茶的发酵与微生物发酵

茶 的 发 酵 与 微 生 物 发 酵 主 讲 人 ： 茶 原 为 中 国 南 方 的 嘉 木 ， 为 常 绿 灌 木 或 小 乔 木植 物 。 茶 树 喜 欢 湿 润 的 气 候 ， 在 我 国 长 江 流 域以 南 地 区 有 广 泛 栽 培 。 一 般 清 明 前 后 采 摘 长 出4-5个 叶 的 嫩 芽 ， 用 这 种 嫩 芽 制 作 的 茶 叶 质 量非 常 好 ， 属 于 茶 中 的 珍 品 。 茶 与 可 可 、 咖 啡 并称 当 今 世 界 的 三 大 无 酒 精 饮 料 ， 为 世 界 三 大 饮料 之 首 。简 介 西 湖 龙 井 洞 庭 碧 螺 春 庐 山 云 雾 茶 黄 山 毛 峰中 国 名 茶 发 酵 茶 发 酵 茶 是 茶 叶 制 作 工 艺 的 一 种 ， 它 是 指 茶 树 芽叶 经 过 萎 凋 、 揉 切 、 发 酵 、 干 燥 等 初 制 工 序 制成 毛 茶 后 ， 再 经 精 制 制 成 的 茶 。 原 理 ： 发 酵 茶 红 茶 发 酵 的 实 质 是 在 液 胞 膜 受 损 伤 之 后 ,液 泡内 的 多 酚 类 、 氨 基 酸 等 物 质 失 去 控 制 与 多 酚氧 化 酶 系 充 分 接 触 ,并 利 用 氧 气 进 行 酶 促 反应 ,儿 茶 素 (最 重 要 的 一 种 茶 多 酚 )产 生 氧 化 聚合 和 缩 合 ,形 成 一 系 列 的 有 色 物 质 ,如 茶 黄 素(TF) 、 茶 红 素 (TR) ,与 此 同 时 伴 随 着 其 它 化合 物 的 化 学 反 应 ,使 绿 叶 变 红 ,综 合 形 成 了 红茶 特 有 的 色 、 香 、 味 品 质 。 发 酵 茶 分 类 轻 发 酵 茶 ： 不 经 过 发 酵 过 程 的 茶 ， 即 所 谓 的 绿茶 。 因 为 不 发 酵 ， 因 此 气 味 天 然 、 清 香 爽 口 、茶 色 翠 绿 。 发 酵 茶 分 类 半 发 酵 茶 ： 在 制 作 过 程 中 将 茶 叶 中 叶 绿 素 破 坏 ，并 使 之 发 酵 程 度 由 20 至 70 不 等 ， 是 为 半 发酵 茶 ， 如 乌 龙 茶 、 铁 观 音 等 。 半 发 酵 茶 在 制 作过 程 中 经 过 日 光 之 萎 凋 ， 室 内 萎 凋 ， 炒 菁 ， 揉捻 及 干 燥 而 成 。 如 此 兼 具 绿 茶 的 清 香 甘 醇 以 及红 茶 的 色 泽 果 香 ， 极 具 特 色 此 茶 因 为 部 份 发酵 ， 因 此 叶 子 呈 现 “ 绿 叶 红 镶 边 ” 的 特 殊美 感 。 发 酵 茶 分 类 全 发 酵 茶 ： 是 100%为 发 酵 之 茶 叶 ， 因 冲 泡 后 之茶 色 呈 现 鲜 明 的 红 色 ， 极 具 特 色 ， 称 之 为 红 茶 ，如 阿 萨 姆 红 茶 。 红 茶 的 香 味 会 因 种 类 之 不 同 而产 生 完 全 不 同 的 气 味 ， 难 以 形 容 ， 但 饮 后 由 喉咙 深 处 所 散 发 出 来 的 香 味 ， 令 人 有 清 爽 舒 畅 之感 觉 。 发 酵 茶 生 产 工 艺成品原料叶挑选精制发酵烘焙萎凋揉捻 发 酵 茶 功 效 抗 肿 瘤 、 瘦 身 ； 如 乌 龙 茶 具 有 促 进 分 解 血 液 中脂 肪 的 功 效 ， 也 能 降 低 胆 固 醇 的 含 量 。 抗 衰 老 、 美 白 及 防 紫 外 线 作 用 ； 如 绿 茶 所 含的 抗 氧 化 剂 有 助 于 抵 抗 老 化 。 清 热 、 消 暑 、 解 毒 、 消 食 、 去 腻 、 利 水 ； 如普 洱 茶 对 肠 胃 不 产 生 刺 激 作 用 , 甘 滑 、 醇 厚 的普 洱 茶 进 入 人 体 肠 胃 形 成 的 膜 附 着 于 胃 的 表 层 ,对 胃 产 生 有 益 的 保 护 层 ,长 期 饮 用 普 洱 茶 可 起到 养 胃 、 护 胃 作 用 等 。 茶 叶 微 生 物 发 酵 茶 叶 微 生 物 发 酵 是 在 以 茶 叶 为 主 的 基 质 中 接 种特 定 的 微 生 物 ， 通 过 它 们 的 代 谢 等 作 用 使 茶 叶发 生 深 度 的 良 性 生 理 生 化 变 化 ， 从 而 改 善 茶 叶品 质 。 茶 叶 经 过 微 生 物 发 酵 后 ， 还 可 以 增 加 许多 微 生 物 代 谢 活 性 物 质 及 微 生 物 菌 体 本 身 等 多种 有 效 成 分 。 茶 叶 微 生 物 发 酵 菌 的 要 求 茶 叶 含 有 500多 种 化 合 物 ， 其 中 有 机 化 合 物 达450种 以 上 。 这 些 化 合 物 含 有 丰 富 的 碳 、 氢 、氧 、 氮 、 磷 、 钾 等 元 素 ， 能 充 分 满 足 微 生 物 的生 长 代 谢 。 但 茶 叶 中 同 时 含 有 多 酚 类 、 醇 类 、醛 类 以 及 无 机 物 I、 Cl、 S等 抑 菌 物 质 ， 通 常 又会 抑 制 微 生 物 正 常 生 长 代 谢 。 因 此 ， 应 用 于 茶叶 发 酵 的 微 生 物 要 具 有 以 下 的 一 般 特 征 ： 抗 性强 、 生 长 快 、 突 变 性 能 稳 定 。 茶 叶 微 生 物 发 酵 的 作 用 茶 叶 经 过 微 生 物 发 酵 后 ， 不 仅 本 身 发 生 了 深 度的 良 性 生 理 生 化 变 化 ： 酚 氨 比 降 低 、 芳 香 物 质增 加 、 农 药 残 留 降 解 ， 并 且 溶 入 了 许 多 微 生 物代 谢 活 性 物 质 以 及 微 生 物 菌 体 。 这 表 明 微 生 物对 改 善 茶 叶 品 质 ， 开 发 新 的 茶 饮 料 产 品 ， 挖 掘茶 叶 综 合 利 用 潜 力 具 有 重 要 意 义 。 谢 谢 观 看 ！