餐厅服务员理论考试试卷

职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论学问试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请细致阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、 单项选择(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，共计80分)1. 职业道德是一种( )的约束机制。A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性2. 对职业道德，服务质量，服务看法三者关系表述不正确的是( )。A、服务看法，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有长久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务看法的核心D、加强职业道德建设对改善服务看法没有作用3. 下列( )是忠于职守的详细体现。A、对客人的合理要求要尽一切方法满意B、对客人的疑问告知客人到询问处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行C、树立职业志向 D、遵守行业的规章制度5. 客人提出的各种合理须要在饭店都得到了满意，说明( )。A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高6. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。A、在100的沸水中煮35分钟 B、在120180的沸水中煮35分钟C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30分钟7. 果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟8. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原料C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格9. 下列( )内容称食品的污染。A、在食品中添加没有养分价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威逼C、从原有食品中抽去养分成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好10. 食物中毒的特点是( )。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜藏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的干脆传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止11. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下12. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角13. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。A、计量法 B、中华人民共和国食品卫生法C、动物爱护法 D、环境爱护法14. “礼”的本质是( )。A、敬重人 B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德 D、维护企业形象15. 礼貌待客的要求是：用语文明，敬重客人，供应规范化服务和留意( )。A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表16. 服务员与客人交谈时( )做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当C、语言标准 D、高声与客人交谈17. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹18. ( )不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰 B、上身保持正直C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大19. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素养 B、工作看法 C、语言艺术 D、应变实力20. ( )是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情肃穆21. 服务员上岗时，除手表外，( )。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链22. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色23. 东北人的饮食特点之一是口味( )。A、口味清淡，留意养分价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其宠爱酸24. 朝鲜族人不宠爱食用的食物是( )。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品25. 英国人认为一天中( )是最重要的正餐。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶26. 元宵节之夜有( )等民间活动。A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花27. 发觉煤（自然）气漏气时，下列( )做法是不允许的。A、打开门窗 B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警 D、不运用明火28. 对酗酒闹事的行为处理要( )。A、与时 B、缓慢、慎重C、依据结果再做确定 D、以武力解决为最佳29. ( )做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、全部设备应专人管理C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡30. 运用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。A、各种电器运用后先断电，再关电器开关B、对不会运用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独运用31. 向客人举荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求学问 D、品尝风味32. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点。A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐33. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔软的光线等条件。A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物34. 下列( )不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延长社会生活 B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴 D、寻求身心开心的空间35. 餐厅服务员要对寻求学问的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色与( )等。A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧36. 到餐厅用餐的客人都希望受到敬重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时37. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感C、有被欺瞒之感 D、有家长照看孩子般的呵护之感38. 我们为客人实行敏捷服务的缘由是( )。A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高39. 下列( )做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩40. 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素( )。A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益C、可以限制企业内员工的流失 D、变更消费者的消费观念41. 服务员的()做法，对真诚表达对客人的美妙情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色调词汇的运用C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着与多样珍贵饰物的佩戴42. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重高雅的措辞，亲切柔软的语调以与温柔委婉的( )等。A、服务 B、语气 C、面容 D、手势43. 餐厅服务员运用服务语言还要留意客人的性别，年龄，( )，环境等多种因素。A、气质 B、心理 C、生理 D、身体44. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。A、时间性 B、工作性 C、消遣性 D、价格性45. 西餐接受预定的服务员要能娴熟地回答客人的问题，( )并做好相关记录。A、主动向客人提出就餐建议 B、主动介绍餐餐厅的布置C、为客人说明餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法46. 客人来到餐厅后，引位员首先应热忱问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名47. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。A、第一页 B、其次页 C、第三页 D、饮料页48. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否须要供应餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时49. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告知客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟50. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要供应葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费51. 西餐服务服务员依据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最终食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置依据先里后外的依次摆放D、规格一样的餐具摆在一起52. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问马上撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下53. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾54. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。A、在上菜之前为确保精确，要再次询问后再上B、要精确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务55. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺56. 西餐餐后客人假如只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时供应白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方57. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保精确 D、用适当的方式把帐单给客人58. 餐饮服务中，由于各种缘由，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应( )。A、不做说明拿回厨房加工B、告之客人不宠爱可退掉菜肴C、先致歉，耐性说明菜肴的特点与食用方法D、不予理睬59. 餐饮服务员要耐性向客人说明账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。A、须要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后60. 客人醉酒时，他正处在不醒悟的状态下，( )我们不应当过多的计较，但要防止客人过剧烈的举动。A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐 D、在语言和看法上61. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应当在()，送还给客人。A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前C、其次天中午以前 D、24小时后62. 对有意损坏餐具的客人，服务员应当指出其错误的同时，要求他( )。A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿63. 假如服务员发觉客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人马上抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、肯定不要移动客人64. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要冷静自若，要尽力( )。A、询问客人谁会修理 B、劝慰客人不要惊慌C、提示客人赶快点燃蜡烛 D、劝服客人马上离开餐厅65. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等缘由，可能发生被食物噎住的状况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫66. 带儿童的客人来用餐，为保证平安作法不正确的是()。A、将带儿童的客人支配在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童运用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子67. 为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用新奇的目光凝视客人 B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性 D、仿照客人68. 盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告知客人所收的和找回的钱数69. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告知客人只保管白酒类B、告知客人保管的期限只有3天C、依据酒的种类和客人的详细状况酌情处理D、告知客人必需有餐厅经理的批条才行70. 酒液橙黄色至深褐色，清亮透亮是高档优质( )酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒71. 泡沫多，长久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯72. 中国( )是世界闻名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒73. 下列白酒属于芳香型的是( )。A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒74. 下列( )种是董酒的酿造原料。A、以红高粱、糯米、大米、小麦与玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲75. 沙城白葡萄酒产于( )沙城酒厂。A、河北省怀来县 B、河南省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳县76. 3.5是特制五星啤酒的( )。A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量77. 17 18是( )黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红78. ( )政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是( )产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的爱护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国 B、德国 C、英国 D、美国79. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格80. 葡萄酒依据酿造方法分类，自然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑81. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂移法和搅和法。A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法82. 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，()，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤83. 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透亮，( )，叶底红亮。A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香C、带有蜜糖香 D、味道鲜醇84. 下列不属于绿茶名品的是( )。A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶85. 西湖龙井茶具有( )、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠86. 普洱茶主要产于( )。A、云南西双版纳地区 B、台湾C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥87. 紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、( )等作原料，再经蒸压制成各种不同形态的茶砖或块。A、红茶 B、白茶 C、黄茶 D、乌龙茶88. 北方人宠爱花茶，华南一带的人比较宠爱乌龙茶，江浙一带的人宠爱( )，边陲地区的人宠爱紧压茶。A、白茶 B、红茶 C、西湖龙井茶 D、铁观音89. 西餐宴会的餐台布置一般运用( )。A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台90. 隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且特别讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护( )、几架形态等都有严格的规定。A、人员 B、空气 C、水质 D、花期91. 宋代的插花特殊留意构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、( )等上品花木。A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花92. 插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为( )，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。A、报喜 B、颓废 C、祥瑞 D、懊丧93. 荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的( )，故被称为“净友”。A、才气 B、傲气 C、娇气 D、怒气94. 百合花开挺立饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不行缺少的主要花卉。A、“百年合好” B、“生日祝愿” C、“探望病人” D、“官运亨通”95. 梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花96. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要依据餐台面的而定，花坛的设置应留意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起97. 插花所选用的花草在运用前( )，项是可以不做的。A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期98. 花枝疏密有间，花朵大小相宜，主花与铺花分明，争让有错，是对( )的要求。A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边99. 西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和( )等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、太阳形 B、满月形 C、新月形 D、四角形100. 花泥在运用前12h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以运用花泥时，必需选用相宜的( )容器。A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水101. 开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可实行( )的方法开蓓。A、将花瓣掰一掰 B、热熏 C、热水浸泡 D、喷药102. 植物花台种类繁多，选用花草时，应依据来宾的风俗习惯而定，不宜运用( )花草，可运用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A、植物 B、非植物 C、价格低廉 D、价格昂贵103. 七星花台的图案由一个中心圆和6个( )花瓣组成。花形居餐台正中，主子位、副主子位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。A、月牙形 B、三角形 C、半圆 D、椭圆104. 花环式花台适用于贵宾宴会，它采纳环绕餐台四周制作一个花环的方法装饰布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并留意颜色的协调、( )的匀称、花草品种的搭配对称。A、香味 B、距离 C、花芯 D、花期105. 红色能给人以( )与生命活力之感。A、光明、暖和、华蜜、美妙、热忱 B、娇艳、高雅C、华丽、名贵、庄重 D、纯净、轻快106. 黄色人们视其为温柔、光明、名贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为特权的象征。A、一样的 B、要求的 C、特定的 D、一般的107. 酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘108. 鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为3.5盎司，特地用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形109. 香槟杯的容量为( )。A、70150ml B、75160mL C、80165Ml D、85170mL110. 红葡萄酒杯容量约为( )。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml111. 西餐宴会一般须要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯112. ()的洗涤方法一般采纳洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾细致擦干净。A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘113. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、肯定不能戴手套，徒手操作114. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫115. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，养分素才会种类齐全、数量足够、且()，才利于人体汲取利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高 B、比例相宜 C、口味多样 D、有肯定的糖分116. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量117. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性118. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、1015% B、520% C、2025% D、2530%119. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油120. 鱼类食品为( )主要来源，也供应少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素121. 蛋类食品可供应极为丰富的必需( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在1315%之间。A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇122. 奶类食品养分丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( )的氨基酸。A、不须要 B、全部 C、肯定 D、必需123. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。A、13 B、15 C、17 D、19124. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖125. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高126. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。A、2030 B、3040 C、4050 D、6070127. 优化养分素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足( )之比，利于汲取。A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁128. 养分配菜应留意菜肴的数量搭配，一般状况下，不配单料菜，因为它含( )种类不全。A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、养分素129. 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真130. 广东菜的特点是用料广博奇异，()，野味馔肴甚多。A、不同调味品 B、宠爱花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂131. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，汲取了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏 B、汉 C、壮 D、土132. 福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉133. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色调高雅，质味( )的风味特色。A、艳丽 B、深厚 C、分明 D、适中134. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆135. 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国()地区的菜肴特色。A、西北 B、东北 C、华东 D、华中136. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清汤肚137. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员与宴会组织()人员等。A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥138. 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( )位客人供应传菜服务。A、10 B、15 C、20 D、25139. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。A、3 B、4 C、5 D、6140. 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。A、了解来宾风俗习惯，了解来宾生活忌讳，了解来宾的特殊要求B、了解来宾的风俗习惯，了解来宾的基本要求，了解来宾的特殊要求C、了解来宾的风俗习惯，了解来宾的生活难题，了解来宾的特殊要求D、了解来宾的生活难题，了解来宾的生活忌讳，了解来宾的特点要求141. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到142. 宴会指挥员依据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单 D、餐厅费用143. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种144. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关 B、台面的布局C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化145. 假如企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的( )。A、原材料成本率就提高了 B、劳动安排率就降低了C、劳动生产力就提高了 D、劳动生产力就降低了146. ()不会对劳动定额产生影响。A、设备条件 B、进餐的档次 C、供应的餐别 D、客人的爱好147. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预料每日的营业量。A、预算 B、揣测 C、相同 D、统计148. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要担当者。A、启蒙教化 B、个人素养教化 C、道德品质培育 D、实施培训149. 向群体学员传授单一课程内容适合用()。A、探讨法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法150. 情景培训法的优点是( )。A、学员可进入角色，有干脆的感受 B、训导师好驾驭授课技巧C、培训所须要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的实力151. 在餐厅新服务员上岗培训应由( )来担当。A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部152. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。A、不行分别 B、相互独立 C、相互制约 D、互为干扰153. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。A、客人对菜肴赐予表扬马上告知厨师B、客人要面对厨师致谢，服务员马上去请厨师C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名D、无论客人对菜肴表扬与指责，服务员应抱一种与己无关的看法154. 为缓解客人与厨房工作的冲突，服务员( )做法是正确的。A、向客人供应优质的服务B、告知客人对菜肴质量的不满应干脆去找厨师C、将对菜肴质量有看法的客人引领到厨师长面前D、对客人的看法束之高阁155. 生理性消费类型属( )。A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型156. 不属于非支配性消费特点的是( )。A、属于经济型消费 B、比较讲究排场C、饮食消费的状况比较困难 D、偶然性较大157. 下列( )不属于客人就餐心理需求。A、求得敬重 B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新158. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部159. 对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟识的客人称外号C、对熟识的客人精确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”160. 餐厅服务员驾驭菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满意客人()的心理需求。A、求平安 B、求食品符合口味C、求舒适雅致 D、求知求新得 分评分人二、推断题(第1题第40题。将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，共计20分)( ) 1. 道德的作用局限性很强。( ) 2. 道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。( ) 3. 新型人际关系的特点之一是互帮互学。( ) 4. 纪律就是政策。( ) 5. 道德高尚的人生价值观是贡献越大，才越有人生价值。( ) 6. 留意感官性状是食品应具备的特点之一。( ) 7. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和干脆入口食品的容器、材料器具的消毒。( ) 8. 食品的标记和名称与包装内容不符，属伪造食品。( ) 9. 预防食品被细菌污染，就是要削减细菌的繁殖。( )10. 食品在种植、养殖时，大量运用农药，所造成的污染属化学污染。( )11. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。( )12. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。( )13. 食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法担当民事赔偿责任。( )14. 礼貌是表示敬重的言行规范，礼节是表示敬重的形式要求。( )15. 行走时脚步呈外八字，是正确走姿的要求之一。( )16. 穿短裤上班符合服务员上岗着装的要求。( )17. 广东人的饮食口味以甜辣为主。( )18. 青稞酒是藏民过节必备的饮料。( )19. 日本料理更留意菜肴的养分成份。( )20. 古尔邦节又称宰牲节。( )21. 有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。( )22. 芳香醇正 优雅细腻，空杯留香长久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。( )23. 宴会厅的布置原则是能够供应应客人舒适开心的消遣环境。( )24. 有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。( )25. 白兰地杯容量为3.5盎司。( )26. 高档酒杯用过后都要与时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。( )27. 人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必需氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来供应。( )28. 蓄肉类食品汲取率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。( )29. 禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能供应人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。( )30. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物供应的。( )31. 配菜中留意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。( )32. 养分配菜不但要配质地，更要考虑配养分。( )33. 济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。( )34. 淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。( )35. 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。( )36. 高档宴会平安检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。( )37. 接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。( )38. 餐厅的销售额与配备涉与固定费用员工的数量有关。( )39. 对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素养。( )40. 餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。试卷答案一、选择题（每小题1分，共计50分）1. B 2. D 3. A 4. B 5. C 6. A 7. C 8. A 9. B 10. D 11. D 12. A 13. B 14. A 15. D 16. D 17. A 18. A 19. C 20. D 21. C 22. A 23. C 24. A 25. C 26. C 27. C 28. A 29. A 30. A 31. A 32. A 33. A 34. C 35. B 36. A 37. A 38. A 39. D 40. B 41. D 42. B 43. B 44. A 45. A 46. B 47. A 48. A 49. B 5051. B 52. B 53. B 54. B 55. C 56. D 57. C 58. C 59. C 60. D 61. A 62. C 63. D 64. B 65. C 66. D 67. C 68. C 69. C 70. D 71. A 72. C 73. D 74. D 75. A 76. C 77. B 78. A 79. B 80. B 81. A 82. A 83. C 84. D 85. D 86. A 87. A 88. C 89. B 90. C 91. B 92. C 93. B 94. A 95. C 96. C 97. D 98. C 99. C 100. D 101. A 102. B 103. C 104. B 105. A 106. C 107. B 108. C 109. D 110. C 111. C 112. C 113. A 114. D 115. B 116. D 117. D 118. C 119. C 120. B 121. A 122. D 123. D 124. A 125. A 126. D 127. C 128. D 129. B 130. C 131. B 132. B 133. D 134. B 135. A 136. A 137. D 138. C 139. C 140. A 141. C 142. D 143. D 144. C 145. C 146. D 147. D 148. D 149. D 150. A 151. A 152. A 153. D 154. A 155. A 156. A 157. C 158. C 159. B 160. D二、 推断题（每小题1分，共计50分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.