）、油炸时间和油的）、油炸时间和油的使用次数，方法为热电偶温度监控加超限报警，和使用次数限制使用次数，方法为热电偶温度监控加超限报警，和使用次数限制等方法。等方法。第28页/共31页 44加工废油的处置加工废油的处置n n无论是中餐还是西式的洋快餐都存在煎炸过食品的无论是中餐还是西式的洋快餐都存在煎炸过食品的废油的处置问题。应采取有效措施防止再生油又重新流废油的处置问题。应采取有效措施防止再生油又重新流回食品链。对于废油的处置我国有相应的法律法规，如回食品链。对于废油的处置我国有相应的法律法规，如“回收处理废油脂的单位，必须经市再生资源管理部门回收处理废油脂的单位，必须经市再生资源管理部门进行资格认证后，取得进行资格认证后，取得废油脂回收加工许可证废油脂回收加工许可证方可方可从事该项业务。另据中华工商时报报道南京肯德基公司从事该项业务。另据中华工商时报报道南京肯德基公司将炸过鸡块和薯条的废油卖给非法食用废油加工厂一事，将炸过鸡块和薯条的废油卖给非法食用废油加工厂一事，终被南京方面查处。据有关部门查明，南京市肯德基有终被南京方面查处。据有关部门查明，南京市肯德基有限公司下属的限公司下属的1717家餐厅，平均日产废油逾家餐厅，平均日产废油逾70007000公斤，全公斤，全部卖给了一家非法食用废油加工厂，而这些含有大量对部卖给了一家非法食用废油加工厂，而这些含有大量对人体有害物质的废油，经过简单加工以后极有可能又回人体有害物质的废油，经过简单加工以后极有可能又回到城镇的餐馆和街头排档。这种情况在我国各大城市都到城镇的餐馆和街头排档。这种情况在我国各大城市都比较普遍，应引起我们对废油回收处置的高度重视。比较普遍，应引起我们对废油回收处置的高度重视。第29页/共31页5.5.几点建议几点建议n n了解了丙烯酰胺的毒性之后，我们不仅要控制食品加工了解了丙烯酰胺的毒性之后，我们不仅要控制食品加工中丙烯酰胺的危害，更要克服不健康的饮食习惯。见于中丙烯酰胺的危害，更要克服不健康的饮食习惯。见于我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。因此：接触，有潜在危害。因此：n n1 1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长）、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。致食源性疾病。n n2 2、提倡平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习、提倡平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。惯，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。n n3 3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。第30页/共31页