注册营养技师营养卫生ppt课件第十一章-各类食品卫生及其管理(5~7节)

营养与食品卫生学第十一章 各类食品卫生及其管理目录第五节：罐头食品的卫生及管理第六节：饮料酒的卫生及管理第七节：冷冻饮品与饮料的卫生及管理050607重点难点罐头食品的主要卫生问题，胖听的分类及其处理原则第五节 罐头食品的卫生及其管理安丽 中国医科大学第五节 罐头食品的卫生及管理罐头食品（canned food）：系指将符合要求的原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。根据GB/T107842006，分为八大类：一、罐头食品分类第五节 罐头食品的卫生及管理畜肉类罐头禽类罐头水产动物类罐头水果类罐头蔬菜类罐头干果和坚果类罐头谷类和豆类罐头其他类罐头1.种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等二、罐头食品生产的卫生要求（一）食品接触材料及制品第五节 罐头食品的卫生及管理2.基本要求：安全无毒、密封良好、抗腐蚀、机械性能良好3.主要卫生问题：二、罐头食品生产的卫生要求第五节 罐头食品的卫生及管理镀锡薄钢板：防止铅的污染复合塑料薄膜：聚氨酯型黏合剂含有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性。符合国家相应的标准和有关规定二、罐头食品生产的卫生要求（二）原辅材料第五节 罐头食品的卫生及管理1.装罐、排气和密封灌装固体物料时要留有适当顶隙（6mm）（三）加工过程装罐、排气、密封、杀菌、冷却2.杀菌和冷却商业无菌（commercial sterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。二、罐头食品生产的卫生要求第五节 罐头食品的卫生及管理常用杀菌公式：或T1：从加热升至杀菌温度所需时间（min）T2：保持恒定杀菌温度的时间（min）T3：降至常温所需的时间（min）t：杀菌温度（）p：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）二、罐头食品生产的卫生要求（四）产品检验第五节 罐头食品的卫生及管理胖听(swelling)：罐头底盖一端或两端向外鼓起物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。化学性胖听：主要由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用。生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。1.感官检查第五节 罐头食品的卫生及管理变色、变味若罐头有油脂酸败味、酸味、苦味和其它异味，或伴有汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求第五节 罐头食品的卫生及管理2.理化检验3.微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌平酸腐败（flat-sour spoilage）：由平酸菌引起，罐头内容物酸度增加而外观完全正常。应销毁，禁止食用。三、罐头食品的卫生管理中华人民共和国食品安全法食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范（GB89502016）罐头食品企业良好操作规范(GB/T209382007）食品安全管理体系罐头食品生产企业要求(GB/T273032008）第五节 罐头食品的卫生及管理依据相关法律、法规和标准：第六节 饮料酒的卫生及管理安丽 中国医科大学第六节 饮料酒的卫生及管理饮料酒（alcoholic beverage）：指酒精度在0.5vol以上的酒精饮料。包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒，以及酒精度低于0.5vol的无醇啤酒。一、饮料酒的生产特点及分类(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH+2nCO2 第六节 饮料酒的卫生及管理基本生产原理：一、饮料酒的生产特点及分类（一）发酵酒第六节 饮料酒的卫生及管理以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等。以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。包括白酒和其他蒸馏酒两大类。（三）配制酒（露酒）（二）蒸馏酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理来源：制酒原辅料中的果胶，黑曲霉中果胶酶活性较高。毒性：具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。GB27572012规定（均以100%vol酒精度计）：以粮谷类为原料者甲醇含量0.6g/L，以薯干等代用品为原料者甲醇含量2.0g/L。1.甲醇（methanol）（一）蒸馏酒与配制酒二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理来源：由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。毒性：异戊醇异丁醇正丙醇，使中枢神经充血，引起醉酒。2.杂醇油（fusel oil）碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。（一）蒸馏酒与配制酒二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒性最大。中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等，10g甲醛可使人致死。3.醛类包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等（一）蒸馏酒与配制酒二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理来源：木薯或果核为原料毒性：CN-与细胞色素氧化酶中Fe结合，阻止酶的递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。GB27572012规定（以100%vol酒精度计）：蒸馏酒与配制酒中氰化物含量（以HCN计）8.0mg/L4.氰化物（一）蒸馏酒与配制酒二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸含量有关）毒性：主要引起慢性中毒限量标准：蒸馏酒中铅的含量应符合（GB27622012）的规定5.铅（一）蒸馏酒与配制酒二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理来源：使用高锰酸钾-活性炭进行脱嗅除杂，使用方法不当或不经过复蒸馏。锰属于人体可能必需微量元素，但其安全范围较窄。AI：4.5mg/dUL：11mg/d6.锰（一）蒸馏酒与配制酒二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理（二）发酵酒1.展青霉素 GB27612017规定：苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量50g/L2.二氧化硫 GB27602014规定：葡萄酒和果酒生产过程中二氧化硫的最大使用量（以SO2残留量计）应0.25g/L（甜型葡萄酒及果酒系列产品中二氧化硫的最大使用量应0.4g/L）二、饮料酒的卫生问题第六节 饮料酒的卫生及管理4.其他GB27582012规定：啤酒中甲醛的含量2.0mg/LGB27622017规定：黄酒中铅的含量（Pb）0.5mg/L其他发酵酒中铅的含量（Pb）0.2mg/L3.微生物污染GB27582012规定：啤酒中不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌三、饮料酒生产的卫生要求第六节 饮料酒的卫生及管理符合国家的有关规定，禁用工业酒精和医用酒精作为酒基（二）食品接触材料及制品符合国家的有关规定（一）原辅材料三、饮料酒生产的卫生要求第六节 饮料酒的卫生及管理（三）生产过程截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量复蒸：去除锰离子蒸馏设备和储酒容器，应采用含锡99%以上的镀锡材料或无锡材料，减少铅污染啤酒：控制微生物的污染果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭的容器黄酒：不得以石灰中和降低酸度1.白酒2.发酵酒三、饮料酒生产的卫生要求第六节 饮料酒的卫生及管理（四）包装标识、运输和储存（五）卫生与质量检验（六）产品追溯与撤回四、饮料酒的卫生管理第六节 饮料酒的卫生及管理依据中华人民共和国食品安全法及相关的法规和标准第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理安丽 中国医科大学第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理 冷冻饮品（frozen drinks）以饮用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂、食品营养强化剂，经配料、巴氏杀菌或灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品。饮料（beverage）经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5的制品。一、冷冻饮品与饮料的分类冷冻饮品分类：冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰和食用冰。饮料分类：包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料及其他类饮料。第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（一）原辅材料第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理符合GB57492006的规定符合加工工艺的要求：水的硬度应低于8（以碳酸度计）1.原料用水二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理特殊用途的饮料中严禁添加国家颁布的禁用物品和销售国家颁布的禁用药物加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及使用量应符合GB148802012的要求碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1886.2282016的要求；可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过0.15g/kg。2.其他原辅材料二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理（二）食品接触材料及制品聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不能充二氧化碳等缺点，在夏、秋季节细菌污染常较严重，应严加限制。回收使用的玻璃瓶需考虑爆瓶安全性能要求，其他预包装容器不允许回收使用。二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理（三）生产过程杀菌：6873加热30分钟或85加热15分钟，能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致病菌（混合料应该适当提高加热温度或延长加热时间）。冷却：4小时内将温度降至20以下1.冷冻饮品：主要卫生问题是微生物污染二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理水处理：通过净化与脱盐处理，除去水中固体物质、降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含的空气，为饮料生产提供优良的水质。杀菌：常用的杀菌方法有巴氏消毒、超高温瞬间杀菌、加压蒸汽杀菌（适用于非碳酸型饮料）、紫外线杀菌（常用于原料用水的杀菌）等。灌（包）装：空气净化是防止微生物污染的重要环节。对灌装间消毒可采用紫外线照射（按1W/m3功率设置）、过氧乙酸熏蒸、安装空气净化器等方法。2.饮料包括水处理、容器处理、原辅料处理和混料后的均质、杀菌、罐（包）装等工序二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理（四）包装、储存和运输（五）出厂前检验（六）追溯与撤回三、冷冻饮品和饮料的卫生管理第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理依据相关法规及标准：中华人民共和国食品安全法食品安全国家标准饮料生产卫生规范（GB126952016）冷冻饮品企业生产技术管理规则(试行)（2004）饮料通则（GB/T107892015）食品安全国家标准冷冻饮品和制作料（GB27592015）饮料（GB71012015）小结食品在生产、运输、储存、销售等环节可能受到污染，各类食品存在的卫生问题既有共同点，也有不同之处。本章节着重阐述了常见食品的主要卫生问题和卫生要求，以及生产、加工、储存、食用过程的卫生监督与管理。研究和掌握各类食品及食品加工过程的卫生问题和卫生管理要求，有利于采取适当措施，确保食品安全。