食品的干制贮藏保鲜技术

第 五 章 食 品 的 干 制 贮 藏 保 鲜 技 术 1 n 干 制 ， 就 是 经 过 一 定 预 处 理 的 原 料 在 自 然 或 人 工控 制 的 条 件 下 促 使 其 脱 除 一 定 水 分 ， 而 将 其 可 溶性 物 质 的 浓 度 提 高 到 微 生 物 难 以 利 用 的 程 度 的 一种 食 品 加 工 方 法 。 2 n 果 蔬 干 制 品 属 于 干 藏 食 品 的 一 类 。 习 惯 上 ， 将 以果 品 为 原 料 的 干 制 品 称 为 果 干 ， 如 葡 萄 干 、 红 枣 、荔 枝 干 等 ;以 蔬 菜 为 原 料 的 干 制 品 称 为 干 菜 或 脱 水菜 ， 如 黄 花 、 干 椒 、 脱 水 大 蒜 等 。n 3 第一节 食品干制的目的和基本原理一 、 干 制 的 优 点 ：l、 果 蔬 干 制 后 ， 质 量 大 为 减 轻 ， 体 积 显 著 缩 小 ， 便 于 运 输， 减 少 运 输 、 贮 藏 的 成 本 ， 便 于 携 带 ；2、 果 蔬 干 制 后 ， 可 延 长 货 架 期 ， 产 品 便 于 长 期 保 存 ；3、 与 新 鲜 或 冷 冻 果 蔬 相 比 ， 可 减 少 冷 链 成 本 ；4、 干 制 果 蔬 可 与 粉 体 技 术 等 结 合 ， 产 品 成 为 复 合 食 品 的 很好 添 加 成 分 ；5、 可 以 调 节 果 蔬 生 产 淡 旺 季 ， 有 利 于 满 足 消 费 者 的 周 年 需要 6、 干 制 的 设 备 可 简 可 繁 ， 生 产 技 术 较 易 掌 握7、 丰 富 果 蔬 产 品 的 花 色 品 种 ， 有 利 于 满 足 人 们 的 生 活 快 节 奏 的 需 求 。 4 n二、干制品的保藏原理n （ 一 ） 水 分 与 微 生 物 的 关 系n 一 般 而 言 ， AW 0.9时 ， 细 菌 便 不 能 生 长 ， ； AW 0.87时 ， 大 多 数 酵 母 菌 受 到 抑 制 ； AW 0.80时 ， 霉 菌 不 能 生 长 。n 为 了 抑 制 微 生 物 的 生 长 ， 延 长 干 制 品 的 储 藏 期 ，必 须 将 AW降 到 0.70以 下 。 5 n （ 二 ） 干 制 对 酶 活 性 的 影 响n 干 制 时 ， 食 品 中 的 水 分 减 少 ， 酶 的 活 性 也 下 降 。只 有 干 制 品 的 水 分 降 低 到 1%以 下 时 ， 酶 的 活 性 才会 完 全 消 失 。 但 当 干 制 品 吸 湿 后 ， 酶 仍 然 会 缓 慢地 活 动 ， 从 而 使 干 制 品 品 质 变 劣 。 为 了 控 制 干 制品 中 酶 的 活 性 ， 可 将 原 料 在 干 制 前 进 行 湿 热 或 化学 钝 化 处 理 。 6 三 、 食 品 中 水 分 存 在 的 形 式1、 自 由 水 或 游 离 水 是 指 食 品 或 原 料 组 织 细 胞 中 易 流 动 的 、容 易 结 冰 也 能 溶 解 溶 质 的 这 部 分 水 。 在 干 燥的 过 程 中 ， 既 能 以 液 体 形 式 又 能 以 蒸 汽 形 式移 动 。 7 2、 结 合 水 指 不 易 流 动 ， 不 易 结 冰 ， 不 能 作 为 外 加溶 质 的 溶 剂 。 它 一 般 不 参 加 化 学 反 应 ,几 乎 不能 被 微 生 物 利 用 ， 这 部 分 水 被 化 学 或 物 理 的结 合 力 所 固 定 。 化 学 结 合 水 吸 附 结 合 水 结 构 结 合 水 渗 透 压 结 合 水 8 四 、 干 燥 过 程 的 特 性 9 初 期 加 热 阶 段 ： 初 期 加 热 阶 段 中 ， 其 温 度 迅 速 上 升 至 热 空 气 的 湿 球 温 度， 物 料 水 分 则 沿 曲 线 逐 渐 下 降 ， 而 干 燥 速 率 则 由 零 增 至 最 高值 ； 恒 速 干 燥 阶 段 ： 在 此 阶 段 的 干 燥 速 度 稳 定 不 变 ， 故 称 恒 速 干 燥 阶 段 ， 水分 按 直 线 规 律 下 降 ， 向 物 料 提 供 的 热 量 全 部 消 耗 于 水 分 蒸 发， 此 时 物 料 温 度 不 再 升 高 ； 减 速 干 燥 阶 段 ： 当 物 料 干 燥 到 一 定 程 度 后 ， 干 燥 速 率 逐 渐 减 少 ， 物 料 温度 上 升 ， 直 至 达 到 平 衡 水 分 ， 干 燥 速 度 为 零 ， 物 料 温 度 则 上升 到 与 热 空 气 干 球 温 度 相 等 。 10 n五、果蔬干燥机理n 物 料 在 干 燥 过 程 中 ， 水 分 从 新 鲜 原 料 表 面 蒸 发 ， 果 蔬 内 部 水 分 向 表 面 移 动 ， 干 燥 介 质 空 气 与 果蔬 之 间 发 生 热 能 互 换 。 干 燥 时 果 蔬 水 分 的 蒸 发 依靠 水 分 外 扩 散 作 用 与 水 分 内 扩 散 作 用 。 11 六 、 影 响 湿 热 传 递 的 因 素（ 1） 温 度 温 度 高 ， 水 分 扩 散 速 率 也 加 快 ， 使 内 部 干 燥 也 加 速（ 2） 空 气 流 速 空 气 流 速 加 快 ， 食 品 干 燥 速 率 也 加 速 。 （ 3） 空 气 相 对 湿 度 脱 水 干 制 时 ， 如 果 用 空 气 作 为 干 燥 介 质 ，空 气 相 对 湿 度 越 低 ， 食 品 干 燥 速 率 也 越 快 。 （ 4） 真 空 度 食 品 在 真 空 条 件 下 干 燥 ， 水 分 容 易 蒸 发 。（ 5） 表 面 积 表 面 积 大 ， 湿 热 传 递 的 速 度 快（ 6） 其 它 组 分 定 向 、 细 胞 结 构 、 溶 质 的 类 型 和 浓 度 12 七 、 食 品 干 制 工 艺 条 件 的 选 择选 择 原 则 ：（ 1） 尽 可 能 使 食 品 表 面 水 分 蒸 发 速 度 与 其 内 部 水 分扩 散 速 度 相 等 。（ 2） 恒 率 干 燥 阶 段 可 以 采 用 适 当 高 些 的 空 气 湿 度 ，以 加 快 干 燥 过 程 。（ 3） 干 燥 后 应 根 据 干 制 品 的 预 期 含 水 量 调 整 空 气 的相 对 湿 度 。（ 4） 降 率 干 燥 阶 段 ， 应 降 低 空 气 温 度 和 流 速 。 尤 其是 对 于 热 敏 性 食 品 。 13 第 二 节 食品干制过程中发生的变化一 、 物 理 变 化2、 表 面 硬 化干 制 品 表 面 干 燥 而 内 部 软 湿 的 现 象 ， 是 食 品 表 面 收 缩 和封 闭 的 一 种 特 殊 现 象 。 水 分 被 除 去 而 导 致 体 积 缩 小 、 肌 肉 组 织 细 胞 失 去 部 分或 全 部 弹 性 的 现 象 。 会 使 食 品 形 成 多 孔 结 构 。有 均 匀 干 缩 、 非 均 匀 干 缩 两 种 。1、 干 缩 14 3、 物 料 内 部 多 孔 性 的 形 成 物 料 内 部 多 孔 的 产 生 是 由 于 物 料 中 的 水 分 在 干 燥进 程 中 被 去 除 ， 原 来 被 水 分 所 占 据 的 空 间 由 空 气 填充 而 成 为 空 穴 ， 干 制 品 组 织 内 部 就 形 成 一 定 的 孔 隙而 具 有 多 孔 性 。 多 孔 性 结 构 有 利 于 复 水 ， 但 会 加 速氧 化 。4、 热 塑 性 的 出 现 热 塑 性 即 温 度 升 高 时 会 软 化 甚 至 有 流 动 性 ， 而 冷却 时 变 硬 ， 具 有 玻 璃 体 的 性 质 。 15 二 、 化 学 变 化 蛋 白 质 变 性 ； 碳 水 化 合 物 ； 加 热 时 碳 水 化 合 物 含 量 高 的 食 品 极 易 焦 化 。 晒 干 初 期 呼 吸作 用 导 致 糖 分 分 解 。 还 会 发 生 糖 与 氨 基 酸 反 应 而 出 现 褐 变 。 果 蔬 中 碳 水 化 合 物 含 量 较 高 ， 它 的 变 化 会 引 起 果 蔬 变 质 和成 分 损 耗 。 动 物 制 品 则 不 会 。 1、 营 养 物 的 损 失 16 脂 肪 ； 高 温 脱 水 时 脂 肪 氧 化 比 低 温 时 严 重 。 脂 肪 氧 化 可加 抗 氧 化 剂 控 制 。 维 生 素 ； 维 生 素 损 失 多 ， 部 分 可 溶 性 维 生 素 易 被 氧 化 掉。 预 煮 和 酶 钝 化 处 理 也 使 其 含 量 下 降 。2、 色 泽 变 化主 要 有 两 类 ：酶 促 褐 变 -多 酚 类 物 质 在 酶 的 作 用 下 氧 化 ；非 酶 促 褐 变 美 拉 德 反 应 、 脂 质 氧 化 产 物 和 氨 基 酸 反 应 。 17 3、 风 味 的 变 化 引 起 水 分 除 去 的 物 理 力 ， 也 会 引 起 一 些 挥 发 物 质 的 去处 ； 热 会 带 来 一 些 异 味 、 煮 熟 味 。 类 脂 物 质 氧 化 哈 败 、 酸败 。 酶 引 起 的 风 味 变 化 。防 止 风 味 损 失 方 法 ： 芳 香 物 质 回 收 、 低 温 干 燥 。 18 第三节 食品干制的方法n 一 、 干 制 方 法 概 述 n （ 一 ） 自 然 干 制n 自 然 干 制 方 法 可 分 为 两 种 ， 一 是 原 料 直 接 接受 阳 光 暴 晒 的 ， 称 为 晒 干 或 日 光 干 制 ； 另 一 种 是原 料 在 通 风 良 好 的 室 内 、 棚 下 以 热 风 吹 干 的 ， 称为 阴 干 或 晾 干 。 自 然 干 制 方 法 简 便 ， 设 备 简 单 ，但 自 然 干 制 受 气 候 条 件 影 响 大 。 19 n （ 二 ） 人 工 干 制n 人 工 干 燥 是 人 为 控 制 干 燥 环 境 和 干 燥 过 程 而进 行 干 燥 的 方 法 。 和 自 然 干 制 相 比 ， 人 工 干 制 可大 大 缩 短 干 燥 时 间 ， 并 获 得 高 质 量 的 干 制 产 品 。但 人 工 干 制 设 备 费 用 高 ， 操 作 技 术 比 较 复 杂 ， 成本 较 高 。 20 一 、 包 装 前 干 制 品 的 处 理1、 筛 选 和 分 级2、 回 软 先 用 振 动 筛 分 选 ， 后 用 人 工 挑 选 。 也 叫 均 湿 或 水 分 平 衡 ， 目 的 是 使 干 制 品 内 部 水 分 均 匀 一致 。 将 干 制 品 堆 积 在 密 闭 室 内 或 容 器 内 进 行 短 暂 储 藏 即 可 。3、 防 虫烟 熏 ： 甲 基 溴 、 氧 化 乙 烯 、 氧 化 丙 烯 、 甲 酸 甲 酯 、 乙 酸 甲 酯 等 。低 温 杀 虫 （ -10度 以 下 ） ； 高 温 热 处 理 （ 75-80度 ） 第 四 节 干 制 品 的 包 装 和 贮 藏 21 4、 速 化 复 水 处 理5、 压 块压 片 法 ： 用 轧 辊 挤 压 成 一 定 厚 度 的 薄 片 。刺 孔 法 ： 双 转 辊 作 用 下 使 干 制 品 组 织 中 留 有 较 多 的 空 隙 。将 干 制 品 压 缩 成 块 状 ， 减 小 体 积 ， 便 于 储 运 ；同 时 密 实 的 产 品 可 降 低 包 装 袋 内 氧 气 含 量 ， 可 以 防 止 氧 化 变 质 。 22 二 、 干 制 品 的 包 装对 包 装 环 境 的 要 求干 制 品 的 处 理 和 包 装 应 在 低 温 、 清 洁 和 通 风 良 好 的环 境 中 进 行 。包 装 材 料 和 容 器 的 选 择基 本 要 求 ：应 防 止 干 制 品 的 吸 湿 回 潮 ， 透 气 率 低 ， 不 透 光 ， 耐久 牢 固 ；包 装 材 料 符 合 卫 生 要 求 ， 价 格 低 廉 ；包 装 后 的 产 品 大 小 、 形 状 、 外 观 ； 23 包 装 材 料 和 容 器金 属 罐 、 玻 璃 罐 、 木 箱 、 纸 箱 、 聚 乙 烯 塑 料 袋 、 符 合 薄 膜 袋、 玻 璃 纸 等 。内 包 装 多 采 用 薄 膜 袋 、 复 合 薄 膜 、 防 潮 纸 ；外 包 装 多 采 用 金 属 罐 、 木 箱 、 纸 箱 。真 空 包 装 和 气 调 包 装干 燥 剂 、 吸 氧 剂 、 抗 结 块 剂 24 干 制 品 包 装 实 例 （ 1） 高 吸 湿 性 食 品 的 包 装典 型 食 品 ： 速 溶 咖 啡 、 奶 粉 ， 水 分 1 一 3 ， 通 常平 衡 相 对 湿 度 低 于 20 ， 有 一 些 产 品 低 10 。 包 装 要 求 ： 包 装 环 境 有 较 低 的 相 对 湿 度 （ RH） ，包 装 材 料 隔 绝 水 、 汽 、 气 、 光 性 能 高 ， 包 装 密 封 性 好。 包 装 形 式 ： 金 属 罐 、 玻 璃 瓶 、 复 合 铝 塑 纸 罐 、 铝 箔袋 及 铝 塑 复 合 袋 ； 真 空 或 充 气 ； 软 包 装 ： 组 合 包 装（ 大 套 小 ） ， 外 袋 内 加 干 燥 剂 、 吸 氧 剂 。 25 （ 2） 低 吸 湿 性 食 品 的 包 装典 型 食 品 ： 坚 果 、 面 包 等 ， 含 水 量 6 30 。包 装 要 求 ： 中 等 的 防 潮 性 能 包 装 形 式 ：软 包 装 材 料 ， 如 蜡 纸 、 玻 璃 纸 及 塑 料 薄 膜 常 用 于面 包 的 包 装 ；目 前 多 采 用 PEIP以 及 PEIPP PE共 挤 薄 膜 包 装袋 ， 并 用 热 封 或 涂 塑 的 金 属 丝 扎 住 袋 口 。 高 级 面 包采 用 铝 箔 纸 或 铝 箔 聚 乙 烯 复 合 材 料 。 26 三 、 干 制 品 的 储 藏干 制 品 在 贮 藏 期 的 变 化水 分 含 量 高 的 干 制 品 在 贮 藏 中 有 变 色 、 氧 化 、 蛋 白变 性 、 香 味 丧 失 的 可 能 。干 制 品 的 水 分 含 量 和 贮 藏 条 件良 好 的 贮 藏 环 境 是 保 证 干 制 品 耐 藏 性 的 重 要 因 素 。环 境 相 对 湿 度 是 水 分 的 主 要 决 定 因 素 。 避 光 ； 干 燥 地 方 低 温 27 四 、 干 制 品 的 复 水 性 和 复 原 性干 制 品 复 水 后 恢 复 原 来 新 鲜 状 态 的 程 度 是 衡 量 干 制 品 品 质 的重 要 指 标 。干 制 品 的 复 原 性 ： 就 是 干 制 品 重 新 吸 收 水 分 后 在 重 量 、 大 小和 性 状 、 质 地 、 颜 色 、 风 味 、 结 构 、 成 分 以 及 可 见 因 素 （ 感官 评 定 ） 等 各 个 方 面 恢 复 原 来 新 鲜 状 态 的 程 度 。 干 制 品 的 复 水 性 ： 新 鲜 食 品 干 制 后 能 重 新 吸 回 水 分 的 程 度 ，一 般 用 干 制 品 吸 水 增 重 的 程 度 来 表 示 。 28 练 习1、 大 多 数 腐 败 菌 适 宜 在 水 分 活 度 （ ） 以 上 生 长 。 A. 0.6 B 0.7 C 0.8 D 0.92、 干 燥 中 不 能 被 排 除 的 是 （ ） 。 A. 游 离 水 B. 胶 体 结 合 水 C. 化 合 水 D. 多 分 子 层 水 3、 （ ） 是 干 制 品 最 常 见 的 腐 败 菌 。 A. 霉 菌 B. 酵 母 菌 C. 细 菌 D. 芽 孢 菌4、 切 制 果 干 块 一 般 不 需 要 杀 虫 药 剂 处 理 ， 因 它 们 总 是经 过 硫 熏 处 理 ， 以 致 于 它 的 二 氧 化 硫 含 量 足 以 预 防虫 害 发 生 。 （ ） D CA 29