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主 要 内 容 3.1 定 义 和 分 类 3.2 酸 奶 的 生 产 3.3 乳 酸 菌 饮 料 酸 乳 、 酸 奶 、 乳 酸 菌 饮 料 和 乳 酸 饮 料 浓 缩 型稀 释 型 活 性 乳 酸 菌 饮 料非 活 性 乳 酸 菌 饮 料 乳 酸 型 乳 酸 菌 饮 料果 蔬 汁 型 乳 酸 菌 饮 料3.1.1 发 酵 型 含 乳 饮 料 3.1.2 酸 乳 n 乳 或 乳 制 品 在 特 征 菌 的 作用 下 发 酵 而 成 的 酸 性 凝 乳 状 产品 。 在 保 质 期 内 ,该 类 产 品 中的 特 征 菌 必 须 大 量 存 在 ,并 能继 续 存 活 和 具 有 活 性 。在 高 加 索 地 区 阿 尔 卑 斯 山 脉 是 酸 奶 的 诞 生 地 酸 奶 (yoghurt,yogurt) 双 歧 杆 菌 酸 乳 (yoghurt with bifidus) 嗜 酸 乳 杆 菌 酸 乳 (yoghurt with acidophilus)干 酪 乳 杆 菌 酸 乳 (yoghurt with L. casei)“AB100”、 “ BE80”、 “ LGG”、 “ BB 12活 性 双 歧 杆 菌 ” 、 “ 龙 根 B菌 ” 、 “ 双 歧 因 子 ” 3.2.1 凝 固 型 酸 乳 的 加 工 与 质 量 控 制 3.2.2 搅 拌 型 酸 乳 的 加 工 与 质 量 控 制 乳 预 处 理乳预热到5060脂肪标准化0.53.0%,强化乳固体,添加糖和稳定剂均 质 (1520MP)乳 的 热 处 理 85 ,30min;9095 ,5-10min; 120 ,3-5s冷 却 到 发 酵 温 度 42 45短期发酵或30 ,长期发酵 接 种 发 酵 剂接 种 剂 制 备 凝 固 型 酸 乳装于零售容器中发酵发酵 冷却 销售普通酸乳发酵 冷却 销售果料酸乳果 肉容 器 发酵 冷却 销售调味酸乳香 料混 合搅 拌 型 酸 乳 乳 预 处 理乳预热到5060均 质 (1520MP)乳 的 热 处 理冷 却 到 发 酵 温 度 接 种 发 酵 剂接 种 剂 制 备 凝 固 型 酸 乳搅 拌 型 酸 乳装于零售容器中发酵大罐中发酵冷却冷却到15-20 灌装 销售普通酸乳果 料混 合香 料混 合 灌装 销售果料酸乳灌装 销售调味酸乳 原 料 乳验 收 过 滤 配 料 搅 拌 预 热 （ 53 60 ）均 质 （ 25MPa） 杀 菌 （ 90 5min） 冷 却 （ 45 ）发 酵 （ 3 5 ） 接 种 发 酵 （ 41 44 2.5 4.0h） 冷 却搅 拌 混 合 冷 却 后 熟 （ 5 8 ）
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