2023年度餐饮环节落实“两个责任”管理制度汇总

2023 年度餐饮环节落实“两个责任”治理制度汇总一、 食品安全治理人员制度一食品安全总监职责1、 依据职责要求对企业主要负责人负责，帮助其做好食品安全治理工作，组织落实周排查完成状况。2、组织拟定食品安全治理制度，催促落实食品安全责任制，明 确从业人员安康治理、供货者治理、进货查验、食品经营过 程掌握、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责 任要求。3、 组织拟定并催促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品10安全自查，评估食品安全状况，准时向企业主要负责人报告食品安全工作状况并提出改进措施，阻挡、订正食品安全违 法行为，依据规定组织实施食品召回。4、组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品 安全事故报告义务，实行措施防止事故扩大。5、治理、催促、指导食品安全员依据职责做好相关工作，组织 开展从业人员食品安全教育、培训、考核。6、承受和协作监视治理部门开展食品安全监视检查等工作，如 实供给有关状况。7、其他食品安全治理责任。二食品安全员职责1、催促从业人员遵守食品安全治理制度、操作规程，落实岗位责任。2、组织从业人员参与食品安全学问和技能培训、考核和安康检 查。3、组织对购进的食品、食品添加剂和食品相关产品质量进展查 验，落实索证索票、食品留样等制度，建立健全食品安全档 案。4、组织对不合格或疑似不合格的食品和食品相关产品进 行标识、记录、并移出食品处理区，依法依规处置。5、开展食品安全自查、风险排查和隐患整改。6、法律法规、部委规章规定的其他职责。7、食品安全治理工作要求的其他职责。二、从业人员培训考核制度1、从业人员应参与食品安全培训，经考核合格前方能上岗。2、食品安全治理员每年应承受不少于 40 小时的食品安全培训。食品安全治理人员须经食品安全监视治理部门考核合格。3、食品安全治理员应认真制订培训打算，定期组织有关人员学 习食品安全法律法规规章以及标准、操作标准和其他食品安 全学问，加强诚信守法经营和职业道德教育。4、从业人员应依据培训打算和要求参与培训。5、食品安全治理员应建立从业人员食品安全学问培训考核档案， 将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档。三、场所及设备设施清洗消毒和修理保养制度一餐用具清洗消毒保洁治理制度1、餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，与食品原料、清洁用具等清洗水池分开，按标识标明用途使用。餐用具清洗、消毒、 保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。2、餐用具使用后应准时洗净、定位存放、保持清洁。接触直接 入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、 餐用具宜用热力方法消毒，因材质、大小等缘由无法承受的除外，严格依据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保 洁”的挨次操作。使用化学消毒剂消毒的，严格依据“除残 渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的挨次 操作，要彻底清洗干净，防止药物残留。4、煮沸、蒸汽消毒掌握在 100、10 分钟以上；红外线消毒掌握在 120、10 分钟以上。化学消毒掌握有效氯浓度250mg/L 以上、餐用具全部浸入消毒液中 5 分钟以上。5、 餐用具清洗消毒后宜沥干、烘干，并准时放入专用密闭保洁设施内备用。保洁设施应有明显标识，且应定期清洗、保持 干净，保洁设施内不得存放其他物品。不得重复使用一次性 餐用具。6、 餐用具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定，餐用具洗涤剂、消毒剂应集中定位存放，远离食品处理区，以防止污染食品。(二)设施设备修理保养制度1、地面、排水、墙壁、门窗、屋顶、天花板应定期检查，确保 地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶 与天花板无霉变、脱落。2、冷藏冷冻设施、烹调炉灶、蒸箱蒸柜、餐用具消毒保洁设施、食品留样设施、清洗设施、通风排烟设施、废弃物存放设施 以及防蝇、防鼠、防虫、防尘设施应定期检查和维护，确保 正常运转和使用。3、配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器等用具，定点定位存放使用，按植物性、动物性，原料、 半成品、成品使用明显分开标识，并定期检查和维护，准时清理清洗，必要时消毒。4、定期组织对电气设备、机械设备检查维护保养，加强对员工的安全操作规程培训，设备、设施维护保养应做记录。四、食品贮存治理制度1、食品和非食品不会导致食品污染的容器、包装材料等物品除外应分库存放。洗洁用品、杀虫剂及有毒有害物品不能与食品同库房存放。食品库房不得存放个人物品和其它杂物。 2、贮存场所、设备应保持清洁，防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施齐全并正常运行。3、库房内应设置足够数量的存放架，食品应当分类、分架存放， 距离墙壁、地面10cm 以上。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。4、食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，准时清理销 毁变质和超过保质期的食品及食品添加剂。5、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识且设置可正确指示库内温度的温度计宜外显式。冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，温度应分别符合相应的范围要求，定期除霜、清洁和修理，校验温度计。6、散装食品应盛装于容器内，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。7、选购、验收、发放由专人登记治理。腐败变质、霉变生虫等 感官性状特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。五、食品添加剂使用公示制度1、食品添加剂应实行专柜位存放、专册记录、专人治理等 重点治理。2、选购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供 货商索取检验合格证明。对产品标签没有生产许可证编号、 厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂不能选购。3、食品添加剂的使用必需严格执行食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB-2760和产品说明书规定的使用范围和使用量，不得超范围、超剂量使用，使用时应承受准确的计量工具称量，并用专用表册具体记录。 4、严禁在食品中非法添加非食用物质。5、食品添加剂应专柜位存放，并标注“食品添加剂”字样。 使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保存原包装。6、不得选购、贮存、使用亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾。六、餐厨废弃物处置制度1、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置配有盖子、内 壁光滑、易于清洁的废弃物存放容器。废弃物存放容器与食 品加工制作容器应有明显的区分标识。2、在店外适宜地点，宜设置构造密闭的废弃物临时集中存放设施。3、餐厨废弃物应分类放置、日产日清，餐厨废弃物存放容器应 准时清洁，必要时进展消毒。4、应与合法的收运单位签订书面收运协议，建立餐厨废弃物交 运台账，真实、完整记录餐厨废弃物的种类、数量和去向， 台账保存期限不得少于 2 年。5、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入生活垃圾收集设施，制止将餐厨废弃物用于生猪 饲喂。七、有害生物防治制度1、餐饮效劳场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用 水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，防鼠板高度不得小于 50cm，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网眼应小于 10mm 的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗应加装不小于 16 目的防虫筛网。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇 纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭，进入室内 的供排水、电缆、煤气和空调等管线的墙洞及外墙管道应堵 塞,没有堵死的孔洞，其缝隙不得超过 6mm。2、依据餐饮效劳场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装肯定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装诱捕式灭 蝇灯。3、餐饮效劳场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭 鼠装置，不得使用杀鼠剂。餐饮效劳场所外可安装固定的抗 干预型鼠饵站。4、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物 活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备反面等区域是否存在有害生物活动迹象。觉察有害生物，应准时将其杀灭，并查找和消退其来 源途径5、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防制专业培训， 使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格依据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。原则上是托付有资质的第三方机构实施。八、日管控、周排查、月调度、年总结治理制度1、食品安全员每日依据餐饮效劳供给者食品安全风险管控清 单进展检查，排查加工各个环节可能存在的食品安全风险 隐，并将检查结果汇总记录在每日食品安全检查记录表 上，未觉察问题的，也应当予以记录。2、对于日管控检查中觉察的食品安全风险隐患问题，明确责任人，准时食品安全总监马上实行防范措施。对于现场能马上 整改的应马上整改；对于不能现场马上整改的，应明确整改 期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实状况。3、食品安全总监或食品安全员每周至少组织 1 次风险隐患排查， 全面排查加工制作过程各环节可能存在的食品安全风险隐患， 形成每周食品安全排查治理报告，应准时上报至餐饮单位负责人或食品安全总监，确保食品安全风险可控。4、由食品安全总监或食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由餐饮单位负责人组织召开月调度会议，听取食品安全 员关于餐饮单位食品安全治理工作的状况汇报。5、由食品安全员汇总最近一个月度内餐饮单位的食品安全治理 工作状况，主要包括日管控、周排查中觉察的重大食品安全 风险问题及整改状况，日常食品安全治理状况的汇总分析。6、由食品安全总监或食品安全员对近一个月内餐饮单位的食品安全治理工作状况进展汇报，对当月食品安全日常治理、风 险隐患排查治理等状况进展工作总结。7、对于日常食品安全治理中觉察存在的缺乏问题，由相关责任 人进展检讨，实行有效的应对措施进展处置。8、由餐饮单位负责人对食品安全治理工作作出指示。9、食品安全总监或食品安全员依据当月食品安全治理工作状况、 会议争论决议及负责人指示，制定下个月食品安全治理重点工作打算，并形成每月食品安全调度会议纪要。10、食品安全总监或食品安全员应当对本年度食品安全治理人员履职状况、食品安全风险排查及问题整改状况、食品安全制度落实状况等进展总结，并对下年度食品安全风险进展研判， 制定相应防控措施，形成年度食品安全工作报告。餐饮效劳供给者食品安全风险管控清单工程序号管控要点法律责任食品安全法第一百二十二条：没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生风险等级从事餐饮效劳经营活动应1.1依法取得食品经营许可不得隐瞒真实状况或者提产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。食品经营许可治理方法第四十六条：赐予警告。高风险1.2供虚假材料申请食品经营许可不得以哄骗、贿赂等不正申请人在1年内不得再次申请食品经营许可食品经营许可治理方法第四十七条：撤销许可，较高风险1.31.4许可当手段取得食品经营许可不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。应当在经营场所的显著位并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内较高风险不得再次申请食品经营许可食品经营许可治理方法第四十八条第一款：责令改正，赐予警告，并处1 万元以下罚款；情节严高风险重的，处 1 万元以上 3 万元以下罚款。食品经营许可治理方法第四十八条：责令改正；1.5治理1.61.71.8置悬挂或者摆放食品经营许可证正本食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监视治理部门申请变更经营许可 外设仓库地址发生变化 的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监视治理部门报告终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被撤消，应当按规定在30个工作日内向原发证的市场监视治理部门办理注销手续按规定建立健全保证食品拒不改正的，赐予警告食品经营许可治理方法第四十九条第一款：责令改正，赐予警告；拒不改正的，处2023元以上1 万元以下罚款食品经营许可治理方法第四十九条其次款：责令改正；拒不改正的，赐予警告，并处2023元以下罚款食品安全法第一百二十六条：责令改正，赐予低风险较高风险低风险低风险2.1制度建设及落实 2.2安全的规章制度进货时应当查验许可证和相关证明文件。按规定建立并遵守进货查验记录制度。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；较高风险情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。食品安全法第一百二十六条：责令改正，赐予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；较高风险情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.3餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒合格，餐饮服较高风险务设施、设备应按规定定期维护、清洗、校验学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位应当按规定履行食品安全治理责任。学校、托幼机构、养老机构、建筑2.4过程掌握要求2.6从业人员保持个人卫生， 穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装直接入口食品应较高风险用无毒、清洁容器、工具和设备。2.7应定期对食品安全状况进行检查评价，经营条件发较高风险生变化的，应按规定处理2.5工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并依据要求对订购的食品进展查验。应按规定制定、实施经营高风险较高风险2.8应按要求进展食品贮存、运输和装卸有专职或者兼职的食品安全治理人员，加强对其培食品安全法第一百三十二条：责令改正，赐予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严峻的，撤消许可证食品安全法第一百二十六条：责令改正，赐予较高风险3.1训和考核。经考核不具备食品安全治理力量的，不得上岗。警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；较高风险情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。3.2人员治理3.3经营4.1治理不得聘用禁聘人员从事食品安全治理工作。建立并执行从业人员安康治理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进展安康检查，取得安康证明前方可上岗工作。制止经营用非食品原料生产食品，或者添加食品添食品安全法第一百三十五条第三款：撤消许可证。食品安全法第一百二十六条：责令改正，赐予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。食品安全法第一百二十三条：没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经高风险高风险高风险4.24.34.44.54.64.74.84.94.104.114.12加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品，或者用回收的食品作为原料生产的食品。制止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。制止经营未按规定进展检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。 制止经营国家为防病等特别需要明令制止经营的食品。生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加依据传统既是食品又是中药材的物质。制止经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素、污染物质以及其他危害人体安康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。制止经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。制止经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。制止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品。制止经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。在市场监视治理部门责令召回或者停顿经营食品 后，应当召回或者停顿经营制止经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严峻的，撤消许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘 留。食品安全法第一百二十三条：没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严峻的，撤消许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘 留。食品安全法第一百二十四条第一款：尚不构成犯罪的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严峻的，撤消许可证。食品安全法第一百二十四条其次款：除食品安全法第一百二十三条、第一百二十四条第一款、第一百二十五条规定的情形外，经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂， 并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚 款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严峻的，撤消许可证高风险高风险高风险高风险5.15.2经营5.3治理5.45.5自查6.16.26.3应急处置6.4制止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂制止经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合食品安全法规定的食品、食品添加剂经营转基因食品应当按规定进展标示不得选购或者使用不符合食品安全标准的食品原 料、食品添加剂、食品相关产品经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，应依据市场监视治理部门要求改正建立食品安全自查制度， 定期对食品安全状况进展检查评价。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当马上实行整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当马上停顿食品经营活动，并向所在地县级人民政府市场监视治理部门报告。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案发生食品安全事故的单位应当马上实行措施，防止事故扩大。事故单位应当准时向事故发生地县级人民政府市场监视治理部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、消灭有关证据。 食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的状况，并要求供给相关资料和样品。有关单位和个人应当予以协作，依据要求供给相关资料和样品，不得拒绝。任何单位和个人不得阻食品安全法第一百二十五条第一款、第一百三十六条：没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。已履行了食品安全法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所选购的食品不符合食品安 全标准，并能照实说明其进货来源的，可以免予惩罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食 品；造成人身、财产或者其他损害的，依法担当赔偿责任。食品安全法第一百二十五条其次款：拒不改正的，处二千元以下罚款食品安全法第一百二十六条:责令改正，赐予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。食品安全法第一百二十六条：责令改正，赐予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证食品安全法第一百二十八条：由有关主管部门依据各自职责分工责令改正，赐予警告；隐匿、伪造、消灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严峻后果的，撤消许可证。食品安全法第一百三十三条第一款：由有关主管部门依据各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严峻的，撤消许可证； 构成违反治安治理行为的，由公安机关依法赐予治安治理惩罚。高风险低风险较高风险高风险高风险高风险挠、干预食品安全事故的调查处理。检查日期检查内容排查问题整改措施是否整改食品经营许可条件保持状况食品安全信息公示状况 食品安全总监和食品安全管理员履职状况食品安全治理制度建立健全和落实状况从业人员培训状况从业人员安康卫生治理状况环境卫生状况食品、食品添加剂索证索票、进货查验、贮存治理状况加工制作过程及关键环节掌握状况设施设备安全卫生、使用运转和维护保养状况餐饮具清洗消毒落实状况法律、法规规定的其他状况餐饮效劳供给者每日食品安全检查记录法定代表人负责人签名：日期：年月日食品安全总监签名：日期：年月日食品安全员签名：日期：年月日餐饮效劳供给者每周食品安全排查治理报告收件人抄送报告周期一、本周排查觉察问题状况：比照风险管控清单，存在问题项按序号逐条填写二、周排查问题整改状况和措施依据第一项填报内容逐条对应先报，明确责任人、整改期限及 整改完成状况三、本周食品安全治理状况评价食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。存在食品安全风险，需尽快实行防范措施。存在严峻食品安全风险，需尽快实行防范措施，请负责人重视。法定代表人负责人签名：日期：年月日食品安全总监签名：日期：年月日食品安全员签名：日期：年月日餐饮效劳供给者每月食品安全调度会议纪要会议名称会议地点主持人会议日期出席人员会议内容纪要会议纪要编号：法定代表人负责人签名：日期：年月日食品安全总监签名：日期：年月日食品安全员签名：日期：年月日报告年度一、本年度食品安全治理人员履职状况二、食品安全风险排查及问题整改状况三、食品安全制度落实状况四、下年度食品安全风险研判状况及防控措施餐饮效劳供给者年度食品安全工作报告法定代表人负责人签名：日期：年月日食品安全总监签名：日期：年月日食品安全员签名：日期：年月日