食品企业管理 质量与安全(极力推荐)

任务七 食品企业质量与安全管理子任务一 食品质量与安全管理体系 子任务一 食品质量与安全管理体系一、ISO9000质量管理体系二、良好操作规范（GMP）三、 卫生标准操作程序（SSOP）四、危险分析与关键控制点（HACCP） 五、食品安全管理体系（ISO22000） 国 际 标 准 是 食 品 贸 易 全 球 化 的 产 物 （ WTO) FAO/WHO是 国 际 食 品 标 准 推 行 的 主 要 国 际 组 织 CAC食 品 法 典 委 员 会 是 国 际 食 品 法 典 开 发 的 主 要 机 构 ISO是 国 际 食 品 安 全 管 理 体 系 标 准 开 发 的 主 要 国 际 组 织CAC 食 品 法 典 委 员 会 WTO 世 界 贸 易 组 织 FAO 世 界 粮 农 组 织 WHO 世 界 卫 生 组 织 ISO 国 际 标 准 化 组 织国 际 食 品 标 准 开 发 、 推 广 的 主 要 国 际 组 织 国际标准化组织 (ISO)ISO (International Organization For Standardization)其作用可归纳为:推动和协调了国际标准化工作,发布国际协调标准,以及推动了国际标准的使用。一个由117个国际标准机构组成的世界范围的联合体,其成员包括欧盟的所有成员，美国、日本、中国、新加坡等。 ISO的总部是设於日内瓦, 各工作人员来自各成员国。 卫 生 管 理安 全 管 理食 品 安 全 管 理 体 系H ACCP, G MP and ISO9000 质 量 管 理质 量 管 理 体 系 （ ISO9000）G MP/SSOPH ACCP（ ISO22000）安 全 食 品 一、ISO9000质量管理体系 IOS9000族标准是国际标准化组织（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会）制定的所有国际标准。 IOS9000族标准可以帮助组织建立、实施并有效运行质量管理体系，是质量管理体系通用的要求或指南，它不受各种行业或经济部门的限制，可广泛应用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。 （一）质量管理体系标准发展历程质量检验管理阶段 操作者的质量管理 质量检验管理阶段统计质量管理阶段军需背景全面质量管理阶段美国通用电气全面质量管理全过程 全企业 全指标 全员 质量保证阶段1959年美国防部发布MIL-Q9858质量大纲要求 （二）ISO9000族标准产生的历史背景 1979年由ISO计划委员会提议，成立了质量保证技术委员会（TC176)专门负责制定质量管理和质量保证标准。 1987年ISO/TC176相继发布了： ISO8402质量术语 ISO9000质量和质量保证标准 选择和使用指南、 ISO9001质量管理体系、设计、开发、生产、安装、服务的质量保证模式 ISO9002质量管理体系生产和安装的质量保证模式 ISO9003质量管理体系 最终检验和实验的质量保证模式 ISO9004质量管理和质量管理体系要素指南 1987版共制定发布以上6种国际标准。 质量管理体系标准问世以来，在全球范围内得到广泛的认可采用、对推动组织质量管理工作和促进国际贸易发挥了积极作用但是该时期世界各国经济发展中占主导地位的是制造行业，ISO系列标准突出地体现了制造业的特点，这给标准的广泛适用性造成了一定局限。为使ISO系列标准更加完善和协调,ISO/TC176至今共对ISO9000系列标准进行3个阶段的修改与换版。 第一阶段有限修改保持了1987版标准的总体思路，只对标准内容作技术性局部修改，并引入一些新的概念和定义，如：过程、产品、质量的改进等。 1994年完成修改并发布1994版ISO9000族标准。第二阶段彻底修改 在总结前两个版本长处和不足的基础上，对标准总体结构和技术内容两个方面做出了彻底修改。主要强调顾客满意及监视测量的重要性，增强了标准的通用性和广泛的适用性。 2000年12月15日由ISO/TC176正式发布2000版ISO9000族标准。 第三阶段修改随着全球经济一体化，信息技术的迅猛发展、市场竞争日趋激烈，世界各国及组织都在寻求更系统的、科学的管理体系，以加强管理提高组织竞争力。 ISO/TC176组织继续对ISO9000：2000版进行文件和技术性修订，并于2008年11月15日发布了2008版ISO9001 族标准 （四）ISO9000族标准简介 ISO9000:2005质量管理体系基础和术语该标准描述了质量管理体系的理论基础，并规定了质量管理体系术语。 ISO9001：2008质量管理体系 要求该标准主要是在2000版基础上进行了一些技术性修订，组织通过有效的实施该体系，包括过程的持续改进和预防不合格使顾客满意。（它取代了ISO9001:2000版标准） ISO9004:2000质量管理体系业绩改进指南 该标准提供了改进质量管理体系业绩的指南，包括持续改进的过程和提高业绩，使组织的顾客和其他相关方面满意。 ISO19011:2002质量管理或环境管理体系审核指南 该标准提供了质量管理体系和环境管理体系审核的基本原则、审核方案的管理、审核的实施以及审核中资格要求等。（该标准已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011） （五）组织实施ISO9000族标准的作用一、有利于提高组织的质量管理水平。二、有利于质量管理与国际接轨。三、有利于提高产品的质量，增强竞争 能力，提高经济效益。四、有利于保护消费者的利益。 五、有利于提高组织的信誉和形象。 （六）八项质量管理原则 1.以顾客为关注焦点 2.领导作用 3.全员参与 4.过程方法 5.管理的系统方法 6.持续改进 7.基于事实决策方法 8.与供方互利的关系 二、良好操作规范（GMP） GMP英 文 全 称 ：Good Manufacturing Practice GMP的 中 文 意 义 ：良 好 操 作 规 范 定 义 ：良 好 操 作 规 范 （ GMP） 是 政 府 强 制 性 的 食 品 生 产 、贮 存 卫 生 法 规 。 一 、 良 好 操 作 规 范 发 展 简 介 70年 代 初 期 ， 美 国 FDA为 了 加 强 、 改 善 对 食 品的 监 管 ， 根 据 美 国 食 品 药 物 化 妆 品 法 第 402（ a） 的 规 定 ， 凡 在 不 卫 生 的 条 件 下 生 产 、 包装 或 贮 存 的 食 品 或 不 符 合 生 产 食 品 条 件 下 生产 的 食 品 视 为 不 卫 生 、 不 安 全 的 ， 因 此 制 定了 食 品 生 产 的 现 行 良 好 操 作 规 范 （ 21CFR part 110） 。 这 一 法 规 适 用 于 一 切 食 品 的 加 工 生 产 和 贮 存 ，随 之 FDA相 继 制 定 了 各 类 食 品 的 操 作 规 范 。 出 口 畜 禽 肉 及 其 制 品 加工 企 业 注 册 卫 生 规 范 出 口 罐 头 加 工 企 业 注 册卫 生 规 范 出 口 水 产 品 加 工 企 业 注册 卫 生 规 范 出 口 饮 料 加 工 企 业 注 册卫 生 规 范 出 口 茶 叶 加 工 企 业 注 册卫 生 规 范 出 口 糖 类 加 工 企 业 注 册 卫 生规 范 出 口 面 糖 制 品 加 工 企 业 注 册卫 生 规 范 出 口 速 冻 方 便 食 品 加 工 企 业注 册 卫 生 规 范 出 口 肠 衣 加 工 企 业 注 册 卫 生规 范 15个 食 品 加 工 企 业 卫 生 规 范（ 1988年 和 1991年 版 ） 罐 头 厂 卫 生 规 范 GB8950-88 白 酒 厂 卫 生 规 范 GB8951-88 啤 酒 厂 卫 生 规 范 GB8952-88 酱 油 厂 卫 生 规 范 GB8953-88 食 醋 厂 卫 生 规 范 GB8954-88 食 用 植 物 油 厂 卫 生 规 范 GB8955-88 蜜 饯 厂 卫 生 规 范 GB8956-88 糕 点 厂 卫 生 规 范 GB8957-88 乳 品 厂 卫 生 规范 GB12693-90 肉 类 加 工 厂 卫 生 规 范 GB12694-90 饮 料 厂 卫 生 规 范 GB12695-90 葡 萄 酒 厂 卫 生 规 范 GB12696-90 果 酒 厂 卫 生 规 范 GB12697-90 黄 酒 厂 卫 生 规 范 GB12698-90 面 粉 厂 卫 生 规 范 GB13122-91 1999年 颁 布 1999年 又 颁 布 了“水 产 品 加 工 质 量管 理 规 范”SC/T3009-1999 国 外 良 好 操 作 规 范一 、 美 国 的 良 好 操 作 规 范 在 美 国 已 将“良 好 操 作 规 范”（ GMP）批 准 为 法 规 ， 代 号 为 21 CFR part 110，此 法 规 适 用 于 所 有 食 品 ， 作 为 食 品 的 生产 、 包 装 、 贮 藏 卫 生 品 质 管 理 体 制 的 技术 基 础 ， 具 有 法 律 上 的 强 制 性 。 一 、 美 国 的 良 好 操 作 规 范21 CFR part 110包 括 以 下内 容 ： A分 部 总 则 110.3 定 义 110.5 现 行 的 良 好 操 作 规 范 110.10 人 员 110.19 例 外 情 况 B分 部 建 筑 物 和 设 施 110.30 厂 房 和 场 地 110.35 卫 生 操 作 110.37 卫 生 设 施 及 管 理 C分 部 设 备 110.40 设 备 和 工 器 具 D分 部 (本 节 预 留 作 将 来 补充 ) E分 部 生 产 和 加 工 控 制 110.80 加 工 和 控 制 110.93 仓 储 与 销 售 F分 部 (本 节 预 留 作 将 来 补充 ) G分 部 缺 陷 行 动 水 平 110.110 食 品 中 对 人 体 无 害 的天 然 或 不 可 避 免 的 缺 陷21 CFR part 110的 内 容 要 点 如下 ： 110.10 人 员 21 CFR part 110的 内 容 要 点 如 下 ：110.10 人 员 1、 疾 病 控 制 经 体 检 或 监 督 人 员 观 察 发 现 ， 凡 患 有 或 可 能 患 有 有 碍食 品 生 产 卫 生 的 人 员 不 得 进 入 车 间 。 2、 清 洁 卫 生 加 工 人 员 讲 究 卫 生 ； 穿 着 清 洁 、 卫 生 的 工 作 服 、 发 网 、帽 子 等 ； 进 入 车 间 或 手 弄 脏 后 要 洗 手 、 消 毒 ； 不 将 私人 用 品 存 放 在 加 工 区 ； 不 佩 戴 不 稳 固 的 饰 物 、 不 化 妆 ；禁 止 在 加 工 区 内 吃 东 西 、 吸 烟 、 喝 饮 料 等 。 3、 接 受 食 品 卫 生 、 安 全 培 训 21 CFR part 110的 内 容 要 点 如 下 ：110.30 厂 房 与 场 地 1、 场 地 食 品 厂 四 周 的 场 地 必 须 保 持 良 好 的 状 态 ， 防 止 食 品 受 污 染 。 例 如场 地 清 扫 ， 杂 草 、 害 虫 孳 生 地 清 除 ， 垃 圾 处 理 ， 排 水 畅 通 。 2、 厂 房 结 构 与 设 计 面 积 与 生 产 能 力 相 适 应 ； 能 够 采 取 适 当 的 预 防 措 施 防 止 外 来 污 染 物 的 潜 在 危 害 ； 结 构 合 理 ， 地 板 、 墙 面 、 天 花 板 易 于 清 扫 ， 保 持 清 洁 和 维 修 良好 状 况 ； 人 员 卫 生 区 、 加 工 区 照 明 充 足 ， 采 用 安 全 灯 具 ； 车 间 装 有 足 够 通 风 或 控 制 设 备 ， 防 止 冷 凝 水 下 滴 污 染 食 品 ； 必 要 之 处 设 置 虫 害 防 止 设 施 。 21 CFR part 110的 内 容 要 点 如 下 ：110.35 卫 生 操 作 1、 一 般 保 养 工 厂 建 筑 物 、 固 定 装 置 及 其 它 有 形 设 施 必 须 在 卫 生 条 件 下 进 行 保 养 ，并 保 持 良 好 状 态 ， 防 止 食 品 污 染 。 用 于 清 洁 消 毒 杀 灭 虫 害 的 有 毒 物 质 应 有 供 应 商 担 保 或 证 明 书 ， 必 须遵 守 地 方 政 府 机 构 制 定 的 有 关 使 用 或 存 放 这 些 产 品 的 一 切 有 关 法规 。 2、 虫 害 控 制 食 品 厂 的 任 何 区 域 均 不 得 存 在 任 何 动 物 或 害 虫 。 3、 食 品 接 触 面 的 卫 生 所 有 食 品 接 触 面 都 必 须 尽 可 能 经 常 地 进 行 清 洁 。 使 用 消 毒 剂 必 须 量足 有 效 而 且 安 全 。 经 清 洗 干 净 的 可 移 动 设 备 及 工 器 具 存 放 适 当 地 方 ， 防 止 受 到 污 染 。 21 CFR part 110的 内 容 要 点 如 下 ：110.37 卫 生 设 施 及 管 理 1、 供 水 供 水 满 足 预 期 的 作 业 使 用 要 求 ， 水 源 充 足 ， 水 质 安 全 、卫 生 。 2、 输 水 设 施 输 水 设 施 的 尺 寸 、 设 计 及 安 装 得 当 ， 维 护 良 好 ， 能 将充 足 的 水 送 到 全 厂 需 要 用 水 的 地 方 。 确 保 排 放 废 水 或 污 水 和 管 道 系 统 不 回 流 ， 不 造 成 交 叉污 染 。 厂 里 污 水 、 废 水 排 放 畅 通 。 21 CFR part 110的 内 容 要 点 如 下 ：110.37 卫 生 设 施 及 管 理3、 污 水 处 理 排 污 系 统 适 当 4、 卫 生 间 设 施 足 够 的 、 方 便 进 出 的 卫 生 设 施 ， 设 有 自 动 关 闭 的 门 ，门 不 能 开 向 食 品 车 间 ， 保 持 卫 生 ， 设 施 处 于 良 好 状 况下 。5、 洗 手 设 施 洗 手 设 施 充 足 而 方 便 ， 厂 内 的 每 个 地 方 都 提 供 洗 手 和消 毒 设 施 ， 非 手 动 水 龙 头 ， 并 提 供 适 当 温 度 的 流 动 水 ，且 设 有 标 示 牌 。 21 CFR part 110的 内 容 要 点 如 下 ：110.40 设 备 及 用 具 工 厂 的 所 有 设 备 和 用 具 ， 其 设 计 、 采 用 的 材 料 和 制 作工 艺 ， 必 须 便 于 充 分 的 清 洗 和 适 当 的 维 护 。 使 用 时 不会 造 成 润 滑 剂 、 燃 料 、 金 属 碎 片 、 污 水 或 其 它 等 污 染 。 接 触 食 品 表 面 的 接 缝 必 须 平 滑 ， 维 护 得 当 。 凡 是 用 来 贮 存 和 放 置 食 品 的 冷 藏 、 冷 冻 库 都 必 须 装 上能 准 确 表 明 室 内 温 度 的 温 度 计 ， 自 动 测 量 装 置 及 温 度自 动 记 录 仪 和 自 动 报 警 系 统 。 21 CFR part 110的 内 容 要 点 如 下 ：110.80 加 工 及 控 制 食 品 的 进 料 、 检 查 、 运 输 、 分 选 、 预 制 、 加 工 、 包 装及 贮 存 等 所 有 作 业 都 必 须 严 格 按 照 卫 生 要 求 进 行 ， 确保 食 品 适 合 人 们 食 用 。110.93 仓 储 与 销 售 食 品 成 品 的 贮 存 、 运 输 防 止 污 染 。 食 品 和 包 装 材 料不 变 质 。 基 本 内 容 编 号 国 家 标 准 类 卫 生规 范 出 口 食 品 企 业 卫 生 要 求 及 卫生 注 册 规 范 美 国 的 GMP 法 规 1 原 材 料 采 购 、 运 输 、贮 藏 的 卫 生 卫 生 质 量 管 理 人 员 2 工 厂 设 计 与 设 施 卫 生 厂 区 环 境 卫 生 厂 房 和 场 地 3 工 厂 的 卫 生 管 理 车 间 及 设 备 设 施 卫 生 卫 生 操 作 4 个 人 卫 生 与 健 康 要 求 原 料 、 辅 料 机 加 工 用 水 卫 生 卫 生 设 施 和 管 理 5 加 工 过 程 中 的 卫 生 加 工 检 验 人 员 卫 生 设 备 和 工 器 具 6 成 品 贮 藏 、 运 输 卫 生 加 工 卫 生 加 工 和 控 制 7 卫 生 与 质 量 检 验 管 理 包 装 、 储 存 、 运 输 卫 生 仓 储 和 销 售 8 卫 生 检 验 管 理 通 过 对 国 内 外 各 类 GMP内 容 的 对 比 ， 可 以 看 出 ， 我 国的 出 口 食 品 厂 、 库 卫 生 要 求 及 出 口 食 品 加 工 企 业卫 生 注 册 规 范 与 其 它 的 GMP在 内 容 、 法 律 效 率 方 面 是基 本 一 致 的 。 但 美 国 的 GMP比 我 国 的 出 口 饮 料 加 工 企 业 注 册 卫 生规 范 还 强 调 了 以 下 几 点 ：1.人 员 用 于 处 理 食 品 的 手 套 应 处 于 完 整 无 损 、 清 洁 卫 生 的 状态 。 手 套 应 用 非 渗 透 的 材 料 ； 不 将 私 人 用 品 存 放 在 加 工 区 ； 禁 止 在 加 工 区 内 吃 东 西 、 吸 烟 、 喝 饮 料 等 。 2.厂 房 与 场 地 天 花 板 、 支 架 和 管 道 上 滴 下 的 水 滴 或 冷 凝 物 不 会 污 染 食 品 、 食 品接 触 面 或 食 品 包 装 材 料 ；3.卫 生 操 作 用 于 清 洗 和 消 毒 作 业 的 清 洗 剂 和 消 毒 剂 不 能 带 有 不 良 微 生 物 ， 而且 在 现 场 的 使 用 条 件 下 必 须 是 绝 对 安 全 的 ； 有 毒 化 学 品 应 合 理 标 识 、 存 放 和 使 用 ； 食 品 厂 的 任 何 区 域 均 不 得 存 在 任 何 动 物 或 害 虫 ， 经 证 明 不 能 形 成污 染 的 看 门 狗 除 外 ； 食 品 厂 用 于 生 产 的 不 与 食 品 接 触 的 设 备 的 表 面 也 应 当 尽 量 经 常 清洗 以 防 止 食 品 受 到 污 染 ； 3.卫 生 操 作一 次 性 用 品 （ 如 一 次 性 用 具 、 纸 杯 、 纸 巾 ） 应 合 理 存 放 、 处 理 、 分发 、 使 用 和 弃 置 ； 在 使 用 条 件 下 ， 消 毒 剂 必 须 量 足 而 且 安 全 ； 合 理 存 放 已 清 洗 的 可 移 动 的 设 备 及 用 品4.卫 生 设 施 及 管 理 供 水 设 施 要 防 止 虹 吸 或 水 倒 流 ； 卫 生 间 安 装 能 自 动 关 闭 的 门 ； 洗 手 消 毒 处 有 明 显 、 易 懂 的 标 识 ；5.设 备 及 用 具 不 与 食 品 接 触 的 设 备 必 须 结 构 合 理 ， 便 于 保 持 清 洁 卫 生 。 三、 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 食 品 加 工 厂 中 常 见 的 卫 生 问 题 示 例 卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。 1995年2月颁布美国肉禽产品HACCP法规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服； 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； 4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 四、危险分析与关键控制点（HACCP） HACCP的全称为 英文全称为: Hazard Analysis Critical Control Points 是一种 HACCP的起源及应用(1)起源于60年代的美国太空计划 (美太空部署,Natick陆军试验室Phillsbury) 1973 FDA用于生产低酸性罐头食品 1994年，欧盟通过了关于食品生产应用HACCP体系的决定 随后广泛被食品界和政府机构采用HACCP起 源 HACCP的起源及应用(2) Codex 联合国食品法典委员会 EU欧共体国家 USA美国 Canada 加拿大 China 中国HACCP在 国 际 国 内 方 面 的 应用 HACCP的起源及应用(3)全球认同的食品安全体系法规部门强制或推荐得到充分的消费者信心 为制造商提供自信,品牌保护节省综合成本质量保障体系的补充和加强为 什 么 要 推 行 HACCP体 系 ？ HACCP的起源及应用(4)传统的质量控制技术：以检验为依据，事情发生了才采取行动 -属于反应型、被动性 HACCP控制体系：以预防为主，在事情发生前预先行动 -属于预防型、主动性与 传 统 控 制 体 系 的 区 别 实施HACCP计划前的必备程序（1）两个必备的程序前提方案 在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品 等同术语：良好操作规范 操作性前提方案 为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案 等同术语：卫生标准操作程序 实施HACCP计划前的必备程序（2）前提方案之GMP介绍： 作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 实施HACCP计划前的必备程序（3）操作性前提方案之SSOP介绍： 美国21 CFR part 123水产品HACCP法规中强制性的要求加工者应采取有效的卫生控制程序（Sanitation Control Procedure ,SCP），充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件：卫生标准操作程序(Sanitation Control Procedure ,SSOP)，加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须检查，必须保持记录，如果实施不力还要进行纠正 实施HACCP计划前的必备程序（4）卫生标准操作程序至少包括8项内容 ： （1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全 （2）与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、储存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。 实施HACCP计划前的必备程序（5） SSOP与GMP的区别与联系 ： SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规具体体现，使HACCP计划在企业得以顺利实施。 GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的 要求 HACCP计划中的主要术语及定义（1） HACCP（危害分析和关键控制点）： 对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系 HACCP计划（HACCP Plan） 根据HACCP原则制定的书面文件，主要叙述为保证对加工过程的控制而必须遵守的程序 主要内容有:生产流程图、HACCP控制图、必需的支持文件 HACCP小组（HACCP Team） 负责制定HACCP计划的一组人员 HACCP计划中的主要术语及定义（2）危害（Hazard） 食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或状态 控制（Control） 使操作条件符合规定的标准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的各项要求 控制点（Control Point） 能够对生物、化学或物理因素进行控制的任何点、步骤或过程 HACCP计划中的主要术语及定义（3）关键控制点（CCP） 可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将其降低到可以接受水平的必需步骤 关键限值 与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值 操作限值 比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的规定值 HACCP计划中的主要术语及定义（4）监控： 为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活动 偏离 不符合关键限值 纠偏行动 当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点（CCP）上所采取的行动 HACCP计划中的主要术语及定义（5） 验证 除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用 必备程序 为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等 HACCP七大原理（1）进行危害分析 即列出所有在加工中可能产生危害的地方 确定CCP点 即确定必须要采取控制和预防措施以确保产品安全性的CCP，例如加热、冷冻等 HACCP七大原理（2）确定CCP的临界限 指出相应预防措施必须遵循的要求，例如温度的高低、时间的长短、pH的范围以及盐浓度等等 建立监控程序 即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、时间、水分等）活动来评估CCP是否在控制的范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用 HACCP七大原理（3）建立纠正措施 如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下建立有效的记录保留体系 具体HACCP记录包括：原料和成份材料；涉及产品安全的有关记录；加工过程；包装；贮存和销售；偏离与纠正；更改记录等 HACCP七大原理（4）建立检验体系 用于经常性的核查以上各项功能是否正常运作 在整个程序中，分析潜在危害、识别加工中的CCP和建立CCP临界限，这三个步骤构成了食品危险性评价操作，它属于技术范围，由技术专家主持，而其它的步骤属于质量管理范畴 如何监测CCP点(1) CCP监测员 CCP监测员在食品的安全生产中有举足轻重的作用 CCP监测员充分认识监测工作对食品安全性的重要意义是更好地完成工作的关键性因素 如何监测CCP点(2) CCP监测员都应符合下列要求 了解HACCP的基本原理和精确监测的重要性 知道所监测CCP的临界限以及一旦发生偏离， 应采取何种纠正措施 了解整个加工过程及其对产品的影响，包括了 解CCP处于控制的情况下生产的产品和发生偏 离时生产的产品的情况 需要时能调整工序以保持对CCP的控制和防止 发生偏离 如何监测CCP点(3) CCP监测员都应符合下列要求 能准确而详细地记录CCP监控情况 必须经过适当培训，具备一定的专业水平 和实际工作能力 有高度的责任心和敬业精神，能勇敢地承 担起操作过程中的责职 如何监测CCP点(4) CCP监测记录 监测表包括临界限和纠正措施的详细情况。如果CCP监测员为了维持控制而调整加工过程，则必须将临界限内的目标水平也包括在内。监测表可以将监测方法的细节包括在内，但如果CCP监测员已受过适当培训，就不一定要这样做。在监测表中应有足够的空间来记录必须的数据，有给监测员签字和记录监测过程的数据列 如何监测CCP点(5) CCP偏离汇报 当监控指标超过临界限时意味着发生偏离，CCP失控。作为CCP监测员必须准确了解是什么原因造成对临界限的偏离，同时还需知道何时向上级报告以及该向谁报告，这些都是非常重要的 如何监测CCP点(6)纠正措施和结果反馈 当监测结果表明CCP失控时应立即采取适当的纠正措施，以消除由于偏离而存在的潜在危害。纠正措施一般包括再加热或重加工、提高加工温度、延长加工时间、降低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。不论采取何种措施，都应在危害分析、危险性评价和产品用途的基础上决定 采取纠正措施后的结果反馈无论对个人还是对群体都是非常有益的 五、食品安全管理体系（ISO22000） ISO22000是根据HACCP原理及其相关要求进行了系统化整理，做成一个PDCA循环体系，制定成一个体系标准。出口的企业就搞HACCP认证，如果是内销的企业就搞ISO22000食品安全管理体系的认证。 由于CAC的HACCP原理及应用指南都早于上述所有的食品安全管理标准。申请的ISO22000完全覆盖HACCP了，但客户依然要求再发一张HACCP证书。 ISO 22000:2005标准食品安全管理体系对食物链中任何组织的要求于2005年9月1日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前各国存在的大多数食品安全管理标准，该标准也将使目前存在过多的食品安全管理体系认证统一到一个标准之下。 2006年3月1日，等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品行业引起了巨大的反响 。 ISO22000与HACCP ISO 22000（DIS）标准与HACCP有深度融合，它不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立，首次将联合国有关组织的文件（HACCP）列入到质量管理系统中来。 HACCP与ISO22000的对比见表所示。 ISO22000不同于HACCP的特点 1、突出了体系管理理念 标准适用范围更广 ISO22000标准与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与 ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。 2、强调了沟通的作用 沟通是食品安全管理体系的重要原则。顾客要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须通过外部沟通获得，以获得充分的食品安全相关信息。通过内部沟通可以获得体系是否需要更新和改进的信息。 3、体现了对遵守食品法律法规的要求 ISO22000标准不仅在引言中指出“本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求”，而且标准的多个条款都要求与食品法律法规相结合，充分体现了遵守法律法规是建立食品安全管理体系前提之一。 4、提出了前提方案 提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受水平的行动或活动。 5、强调了“确认”和“验证”的重要性 强调了“确认”和“验证”的重要性“确认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。“验证”是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。目的是证实体系和控制措施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤回等都要进行验证。 6、增加了“应急准备和响应”规定 ISO22000标准要求最高管理者应关注有关影响食品安全的潜在紧急情况和事故，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，组织应策划应急准备和响应措施，并保证实施这些措施所需要的资源和程序。 7、建立可追溯性系统和对不安全产品实施撤回机制 ISO22000标准提出了对不安全产品采取撤回要求，充分体现了现代食品安全的管理理念。要求组织建立从原料供方到直接分销商的可追溯性系统，确保交付后的不安全终产品，利用可追溯性系统，能够及时、完全地撤回，尽可能降低和消除不安全产品对消费者的伤害。 HACCP ISO22000HACCP小 组 的 组 成 5.3食 品 安 全 团 队产 品 描 述 原 料 和 辅 料7.1.4最 终 产 品 成 分识 别 预 期 用 途 7.1.5预 期 用 途确 立 流 程 图 7.1.2流 程 图现 有 控 制 措 施 7.1.6描 述 生 产 步 骤 和 其 他 适 宜 的控 制生 产 过 程 中 的 现 场 监 控 7.1.2流 程 图 的 现 场 确 认原 理 1实 施 危 害 分 析 7.2.2危 害 识 别 和 描 述7.2.3危 害 确 认 原 理 2确 定 CCP点 7.2.4识 别 和 评 估 控 制 手 段 原 理 3建 立 CL值 7.3.2确 定 CCP的 CL值原 理 4建 立 监 控 体 系 7.2.3建 立 监 控 体 系原 理 5建 立 纠 偏 措 施 7.3.4偏 离 CL原 理 6建 立 验 证 程 序 8.3FSM体 系 确 认 和 8.2验 证原 理 7建 立 文 件 和 记 录 保 持 程 序 4.2文 件 要 求 引 言1 范 围2 规 范 性 引 用 文 件3 术 语 和 定 义4 食 品 安 全 管 体 系5 管 理 职 责6 资 源 管 理7 安 全 产 品 的 策 划 和 实 现8 食 品 安 全 管 理 体 系 的 确 认 、 验 证 及 改 进ISO22000:2005标 准 ISO22000：2005特点 1 详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系 2 可以用于审核 3 可以用于认证 4 广泛适用性(整个食品链) 5 将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。 6 结构同ISO9000和ISO14000趋同 7 为国际间HACCP概念的交流提供机制 作业： 1ISO9000的八项管理原则是什么？ 2GMP的要素有哪些？ 3SO22000体系有哪些标准组成？ 4对于食品企业来说，应该从哪几方面来进行质量与安全管理？ 子任务二 食品原辅料质量安全管理在食品生产中，原辅料的卫生安全对于生产安全的产品起着至关重要的作用，没有健康安全的原辅料，绝对生产不出安全的食品。目前，大多食品加工企业在HACCP体系中，将原辅料的验收也作为关键控制点来控制。 一、制定详细的原辅料控制标准和验收准则是控制措施的基础首先，在了解顾客对原辅料要求的基础上，准确地识别其影响程度，进行有效的危害分析。其次，对原辅料进行分类,分别制定检验标准，重点考虑危害因素产生原因和危害程度，确保原辅料的质量和安全卫生。 第三，确定检验和验证的方法和手段，通过制定详细的检验方法、明确检验的重点、结果判定和处理准则、对不合格的处理方式及再次抽样比例等也是同样重要的。 二、原辅料储存条件的管理是对原辅料控制的必要过程第一，原辅料贮存场所应具备的必要基础条件，如不同原辅料应分区存放，应有防潮、防霉、防雨漏等措施。第二，贮存温度、湿度等应符合规定要求，尤其是需冷冻、冷藏的原辅料，这些措施是对原辅料控制的必要条件。 第三，储存场所应有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并应防止其外包装破损而造成污染。第四，搬运工具的清洁消毒和温湿度管理是卫生控制措施的必要内容，也应加强监控。 三、对原辅料供方的监管是做好原辅料控制的保障条件首先，要考虑供方对相关法律法规要求的意识和遵守情况。其次，供方备案的养殖、种植基地情况，产品是否符合政府监管部门的要求和国家标准的规定等也是考虑的范围。第三，应考虑供方的生产能力和管理水平、基础设施和资源的保证能力及被社会认可的情况等，这些条件的优劣直接影响原辅料的质量和卫生安全。 第四，与供方建立互利的合作关系。第五，应根据原辅料影响产品的严重程度，采取不同的控制要求。 四、可追溯性的有效落实是监控原辅料应用的良好手段首先应按照企业建立的产品可追溯性程序对原辅料使用的各个环节进行有效的标识；其次使生产各个环节原辅料使用者充分了解各个环节原辅料使用标识的意义和使用方法，便利企业供应链内之间的信息沟通； 第三严格原辅料的信息收集和记录，要求员工在食品生产和加工过程中详细记录产品的信息，为建立产品信息数据库提供基础。 五、包装物的控制不可等闲视之实际上包装材料是影响食品卫生安全质量的重要因素之一，如塑料内包装可能残存影响产品安全的化学物质、杂质、微生物等。因此对包装物的控制不可等闲视之，尤其是内包装物的控制应与原辅料同等重视。包装材料是否适用于食品生产、是否符合国家食品包装卫生标准、包装物生产企业是否具有合法卫生资格等是选择包装材料时应考虑的问题。 子任务三 生产加工过程管理一、人员要求 1、企业应对员工进行岗前培训和定期培训。 2、企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 3、生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。 4、与生产无关人员不得擅自进入生产车间。 5、生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。 6、生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。 二、场所卫生维护 1、生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。 2、生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。 3、生产车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。 4、生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写场所清洁消毒记录表。 5、杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。 6、企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。 5、清洗、保养人员应及时填写维修清洗保养卡记录。 7、生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。 8、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。 9、企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食品变质。 10、涉及速冻、冷藏等特殊要求的食品，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。 三、设备及工器具维护 1、生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。 2、直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。 3、生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。 4、维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食品；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。 四、生产过程控制及记录 1、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。 2、投料人员应如实填写投料记录表，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。 3、生产用水必须符合生活饮用水卫生标准（GB5749）规定。 4、企业应根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。 5、食品生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。 6、企业应如实记录食品生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。 子任务四 出厂检验一、出厂检验要求 1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。 2、出厂检验项目应符合产品执行标准及食品生产许可证审查细则的要求。标签应符合预包装食品标签通则(GB7718)、食品标识管理规定等有关规定要求。 3、“已检”、“在检”、“未检”的成品应分区存放，并有明显标识。 4、产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有代表性。每批抽检的产品，可根据需要留样，并做好留样记录。留样储存环境的温度、湿度等应满足有关要求。 5、企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验。 二、 自行检验 1、对所生产的食品进行自行检验的企业，应设立与生产能力相适应的实验室，建立健全检验管理制度。 2、企业应配备经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作。 3、企业应具备出厂检验所需的仪器、设备及试剂药品。 4、实施自行检验的企业，每年应当与质检部门指定的检验机构进行一次比对检验。 三、 委托检验 1、对不具备自行检验能力的项目，企业应委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验，并提供委托检验证明材料。 2、委托检验应明确委托期限、检验批次、项目、报告要求等。 3、企业应记录并妥善保存每批次委托检验的信息。 四、结果判定处理 1、出厂检验应出具成品检验报告单。经检验判定为合格的产品方可出厂销售。企业品管部具有质量否决权。 2、企业应对经检验判定为不合格批次的产品及时隔离，做好标识，防止不合格品出厂。 品管部对不合格品进行评定后，确定返工、销毁等处置方式，并报企业负责人批准后实施。评定及处置结果应有书面记录，并由相关人员签字确认。 五、 检验记录及档案管理 1、检验人员应认真填写检验原始记录、检验报告，并签字，不得伪造、篡改检验原料记录和检验报告。检验报告内容包括产品名称、规格、批次、样品量、检验依据、检验项目、检验结果等信息。 2、记录应及时归档管理，并妥善保存。记录保存期限不少于2年。 子任务五 不合格食品召回管理一、 风险分析 1、企业应通过客户投诉、相关部门抽检、企业自查等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。 2、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录，并报告企业负责人。 3、经风险分析，确定存在下列情形之一的食品，企业应当召回已经上市销售的食品：（1）不符合食品安全标准的；（2）食品安全风险评诂结果得出食品不安全结论的；（3）企业发现其生产的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的；（4）有关法律、法规规定的其他应该召回的食品。 二、 召回实施 1、对确定实施召回的食品，企业应立即核实产品的批次、生产数量，并查明库存量、已销售数量，查清具体销售区域、经销商名单后，制定召回计划。 2、企业应在确定召回的第一时间内通知所有经销商，召回尚未售出的所有不安全食品。 3、根据有关法律、法规规定应予销毁的不安全食品，可在销售地直接销毁（须有公证机构或相关监管部门出具现场确认证明）或运回生产地销毁处理（须经相关监管部门人员在场监督销毁）。销毁现场要建立影（像）证据，并填写食品销毁记录表。 4、对因标签、标识或说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下，方可继续销售；销售时，应向消费者明示补救措施。 三、召回报告 1、在确认食品应当召回时，应立即提交食品召回措施报告，内容包括：（1）召回食品的名称、规格、型号、批次以及涉及的产品数量；（2）停止生产的情况；（3）通知生产经营者的情况；（4）通知消费者的情况； （5）食品安全危害的种类、产生的原因、可能受影响的人群、严重和紧急程度；（6）召回通知记录情况；（7）召回措施的内容，包括实施组织、联系方式以及召回的具体措施、范围和时限等；（8）召回的预期效果；（9）召回食品后的处理措施。 2、根据召回进展情况，应及时提交食品召回阶段性进展报告。企业对召回措施有变更的，应当在食品召回阶段性进展报告中说明。 3、在召回时限期满后，及时提交食品召回总结报告。 四、 记录与档案企业应保存对不安全食品召回全过程的记录。主要内容包括食品召回的批次、数量、比例、原因、结果、处理方案等；同时，要建立召回档案，妥善保存召回、销毁的现场影像和各类书面证明等相关资料。 子任务五 食品安全追溯系统食品溯源制度，是食品安全管理一项重要手段，最初是由欧盟为应对“疯牛病”问题于1997年开始逐步建立起来的。它利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录，从而进行追踪溯源。 一旦在市场上发现危害消费者健康的食品，就可根据标记将其从该市场中撤出。 食品安全可追溯系统，是指根据食品包装上的追溯标签，通过网站、超市触摸屏系统、手机短信、电话等方式就可以查询生产履历等食品源头信息。 我国现有食品安全监管与追溯网站 奥运食品安全追溯系统现已全面进入应用软件开发阶段。已完成涵盖首批：5家奥运农产品（蔬菜）供应企业41家加工配送企业10个超市7家水产类企业今年26场“好运北京”奥运测试赛中，系统先期实现水产、畜禽和果蔬的全程追溯。 我国建立食品安全可追溯体系正面临六大障碍：.我国食品尤其是农产品的生产比较分散，生产集约化程度不高，科技化、标准化水平较低； .食品流通方式还比较落后，传统的流通渠道如批发市场、集贸市场还占有相当比例，现代流通渠道如连锁超市还不够普及；.食品安全法律体系、标准体系不够健全有关规定和标准缺失，滞后于现实发展，与国际标准无法对接的情况还很多； .食品安全监管体制的系统性、统一性还不够；.全社会对食品安全可追溯体系认识不够；.建立可追溯体系的成本较高，企业缺乏前期投入的动力。 作业： 1.企业如何委托检验？ 2.企业应当召回存在那些情形的食品？