板鸭的加工技术

板鸭的加工技术家鸭向为我国水稻及沿海省份普通饲养的水禽，本省四面环海，河川溪流亦多，养鸭早已成 为农家主要副业之一。近年来由于育种与饲养科技的进步，养鸭事业更为发达而成为企业化 饲养，为谋养鸭事业之发展，鸭肉加工利用更为时势所趋，刻不容缓的重要课题。板鸭系我国独特的传统鸭肉加工品，其制造已有三百多年历史，制品俱色、香、味，如南京 板鸭驰名中外，南安板鸭也人人皆知，据知每年有为数不少的板鸭制品外销到香港、新加坡 和马来西亚。而本省宜兰特产鸭赏也颇负盛名，甚为人们喜好。然而板鸭之制造虽已遍 及我国各地，惜其制法皆依据经验，墨守成规，秘而不宣，其质量无从改善，且对制品之保 存特性也鲜少加以研究，致使长霉腐败问题常易发生，质量也参差不齐，而使板鸭事业有日 渐凋萎之势，诚属可惜。由于饮食文化及能源危机的影响，世界各国对于传统式半干性食品 的开发研究，近年来更不遗余力，以改善质量，期能提高无需冷藏肉制品之保存与利用。板 鸭属半干性传统肉制品，为迎合消费者之需求，板鸭之制造有待改进。以科学化的加工技术， 改善质量，探讨保存期间之安定性，进而拓展外销市场，以提高鸭肉加工利用性，本及即将 市场调查及试验结果简述市售板鸭之质量及改良之加工方法，俾供业者参考应用，共谋养鸭 事业之发展。一、市售板鸭之一般质量性状为探讨本省市售板鸭制品之质量，调查三家不同厂牌之板鸭制品，结果显示，鸭肉之pH值 约在5.696.88，水活性0巧）在0.790.91，水分在5057%，T.B.A.值在0.899.27mg/kg，挥 发性盐基态氮（V.B.N）约为37.857.2mg%。制品人亚硝酸盐残留量一般均合乎食品卫生法规 定范围之内，但也有少许样品中有较高量的检出，肉中生菌数也在104107CFU/g。因不同厂 牌之板鸭制品其质量显有极大差异，是故板鸭制品之卫生管理，业者宜应加强，以提高制品 之质量，确保消费者健康。二、板鸭之加工方法在中国大陆，传统板鸭的加工季节是从秋分至大寒，其中从立冬至大寒是制造板鸭的最好时 节，此乃受季节温度的关系而影响鸭只之肥育及制造时之质量，根据加工季节的不同而分早 期板鸭（9月中旬至10月下旬），中期板鸭（11月上旬至12月上旬），晚期板鸭（12月中旬至翌 年1月），其中以晚期板鸭之质量最好。一般板鸭之制造技术主要包括鸭只选择，屠宰处理、 整型、腌制、干燥及包装等过程，兹就制造板鸭之方法分述以下几点。1. 鸭只选择：南安板鸭的制造是选用肥育后的大粒麻鸭加工而成，其肉质细嫩 丰满，质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只，因肥满动物， 脂肪分布于肌肉纤维间，风味佳良，所制成品，外观滑润，肉质纤细美味。本 省常有利用淘汰菜鸭制造，宜应改善。2. 屠宰处理：鸭只屠杀之前应予1224小时绝食，并给以充分清水，使之安静 休息。如此可使屠杀放血良好，并可减少未完全消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后，将屠体外表洗净，祛除余毛，并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折 及瘀血斑点者，并将鸭只在肘关节及跗关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左 手抓住鸭之下额骨，右手持刀从口腔割掉带舌的下额部，此处理俗称割外五件。3. 整型：将屠体由腹部胸骨左侧，沿腹中线切开胸膛，去除内脏，洗净后，将 四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。 但不能伤及肉层，避免割破皮肤，并将肛门约割掉1/3，修整成椭圆形后准备腌 渍。4. 腌渍：经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%，糖1.8%，亚硝酸钠0.01%，白 胡椒0.05%,花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备 用。腌渍时将上述配料混匀，以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面，尤以 腿、胸及颈部应加以涂擦完全，并于51冷藏库中腌渍45天。5. 水渍：经腌渍后鸭只，先以约40C温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后 以1520C冷水浸洗23次，去除残留内脏及污物，取出滴干。6. 干燥：将擦干之鸭体加以整型，使成肩平椭圆形而平铺于网盘上。以4550C 热风干燥约3小时后，移置于约15C冷风处冷却58小时，使鸭体定型，并可 使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗褐色，外观不良。冷却后 之鸭只再以4550C热风干燥。7. 熏烟：熏烟对肉制品具有延长保存时间，促进风味及增加美丽外观之功效。 板鸭制造时，有些亦采用熏烟的方法，以增加其风味及保藏效果。熏烟时需在 干燥至适当程度后，可用手触摸外表呈粗燥感之干度时，以3540C之温度下进 行烟熏约35小时，使鸭只外表呈美丽金黄色。8. 熟成：初制成的板鸭，尚末有良好风味，经挂吊于荫凉处晒干，可达熟成作 用，使肉中蛋白质分解，游离胺基酸增加，促进良好风味的形成。或在10C， RH65%下经2周熟成，以凸显有板鸭特殊风味。制造板鸭时，其干燥程度对制 品风味及保存性有极大的影响。一般良好的板鸭制品，在风干完成后则皮肤发 白，具有浓郁芳香腊味，亦即有干度是板鸭的命脉和一成干度一层香 之说。9. 包装：所制板鸭可利用真空包装，以增加其保存时间，并提高商品之价值感。