发酵乳及乳酸菌饮料的加工

乳 品 工 艺 学第 十 二 章 发 酵 乳 及 乳 酸 菌 饮 料 的 加 工 2 通 过 乳 酸 菌 发 酵 （ 如 酸 奶 ） 和 由 乳 酸菌 、 酵 母 菌 共 同 发 酵 （ 如 开 菲 尔 ） 制 成 的乳 制 品 叫 发 酵 乳 。 发 酵 乳 制 品 是 一 个 综 合 名 称 。 包 括 诸如 ： 酸 奶 ， 开 菲 尔 ， 发 酵 酪 乳 ， 酸 奶 油 ，乳 酒 （ 以 马 奶 为 主 ） 等 。 发 酵 乳 的 名 称 是由 于 牛 奶 中 添 加 了 发 酵 剂 ， 使 部 分 乳 糖 转化 成 乳 酸 而 来 的 。 在 发 酵 过 程 中 还 形 成CO2、 醋 酸 、 丁 二 酮 、 乙 醛 和 其 它 物 质 。 3 4 5 6 7 8 第 一 节 发 酵 剂 制 备 一 、 发 酵 剂 的 概 念 及 种 类 （ 一 ） 发 酵 剂 的 概 念 （ Starter Culture） 发 酵 剂 是 一 种 能 够 促 进 乳 的 酸 化 过 程 ，含 有 高 浓 度 乳 酸 菌 的 特 定 微 生 物 培 养 物 。 9 （ 二 ） 发 酵 剂 的 种 类 1 按 发 酵 剂 制 备 过 程 分 类 （ 1） 乳 酸 菌 纯 培 养 物 即 一 级 菌 种 的 培 养 ， 一 般 多 接 种 在 脱 脂 乳 、 乳 清 、肉 汁 或 其 他 培 养 基 中 ， 或 者 用 冷 冻 升 华 法 制 成 一 种冻 干 菌 苗 。 （ 2） 母 发 酵 剂 即 一 级 菌 种 的 扩 大 再 培 养 ， 它 是 生 产 发 酵 剂 的 基 础 。 （ 3） 生 产 发 酵 剂 生 产 发 酵 剂 即 母 发 酵 剂 的 扩 大 培 养 ， 是 用 于 实 际生 产 的 发 酵 剂 。 10 2 按 使 用 发 酵 剂 的 目 的 分 类 （ 1） 混 合 发 酵 剂 这 一 类 型 的 发 酵 剂 含 有 两 种 或 两 种 以上 的 菌 ， 如 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球菌 按 1:1 或 :2比 例 混 合 的 酸 乳 发 酵 剂 ，且 两 种 菌 比 例 的 改 变 越 小 越 好 。 （ 2） 单 一 发 酵 剂 这 一 类 型 发 酵 剂 只 含 有 一 种 菌 。 11 二 、 发 酵 剂 的 主 要 作 用 及 菌 种 的 选 择 发 酵 剂 的 主 要 作 用 ： 分 解 乳 糖 产 生 乳 酸 ； 产 生 挥 发 性 的 物 质 ， 如 丁 二 酮 、 乙 醛等 ， 从 而 使 酸 乳 具 有 典 型 的 风 味 ； 具 有 一 定 的 降 解 脂 肪 、 蛋 白 质 的 作 用 ，从 而 使 酸 乳 更 利 于 消 化 吸 收 ； 酸 化 过程 抑 制 了 致 病 菌 的 生 长 。 12 菌 种 的 选 择 对 发 酵 剂 的 质 量 起 着 重 要作 用 ， 应 根 据 生 产 目 的 不 同 选 择 适 当 的菌 种 。 选 择 时 以 产 品 的 主 要 技 术 特 性 ，如 产 香 性 、 产 酸 力 、 产 粘 性 及 蛋 白 水 解力 作 为 发 酵 剂 菌 种 的 选 择 依 据 。 13 三 、 发 酵 剂 的 调 制 1 菌 种 的 复 活 及 保 存 从 菌 种 保 存 单 位 购 来 的 乳 酸 菌 纯 培养 物 ， 通 常 都 装 在 试 管 或 安 培 瓶 中 。 由于 保 存 、 寄 送 等 影 响 ， 活 力 减 弱 ， 需 恢复 其 活 力 。 此 过 程 需 在 无 菌 操 作 条 件 下接 种 到 灭 菌 的 脱 脂 乳 试 管 中 多 次 传 代 、培 养 。 14 而 后 保 存 在 0 4 冰 箱 中 ， 每 隔 12周 移 植 一 次 。 但 在 长 期 移 植 过 程 中 ， 可能 会 有 杂 菌 污 染 ， 造 成 菌 种 退 化 或 菌 种老 化 、 裂 解 。 因 此 ， 还 应 进 行 不 定 期 的 纯 化 处 理 ，以 除 去 污 染 菌 和 提 高 活 力 。 15 2 母 发 酵 剂 的 调 制 取 脱 脂 乳 量 1% 2%的 充 分 活 化 的 菌种 ， 接 种 于 盛 有 灭 菌 脱 脂 乳 的 三 角 瓶 中 ，混 匀 后 ， 放 入 恒 温 箱 中 进 行 培 养 。 凝 固后 再 移 入 灭 菌 脱 脂 乳 中 ， 如 此 反 复 2 3次 ， 使 乳 酸 菌 保 持 一 定 活 力 ， 然 后 再 制备 生 产 发 酵 剂 。 16 3 生 产 发 酵 剂（ 工 作 发 酵 剂 ） 的 制 备 将 脱 脂 乳 、 新 鲜 全 脂 乳 或 复 原 脱 脂乳 （ 总 固 形 物 含 量 10% 12%） 加 热 到90 保 持 30 60min后 ， 冷 却 到 42 （ 或菌 种 要 求 的 温 度 ， 见 表 11-1） 接 种 母 发酵 剂 ， 发 酵 到 酸 度 0.8%后 冷 却 到 4 。此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达 1 1081 109cfumL-1。 17 制 取 生 产 发 酵 剂 的 培 养 基 最 好 与 成 品的 原 料 相 同 ， 以 使 菌 种 的 生 活 环 境 不 致急 剧 改 变 而 影 响 菌 种 的 活 力 。 生 产 发 酵 剂 的 量 为 发 酵 乳 的 1% 2%，为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% 4%， 最高 不 超 过 5%。 常 用 乳 酸 菌 的 生 长 温 度 及培 养 时 间 等 见 表 11-1。 18 乳 酸 菌 发 酵 剂 的 质 量 ， 应 符 合 下 列各 项 指 标 要 求 ： 1 凝 块 应 有 适 当 的 硬 度 ， 均 匀 而 细滑 ， 富 有 弹 性 ， 组 织 状 态 均 匀 一 致 ， 表面 光 滑 ， 无 龟 裂 ， 无 皱 纹 ， 未 产 生 气 泡及 乳 清 分 离 等 现 象 。 四 、 发 酵 剂 的 质 量 要 求 19 2 具 有 优 良 的 风 味 ， 不 得 有 腐 败 味 、苦 味 、 饲 料 味 和 酵 母 味 等 异 味 。 3 若 将 凝 块 完 全 粉 碎 后 ， 质 地 均 匀 ，细 腻 滑 润 ， 略 带 粘 性 ， 不 含 块 状 物 。 4 按 规 定 方 法 接 种 后 ， 在 规 定 时 间内 产 生 凝 固 ， 无 延 长 凝 固 的 现 象 。 测 定活 力 （ 酸 度 ） 时 符 合 规 定 指 标 要 求 。 为 了 不 影 响 生 产 发 酵 剂 要 提 前 制 备 ， 可在 低 温 条 件 下 短 时 间 贮 藏 。 20 第 一 节 酸 乳一 、 酸 乳 的 概 念 和 种 类 （ 一 ） 酸 乳 概 念 是 指 在 添 加 （ 或 不 添 加 ） 乳 粉 （ 或 脱脂 乳 粉 ） 的 乳 中 ， 由 于 保 加 利 亚 杆 菌 和嗜 热 链 球 菌 的 作 用 进 行 乳 酸 发 酵 制 成 的凝 乳 状 产 品 ， 成 品 中 必 须 含 有 大 量 相 应的 活 菌 。 21 （ 二 ） 酸 乳 的 种 类 通 常 根 据 成 品 的 组 织 状 态 、 口 味 、 原 料中 乳 脂 肪 含 量 、 生 产 工 艺 和 菌 种 的 组 成可 以 将 酸 乳 分 成 不 同 类 别 。 22 1 按 成 品 的 组 织 状 态 分 类 凝 固 型 酸 奶 （ Set yoghurt） 其 发 酵 过 程 在 包 装 容 器 中 进 行 ， 从 而 使 成品 因 发 酵 而 保 留 其 凝 乳 状 态 。 搅 拌 型 酸 奶 （ Stirred yoghurt） 发 酵 后 的 凝 乳 在 灌 装 前 搅 拌 成 粘 稠 状 组 织 状态 。 23 2 按 成 品 的 口 味 分 类 天 然 纯 酸 奶 （ Natural yoghurt） 产 品 只 由 原 料 乳 和 菌 种 发 酵 而 成 ， 不 含任 何 辅 料 和 添 加 剂 。 加 糖 酸 乳 （ Sweeten yoghurt） 产 品 由 原 料 乳 和 糖 加 入 菌 种 发 酵 而 成 。在 我 国 市 场 上 常 见 ， 糖 的 添 加 量 较 低 ，一 般 为 6% 7%。 24 调 味 酸 乳 （ Flavored yoghurt） 在 天 然 酸 乳 或 加 糖 酸 乳 中 加 入 香 料 而 成 。酸 乳 容 器 的 底 部 加 有 果 酱 的 酸 乳 称 为 圣代 酸 乳 （ Sandae yoghurt） 。 果 料 酸 乳 （ Yoghurt with Fruit） 成 品 是 由 天 然 酸 乳 与 糖 、 果 料 混 合 而 成 。 25 复 合 型 或 营 养 健 康 型 酸 乳 通 常 在 酸 乳 中 强 化 不 同 的 营 养 素 （ 维 生素 、 食 用 纤 维 素 等 ） 或 在 酸 乳 中 混 入 不同 的 辅 料 （ 如 谷 物 、 干 果 、 菇 类 、 蔬 菜汁 等 ） 而 成 。 这 种 酸 奶 在 西 方 国 家 非 常流 行 ， 人 们 常 在 早 餐 中 食 用 。 疗 效 酸 奶 （ Curative Effect Yoghurt） 包 括 低 乳 糖 酸 奶 、 低 热 量 酸 奶 、 维 生 素酸 奶 或 蛋 白 质 强 化 酸 奶 。 26 3 按 发 酵 的 加 工 工 艺 分 类 浓 缩 酸 乳 （ Concentrated or Condensed Yoghurt） 将 正 常 酸 乳 中 的 部 分 乳 清 除 去 而 得 到的 浓 缩 产 品 。 因 其 除 去 乳 清 的 方 式 与 加 工 干 酪 方 式类 似 ， 有 人 也 叫 它 酸 乳 干 酪 。 27 冷 冻 酸 奶 （ Frozen Yoghurt） 在 酸 乳 中 加 入 果 料 、 增 稠 剂 或 乳 化 剂 ，然 后 将 其 进 行 冷 冻 处 理 而 得 到 的 产 品 。 充 气 酸 乳 （ Carbonated Yoghurt） 发 酵 后 在 酸 乳 中 加 入 稳 定 剂 和 起 泡 剂（ 通 常 是 碳 酸 盐 ） ， 经 过 均 质 处 理 即 得这 类 产 品 。 这 类 产 品 通 常 是 以 充 CO2气 的酸 乳 饮 料 形 式 存 在 。 28 酸 乳 粉 （ Dried yoghurt） 通 常 使 用 冷 冻 干 燥 法 或 喷 雾 干 燥 法 将酸 乳 中 约 95%的 水 分 除 去 而 制 成 酸 乳 粉 。制 造 酸 乳 粉 时 ， 在 酸 乳 中 加 入 淀 粉 或 其他 水 解 胶 体 后 再 进 行 干 燥 处 理 而 成 。 29 4 按 菌 种 组 成 和 特 点 分 类 （ 1） 嗜 热 菌 发 酵 乳 单 菌 发 酵 乳 如 嗜 酸 乳 杆 菌 发 酵 乳 、 保 加 利 亚 乳 杆 菌发 酵 乳 。 复 合 菌 发 酵 乳 如 酸 乳 及 由 酸 乳 的 两 种 特 征 菌 和 双 歧 杆菌 混 合 发 酵 而 成 发 酵 乳 。 30 （ 2） 嗜 温 菌 发 酵 乳 经 乳 酸 发 酵 而 成 的 产 品 这 种 发 酵 乳 中 常 用 的 菌 有 ： 乳 酸 链 球菌 属 及 其 亚 属 、 肠 膜 状 明 串 珠 菌 和 干 酪乳 杆 菌 。 经 乳 酸 发 酵 和 酒 精 发 酵 而 成 的 产 品 如 酸 牛 乳 酒 、 酸 马 奶 酒 。 31 二 、 酸 乳 生 产 酸 乳 工 艺 流 程 如 下 ： 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶 在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸奶 32 33 （ 一 ） 原 辅 料 要 求 及 预 处 理 方 法 1 原 料 乳 的 质 量 要 求 生 产 酸 乳 的 原 料 乳 必 须 是 高 质 量 的 ，要 求 酸 度 在 18T以 下 ， 杂 菌 数 不 高 于 50万 CFUmL- ， 总 干 物 质 含 量 不 得 低 于 11.5 。 不 得 使 用 病 畜 乳 如 乳 房 炎 乳 和 残 留 抗菌 素 、 杀 菌 剂 、 防 腐 剂 的 牛 乳 。 34 2 辅 料 （ 1） 脱 脂 乳 粉 （ 全 脂 奶 粉 ） 用 作 发 酵 乳 的 脱 脂 乳 粉 质 量 必 须 高 ，无 抗 生 素 、 防 腐 剂 。 脱 脂 奶 粉 可 提 高 干 物 质 含 量 ， 改 善 产品 组 织 状 态 ， 促 进 乳 酸 菌 产 酸 ， 一 般 添加 量 为 1% 1.5 。 35 （ 2） 稳 定 剂 在 搅 拌 型 酸 乳 生 产 中 ， 通 常 添 加 稳定 剂 ， 稳 定 剂 一 般 有 明 胶 、 果 胶 、 琼 脂 、变 性 淀 粉 、 及 复 合 型 稳 定 剂 ， 其添 加 量 应 控 制 在 0.1% 0.5%左 右 。 凝 固 型 也 有 添 加 稳 定 剂 的 。 36 （ 3） 糖 及 果 料 一 般 用 蔗 糖 或 葡 萄 糖 作 为 甜 味 剂 ， 其添 加 量 可 根 据 各 地 口 味 不 同 有 所 差 异 ， 一般 以 6.5% 8%为 宜 。 果 料 的 种 类 很 多 ， 如 果 酱 ， 其 含 糖 量一 般 在 50 左 右 。 果 肉 主 要 是 粒 度 （ ） 的 选择 上 要 注 意 。 果 料 及 调 香 物 质 在 搅 拌 型 酸 乳 中 使 用较 多 ， 而 在 凝 固 型 酸 乳 中 使 用 较 少 。 37 3 配 合 料 的 预 处 理 （ 1） 均 质 原 料 配 合 后 进 行 均 质 处 理 。 均 质 处 理可 使 原 料 充 分 混 匀 ， 有 利 于 提 高 酸 乳 的稳 定 性 和 稠 度 ， 并 使 酸 乳 质 地 细 腻 ， 口感 良 好 。 均 质 所 采 用 的 压 力 以 20-25 MPa为 好 。 38 （ 2） 热 处 理 目 的 ： 杀 灭 原 料 乳 中 的 杂 菌 ， 确 保乳 酸 菌 的 正 常 生 长 和 繁 殖 ； 钝 化 原 料 乳中 对 发 酵 菌 有 抑 制 作 用 的 天 然 抑 制 物 ；热 处 理 使 牛 乳 中 的 乳 清 蛋 白 变 性 ， 以 达到 改 善 组 织 状 态 ， 提 高 粘 稠 度 和 防 止 成品 乳 清 析 出 的 目 的 。 原 料 奶 经 过 90 95 （ 可 杀 死 噬 菌体 ） 并 保 持 5min的 热 处 理 效 果 最 好 。 39 4 接 种 热 处 理 后 的 乳 要 马 上 降 温 到 发 酵 剂 菌种 最 适 生 长 温 度 。 接 种 量 要 根 据 菌 种 活 力 、 发 酵 方 法 、生 产 时 间 的 安 排 和 混 合 菌 种 配 比 的 不 同而 定 。 40 一 般 生 产 发 酵 剂 ， 其 产 酸 活 力 均 在0.7% 1.0%之 间 ， 此 时 接 种 量 应 为 2%4%。 如 果 活 力 低 于 0.6%时 ， 则 不 应 用 于生 产 。 加 入 的 发 酵 剂 应 事 先 在 无 菌 操 作 条件 下 搅 拌 成 均 匀 细 腻 的 状 态 ， 不 应 有 大凝 块 ， 以 免 影 响 成 品 质 量 。 41 制 作 酸 乳 常 用 的 发 酵 剂 为 嗜 热 链 球 菌和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 混 合 菌 种 ， 降 低 杆菌 的 比 例 则 酸 奶 在 保 质 期 限 内 产 酸 平 缓 ，防 止 酸 化 过 度 ， 如 生 产 短 保 质 期 普 通 酸奶 ， 发 酵 剂 中 球 菌 和 杆 菌 的 比 例 应 调 整为 1:l或 2:l。 42 生 产 保 质 期 为 14 21d的 普 通 酸 奶 时 ，球 菌 和 杆 菌 的 比 例 应 调 整 为 5:1； 对 于 制作 果 料 酸 奶 而 言 ， 两 种 菌 的 比 例 可 以 调整 到 10:1， 此 时 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 产 香性 能 并 不 重 要 ， 这 类 酸 奶 的 香 味 主 要 来自 添 加 的 水 果 。 43 （ 二 ） 凝 固 型 酸 乳 的 加 工 及 质 量 控 制 1 工 艺 要 求 （ 1） 灌 装 可 根 据 市 场 需 要 选 择 玻 璃 瓶 或 塑 料杯 。 在 装 瓶 前 需 对 玻 璃 瓶 进 行 蒸 汽 灭 菌 。一 次 性 塑 料 杯 可 直 接 使 用 （ 视 其 情 况 而定 ） 。 44 （ 2） 发 酵 用 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与 嗜 热 链 球 菌 的混 合 发 酵 剂 时 ， 温 度 保 持 在 41 42 ，培 养 时 间 2.5 4.0h（ 2% 4%的 接 种 量 ） 。 达 到 凝 固 状 态 时 即 可 终 止 发 酵 。 一般 发 酵 终 点 可 依 据 如 下 条 件 来 判 断 ： 滴 定 酸 度 达 到 80T以 上 ； pH值 低 于 4.6; 45 表 面 有 少 量 水 痕 ； 倾 斜 酸 奶 瓶 或 杯 ， 奶 变 粘 稠 。 发 酵 应 注 意 避 免 震 动 ， 否 则 会 影 响组 织 状 态 ； 发 酵 温 度 应 恒 定 ， 避 免 忽 高忽 低 ； 发 酵 室 内 温 度 上 下 均 匀 ； 掌 握 好发 酵 时 间 ， 防 止 酸 度 不 够 或 过 度 以 及 乳清 析 出 。 46 （ 3） 冷 却 发 酵 好 的 凝 固 酸 乳 ， 应 立 即 移 入 04 的 冷 库 中 ， 迅 速 抑 制 乳 酸 菌 的 生 长 ，以 免 继 续 发 酵 而 造 成 酸 度 升 高 。 在 冷 藏 期 间 ， 酸 度 仍 会 有 所 上 升 ， 同时 风 味 成 分 双 乙 酰 含 量 会 增 加 。 47 试 验 表 明 冷 却 24h， 双 乙 酰 含 量 达 到最 高 ， 超 过 24h又 会 减 少 。 因 此 。 发 酵 凝 固 后 须 在 0 4 贮 藏24h再 出 售 ， 通 常 把 该 贮 藏 过 程 称 为 后 成熟 ， 一 般 最 大 冷 藏 期 为 7 14d。 48 2 凝 固 型 酸 乳 的 质 量 缺 陷及 控 制 凝 固 型 酸 乳 生 产 中 ， 常 会 出 现 一 些质 量 缺 陷 ： （ 1） 凝 固 性 差 酸 乳 有 时 会 出 现 凝 固 性 差 或 不 凝 固 现象 ， 粘 性 很 差 ， 出 现 乳 清 分 离 。 49 原 料 乳 质 量 当 乳 中 含 有 抗 菌 素 、 防 腐 剂 时 ， 会抑 制 乳 酸 菌 的 生 长 。 试 验 证 明 原 料 乳 中 含 微 量 青 霉 素（ 0.01IUmL-1） 时 ， 对 乳 酸 菌 便 有 明 显 抑制 作 用 。 使 用 乳 房 炎 乳 时 由 于 其 白 血 球 含 量较 高 ， 对 乳 酸 菌 也 有 不 同 的 噬 菌 作 用 。 50 原 料 乳 掺 假 ， 特 别 是 掺 碱 ， 使 发 酵所 产 的 酸 消 耗 于 中 和 ， 而 不 能 积 累 达 到凝 乳 要 求 的 pH值 ， 从 而 使 乳 不 凝 或 凝 固不 好 。 原 料 乳 消 毒 前 ， 污 染 有 能 产 生 抗菌 素 的 细 菌 ， 杀 菌 处 理 虽 除 去 了 细 菌 ，但 产 生 的 抗 菌 素 不 受 热 处 理 影 响 ， 会 在发 酵 培 养 中 起 抑 制 作 用 ， 这 一 点 引 起 的发 酵 异 常 往 往 会 被 忽 视 。 原 料 乳 的 酸 度越 高 ， 含 这 类 抗 菌 素 就 越 多 。 51 牛 乳 中 掺 水 ， 会 使 乳 的 总 干 物 质 降低 ， 也 会 影 响 酸 乳 的 凝 固 性 。 因 此 ， 要 排 除 上 述 诸 因 素 的 影 响 ，必 须 把 好 原 料 验 收 关 ， 杜 绝 使 用 含 有 抗菌 素 、 农 药 以 及 防 腐 剂 或 掺 碱 牛 乳 生 产酸 乳 。 对 由 于 掺 水 而 使 干 物 质 降 低 的 牛 乳 ，可 适 当 添 加 脱 脂 乳 粉 ， 使 干 物 质 达 11以 上 ， 以 保 证 质 量 。 52 发 酵 温 度 和 时 间 发 酵 温 度 依 所 采 用 乳 酸 菌 种 类 的 不 同而 异 。 若 发 酵 温 度 低 于 最 适 温 度 ， 乳 酸菌 活 力 则 下 降 ， 凝 乳 能 力 降 低 ， 使 酸 乳凝 固 性 降 低 。 发 酵 时 间 短 ， 也 会 造 成 酸 乳 凝 固 性 降低 。 此 外 ， 发 酵 室 温 度 不 均 匀 也 是 造 成酸 乳 凝 固 性 降 低 的 原 因 之 一 。 因 此 ， 在实 际 生 产 中 ， 应 尽 可 能 保 持 发 酵 室 的 温度 恒 定 ， 并 控 制 发 酵 温 度 和 时 间 。 53 噬 菌 体 污 染 是 造 成 发 酵 缓 慢 、 凝 固 不 完 全 的 原因 之 一 。 可 通 过 发 酵 活 力 降 低 ， 产 酸 缓慢 来 判 断 。 国 外 采 用 经 常 更 换 发 酵 剂 的 方 法 加以 控 制 。 此 外 ， 由 于 噬 菌 体 对 菌 的 选 择作 用 ， 两 种 以 上 菌 种 混 合 使 用 也 可 噬 菌体 危 害 。 54 发 酵 剂 活 力 发 酵 剂 活 力 弱 或 接 种 量 太 少 会 造 成 酸乳 的 凝 固 性 下 降 。 对 一 些 灌 装 容 器 上 残 留 的 洗 涤 剂 （ 如氢 氧 化 钠 ） 和 消 毒 剂 （ 如 氯 化 物 ） 也 要清 洗 干 净 ， 以 免 影 响 菌 种 活 力 ， 确 保 酸乳 的 正 常 发 酵 和 凝 固 。 55 加 糖 量 生 产 酸 乳 时 ， 加 入 适 当 的 蔗 糖 可 使产 品 产 生 良 好 的 风 味 ， 凝 块 细 腻 光 滑 ，提 高 粘 度 ， 并 有 利 于 乳 酸 菌 产 酸 量 的 提高 。 试 验 证 明 ， 6.5 的 加 糖 量 对 产 品 的口 味 最 佳 ， 也 不 影 响 乳 酸 菌 的 生 长 。 若加 量 过 大 ， 会 产 生 高 渗 透 压 ， 抑 制 了 乳酸 菌 的 生 长 繁 殖 ， 造 成 乳 酸 菌 脱 水 死 亡 ，相 应 活 力 下 降 ， 使 牛 乳 不 能 很 好 凝 固 。 56 （ 2） 乳 清 析 出 乳 清 析 出 是 生 产 酸 乳 时 常 见 的 质 量 问 题 ，其 主 要 原 因 有 以 下 几 种 ： 57 原 料 乳 热 处 理 不 当 热 处 理 温 度 偏 低 或 时 间 不 够 ， 就 不能 使 大 量 乳 清 蛋 白 变 性 ， 而 变 性 乳 清 蛋白 可 与 酪 蛋 白 形 成 复 合 物 ， 能 容 纳 更 多的 水 分 ， 并 且 具 有 最 小 的 脱 水 收 缩 作 用（ Syneresis） 。 58 据 研 究 ， 要 保 证 酸 乳 吸 收 大 量 水 分和 不 发 生 脱 水 收 缩 作 用 ， 至 少 使 75 的乳 清 蛋 白 变 性 ， 这 就 要 求 85 、 2030min或 90 、 5 10min的 热 处 理 ； UHT加 热 （ 135 150 、 2 4s） 处 理 虽 能 达到 灭 菌 效 果 ， 但 不 能 使 75 的 乳 清 蛋 白变 性 ， 所 以 酸 乳 生 产 不 宜 用 UHT加 热 处 理 。根 据 研 究 ， 原 料 乳 的 最 佳 热 处 理 条 件 是90 95 、 5min。 59 发 酵 时 间 若 发 酵 时 间 过 长 ， 乳 酸 菌 继 续 生 长繁 殖 ， 产 酸 量 不 断 增 加 。 酸 性 的 增 强 破坏 了 原 来 已 形 成 的 胶 体 结 构 ， 使 其 容 纳的 水 分 游 离 出 来 形 成 乳 清 上 浮 。 发 酵 时 间 过 短 ， 乳 蛋 白 质 的 胶 体 结构 还 未 充 分 形 成 ， 不 能 包 裹 乳 中 原 有 的水 分 ， 也 会 形 成 乳 清 析 出 。 60 因 此 ， 酸 乳 发 酵 时 ， 应 抽 样 检 查 ， 发现 牛 乳 已 完 全 凝 固 ， 就 应 立 即 停 止 发 酵 ；若 凝 固 不 充 分 ， 应 继 续 发 酵 ， 待 完 全 凝固 后 取 出 。 61 其 他 因 素 原 料 乳 中 总 干 物 质 含 量 低 、 酸 乳 凝胶 机 械 振 动 、 乳 中 钙 盐 不 足 、 发 酵 剂 加量 过 大 等 也 会 造 成 乳 清 析 出 ， 在 生 产 时应 加 以 注 意 ， 乳 中 添 加 适 量 的 CaCl2既 可减 少 乳 清 析 出 ， 又 可 赋 于 酸 乳 一 定 的 硬度 。 62 （ 3） 风 味 无 芳 香 味 主 要 由 于 菌 种 选 择 及 操 作 工艺 不 当 所 引 起 。 正 常 的 酸 乳 生 产 应 保 证 两 种 以 上 的 菌 混合 使 用 并 选 择 适 宜 的 比 例 ， 任 何 一 方 占 优势 均 会 导 致 产 香 不 足 ， 风 味 变 劣 。 高 温 短 时 发 酵 和 固 体 含 量 不 足 也 是 造 成芳 香 味 不 足 的 因 素 。 芳 香 味 主 要 来 自 发 酵 剂 酶 分 解 柠 檬 酸 产生 的 丁 二 酮 物 质 。 所 以 原 料 乳 中 应 保 证 足够 的 柠 檬 酸 含 量 。 63 酸 乳 的 不 洁 味 主 要 由 发 酵 剂 或 发 酵 过 程 中 污 染 杂菌 引 起 。 污 染 丁 酸 菌 可 使 产 品 带 刺 鼻 怪 味 ，污 染 酵 母 菌 不 仅 产 生 不 良 风 味 ， 还 会 影响 酸 乳 的 组 织 状 态 ， 使 酸 乳 产 生 气 泡 。 64 酸 乳 的 酸 甜 度 酸 乳 过 酸 、 过 甜 均 会 影 响 质 量 。 发酵 过 度 、 冷 藏 时 温 度 偏 高 和 加 糖 量 较 低等 会 使 酸 乳 偏 酸 ， 而 发 酵 不 足 或 加 糖 过高 又 会 导 致 酸 乳 偏 甜 。 因 此 ， 应 尽 量 避 免 发 酵 过 度 现 象 ，并 应 在 0 4 条 件 下 冷 藏 ， 防 止 温 度 过高 ， 严 格 控 制 加 糖 量 。 65 原 料 乳 的 异 臭 牛 体 臭 、 氧 化 臭 味 及 由 于 过 度 热 处理 或 添 加 了 风 味 不 良 的 炼 乳 或 乳 粉 等 制造 的 酸 乳 也 是 造 成 其 风 味 不 良 的 原 因 之一 。 66 （ 4） 表 面 有 霉 菌 生 长 酸 乳 贮 藏 时 间 过 长 或 温 度 过 高 时 ，往 往 在 表 面 出 现 有 霉 菌 。 黑 斑 点 易 被 察 觉 ， 而 白 色 霉 菌 则 不易 被 注 意 。 这 种 酸 乳 被 人 误 食 后 ， 轻 者有 腹 胀 感 觉 ， 重 者 引 起 腹 痛 下 泻 。 因 此 要 严 格 保 证 卫 生 条 件 并 根 据 市场 情 况 控 制 好 贮 藏 时 间 和 贮 藏 温 度 。 67 （ 5） 口 感 差 优 质 酸 乳 柔 嫩 、 细 滑 ， 清 香 可 口 。但 有 些 酸 乳 口 感 粗 糙 ， 有 砂 状 感 。 这 主要 是 由 于 生 产 酸 乳 时 ， 采 用 了 高 酸 度 的乳 或 劣 质 的 乳 粉 。 因 此 ， 生 产 酸 乳 时 ， 应 采 用 新 鲜 牛乳 或 优 质 乳 粉 ， 并 采 取 均 质 处 理 ， 使 乳中 蛋 白 质 颗 粒 细 微 化 ， 达 到 改 善 口 感 的目 的 。