厨师营养烹调培训工作坊PartII

厨师营养烹调培训工作坊PartII Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望工作坊內容工作坊內容課堂課堂(下午下午)：小學午膳飯盒營養研究結果小學午膳飯盒營養研究結果分組活動分組活動:如何製作健康午膳飯盒如何製作健康午膳飯盒食譜大變身食譜大變身考試考試工作坊評估工作坊評估 及及 證書頒發證書頒發研究設計研究設計2323間小學，間小學，1919個小學午膳供應商，個小學午膳供應商，7878個小一至小三個小一至小三 學童的午膳樣本學童的午膳樣本由食物安全中心進行營養素測試由食物安全中心進行營養素測試熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣鈉及鈣結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較養素參考攝入量比較結果摘要結果摘要高鈉餐款高鈉餐款餐款銀芽味菜肉絲炒麵配餃子鈉質(毫克)2,432芝士漢堡雞粟米磨菇千層麫2,346照燒牛肉粒薯角炒麵2,214白汁蘑菇牛肉三色粉2,1606-12歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日900-1200毫克毫克鈉質的來源鈉質的來源鹽份較高的食材，如加工肉類鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒火腿、叉燒)、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士芝士，持別是加工芝士建議建議 鈣質鈣質確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用食用 2 份低脂無添加糖分的奶品類份低脂無添加糖分的奶品類選用鈣質來源的食品選用鈣質來源的食品(如硬豆腐、深綠色的如硬豆腐、深綠色的菜等菜等)減少鈉質及脂肪含量減少鈉質及脂肪含量鈉質鈉質鹽份較高的食材，如加工鹽份較高的食材，如加工肉類肉類(火腿、叉燒火腿、叉燒)、醃菜、醃菜等等現成的醬汁，包括茄汁、現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞調味料，如鹽、豉油、雞粉粉芝士，持別是加工芝士芝士，持別是加工芝士脂肪脂肪脂肪較高的食材，如連皮脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等酥皮、全脂奶製品等現成的醬汁，包括白汁、現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈咖喱汁、麵撈烹調方法，如炸、炒粉等烹調方法，如炸、炒粉等天然香料天然香料薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉花椒、八角、五香粉花椒、八角、五香粉常用天然香料常用天然香料香料特別適合配羅勒(金不換)Basil番茄菜式月桂Bay番茄醬、貝殼類玉桂Cinnamon番茄、咖喱小茴香Cumin牛肉蒔蘿Dill魚、雞蛋、薯仔香茅Lemongrass豬肉常用天然香料常用天然香料香料特別配紅椒粉Paprika微辛、紅色百里香Thyme雞肉黃薑粉Turmeric咖喱、黃色增加纖維增加纖維含最少含最少 1份蔬菜份蔬菜菜式以蔬菜為主，肉類為輔菜式以蔬菜為主，肉類為輔全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等加入豆類加入豆類增加鈣質增加鈣質高鈣低脂的食品高鈣低脂的食品奶製品奶製品 (白汁、芝士白汁、芝士)硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿食譜改良食譜改良使用健康午膳餐盒評估表評估食譜使用健康午膳餐盒評估表評估食譜若基本第若基本第1-14項皆選項皆選是是，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。若同時能做到第若同時能做到第15或或16項要求，則更理想。項要求，則更理想。火腿蛋炒飯火腿蛋炒飯 材料：(2人份量)白飯400克火腿(切絲)90克粟米粒70克雞蛋2隻粟米油2湯匙調味料：美極2湯匙做法：火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；鑊內燒油2湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。火腿蛋炒飯火腿蛋炒飯美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產品發展助理產品發展助理28-12-2007 蔬菜不足蔬菜不足 炒飯炒飯 火腿火腿美極太多美極太多 加菜加菜白飯白飯雞肉雞肉不用美極不用美極粟米飯粟米飯蔬菜不足蔬菜不足雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜 材料：(2人份量)白飯400克去皮雞肉(切絲)90克粟米粒70克雞蛋2隻粟米油1/2湯匙醃料：鹽茶匙生粉適量糖1茶匙胡椒粉少許做法：雞肉洗淨，瀝乾水，切絲，拌入醃料醃約15分鐘備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用；娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用；鑊內燒油1/2湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。滑蛋雞肉粟米飯滑蛋雞肉粟米飯+上湯娃娃菜上湯娃娃菜美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產品發展助理產品發展助理3-1-2008 豉汁肉豆飯豉汁肉豆飯(素食素食)材料：材料：(2人份量人份量)白飯白飯400克克肉豆肉豆200克克豆豉豆豉2茶匙茶匙粟米油粟米油2茶匙茶匙蒜蓉蒜蓉1茶匙茶匙調味料：調味料：鹽鹽半茶匙半茶匙清水清水適量適量做法：做法：肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用；肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用；豆豉壓碎備用；豆豉壓碎備用；於餐盒內放入白飯，備用；於餐盒內放入白飯，備用；鑊內燒油鑊內燒油2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。至熟透；置於飯面即成。豉汁肉豆飯豉汁肉豆飯(素食素食)美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產品發展助理產品發展助理28-12-2007 肉類不足肉類不足 豆豉豆豉 加白豆乾加白豆乾不用豆豉不用豆豉糙米飯糙米飯白豆乾白豆乾餸與飯分開餸與飯分開芡汁淋於白飯芡汁淋於白飯香菇肉豆豆乾糙米飯香菇肉豆豆乾糙米飯(素食素食)材料：材料：(2人份量人份量)白飯白飯400克克肉豆肉豆200克克白豆乾白豆乾120克克冬菇冬菇(切絲切絲)4隻隻粟米油粟米油2茶匙茶匙調味料：調味料：鹽鹽半茶匙半茶匙清水清水適量適量做法：做法：肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用；肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用；冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用；冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用；於餐盒內放入糙米飯，備用；於餐盒內放入糙米飯，備用；鑊內燒油鑊內燒油2茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾，拌均後再下鹽及適量清水，茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透即成。煮至熟透即成。香菇肉豆豆乾糙米飯香菇肉豆豆乾糙米飯(素食素食)美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產品發展助理產品發展助理3-1-2008 分組活動分組活動食譜大變身食譜大變身午餐份量午餐份量午餐須為學童提午餐須為學童提供每天所需供每天所需的營養素的營養素標準小學生午膳餐盒份量標準小學生午膳餐盒份量五穀類五穀類 5 份份225大卡大卡肉類肉類 2 份份150大卡大卡菜菜 1 份份25大卡大卡油油 2 茶匙茶匙90大卡大卡 共共490大卡大卡三分之一三分之一約為約為500-800大卡大卡500-800千卡千卡飯盒款式飯盒款式 熱量熱量(大卡大卡)玉子豆腐飯玉子豆腐飯 520焗意式千層麫焗意式千層麫 612匈牙利豬扒意粉匈牙利豬扒意粉 517南瓜汁豬柳意粉南瓜汁豬柳意粉 524鮮茄牛肉飯鮮茄牛肉飯 612雲耳蒸雞球飯雲耳蒸雞球飯 560中式甜椒牛柳絲飯中式甜椒牛柳絲飯 566俄國燴雞柳意粉俄國燴雞柳意粉 630南瓜豬肉穀米飯南瓜豬肉穀米飯 616資料來源：2007香港小學營養素測試飯盒營養分析飯盒營養分析方法方法化驗室化驗化驗室化驗(化驗飯盒化驗飯盒)營養分析軟件營養分析軟件(根據餐單根據餐單)優點優點-準確性高準確性高-費用較平宜費用較平宜-可協助改良餐可協助改良餐單單缺點缺點-費用較高費用較高-準確性較低準確性較低營養分析軟件營養分析軟件1.詳細食譜詳細食譜2.各個食材的營養價值各個食材的營養價值3.各項總和各項總和例子例子 炒雞蛋炒雞蛋熱量熱量(大卡大卡)鈉質鈉質(毫克毫克)雞蛋雞蛋1隻隻50克克7270花生油花生油5克克440鹽鹽0.4克克0155 總數總數:116225免費營養分析軟件免費營養分析軟件食物安全中心食物安全中心http:/www.cfs.gov.hk/cindex.htmlUSDAhttp:/www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12354500考試時間考試時間30 分鐘分鐘 工作坊評估工作坊評估