发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺

发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺huqiulin2011 2 概 述 通 过 乳 酸 菌 发 酵 和 由 乳 酸 菌 、 酵 母 菌 共 同 发 酵（ 如 开 菲 尔 ） 制 成 的 乳 制 品 叫 发 酵 乳 。 发 酵 乳 制 品 是 一 个 综 合 名 称 。 包 括 诸 如 ： 酸 奶 ，开 菲 尔 ， 发 酵 酪 乳 ， 酸 奶 油 ， 马 奶 酒 ） 等 。 发 酵 乳 的名 称 是 由 于 牛 奶 中 添 加 了 发 酵 剂 ， 使 部 分 乳 糖 转 化 成乳 酸 而 来 的 。 在 发 酵 过 程 中 还 形 成 CO2、 醋 酸 、 丁 二 酮 、乙 醛 和 其 它 物 质 。 3 一 、 发 酵 剂 的 概 念 及 种 类（ 一 ） 发 酵 剂 的 概 念 发 酵 剂 是 一 种 能 够 促 进 乳 的 酸 化 过 程 ， 含有 高 浓 度 乳 酸 菌 的 特 定 微 生 物 培 养 物 。 4 （ 二 ） 发 酵 剂 的 种 类 1、 按 发 酵 剂 制 备 过 程 分 （ 1） 乳 酸 菌 纯 培 养 物 即 一 级 菌 种 的 培 养 ， 一 般 多 接 种 在 脱 脂 乳 、 乳 清 、肉 汁 或 其 他 培 养 基 中 ， 或 者 用 冷 冻 升 华 法 制 成 一 种 冻干 菌 苗 。 5 1、 按 发 酵 剂 制 备 过 程 分 （ 2） 母 发 酵 剂 即 一 级 菌 种 的 扩 大 再 培 养 ， 它 是 生 产 发 酵 剂 的基 础 。 （ 3） 生 产 发 酵 剂 生 产 发 酵 剂 即 母 发 酵 剂 的 扩 大 培 养 ， 是 用 于 实际 生 产 的 发 酵 剂 。 6 2、 按 使 用 发 酵 剂 的 目 的 分 类（ 1） 混 合 发 酵 剂 这 一 类 型 的 发 酵 剂 含 有 两 种 或 两 种 以 上 的 菌 ，如 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 按 1:1 或 :2比 例混 合 的 酸 乳 发 酵 剂 。（ 2） 单 一 发 酵 剂 这 一 类 型 发 酵 剂 只 含 有 一 种 菌 。 7 二 、 发 酵 剂 的 主 要 作 用 及 菌 种 的 选 择 发 酵 剂 的 主 要 作 用 ：分 解 乳 糖 产 生 乳 酸 ；产 生 挥 发 性 的 物 质 ， 如 丁 二 酮 、 乙 醛 等 ， 从 而 使酸 乳 具 有 典 型 的 风 味 ；具 有 一 定 的 降 解 脂 肪 、 蛋 白 质 的 作 用 ， 从 而 使 酸乳 更 利 于 消 化 吸 收 ；酸 化 过 程 抑 制 致 病 菌 的 生 长 。 8 菌 种 的 选 择 对 发 酵 剂 的 质 量 起 着 重 要作 用 ， 应 根 据 生 产 目 的 不 同 选 择 适 当 的 菌种 。 主 要 依 据 以 下 指 标 ：产 香 性 ；产 酸 力 ；产 粘 性 ；蛋 白 水 解 力 等 。 9 乳 酸 菌 发 酵 剂 的 质 量 ， 应 符 合 下 列 各 项 指 标 要求 ： 1、 凝 块 应 有 适 当 的 硬 度 ， 均 匀 而 细 滑 ， 富 有弹 性 ， 组 织 状 态 均 匀 一 致 ， 表 面 光 滑 ， 无 龟 裂 ， 无皱 纹 ， 未 产 生 气 泡 及 乳 清 分 离 等 现 象 。2、 具 有 优 良 的 风 味 ， 不 得 有 腐 败 味 、 苦 味 、饲 料 味 和 酵 母 味 等 异 味 。三 、 发 酵 剂 的 质 量 要 求 10 3、 若 将 凝 块 完 全 粉 碎 后 ， 质 地 均 匀 ， 细 腻 滑 润 ，略 带 粘 性 ， 不 含 块 状 物 。 4、 按 规 定 方 法 接 种 后 ， 在 规 定 时 间 内 产 生 凝 固 ，无 延 长 凝 固 的 现 象 。 测 定 活 力 （ 酸 度 ） 时 符 合 规 定 指标 要 求 。 为 了 不 影 响 生 产 发 酵 剂 要 提 前 制 备 ， 可 在 低 温 条件 下 短 时 间 贮 藏 。 11 第 一 节 酸 乳一 、 酸 乳 的 概 念 和 种 类（ 一 ） 酸 乳 概 念 是 指 在 添 加 （ 或 不 添 加 ） 乳 粉 （ 或 脱 脂 乳粉 ） 的 乳 中 ， 由 于 保 加 利 亚 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 的作 用 进 行 乳 酸 发 酵 制 成 的 凝 乳 状 产 品 ， 成 品 中 必须 含 有 大 量 相 应 的 活 菌 。 12 （ 二 ） 酸 乳 的 种 类 通 常 根 据 成 品 的 组 织 状 态 、 口 味 、 原料 中 乳 脂 肪 含 量 、 生 产 工 艺 和 菌 种 的 组 成可 以 将 酸 乳 分 成 不 同 类 别 。 13 1 按 成 品 的 组 织 状 态 分 类凝 固 型 酸 奶 （ Set yoghurt） 其 发 酵 过 程 在 包 装 容 器 中 进 行 ， 从 而 使成 品 因 发 酵 而 保 留 其 凝 乳 状 态 。 搅 拌 型 酸 奶 （ Stirred yoghurt） 发 酵 后 的 凝 乳 在 灌 装 前 搅 拌 成 粘 稠 状 组织 状 态 。 14 2、 按 成 品 的 口 味 分 类天 然 纯 酸 奶 （ Natural yoghurt）由 原 料 乳 和 菌 种 发 酵 而 成 ， 不 含 任 何 辅 料 和 添 加剂 。 加 糖 酸 乳 （ Sweeten yoghurt） 由 原 料 乳 和 糖 加 入 菌 种 发 酵 而 成 。 在 我 国 市场 上 常 见 ， 糖 的 添 加 量 较 低 ， 一 般 为 6% 7%。 15 调 味 酸 乳 （ Flavored yoghurt） 在 天 然 酸 乳 或 加 糖 酸 乳 中 加 入 香 料 而 成 。 酸 乳容 器 的 底 部 加 有 果 酱 的 酸 乳 称 为 圣 代 酸 乳 （ Sandae yoghurt） 。果 料 酸 乳 （ Yoghurt with Fruit） 由 天 然 酸 乳 与 糖 、 果 料 混 合 而 成 。 16 复 合 型 或 营 养 健 康 型 酸 乳 通 常 在 酸 乳 中 强 化 不 同 的 营 养 素 （ 维 生 素 、 食用 纤 维 素 等 ） 或 在 酸 乳 中 混 入 不 同 的 辅 料 （ 如 谷 物 、干 果 、 菇 类 、 蔬 菜 汁 等 ） 而 成 。 这 种 酸 奶 在 西 方 国家 非 常 流 行 ， 人 们 常 在 早 餐 中 食 用 。疗 效 酸 奶 （ Curative Effect Yoghurt） 包 括 低 乳 糖 酸 奶 、 低 热 量 酸 奶 、 维 生 素 酸 奶 或蛋 白 质 强 化 酸 奶 。 17 3 按 发 酵 的 加 工 工 艺 分 类浓 缩 酸 乳 将 正 常 酸 乳 中 的 部 分 乳 清 除 去 而 得 到 的 浓 缩 产品 。 因 其 除 去 乳 清 的 方 式 与 加 工 干 酪 方 式 类 似 ， 有人 也 叫 它 酸 乳 干 酪 。冷 冻 酸 奶 在 酸 乳 中 加 入 果 料 、 增 稠 剂 或 乳 化 剂 ， 然 后 将其 进 行 冷 冻 处 理 而 得 到 的 产 品 。 18 充 气 酸 乳 （ Carbonated Yoghurt） 发 酵 后 在 酸 乳 中 加 入 稳 定 剂 和 起 泡 剂 ， 经 过 均质 处 理 即 得 这 类 产 品 。 这 类 产 品 通 常 是 以 充 CO2气 的酸 乳 饮 料 形 式 存 在 。酸 乳 粉 （ Dried yoghurt） 通 常 使 用 冷 冻 干 燥 法 或 喷 雾 干 燥 法 将 酸 乳 中 约95%的 水 分 除 去 而 制 成 酸 乳 粉 。 制 造 酸 乳 粉 时 ， 在 酸乳 中 加 入 淀 粉 或 其 他 水 解 胶 体 后 再 进 行 干 燥 处 理 而 成 。 19 4、 按 菌 种 组 成 和 特 点 分 类（ 1） 嗜 热 菌 发 酵 乳 单 菌 发 酵 乳 如 嗜 酸 乳 杆 菌 发 酵 乳 、 保 加 利 亚 乳 杆 菌 发 酵 乳等 。 复 合 菌 发 酵 乳 如 酸 乳 及 由 酸 乳 的 两 种 特 征 菌 和 双 歧 杆 菌 混 合发 酵 而 成 发 酵 乳 。 20 （ 2） 嗜 温 菌 发 酵 乳 经 乳 酸 发 酵 而 成 的 产 品 这 种 发 酵 乳 中 常 用 的 菌 有 ： 乳 酸 链 球 菌 属 及 其亚 属 、 肠 膜 状 明 串 珠 菌 和 干 酪 乳 杆 菌 。 经 乳 酸 发 酵 和 酒 精 发 酵 而 成 的 产 品 。如 酸 牛 乳 酒 、 酸 马 奶 酒 。 21 二 、 酸 乳 生 产 酸 乳 工 艺 流 程 如 下 ： 22 23 （一）凝固型酸乳加工 24 凝 固 型 酸 乳 加 工 工 艺 流 程 25 1、 对 原 料 乳 的 质 量 要 求 生 产 酸 乳 的 原 料 乳 必 须 是 高 质 量 的 ， 要 求 酸度 在 18T以 下 ， 杂 菌 数 不 高 于 50万 CFUmL- ，总 干 物 质 含 量 不 得 低 于 11.5 。不 得 使 用 病 畜 乳 如 乳 房 炎 乳 和 残 留 抗 菌 素 、杀 菌 剂 、 防 腐 剂 的 牛 乳 。 26 2、 辅 料（ 1） 脱 脂 乳 粉 （ 全 脂 奶 粉 ）用 作 发 酵 乳 的 脱 脂 乳 粉 质 量 必 须 高 ， 无 抗 生 素 、防 腐 剂 。脱 脂 奶 粉 可 提 高 干 物 质 含 量 ， 改 善 产 品 组 织 状态 ， 促 进 乳 酸 菌 产 酸 ， 一 般 添 加 量 为 1% 1.5 。 27 （ 2） 稳 定 剂稳 定 剂 一 般 有 明 胶 、 果 胶 、 琼 脂 、 变 性 淀粉 、 CMC及 复 合 型 稳 定 剂 ， 其 添 加 量 应 控 制 在0.1% 0.5%左 右 。（ 3） 糖 及 果 料一 般 用 蔗 糖 或 葡 萄 糖 作 为 甜 味 剂 ， 其 添 加量 可 根 据 各 地 口 味 不 同 有 所 差 异 ， 一 般 以6.5% 8%为 宜 。 28 3、 均 质 原 料 配 合 后 进 行 均 质 处 理 。 均 质 处 理 可 使 原料 充 分 混 匀 ， 有 利 于 提 高 酸 乳 的 稳 定 性 和 稠 度 ，并 使 酸 乳 质 地 细 腻 ， 口 感 良 好 。 均 质 所 采 用 的 压 力 一 般 为 20 25 MPa。 29 4、 热 处 理 目 的 ： 杀 灭 原 料 乳 中 的 杂 菌 ， 确 保 乳 酸 菌 的 正常 生 长 和 繁 殖 ； 钝 化 原 料 乳 中 对 发 酵 菌 有 抑 制 作 用的 天 然 抑 制 物 ； 热 处 理 使 牛 乳 中 的 乳 清 蛋 白 变 性 ，以 达 到 改 善 组 织 状 态 ， 提 高 粘 稠 度 和 防 止 成 品 乳 清析 出 的 目 的 。 原 料 奶 经 过 90 95 (杀 死 噬 菌 体 ） 并 保 持5min的 热 处 理 。 30 5、 接 种 热 处 理 后 的 乳 要 马 上 降 温 到 发 酵 剂 菌 种 最 适生 长 温 度 。 接 种 量 要 根 据 菌 种 活 力 、 发 酵 方 法 、 生 产 时间 的 安 排 和 混 合 菌 种 配 比 的 不 同 而 定 。 31 一 般 生 产 发 酵 剂 ， 其 产 酸 活 力 均 在 0.7%1.0%之 间 ， 此 时 接 种 量 应 为 2% 4%。 如 果 活 力 低 于0.6%时 ， 则 不 应 用 于 生 产 。 加 入 的 发 酵 剂 应 事 先 在 无 菌 操 作 条 件 下 搅 拌 成均 匀 细 腻 的 状 态 ， 不 应 有 大 凝 块 ， 以 免 影 响 成 品 质量 。 32 制 作 酸 乳 常 用 的 发 酵 剂 为 嗜 热 链 球 菌 和 保 加利 亚 乳 杆 菌 的 混 合 菌 种 ， 降 低 杆 菌 的 比 例 则 酸 奶 在保 质 期 限 内 产 酸 平 缓 ， 防 止 酸 化 过 度 ， 如 生 产 短 保质 期 普 通 酸 奶 ， 发 酵 剂 中 球 菌 和 杆 菌 的 比 例 应 调 整为 1:l或 2:l。 33 生 产 保 质 期 为 14 21d的 普 通 酸 奶 时 ， 球 菌 和 杆菌 的 比 例 应 调 整 为 5:1； 对 于 制 作 果 料 酸 奶 而 言 ， 两种 菌 的 比 例 可 以 调 整 到 10:1， 此 时 保 加 利 亚 乳 杆 菌的 产 香 性 能 并 不 重 要 ， 这 类 酸 奶 的 香 味 主 要 来 自 添加 的 水 果 。 34 6、 灌 装 可 根 据 市 场 需 要 选 择 玻 璃 瓶 或 塑 料 杯 。 在 装瓶 前 需 对 玻 璃 瓶 进 行 蒸 汽 灭 菌 。 一 次 性 塑 料 杯 可直 接 使 用 （ 视 其 情 况 而 定 ） 。 35 7、 发 酵 用 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与 嗜 热 链 球 菌 的 混 合 发 酵剂 时 ， 温 度 保 持 在 41 42 ， 培 养 时 间 2.5 4.0h（ 2% 4%的 接 种 量 ） 。 达 到 凝 固 状 态 时 即 可 终 止 发 酵 。 一 般 发 酵 终点 可 依 据 如 下 条 件 来 判 断 ：滴 定 酸 度 达 到 80T以 上 ；pH值 低 于 4.6； 36 表 面 有 少 量 水 痕 ；倾 斜 酸 奶 瓶 或 杯 ， 奶 变 粘 稠 。 发 酵 应 注 意 避 免 震 动 ， 否 则 会 影 响 组 织 状 态 ；发 酵 温 度 应 恒 定 ， 避 免 忽 高 忽 低 ； 发 酵 室 内 温 度 上下 均 匀 ； 掌 握 好 发 酵 时 间 ， 防 止 酸 度 不 够 或 过 度 以及 乳 清 析 出 。 37 8、 冷 却 发 酵 好 的 凝 固 酸 乳 ， 应 立 即 移 入 0 4 的冷 库 中 ， 迅 速 抑 制 乳 酸 菌 的 生 长 ， 以 免 继 续 发酵 而 造 成 酸 度 升 高 。 在 冷 藏 期 间 ， 酸 度 仍 会 有 所 上 升 ， 同 时 风味 成 分 双 乙 酰 含 量 会 增 加 。 38 试 验 表 明 冷 却 24h， 双 乙 酰 含 量 达 到 最 高 ， 超过 24h又 会 减 少 。 因 此 。 发 酵 凝 固 后 须 在 0 4 贮 藏 24h再 出 售 ，通 常 把 该 贮 藏 过 程 称 为 后 熟 ， 一 般 最 大 冷 藏 期 为 714d。 39 9、 凝 固 型 酸 乳 的 质 量 缺 陷 及 控 制 凝 固 型 酸 乳 生 产 中 ， 常 会 出 现 一 些 质 量 缺 陷 ： （ 1） 凝 固 性 差 酸 乳 有 时 会 出 现 凝 固 性 差 或 不 凝 固 现 象 ， 粘 性很 差 ， 出 现 乳 清 分 离 。 40 原 料 乳 质 量 当 乳 中 含 有 抗 菌 素 、 防 腐 剂 时 ，会 抑 制 乳 酸 菌 的 生 长 。试 验 证 明 原 料 乳 中 含 微 量 青 霉 素 时 ， 对 乳 酸 菌便 有 明 显 抑 制 作 用 。使 用 乳 房 炎 乳 时 由 于 其 白 血 球 含 量 较 高 ， 对 乳酸 菌 也 有 不 同 的 噬 菌 作 用原 料 乳 掺 假 ， 特 别 是 掺 碱 ， 使 发 酵 所 产 的 酸 消耗 于 中 和 ， 而 不 能 积 累 达 到 凝 乳 要 求 的 pH值 ，从 而 使 乳 不 凝 或 凝 固 不 好 。牛 乳 中 掺 水 ， 会 使 乳 的 总 干 物 质 降 低 ， 也 会 影响 酸 乳 的 凝 固 性 。 41 发 酵 温 度 和 时 间发 酵 温 度 依 所 采 用 乳 酸 菌 种 类 的 不 同 而 异 。 若 发酵 温 度 低 于 最 适 温 度 ， 乳 酸 菌 活 力 则 下 降 ， 凝 乳能 力 降 低 ， 使 酸 乳 凝 固 性 降 低 。发 酵 时 间 短 ， 也 会 造 成 酸 乳 凝 固 性 降 低 。 噬 菌 体 污 染造 成 发 酵 缓 慢 、 凝 固 不 完 全 的 原 因 之 一 。 可 通 过发 酵 活 力 降 低 ， 产 酸 缓 慢 来 判 断 。 42 加 糖 量加 入 适 当 的 蔗 糖 可 使 产 品 产 生 良 好 的 风 味 ，凝 块 细 腻 光 滑 ， 提 高 粘 度 ， 并 有 利 于 乳 酸 菌 产酸 量 的 提 高 。试 验 证 明 ， 6.5 的 加 糖 量 对 产 品 的 口 味 最佳 ， 也 不 影 响 乳 酸 菌 的 生 长 。 若 加 量 过 大 ， 会产 生 高 渗 透 压 ， 抑 制 了 乳 酸 菌 的 生 长 繁 殖 ， 造成 乳 酸 菌 脱 水 死 亡 ， 相 应 活 力 下 降 ， 使 牛 乳 不能 很 好 凝 固 。 43 （ 2） 风 味 无 芳 香 味主 要 由 于 菌 种 选 择 及 操 作 工 艺 不 当 所 引 起 。 正常 的 酸 乳 生 产 应 保 证 两 种 以 上 的 菌 混 合 使 用 并选 择 适 宜 的 比 例 ， 任 何 一 方 占 优 势 均 会 导 致 产香 不 足 ， 风 味 变 劣 。 酸 乳 的 不 洁 味由 发 酵 剂 或 发 酵 过 程 中 污 染 杂 菌 引 起 。 污 染 丁酸 菌 可 使 产 品 带 刺 鼻 怪 味 ， 污 染 酵 母 菌 不 仅 产生 不 良 风 味 ， 还 会 影 响 酸 乳 的 组 织 状 态 ， 使 酸乳 产 生 气 泡 。 44 酸 乳 的 酸 甜 度酸 乳 过 酸 、 过 甜 均 会 影 响 质 量 。 发 酵 过 度 、 冷藏 时 温 度 偏 高 和 加 糖 量 较 低 等 会 使 酸 乳 偏 酸 ， 而发 酵 不 足 或 加 糖 过 高 又 会 导 致 酸 乳 偏 甜 。 因 此 ，应 尽 量 避 免 发 酵 过 度 现 象 ， 并 应 在 0 4 条 件 下冷 藏 ， 严 格 控 制 加 糖 量 。 原 料 乳 的 异 臭牛 体 臭 、 氧 化 臭 味 及 由 于 过 度 热 处 理 或 添 加 了风 味 不 良 的 炼 乳 或 乳 粉 等 制 造 的 酸 乳 也 是 造 成 其风 味 不 良 的 原 因 之 一 。 45 （ 3） 口 感 差优 质 酸 乳 柔 嫩 、 细 滑 ， 清 香 可 口 。 但 有 些 酸 乳口 感 粗 糙 ， 有 砂 状 感 。 这 主 要 是 由 于 生 产 酸 乳 时 ，采 用 了 高 酸 度 的 乳 或 劣 质 的 乳 粉 。生 产 酸 乳 时 ， 应 采 用 新 鲜 牛 乳 或 优 质 乳 粉 ， 并采 取 均 质 处 理 ， 使 乳 中 蛋 白 质 颗 粒 细 微 化 ， 达 到改 善 口 感 的 目 的 。 46 （ 二 ） 搅 拌 型 酸 奶 的 加 工 47 48 1、 操 作 要 点（ 1） 发 酵 42 43 ， 2.5 3h。 为 了 获 得 最 佳 的 产 品 ， 当 pH值 达 到 理 想 的 值 时 ，必 须 终 止 发 酵 ， 产 品 的 温 度 应 在 30min内 从 42 43 冷 却 至 15 22 。 49 1、 操 作 要 点（ 2） 凝 块 的 冷 却 在 培 养 的 最 后 阶 段 ， 已 达 到 所需 的 酸 度 时 （ pH4.2 4.5） ， 酸 奶 必 须 迅 速 降 温至 15 22 ， 这 样 可 以 暂 时 阻 止 酸 度 的 进 一 步 增加 。 同 时 为 确 保 成 品 具 有 理 想 的 粘 稠 度 ， 对 凝 块的 机 械 处 理 必 须 柔 和 。 冷 却 是 在 具 有 特 殊 板 片 的板 式 热 交 换 器 中 进 行 ,这 样 可 以 保 证 产 品 不 受 强 烈的 机 械 搅 动 。 50 1、 操 作 要 点 （ 3） 搅 拌 通 过 机 械 力 破 碎 凝 胶 体 ， 使 凝 胶 体 的粒 子 直 径 达 到 0.01 0.4mm， 并 使 酸 乳 的 硬 度 和 粘度 及 组 织 状 态 发 生 变 化 。 搅 拌 过 程 中 应 注 意 既 不 可速 度 过 快 ， 又 不 可 时 间 过 长 。 （ 4） 调 味 冷 却 到 15 22 以 后 ， 酸 奶 就 准 备 包装 。 果 料 和 香 料 可 在 酸 奶 从 缓 冲 罐 到 包 装 机 的 输 送过 程 中 加 入 。 51 1、 操 作 要 点说 明 ： 对 带 固 体 颗 粒 的 果 料 或 整 个 浆 果 进 行 充 分的 巴 氏 杀 菌 时 ， 可 以 使 用 刮 板 式 热 交 换 器 或 带 刮板 装 置 的 罐 。 杀 菌 温 度 应 能 钝 化 所 有 有 活 性 的 微生 物 ， 而 不 影 响 水 果 的 味 道 和 结 构 。 热 处 理 后 的果 料 在 无 菌 条 件 下 灌 入 灭 菌 的 容 器 中 是 十 分 重 要的 ， 发 酵 乳 制 品 经 常 由 于 果 料 没 有 足 够 的 热 处 理引 起 再 污 染 而 导 致 产 品 腐 败 。 52 1、 操 作 要 点 （ 5） 包 装 包 装 酸 奶 的 包 装 机 类 型 很 多 ， 包装 材 料 也 五 花 八 门 。 市 场 上 的 产 品 包 装 体 积 也 各不 相 同 ， 生 产 要 求 包 装 能 力 与 巴 氏 杀 菌 容 量 要 匹配 ， 以 使 整 个 车 间 获 得 最 佳 的 生 产 条 件 。 53 2、 质 量 控 制 （ 1） 砂 状 组 织 酸 乳 在 组 织 外 观 上 有 许 多 砂 状 颗粒 存 在 ， 不 细 腻 。 砂 状 结 构 的 产 生 有 多 种 原 因 ， 在生 产 搅 拌 型 酸 乳 时 ， 应 选 择 适 宜 的 发 酵 温 度 ， 避 免原 料 乳 受 热 过 度 ， 减 少 乳 粉 用 量 ， 避 免 干 物 质 过 多和 较 高 温 度 下 的 搅 拌 。 （ 2） 乳 清 分 离 酸 乳 搅 拌 速 度 过 快 ， 过 度 搅 拌 或泵 送 造 成 空 气 混 入 产 品 ， 将 造 成 乳 清 分 离 。 此 外 ，酸 乳 发 酵 过 度 、 冷 却 温 度 不 适 及 干 物 质 含 量 不 足 也可 造 成 乳 清 分 离 现 象 。 因 此 ， 应 选 择 合 适 的 搅 拌 器搅 拌 并 注 意 降 低 搅 拌 温 度 。 同 时 可 选 用 适 当 的 稳 定剂 ， 以 提 高 酸 乳 的 黏 度 ， 防 止 乳 清 分 离 ， 其 用 量 为0.1% 0.5%。 54 2、 质 量 控 制 （ 3） 风 味 不 正 除 了 与 凝 固 型 酸 乳 的 相 同 因 素 外 ，在 搅 拌 过 程 中 因 操 作 不 当 而 混 入 大 量 空 气 ， 造 成 酵母 和 霉 菌 的 污 染 。 酸 乳 较 低 的 pH虽 然 抑 制 几 乎 所 有细 菌 生 长 ， 但 却 适 于 酵 母 和 霉 菌 的 生 长 ， 造 成 酸 乳的 变 质 和 产 生 不 良 风 味 。 （ 4） 色 泽 异 常 在 生 产 中 因 加 入 的 果 蔬 处 理 不 当而 引 起 变 色 、 褪 色 等 现 象 时 有 发 生 。 应 根 据 果 蔬 的性 质 及 加 工 特 性 与 酸 乳 进 行 合 理 的 搭 配 和 制 作 ， 必要 时 还 可 添 加 抗 氧 化 剂 。 55 （ 三 ） 乳 酸 菌 饮 料 生 产 56 乳 酸 菌 饮 料 是 一 种 发 酵 型 的 酸 性 含 乳 饮 料 ,通 常以 牛 乳 或 乳 粉 、 植 物 蛋 白 乳 （ 粉 ） 、 果 蔬 菜 汁 或 糖类 为 原 料 ， 经 杀 菌 、 冷 却 、 接 种 乳 酸 菌 发 酵 剂 培 养发 酵 ， 然 后 经 稀 释 而 成 。 乳 酸 菌 饮 料 因 其 加 工 处 理的 方 法 不 同 ， 一 般 分 为 酸 乳 型 和 果 蔬 型 两 大 类 。 同时 又 可 分 为 活 性 乳 酸 菌 饮 料 （ 未 经 后 杀 菌 ） 和 非 活性 乳 酸 菌 饮 料 （ 经 后 杀 菌 ） 。 57乳 酸 菌 饮 料 生 产 工 艺 流 程 58 2、 工 艺 要 求 （ 1） 发 酵 前 原 料 乳 成 分 的 调 整 非 脂 乳 固 体 含 量 调 整 到 15% 18%， 这 可 通 过 添加 脱 脂 乳 粉 、 或 蒸 发 原 料 乳 、 或 超 滤 、 或 添 加 酪 蛋白 粉 、 乳 清 粉 来 实 现 。 59 2、 工 艺 要 求（ 2） 冷 却 、 破 乳 和 配 料 发 酵 过 程 结 束 后 要 进 行 冷 却 和 破 碎 凝 乳 ， 破碎 凝 乳 的 方 式 可 以 采 用 边 碎 乳 、 边 混 入 已 杀 菌 的稳 定 剂 、 糖 液 等 混 合 料 。 60 一 般 乳 酸 菌 饮 料 的 配 方 中 包 括 酸 乳 、 糖 、 果 汁 、 稳 定 剂 、酸 味 剂 、 香 精 和 色 素 等 ， 厂 家 可 根 据 自 己 的 配 方 进 行 配 料 。 在 长 货 架 期 乳 酸 菌 饮料 中 最 常 用 的 稳 定 剂 是 果 胶 ， 或 果 胶 与 其 它 稳 定 剂 的 混 合 物 。果 胶 对 酪 蛋 白 的 颗 粒 具 有 最 佳 的 稳 定 性 ， 因 为 果 胶 是 一 种 聚半 乳 糖 醛 酸 ， 它 的 分 子 链 在 pH为 中 性 和 酸 性 时 是 带 负 电 荷 的 。由 于 同 性 电 荷 互 相 排 斥 ， 因 此 避 免 了 酪 蛋 白 颗 粒 间 互 相 聚 合成 大 颗 粒 而 产 生 沉 淀 。 考 虑 到 果 胶 分 子 在 使 用 过 程 中 的 降 解趋 势 以 及 它 在 pH为 4时 稳 定 性 最 佳 的 特 点 ， 杀 菌 前 一 般 将 乳 酸菌 饮 料 的 pH调 整 为 3.8 4.2。 61 2、 工 艺 要 求（ 3） 均 质 均 质 使 混 合 料 液 滴 微 细 化 ， 抑 制 粒 子 的 沉 淀 ，并 增 强 稳 定 剂 的 稳 定 效 果 。 乳 酸 菌 饮 料 较 适 宜 的均 质 压 力 为 20 25MPa， 温 度 60 65 左 右 。 62 （ 4） 杀 菌 发 酵 调 配 后 的 杀 菌 目 的 是 延 长 饮 料 的 保 存 期 。经 合 理 杀 菌 、 无 菌 灌 装 后 的 饮 料 ， 其 保 存 期 可 达 36个 月 。 由 于 乳 酸 菌 饮 料 属 于 高 酸 食 品 ， 故 采 用 高 温短 时 巴 氏 杀 菌 即 可 得 到 商 业 无 菌 ， 也 可 采 用 更 高 的杀 菌 条 件 如 95 108 、 30s或 110 、 4s。 对 塑 料 瓶 包 装 的 产 品 来 说 ， 一 般 灌 装 后 采 用95 98 、 20 30min的 杀 菌 条 件 ， 然 后 进 行 冷 却 。