茶艺入门培训资料

中 國 茶 文 化 以 茶 会 友与 茶 结 缘茶 艺 尚 冬 梅2014年 8月 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基 本 茶 类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、人参乌龙 等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 一.茶叶的分类 白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基 本 茶 类一.茶叶的分类 茉莉花茶、珠兰花茶荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶黑砖、方茶、茯砖、饼茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶 茶汽水茶饼干、茶肴花茶果味茶紧压茶萃取茶药用保健茶茶饮料茶食品再加工类一.茶叶的分类 2021-4-22 5 n 绿 茶 是 我 国 产 量 最 多 的 茶 叶 ， 占 世 界 绿 茶 贸 易 总 量的 70%。 绿 茶 的 基 本 特 征 是 叶 绿 汤 清 ， 加 工 工 艺 是鲜 叶 采 摘 后 经 过 高 温 杀 青 ， 然 后 经 揉 捻 、 干 燥 后 制成 。 绿 茶 中 有 所 谓 的 “ 明 前 茶 ” 和 “ 雨 前 茶 ” ， 它们 是 在 每 年 清 明 和 谷 雨 前 采 摘 嫩 芽 幼 叶 制 成 的 茶 叶 ，特 别 珍 贵 。n 绿 茶 分 为 ： 炒 青 绿 茶 、 烘 青 绿 茶 、 晒 青 绿 茶 、 蒸 青 绿 茶二. 茶类简述 2021-4-22 6 n绿 茶 代 表 品 种 ： 碧 螺 春 绿茶 2021-4-22 7 n西 湖 龙 井 绿茶 2021-4-22 8 n太平猴魁绿茶 2021-4-22 9 六 安 瓜 片 2021-4-22 10 白茶n 白 茶n 白 茶 属 于 轻 微 发 酵 茶 ， 基 本 工 艺 是 自 然 枯 萎凋 、 晒 干 或 烘 干 。 成 茶 芽 叶 自 然 舒 展 ， 满 披 白 色茸 毛 ， 汤 色 清 淡 . 2021-4-22 11 n白茶代表:n白毫银针n白牡丹白茶 2021-4-22 12 n黄 茶 n 黄 茶 是 轻 微 发 酵 茶 ， 加 工 工 艺 是鲜 叶 经 杀 青 、 揉 捻 后 堆 积 焖 黄 ， 再炒 ， 再 堆 积 焖 黄 ， 然 后 烘 焙 干 燥 .n黄 芽 茶 (君 山 银 针 、 蒙 顶 黄 芽 .)n黄 小 茶 (北 港 毛 尖 、 沩 山 毛 尖 、 温 州 黄 汤 .)n黄 大 茶 (霍 山 黄 大 茶 、 广 东 大 叶 青 .) 2021-4-22 13 君山银针黄茶 2021-4-22 14 n霍山黄芽黄茶 2021-4-22 15 红茶 红 茶 属 全 发 酵 茶 ， 基 本 特 征 是 叶 红 汤 红 。 红茶 在 国 际 市 场 贸 易 量 最 大 。 红 茶 的 加 工 工 艺 是 鲜叶 采 摘 后 不 用 高 温 杀 青 ， 而 是 经 过 萎 凋 、 揉 捻 、发 酵 （ 绿 茶 是 不 发 酵 的 ） ， 叶 子 变 红 后 再 进 行 干燥 。 红 茶 又 分 为 小 种 红 茶 （ 经 过 松 柴 烟 熏 具 有 特殊 松 烟 香 味 ） 、 工 夫 红 茶 、 红 碎 茶 （ 将 叶 片 切 揉后 再 发 酵 、 干 燥 ） 。n小 种 红 茶 ： 正 山 小 种 、 烟 小 种n功 夫 红 茶 ： 祁 门 红 茶 、 云 南 滇 红 、 坦 洋 工 夫 、 政 和 工 夫n红 碎 茶 ： 片 茶 、 末 茶 、 叶 茶 2021-4-22 16 n祁门红茶红茶 2021-4-22 17 n坦洋工夫红茶 2021-4-22 18 n正山小种红茶 2021-4-22 19 n 乌 龙 茶 n 乌 龙 茶 也 称 青 茶 ， 外 形 色 泽 青 褐 ， 属 于 半 发 酵 茶 。 其加 工 工 艺 是 新 鲜 叶 子 采 摘 后 经 过 晒 青 萎 凋 、 反 复 数 次 摇 青 ，叶 子 进 行 部 分 发 酵 红 变 ， 然 后 经 高 温 杀 青 、 揉 捻 、 干 燥 而成 。 冲 泡 后 叶 片 上 有 红 有 绿 ， 汤 色 黄 红 ， 有 天 然 花 香 ， 滋味 浓 醇 。n闽 北 乌 龙 (武 夷 岩 茶 、 水 仙 、 大 红 袍 、 肉 桂 .)n闽 南 乌 龙 (铁 观 音 、 奇 兰 、 水 仙 、 黄 金 桂 .)n广 东 乌 龙 (凤 凰 单 枞 、 凤 凰 水 仙 、 岭 头 单 枞 .)n台 湾 乌 龙 (冻 顶 乌 龙 、 包 种 、 乌 龙 .) 2021-4-22 20 n乌 龙 茶 代 表 品 种n大 红 袍 2021-4-22 21 n铁观音乌龙茶 2021-4-22 22 n冻顶乌龙乌龙茶 2021-4-22 23 n黑 茶 n 黑 茶 是 后 发 酵 、 重 发 酵 茶 ， 原 料较 粗 老 ， 制 作 过 程 是 杀 青 、 揉 捻 、堆 积 发 酵 (渥 堆 )、 干 燥 四 道 工 序 ，由 于 堆 积 发 酵 时 间 较 长 叶 色 油 黑 ，故 称 为 黑 茶 .n湖 南 黑 茶 (安 化 黑 茶 .)n滇 桂 黑 茶 (云 南 普 洱 茶 、 广 西 六 堡 茶 .) n四 川 边 茶 （ 南 路 边 茶 、 西 路 边 茶 ）n湖 北 青 茶 （ 蒲 圻 老 青 茶 ） 2021-4-22 24 n普洱 2021-4-22 25 再加工茶n花 茶 n 以 烘 青 绿 茶 为 原 料 ， 与 香 花 拼 和 窨 制 ， 使 茶 叶 充 分 吸 收 花 香 制 成 花 茶 ，有 茉 莉 花 茶 、 白 兰 花 茶 、 珠 兰 花 茶 、桂 花 茶 等 品 种 ， 以 茉 莉 花 茶 最 常 见。 2021-4-22 26 花茶 2021-4-22 27 二 .茶 文 化 知 识1.茶 的 起 源 中 国 是 世 界 上 最 早 发 现 和 利 用 茶 树 的 国 家 。“ 茶 之 为 饮 ， 发 乎 于 神 农 ， 闻 于 鲁 周 公 ， 兴 于 唐 ， 盛 于 宋 ” 。 传 说 公 元 前 2700多 年 ， 神 农 为 了 普 济 众 生 ， 采 草 药 ， 尝 百 草 ， 日 遇 七 十 二 毒 ， 得 “ 荼 ” 而 解 ，荼 是 茶 最 早 的 名 字 ， 唐 朝 陆 羽 撰 写 茶 经 时将 其 改 为 茶 ， 神 农 氏 不 仅 最 早 发 现 茶 树 ， 而 且 将茶 叶 视 为 解 毒 治 病 养 生 的 妙 药 。 经 过 历 代 茶 人的 探 索 实 践 ， 将 其 发 展 为 我 国 、 东 方 乃 至 整 个 世界 的 灿 烂 的 茶 文 化 。 28 饮 茶 的 起 源 ： 茶 在 中 国 的 历史 中 源 远 流 长 ， 最 早 关 于 茶的 记 载 是 出 自 神 农 本 草经 “ 神 农 尝 百 草 ， 日遇 七 十 二 毒 ， 得 荼 而 解 之 。 ”5000多 年 前 的 神 农 也 称 “ 神农 氏 ” ， 作 为 农 业 之 神 的 神农 也 是 中 国 医 药 的 发 明 者 。 29 神 农 氏 是 又 一个 对 中 华 民 族颇 多 贡 献 的 传奇 人 物 。 除 了发 明 农 耕 技 术外 ， 还 发 明 了医 术 ， 制 定 了历 法 ， 开 创 九井 相 连 的 水 利灌 溉 技 术 等 。因 为 他 发 明 农耕 技 术 而 号 神农 氏 。 神 农 采 药 达 摩 面 壁沉 思 九 年 ，偶 睡 ， 醒 而怒 极 ， 割 睑掷 于 地 ， 睑生 根 成 茶 树 ，其 中 热 水 浸泡 ， 可 饮 ，且 消 睡 。 2021-4-22 31 三 .各类名茶冲泡规范与流程一、绿茶冲泡方法上投法：先一次性向茶杯（茶碗）中注足热水，待水温适度时再投放茶叶。此法多适用于细嫩炒青（如特级龙井、特级碧螺春、特级信阳毛尖、六安瓜片、老竹大方等等）、细嫩烘青（如竹溪龙峰、汀溪兰香、黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪等等）等细嫩度极好的绿茶。此法水温要掌握得非常准确，越是嫩度好的茶叶，水温要求越低，有的茶叶可等待至70时再投放。中投法：投放茶叶后，先注入三分之一热水（尤其是对于刚从冰箱内取出的茶叶），待茶叶吸足水分，舒展开来后，再注满热水。此法适用于虽细嫩但很松展或很紧实（如英山云雾、竹叶青、婺源茗眉）的绿茶下投法：先投放茶叶，然后一次性向茶杯（茶碗）注足热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。 先凉后热法：投放茶叶后，先用少许可饮用的常温凉水浸泡三分钟左右，使茶叶吸足水分，充分舒展，在将热水一次注足。此时的热水温度要求可以略高些，85-95。冬天水温在100也可以。二、绿茶冲泡规范茶具：透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗冲泡。杯碗类瓷质洁白，便于存托碧绿的茶叶和茶汤。水质：优质矿泉水或者经过净化处理的自来水。酸碱度为中性或微酸性，切勿用碱性水，以免茶汤深暗。水温：煮水初沸即可。沏茶的水温要在7585 左右最为适宜。茶与水的比例：1:50至1:60（即一克茶叶用水50ml至60ml）为宜。注水要求：手持水壶往茶杯中注水，采用凤凰三点头的手势，使注于的热水冲动茶叶，上下浮动，茶汁也易泡出。绿茶一般以冲泡三次为度。非常细嫩的高级茶一般冲泡两次即可。注：先温杯，盖碗不能盖，不需洗茶，15秒25秒出汤。 2021-4-22 32 三 .各类名茶冲泡规范与流程二、红茶冲泡方法茶具：茶壶、公道杯、小直口杯、陶瓷类茶具。温杯：用开水温茶具，使茶具均匀受热。投茶：取3-4g左右茶叶放入茶壶中。水温：75-85 之间泡茶：倒掉洗茶的水，倒入8分满开水。（第一泡10-15秒、第二泡15秒、第三泡25秒，一般5-6泡加盖密封。） 2021-4-22 33 三 .各类名茶冲泡规范与流程三、青茶冲泡方法：乌龙茶茶具：陶瓷茶具。烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止。水温：100 沸水。置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。倒茶： 1、先提壶沿茶船沿逆行转圈。 2、将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。 2021-4-22 34 三 .各类名茶冲泡规范与流程四、黄茶冲泡方法（君山银针）茶具：陶瓷茶具。烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止。倒水：将壶内的水倒出至茶船中。置茶：置茶3克，。注水：将70的开水先快后慢冲入茶杯，至二分之一处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀 吸水，加速下沉，这时可加盖。经5分钟后，去掉盖。 人称“三起三落” 2021-4-22 35 三 .各类名茶冲泡规范与流程五、白茶冲泡方法茶具：透明玻璃杯或透明玻璃盖碗。水温：由于白茶较细嫩，叶子较薄，所以冲泡时水温不宜太高，一般掌握在90为宜。温杯：倒入少许开水于茶杯中，双手捧杯，转旋后将水倒出。目的是让杯子留有一定的温度。置茶：用茶匙取白茶少许置放在茶荷中，投入3克左右白茶。润泡：提举冲水壶将水沿杯壁冲入杯中，水量约为杯子的四分之一，目的是浸润茶叶使其初步展开。回旋注水冲泡：加水量控制在约占杯子的三分之二为宜。冲泡后静放2分钟。 2021-4-22 36 三 .各类名茶冲泡规范与流程六、黑茶冲泡方法（普洱）茶具：紫砂、盖碗功夫茶具。投茶：将黑茶大约15g投入杯中，杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。冲泡：按1：40左右的茶水比例沸水冲泡，由于黑茶比较老，所以泡茶时，一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。茶水分离：如果用杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。品茗黑茶：再将杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可。注：第一泡10-15秒、泡5-8次不等，5泡打开盖歇一歇。 谢 谢 观 赏 ！