酸汤发酵中酸度的变化

“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化石敏袁玮(凯里学院，贵州，凯里，556000)摘 要通过对民族传统食品“酸汤”发酵过程中酸度的测定，得出“酸汤”在发酵 中酸度的变化曲线，为实际生产及食用方面提供理论参考数据。关键词“酸汤”；pH；总酸度；动态变化凯里“酸汤”是黔东南地区各民族最爱吃的一种火锅汤料，目前全国各地都有以凯里“酸 汤”为主体火锅的餐馆，。凯里“酸汤”分红、白酸汤两种，红“酸汤”是内含辣椒并通过 发酵而成的；白“酸汤”则是以米汤为原料而发酵的。其中白“酸汤”是苗族人民常食用的， 他是以米汤为基质，由酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠茵等微生物共同参与发酵而配制成的 天然调味料，是乙醇发酵、醋酸发酵及乳酸发酵的复合产物口酸汤清凉爽口，风味独特， 尤其是在酷暑难熬之时，喝一碗“酸汤”顿时就觉得清爽许多。酸汤中的有益茵群及丰富的 营养成分对调整人体肠道微生态平衡，增进入体健康及预防消化道疾病具有营养保健功效。 本文阐述是白“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化。1分析样品的制作引子：用凯里地区做馒头的老面为引子发酵而成。制作方法：取5克老面放入250ml的三角烧杯中，加入清米汤200ml，并用干净纱布封 口；每天都依此方法做一个样品，共做8个样品，备用。2测定方法22.1 pH值测定(有效酸度)2.1.1 pH计的校正酸度计:PHS-25C,上海康仪仪器有限公司玻璃电极：E-201-C上海森地科学仪器设备有限公司2.2.1.1指示剂(1%的酚酞乙醇溶液)2.2.1.2 0.1mol/L NaOH 标准溶液2.1.2测定先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品试 液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。调节温度补偿器至被测溶液温度。按下读数开关，指针 所指之值，即为样品试液的PH值。2.2总酸度测定(滴定法)2.2.1 试剂和溶液2.2.2 样品测定直接吸取样品液20 mL于150 mL三角瓶中，加入2-3滴酚酞滴指示剂，用0.1mol/L Na0H滴定至微红色10s不退。2.2.3计算酸度=(CXV)/ VX100式中：C Na0H的浓度(mol/l)VNaOH的滴定体积(mL)V-为样品体积(mL)3实验结果及分析3.1实验结果根据上述测定方法，分别取发酵时间段不同的酸汤，进行有效酸和总酸度的测定，得出 表I、表II之结果。表1酸汤发酵发过程中总酸的测定取样时间/d样品量/mL滴定 0.0979mol/L氢氧化钠的量/ mL样品的酸度/%02031.4712052.45220104.9320209.79420209.79520188.81620104.972073.43表2酸汤发酵过程中有效酸(pH)的测定取样时间/d样品的量/mlpH0503.81503.352503.033503.34503.295503.286503.577503.83.2结果分析由表1、表2得出“酸汤”发酵过程pH和总酸度变化表(见表3)。表3“酸汤”发酵过程pH和总酸度变化表制作时间/dpH总酸含量/%03.801.4713.352.4523.034.9033.299.7943.289.7953.308.8163.574.9073.803.43图1 “酸汤”发酵过程pH和总酸度变化曲线图PH,总酸/%从表3的数据和和图1中曲线图可知，从0 d至第4 d,随着“酸汤”发酵时间的增长， 总酸含量逐渐增加，从0 d的1.47 %增长至第4d的9.79 %； pH值降低，从0d的3.80降至 第4 d的3.28, “酸汤”中的有效酸度增加。从第4 d至第7 d，随“酸汤”发酵时间的增长， 总酸含量逐渐降低，由第4 d的9.79降至第7 d的3.43； pH值逐渐增加，从第4 d的3.28% 升至3.80 %，“酸汤”中的有效酸度降低。“酸汤”中的有效酸度和总酸含量的变化是呈正态曲线，说明了 0 d至第4 d，由于“酸 汤”中微生物不断繁殖增长，使得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量增加；第4d至第7d， 由于“酸汤”中的微生物发酵所需的营养物质被过量消耗，导致微生物的生长受到抵制，使 得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量降低。结果说明，“酸汤”中总酸的含量和有效酸度最 高的时间段是发酵过程中的第34 d，酸味最盛期为发酵的第4 d左右。“酸汤”是人们较为喜食的“凯里酸汤鱼”的主要调味品。在实际生活中，苗族人民是 将酸汤发酵坛放在灶台边，每天必须将发酵坛中的“酸汤”倒出一部份（坛中的“酸汤”不 能装得过满），同时将米汤（或淘米水）加入坛中，否则“酸汤”就会变味或变质。苗族人 民在“酸汤”制作上的这种处理方法，是符合发酵食品加工原理的，发酵坛放置于灶台边， 给发酵坛中微生物适宜温度，每天添加米汤（或淘米水）是给“酸汤”中微生物生长提供营 养物质，同时还可以使“酸汤”的发酵时间段始终处于酸味最盛时期，即本实验中的第3一 4 d，又能使“酸汤”得以长期保存，而且风味居于最佳。因地理环境、气候环境、水的品 质等诸多因素，清“酸汤”只能在凯里及周边地区才能保持正宗风味，具有一定的区域性， 有很好的开发价值。参考文献：1 江萍，等.凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析J.中国酿造,1997,4:18-20.2 无锡轻工大学，等.食品分析M.北京：中国轻工业出版社,2003.7.104-106,109-113.