发酵食品原理

什 么 是 菌 落 ?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体 n 细 菌 的 菌 落 真菌的菌落 不 同 形 态 的 菌 落 细 菌 菌 落 和 真 菌 菌 落 有 什 么 不 同 ？ 类 型项 目 细 菌 菌 落 真 菌 菌 落形 态大 小 光 滑 粘 稠 粗 糙干 燥 绒 毛 状 絮 状或 蜘 蛛 网 状小 大 发 酵 食 品 ： 经 过 微 生 物 酶 的 作 用 使 加 工 原 料 发生 许 多 理 想 的 ， 十 分 重 要 的 ， 生 物 化 学及 物 理 变 化 后 制 成 的 食 品 。 第 一 节 食 品 工 业 中 酵 母 菌 及 其 应 用 一 、 面 包 酵 母 （ Bread yeast）n 又 称 压 榨 酵 母 、 新 鲜 酵 母 、 活 性 干 酵 母 ， 是做 面 包 时 发 酵 的 酵 母 。 二 、 酿 酒 酵 母 （ Saccharomyces cerevisiae） 又 称 啤 酒 酵 母 、 爱 丁 堡 酵 母 ， 典 型 的 上 面 酵 母 。 广 泛应 用 于 啤 酒 、 白 酒 酿 造 和 面 包 制 作 。 三 、 球 拟 酵 母 （ Torulopsis）n 这 属 的 酵 母 菌 是 工 业 中 的 重 要 种 类 。 其 代表 菌 种 为 白 色 球 拟 酵 母 ， 广 泛 存 在 于 自 然 界 ，能 发 酵 甘 油 。 球 形 球 拟 酵 母 能 耐 高 渗 透 压 ， 可在 高 糖 浓 度 的 基 质 上 生 长 ， 如 蜜 饯 、 蜂 蜜 等 食品 上 。 有 的 菌 种 也 可 进 行 石 油 发 酵 ， 可 生 产 蛋白 质 或 其 他 产 品 。 ） 多 能 产 生 乙 酸 乙 酯 ， 对 食 品 风 味 有 一 定 影 响 n 乳 酸 菌 的 概 念 及 其 分 布 并 非 生 物 分 类 学 名 词 ， 而 是 指 能 够 利 用 发酵 性 糖 类 产 生 大 量 乳 酸 的 一 类 微 生 物 的 统 称 。虽 然 有 些 霉 菌 也 能 产 生 大 量 乳 酸 ， 但 以 乳 酸 细菌 为 主 要 类 群 ， 因 而 通 常 将 乳 酸 细 菌 称 之 为 乳酸 菌 。第 二 节 食 品 工 业 中 常 用 的 细 菌 乳 酸 菌 的 发 现 优 格 中 的 乳 酸 菌 乳 酸 球 菌乳 酸 杆 菌 n乳 酸 菌 主 要 分 布 在 ：乳 杆 菌 属 （ Lactobacillus）链 球 菌 属 （ Streptococcus） 明 串 珠 菌 属 （ Leuconostoc）-片 球 菌 属 （ Pediococcus） -双 歧 杆 菌 属 （ Bifidobacterium） 各 式 乳 酸 杆 菌 各 式 乳 酸 球 菌 双 歧 杆 菌 泡 菜 坛 中 的 乳 酸 菌 主 要 醋 酸 菌 种 三 、 芽 孢 杆 菌 属 能 产 生 芽 孢 的 革 兰 氏 阳 性 菌 ， 在 自 然 界 分布 很 广 ， 在 土 壤 及 空 气 中 尤 为 常 见 。 主 要 应 用 的 菌 种n 枯 草 杆 菌n 纳 豆 杆 菌n 多 黏 芽 孢 杆 菌 五 、 霉 菌 在 食 品 工 业 中 的 应 用n （ 一 ） 酱 油 酿 造n （ 二 ） 酱 类 酿 造n （ 三 ） 腐 乳 发 酵n （ 四 ） 柠 檬 酸 发 酵