葡萄酒酿造工艺流程

葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄 较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等 品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收一除梗破碎一入罐浸渍一接种发酵 一终止发酵一分离倒罐一澄清一存储一优化调整一灌装 饮用3、发酵工艺示意图二、工艺要点1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料， 选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存 放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的， 一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒 会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要 破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非 常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器 里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃 力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的 80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止 气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒 者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续 时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或 小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干 红发酵温度控制在25 -28C较好，最好保持温度很恒定，避免大幅 变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上 流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期 望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目 前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精， 加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此 转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免 在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按 照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少 量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝 甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮 渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考 虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清 汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止 病菌滋生；6、自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就 是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物， 这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加 入，搅拌均匀，以提高澄清速度； 7、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木 桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月 后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。2、发酵过程中温度控制很重要，不能超过危险温区，以防造成发酵 终止。3、发酵前期每天搅拌一次，适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后 期则要封闭发酵，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。4、发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质， 同时抑制其他微生物的活动。