还原性糖的测定

糖 类 物 质 的 测 定 p69第 一 节 概 述(一 ） 定 义 和 分 类 碳 水 化 合 物 统 称 为 糖 类 ， 是 由 碳 、 氢 、 氧 三 种元 素 组 成 的 一 大 类 化 合 物 。 糖 +蛋 白 质 糖 蛋 白 糖 +脂 肪 糖 脂 碳 水 化 合 物 存 在 于 各 种 食 品 的 原 料 中 （ 特 别是 植 物 性 原 料 中 ） 。 作 为 食 品 工 业 的 主 要 原 料 和 辅 助 材 料 。 在 各 种 食 品 中 存 在 形 式 和 含 量 不 一 。 糖 分 为 单 糖 、 双 糖 、 多 糖 。o有 效 碳 水 化 合 物 人 体 能 消 化 利 用 的 单 糖 、双 糖 、 多 糖 中 的 淀 粉 。o无 效 碳 水 化 合 物 多 糖 中 的 纤 维 素 、 半 纤 维素 、 果 胶 等 不 能 被 人 体 消 化 利 用 的 。o这 些 无 效 碳 水 化 合 物 能 促 进 肠 道 蠕 动 (二 )、 食 品 中 糖 类 物 质 的 测 定 方 法相 对 密 度 法折 光 法旋 光 法物 理 法 物 理 法 化 学 法 色 谱 法 重 量 法 酶 法 -半 乳 糖 脱 氢 酶酶 法 葡 萄 糖 氧 化 酶测 定 果 胶 、 膳 食 纤 维 直 接 滴 定 法 法 (改 良 的 兰 爱 农 法 ） 高 锰 酸 钾 法 萨 氏 法 3， 5二 硝 基 水 杨 酸 酚 硫 酸 法 蒽 酮 法 半 胱 氨 酸 咔 唑 法化 学 法 还 原 糖 法碘 量 法比 色 法 第 二 节 可 溶 性 糖 类 的 测 定一 、 可 溶 性 糖 类 的 提 取 和 澄 清 食 品 中 可 溶 性 糖 类 通 常 是 指 葡 萄 糖 、 果 糖 等 游 离 单 糖及 蔗 糖 等 低 聚 糖 。 一 般 须 将 样 品 磨 碎 、 浸 渍 成 溶 液 （ 提 取液 ） ， 经 过 滤 后 再 测 定 。（ 一 ） 提 取1. 常 用 的 提 取 剂 有 水 及 乙 醇 溶 液 。 2. 提 取 液 制 备 的 原 则 取 样 量 与 稀 释 倍 数 的 确 定 ,使 (0.53.5mg / ml)。 含 脂 肪 的 食 品 ， 须 经 脱 脂 后 再 用 水 提 取 。 含 有 大 量 淀 粉 、 糊 精 及 蛋 白 质 的 食 品 ， 用 乙 醇 溶 液提 取 。 含 酒 精 和 二 氧 化 碳 的 液 体 样 品 ， 应 先 除 酒 精 、CO2。 提 取 过 程 如 用 水 提 取 ， 还 要 加 入 HgCl2, 防 低 聚 糖被 酶 水 解 。 中 性 醋 酸 铅【 Pb(CH3COO)23H2O】乙 酸 锌 和 亚 铁 氢 化 钾 溶 液硫 酸 铜 和 氢 氧 化 钠 溶 液 还 有 碱 性 醋 酸 铅 、氢 氧 化 铝 溶 液 、 活 性 炭 等 。（ 二 ） 提 取 液 的 澄 清1. 常 用 澄 清 剂 要 符 合 三 点 要 求 。2. 常 用 澄 清 剂 的 种 类 澄 清 剂 符 合 三 点 要 求o 1、 能 较 完 全 的 去 除 干 扰 物 质o 2、 不 吸 附 或 沉 淀 被 测 糖 分 ， 也 不 改 变 被 测 糖分 的 理 化 性 质o 3、 过 剩 的 澄 清 剂 应 不 干 扰 后 面 分 析 操 作 或 应易 于 除 掉 。 3.澄 清 剂 的 用 量 用 量 必 须 适 当 ， 太 少 ， 达 不 到 澄 清 的 目 的 ，太 多 ， 会 使 分 析 结 果 产 生 误 差 。 一 般 先 向 样 液 中 加 入 1 3 ml 澄 清 剂 ， 充 分混 合 后 静 置 。二 、 还 原 糖 的 测 定 根 据 糖 分 的 还 原 性 的 测 定 方 法 叫 还 原 糖 法 。（ 一 ） 碱 性 铜 盐 法 直 接 滴 定 法 （ 是 GB法 ） 1. 原 理 ： 将 一 定 量 的 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 、 乙 液 等 量 混 合 ，立 即 生 成 天 蓝 色 的 氢 氧 化 铜 沉 淀 ； 这 种 沉 淀 很 快 与 酒 石 酸 钾 反 应 ， 生 成 深 蓝 色 的 可 溶 性酒 石 酸 钾 钠 铜 络 合 物 。 在 加 热 条 件 下 ， 以 次 甲 基 蓝 作 为 指 示 剂 ， 用 样 液 滴 定 ，样 液 中 的 还 原 糖 与 酒 石 酸 钾 钠 铜 反 应 ， 生 成 红 色 的 氧 化 亚 铜沉 淀 ； 这 种 沉 淀 与 亚 铁 氰 化 钾 络 合 成 可 溶 的 无 色 络 合 物 ； 二价 铜 全 部 被 还 原 后 ， 稍 过 量 的 还 原 糖 把 次 甲 基 蓝 还 原 ， 溶 液由 兰 色 变 为 无 色 ， 即 为 滴 定 终 点 ； 根 据 样 液 消 耗 量 可 计 算 出 还 原 糖 含 量 。 Cu2+ + 还 原 糖 Cu+计 算 还 原 糖 的 量 有 两 种 方 法 ：1. 用 已 知 浓 度 的 葡 萄 糖 标 准 溶 液 标 定 的 方 法 。2. 利 用 通 过 实 验 编 制 出 的 还 原 糖 检 索 表 来 计 算 。 在 测 定 过 程 中 要 严 格 遵 守 标 定 或 制 表 时 所 规定 的 操 作 条 件 ， 如 热 源 强 度 (电 炉 功 率 )、 锥 形瓶 规 格 、 加 热 时 间 、 滴 定 速 度 等 。 2.适 用 范 围 及 特 点 本 法 又 称 快 速 法 ， 它 是 在 蓝 一 爱 农 容 量 法 基 础 上 发展 起 来 的 ， 其 特 点 是 试 剂 用 量 少 ， 操 作 和 计 算 都 比 较 简便 、 快 速 ， 滴 定 终 点 明 显 。 适 用 于 各 类 食 品 中 还 原 糖 的 测 定 。 但 测 定 酱 油 、 深色 果 汁 等 样 品 时 ， 因 色 素 干 扰 ， 滴 定 终 点 常 常 模 糊 不 清 ，影 响 准 确 性 。o 本 法 是 国 家 标 准 分 析 方 法 。 3.试 剂 p68 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 ： 硫 酸 铜 +次 甲 基 蓝 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 ： 酒 石 酸 钾 钠 + NaOH + 亚 铁 氰 化 钾 乙 酸 锌 溶 液 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 葡 萄 糖 标 准 溶 液 ： 准 确 称 取 经 98 100 干 燥 至 恒 重的 无 水 葡 萄 糖 1.0000g， 加 水 溶 解 后 移 入 1000 m1容 量 瓶中 ， 加 入 5m1盐 酸 (防 止 微 生 物 生 长 )。澄 清 剂 4.测 定 方 法 样 品 处 理 取 适 量 样 品 ， 按 本 章 第 二 节 中 的 原 则 对 样 品 进行 提 取 ， 提 取 液 移 入 250 m1 容 量 瓶 中 ， 慢 慢 加入 5 m1乙 酸 锌 溶 液 和 5 m1亚 铁 氰 化 钾 溶 液 ， 加水 至 刻 度 ， 摇 匀 后 静 置 30分 钟 。 用 干 燥 滤 纸 过滤 ， 弃 初 滤 液 ， 收 集 滤 液 备 用 。 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 的 标 定 准 确 吸 取 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 和 乙 液 各 5ml， 置 于250 ml 锥 形 瓶 中 ， 加 水 10ml， 加 玻 璃 珠 3粒 。 从 滴 定 管滴 加 约 9ml葡 萄 糖 标 准 溶 液 ， 加 热 使 其 在 2分 钟 内 沸 腾 ，准 确 沸 腾 30秒 钟 ， 趁 热 以 每 2秒 1滴 的 速 度 继 续 滴 加 葡 萄糖 标 准 溶 液 ， 直 至 溶 液 蓝 色 刚 好 褪 去 为 终 点 。 记 录 消 耗 葡 萄 糖 标 准 溶 液 的 总 体 积 。 平 行 操 作 3次 ，取 其 平 均 值 。 F = VF10ml 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 相 当 于 葡 萄 糖 的质 量 , mg;葡 萄 糖 标 准 溶 液 的 浓 度 , mg ml；V标 定 时 消 耗 葡 萄 糖 标 准 溶 液 的 总 体 积 ， ml。 样 品 溶 液 预 测 吸 取 碱 性 洒 石 酸 铜 甲 液 及 乙 液 各 5.00ml， 置于 250m1锥 形 瓶 中 ， 加 水 10 ml 加 玻 璃 珠 3粒 ，加 热 使 其 在 2分 钟 内 至 沸 ， 准 确 沸 腾 30秒 钟 ， 趁热 以 先 快 后 慢 的 速 度 从 滴 定 管 中 滴 加 样 品 溶 液 ，滴 定 时 要 始 终 保 持 溶 液 呈 沸 腾 状 态 。 待 溶 液 蓝 色变 浅 时 以 每 2秒 1滴 的 速 度 滴 定 ， 直 至 溶 液 蓝色 刚 好 褪 去 为 终 点 。 记 录 样 品 溶 液 消 耗 的 体 积 。 样 品 溶 液 测 定 吸 取 碱 性 洒 石 酸 铜 甲 液 及 乙 液 各 5.00 ml， 置 于250 ml 锥 形 瓶 中 ， 加 玻 璃 珠 3粒 ， 从 滴 定 管 中 加 入 比预 测 时 样 品 溶 液 消 耗 总 体 积 少 1 ml 的 样 品 溶 液 ， 加热 使 其 在 2分 钟 内 沸 腾 ， 准 确 沸 腾 30秒 钟 ， 趁 热 以 每2秒 1滴 的 速 度 继 续 滴 加 样 液 ， 直 至 蓝 色 刚 好 褪 去 为终 点 。记 录 消 耗 样 品 溶 液 的 总 体 积 。 同 法 平 行 操 作 3份 ， 取平 均 值 。 牛 奶 中 还 原 性 糖 的 测 定 Mnsy05.swf 6 说 明 与 讨 论 此 法 测 得 的 是 总 还 原 糖 量 。 在 样 品 处 理 时 ， 不 能 用 铜 盐 作 为 澄 清 剂 ， 以免 样 液 中 引 入 Cu2+， 得 到 错 误 的 结 果 。 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 和 乙 液 应 分 别 贮 存 ， 用 时才 混 合 ， 否 则 酒 石 酸 钾 钠 铜 络 合 物 长 期 在 碱性 条 件 下 会 慢 慢 分 解 析 出 氧 化 亚 铜 沉 淀 ， 使试 剂 有 效 浓 度 降 低 。 滴 定 必 须 在 沸 腾 条 件 下 进 行 ， 其 原 因 一 是 可以 加 快 还 原 糖 与 Cu2+的 反 应 速 度 ； 二 是 次 甲 基蓝 变 色 反 应 是 可 逆 的 ， 还 原 型 次 甲 基 蓝 遇 空 气中 氧 时 又 会 被 氧 化 为 氧 化 型 。 此 外 ， 氧 化 亚 铜也 极 不 稳 定 ， 易 被 空 气 中 氧 所 氧 化 。 保 持 反 应液 沸 腾 可 防 止 空 气 进 入 ， 避 免 次 甲 基 蓝 和 氧 化亚 铜 被 氧 化 而 增 加 耗 糖 量 。 平 行 试 验 样 液 消 耗 量 相 差 不 应 超 过 0.1ml 。 GB/T 5009.72003 食 品 中 还 原 糖 的 测 定 1. 直 接 滴 定 法 （ 先 标 定 再 测 定 ） 2. 高 锰 酸 钾 法 粗 纤 维 的 测 定 P58o粗 纤 维 是 植 物 性 食 品 的 主 要 成 分 之 一 ， 广 泛 存在 于 各 种 植 物 体 内 。 化 学 上 不 是 单 一 组 分 ， 是混 合 物 。1. 粗 纤 维 主 要 成 分 是 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 木质 素 及 少 量 含 N物 。 集 中 存 在 于 谷 类 的 麸 、 糠 、秸 杆 、 果 蔬 的 表 皮 等 处 。 对 稀 酸 、 稀 碱 难 溶 ， 人 体 不 能 消 化 利 用 的 部 分 。 纤 维 素 构 成 植 物 细 胞 壁 的 主 要 成 分 ， 是 葡 萄 糖 聚合 物 ， 由 1， 4糖 苷 键 连 接 ， 人 类 及 大 多 数 动 物 利 用它 的 能 力 很 低 。 不 溶 于 水 ， 但 能 吸 水 。o 半 纤 维 素 一 种 混 合 多 糖 ， 不 溶 于 水 而 溶 于碱 、 稀 酸 加 热 比 纤 维 素 易 水 解 ， 水 解 产 物 有 木糖 、 阿 拉 伯 糖 、 甘 露 糖 、 半 乳 糖 等 。 o 膳 食 纤 维 (食 物 纤 维 ) 它 是 指 食 品 中 不 能 被 人 体 消化 酶 所 消 化 的 多 糖 类 和 木 质 素 的 总 和 。 它 包 括 纤 维 素 、半 纤 维 素 、 戊 聚 糖 、 本 质 素 、 果 胶 、 树 胶 等 ， 至 于 是否 应 包 括 作 为 添 加 剂 添 加 的 某 些 多 糖 (羧 甲 基 纤 维 素 、藻 酸 丙 二 醇 等 )还 无 定 论 。o 膳 食 纤 维 比 粗 纤 维 更 能 客 观 、 准 确 地 反 映 食 物 的 可 利用 率 ， 因 此 有 逐 渐 取 代 粗 纤 维 指 标 的 趋 势 。 一 、 粗 纤 维 的 测 定(一 ） 称 量 法1.原 理 在 热 的 稀 硫 酸 作 用 下 ， 样 品 中 的 糖 、 淀 粉 、 果胶 等 物 质 经 水 解 而 除 去 ， 再 用 热 的 氢 氧 化 钾 处 理 ，使 蛋 白 质 溶 解 、 脂 肪 皂 化 而 除 去 。 然 后 用 乙 醇 和乙 醚 处 理 以 除 去 单 宁 、 色 素 及 残 余 的 脂 肪 ， 所 得的 残 渣 即 为 粗 纤 维 ， 如 其 中 含 有 无 机 物 质 ， 可 经灰 化 后 扣 除 。 没 食 子 酸 3， 4， 5三羟 基 苯 甲 酸 COOHOHOHHO单 宁 鞣 质 ， 具 有 多 元 酚 基 和 羧 基 的 有 机 物质 。 包 括 ： 水 解 类 （ 产 生 没 食 子 酸 ） 缩 合 类 （ 产 生 焦 性 没 食 子 酸 、 焦 儿 茶 酚 ） 2 适 用 范 围 及 特 点该 法 操 作 简 便 、 迅 速 ， 适 用 于 各 类 食 品 ， 是应 用 最 广 泛 的 经 典 分 析 法 。 目 前 ， 我 国 的 食 品 成分 表 中 “ 纤 维 ” 一 项 的 数 据 都 是 用 此 法 测 定 的 ，但 该 法 测 定 结 果 粗 糙 ， 重 现 性 差 。 由 于 酸 碱 处 理时 纤 维 成 分 会 发 生 不 同 程 度 的 降 解 ， 使 测 得 值 与纤 维 的 实 际 含 量 差 别 很 大 ， 这 是 此 法 的 最 大 缺 点 。 北 京 福 德 泰 和 科 技 有 限 公 司产 品 型 号 ： 意 大 利 VELP 原 产 地 ： 意 大 利 产 品 名 称 ： 纤 维 素 测 定 仪 （ 二 ） 纤 维 素 测 定 仪 法 意 大 利 CSF6+GDE型测 定 仪 采 用 酶 方 法 模 拟 人 和 动 物 消 化 道 天 然 化 学 反 应 进行 检 测 。 主 要 用 于 检 测 食 品 中 的 总 体 、 可 溶 、 不 溶 膳 食纤 维 。 美 国 官 方 分 析 化 学 协 会 （ AOAC） 指 定 检 测 方 法 。 膳 食 纤 维 素 测 定 仪 二 、 不 溶 性 膳 食 纤 维 的 测 定 1 原 理 样 品 经 热 的 中 性 洗 涤 剂 浸 煮 后 ， 残 渣 用 热 蒸 馏 水充 分 洗 涤 ， 除 去 样 品 中 游 离 淀 粉 、 蛋 白 质 、 矿 物质 ， 然 后 加 入 一 淀 粉 酶 溶 液 以 分 解 结 合 态 淀 粉 ，再 用 蒸 馏 水 、 丙 酮 洗 涤 ， 以 除 去 残 存 的 脂 肪 、 色素 等 ， 残 渣 经 烘 干 ， 即 为 中 性 洗 涤 纤 维 (不 溶 性膳 食 纤 维 )。 2 适 用 范 围 及 特 点 本 法 适 用 于 谷 物 及 其 制 品 、 饲 料 、 果 蔬 等 样 品 ， 对于 蛋 白 质 、 淀 粉 含 量 高 的 样 品 ， 易 形 成 大 量 泡 沫 粘 度大 ， 过 滤 困 难 ， 使 此 法 应 用 受 到 限 制 。 不 包 括 水 溶 性非 消 化 性 多 糖 ， 这 是 此 法 的 最 大 缺 点 。3 试 剂中 性 洗 涤 剂 溶 液 ； 十 二 烷 基 硫 酸 钠 GB/T 5009.102003 植 物 类 食 品 中 粗 纤 维 的 测 定 酸 碱 处 理 法GB/T 5009.882003 食 品 中 不 溶 性 膳 食 纤 维 的 测 定 不 被 中 性 洗 涤 剂 消 化 的 部 分 。 第 五 节 果 胶 物 质 的 测 定1. 概 述 果 胶 物 质 由 半 乳 糖 醛 酸 、 乳 糖 、 阿 拉 伯 糖 、葡 萄 糖 醛 酸 等 组 成 的 高 分 子 聚 和 物 ， 一 种 植 物 胶 。平 均 分 子 量 达 5 30万 。 存 在 于 果 蔬 类 植 物 组 织中 ， 是 构 成 植 物 细 胞 的 主 要 成 分 之 一 。 果 胶 物 质 的 三 种 形 态 ： 原 果 胶 、 果 胶 酯 酸 、果 胶 酸 。2. 测 定 果 胶 的 方 法 有 ： 称 量 法 、 咔 唑 比 色 法 、 果胶 酸 钙 滴 定 法 、 蒸 馏 滴 定 法 。