理化分析期末测试

一、填空题1. 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氤化钾、硫酸铜和氢氧 化钠2. 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18%若换算为蔗糖，则其含量为19%3. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。4. 还原糖通常用氧化剂费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）为标准溶液进行测定，指示剂是次 甲基蓝。5. 提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法、高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氤化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂， 果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法6. 直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲 基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还 原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧 气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7. 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基蓝，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、 亚铁氤化钾。8. 测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法、比色法。9. 测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。10. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的吸附力大小不同进行分 离的。11. 液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。12. 测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。13. 测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。14. 测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂、掩蔽剂、鏊合剂 来排 除干扰。15. 分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。16. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。17. 牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定乳稠度。18. 色谱中的两相物质分别是流动相、固定相。19. 在食品分析中总糖是指还原糖、在测定条件下能水解。20. 原子吸收分光光度计的主要结构由光源、原子化器、分光系统和检测系统组成。21. 密度是指单位体积物质的质量，相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比。22. 在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是一使金属离子与其螯合成金属螯合物，用 有机溶剂提取分离。23. 锡的测定中使用抗坏血酸的作用是掩蔽剂。24. 密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。25. 食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。26. 维生素分脂溶性、水溶性维生素。27. 肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和 0-5mg/kg28. 20C时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为1 Bx。29. 免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。30. 亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。31. 测定比重的常用方法有两种，比重瓶法、密度计法和密度天平法等。32. 抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是BHT。33. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成黄色配合物，在465nm下有最大吸收34. 黄曲霉毒素简写_AFT_，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。35. 甜味剂根据来源可分为_人工甜味剂和天然甜味剂两种。36. 苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_致癌性_ _。37. 没食子酸丙酯的缩写 PG。38. 苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_2.54.0。39. 测定水的色度的方法有铂钻比色法一和铬钻比色法。40. 维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成_蓝色_化合物，在620nm波长处 有吸收。41. 毛细管黏度计测定的是_运动黏度。42. 抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是BHA。43. 使食品的感官指标量化的新型仪器是_质构仪。44. 同 3845. 总汞包括无机汞和有机汞。46. 水的色度有真色 与表色之分。47. 锤度为2度时，是指100g_蔗糖溶液中含蔗糖2g。48. 食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是_化学性有害物质_；三是物 理性有害物质。49. 薄层色谱中最常有的固定相是硅胶。50. 有机氯农药是具有杀虫活性的氯代炷 的总称。51. 液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度小。52. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分 离。53. 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比_ ；测定液体 的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖 溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以 测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是1.030 ；波美计有轻表、重 表两种，前者用以测定相对密度小于1的溶液;从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。54. 介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温 度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。55. 原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；分光系统的作用是获得待测元 素的特征谱线、标准曲线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有标准加入法。56. 染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6- 二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素 C溶液，滴定至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为终点。57. 分离食品添加剂常用的方法有蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。58. 常用防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾。苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，苯甲酸的 溶解度低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。59. 常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。60. 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发 色、防腐、增强风味。61. 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的、亚硝基肌 红蛋白，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。由 于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因 此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是重 氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。62. 常见的有毒元素有等汞、镉、铅、碑。63. 水俣病是因为误食汞引起的。它的毒性最大的化合物是甲基汞。64. 使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是控制PH值和加入掩蔽剂；双硫腙很易氧 化，纯的双硫腙应低温、避光保存。65. 有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气相色谱法。检验食品中有机磷农药含量的定性 实验是：刚果红法、纸上斑点法。二、选择题1. 在30C测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20C的锤度值为（B）A, 20 B. 20.68 C. 19.32 D. 19.682. 以下（C ）是国际食品法典委员会的缩写。A. AOAC B. ISO C. CAC D. OIE3. 酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（A）检查淀粉是 否水解完全。A.碘液B.硫代硫酸钠溶液C.酚酞D.氢氧化钠4. 糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B ）定容，再滴定。A. 直接B.用NaOH中和后C.用NaOH调至强碱性D.以上均可5. 奶糖的糖分测定时常选用（B ）作为澄清剂。A. 中性乙酸铅B.乙酸锌与亚铁氰化钾C.草酸钾D.硫酸钠6. 食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列（A ）装置。A. 回流B.蒸馏C.分馏D.提取7. 直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出（D ）物质的砖红色。A. 酒石酸钠B.次甲基蓝C.酒石酸钾D.氧化亚铜8. 测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用是（A）。A.沉淀蛋白质B.脱脂C.沉淀糖类D.除矿物质9. （ A）测定是糖类定量的基础。A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖10. 斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D ）作指示剂。A.酚酞B.百里酚酞C.石蕊D.次甲基蓝11. 测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（B ）检验不呈糖类反应。A.丙酮B.苯酚-硫酸C.硝酸-硫酸D.乙醇12. 下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是（D ）。A. 滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化。B. 滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色。C. 可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰。D. 用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中。13. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（B）A.调节溶液pH值B.防止Vc氧化损失C.吸收样品中的Vc D.参与反应14. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（C ）条件下保存。A. 低温B.恒温C,避光D.高温15. 吸附薄层色谱属于（C）。A.液-固色谱B,气-固色谱C,液-液色谱D.气-液色谱16. 分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（C）。A. 预热 20min ；B. 调节“0”电位器，使电表针指“0”；C. 选择工作波长；D. 调节100%电位器，使电表指针至透光100%；17. 用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据是（A ）。A. 比移值B.斑点的大小C.斑点的颜色D.斑点至原点的距离18. 为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应该如何操作？ （B）A. 在测定的过程中，不用时应将电源关掉B. 不测定时应关闭单色光源的光路闸门C. 尽快做完测量工作D. 不测定时应打开单色光源的光路闸门19. 使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目 的是下列哪一项（D ）。A.使待测金属元素成为基态原子B.使待测金属元素与其他物质分离C.使待测金属元素成为离子存在于溶液中D.除去样品中有机物20. 用DDTC-Na法测定铜的含量，加入（A）可排除铁的干扰。A.柠檬酸铵B.氰化钾C.盐酸羟胺D.氢氧化钠21. 测定食品中（D ）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg22. 硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（。）试剂可防止三价铁转变为二价铁。A.硫氰酸钾B.硫酸C,过硫酸钾D.盐酸羟胺23. 二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是（C ）。A,氰化钾B.盐酸羟胺C. EDTA和柠檬酸铵D.硫代硫酸钠24. 紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（B）发出的A.氙灯B.氘灯C.钨灯D.空心阴极管25. 在气相色谱仪中，样品以（C）形式与流动相结合，进入色谱柱A.固体B.液体C.气体D.半固体26. 下列（C ）适合测量黏度较高的流体。A.毛细管黏度计B.旋转黏度计C.滑球黏度计D.质构仪27. （ A）测定是糖类定量的基础。A.还原糖B.非还原糖C.葡萄糖D.淀粉28. 直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。A.亚铁氰化钾B. Cu2+的颜色C.硼酸D.次甲基蓝29. 为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B）。A.铁氰化钾B.亚铁氰化钾C.醋酸铅D. NaOH30. 下列属于有机磷农药的是（A ）。A.敌百虫B.六六六C. DDT D.毒杀芬31. 蔗糖在酸性条件下水解生成（C）。A.两分子葡萄糖B.两分子葡萄糖C. 一分子葡萄糖和一分子果糖D. 一分子葡萄糖和一分子半乳糖32. 下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ）。A, 黄曲霉毒素G1 B,黄曲霉毒素B1 C,黄曲霉毒素G2 D. 2-乙基G233. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B）。A,烟酸B.维生素A C.维生素B1 D.生物素34. 下列属于人工甜味剂的是（A ）。A. 糖精钠B.甜叶菊糖苷C.甘草D.麦芽糖醇35. 锌与二硫腙可形成（B）色的配合物。A.白色B.紫红色C.蓝色D.黄色36. Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（B ）。A,紫色B.红色C.黄色D.蓝色37. 铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（A）色配合物。A.黄色B.蓝色C.紫色D.红色38. 黄曲霉毒素的简称是（D ）。A. HPLC B . TLC C , EDTA D . AFT39. 甲醇的俗称是（B ）。A.酒精B.木精C.醋酸D.石炭酸40. 下列属于动物性毒素的是（B）。A.有机磷农药B.河豚毒素C.苯D.强碱41. 下列物质中属于防腐剂的是（C）。A.新红B.甘氨酸C.苯甲酸钠D.胱氨酸42. 淀粉遇到碘可形成（A ）色的化合物。A.蓝色B.红色C.无色D.黄色43. SO2具有下列哪种性质？ （B ）A.强氧化性B.漂白性C.可燃性D.助燃性44. 下列属于发色剂的是（A ）。A.亚硝酸钠B.维生素C C.二氧化硫D.苯甲酸45. 下列属于植物性天然毒素的是（B ）。A.组胺河豚毒素B.秋水仙碱C.黄曲霉毒素D.砒霜46. 维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（A ）色的化合物。A.蓝色B.红色C.绿色D.黄色47. 糖精是一种（C）。A.着色剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.防腐剂48. 下列哪些食品中不含有苯并芘。（B）A.香肠B.面包C.烤肉D.火腿49. 下列属于漂白剂的是（A）。A.二氧化硫B.苯甲酸C.羧甲基纤维素D.虫胶红50. 用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（A ）于15秒内 不褪色为终点。A.粉红色B.兰色C.无色51. 在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（C ） 染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。A.兰色B.黄色C.红紫色52. （A）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。A.分光光度计B.酸度计C.水浴锅。53. 空白试验是指（A）oA. 在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。B. 用任何一种溶液代替样液的实验。C.不用标准溶液的实验。54. 准确移取10毫升样品溶液应用（C）来移取。A,量筒B.烧杯C,移液管55. （B ）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E）来衡量；（A ）是测 定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）来表示。（C）指分析方法所能够检测到的最低限度量。成分含量高时选用灵敏度（G ）的测定方法。A.准确度B.精密度C,灵敏度D.误差E.偏差F,高G.低56. 原子吸收分光光度计的检测器是（B ）oA.光电管B.光电倍增管C.硒光电池D.测辐射热器57. 铅与双硫腙生成红色配合物时酸度以（C）为宜。A. pH1.82 B. pH56 C. pH8.59 D. pH91058. 气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是（A ）oA. ECD B. FID C. TCD D. FPD59. 样品在薄层色谱上展开，10min时有一 Rf值，则20min时的展开结果使（B ）。A. Rf值加倍B. Rf值不变C. 样品移行距离加倍D.样品移行距离增加，但大于2倍60. 液相色谱仪的结构，主要部分一般可分为：（E ）A.高压输液系统B.进样系统C.分离系统D. 检测系统E.以上都是61. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）除了哪一项。A.代表性B.典型性C.随意性D.适时性62. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（B）oA.以任意比混溶B.必须互不相溶C.能发生有效的络合反应D.不能反应63. 色谱分析法的作用是（C ）oA.只能作分离手段B.只供测定检验用C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段64. 表示滴定管体积读数正确的是（C）。A. 11.1mL B. 11mL C. 11.10mL D. 11.105 mL65. 下列仪器属于物理法所用的仪器是（C）oA.烘箱B.酸度计C.比重瓶D.阿贝折光计66. 下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（A）oA.硼砂B.山梨酸C.苯甲酸D. BHT67. 在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入（C）作蛋白质沉淀剂。A.硫酸钠B. CuSO4 C.亚铁氰化钾和乙酸锌D.乙酸铅68. 使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（B ）oA.盐酸副玫瑰苯胺比色法B.盐酸萘乙酸比色法C.格里斯比色法D.双硫腙比色法69. 引起组胺中毒的鱼类为（B）oA.河豚鱼B.青皮红肉鱼海产鱼C.红肉鱼D.内陆湖泊鱼70. 酒中甲醇是一种剧烈的（C ）作用。A,肝脏毒B.肾脏毒C,神经毒D,致癌物71. 山梨酸抑菌的机制是（B）。A.抑制微生物细胞呼吸酶的活性B.抑制菌体内脱氢酶系的作用C.抑制菌体内遗传物质的合成D.抑制微生物电子传递酶系的活性72. 有机磷农药的主要急性毒性为（A）。A.抑制胆碱脂酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害73. 食品中可能出现的有害因素主要包括（A）。A. 生物性污染、化学性污染、物理性污染B. 有机物污染、化学性污染、物理性污染C. 无机物污染、化学性污染、物理性污染D. 放射性污染、生物性污染、环境污染74. 苯并（a）芘化学结构是由（C）。A.三个苯环构成B.四个苯环构成C.五个苯环构成D.六个苯环构成75. 有机磷农药中毒主要引起（D）。A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤76. 河豚毒素含量最多的部位是（C）。A.肌肉B.皮肤C.卵巢D.脾脏E.血液77. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒 与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以 黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用 发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒 素中毒（C）。A.镰刀菌B.岛青菌C.黄曲霉D.杂色曲霉E.桔青霉78. 黄曲霉在下列哪些食品中最易产毒的是（A）。A.玉米、花生B.大米、大豆C.面包、饼干D. 面粉、淀粉E.赤豆、绿豆79. 亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（D）。A.防氧化B.着色C.增味D.发色E.防霉变80. 多环芳烃含量高的是（A）。A.烟熏腊肉B.卷心菜C.爆腌咸菜D.泡菜E.不新鲜带鱼81. 黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（C）。A. G1 B. G2 C. B1 D. B2 E. M182. 我国已禁止使用的农药是（C）。A.内吸磷B.敌百虫C.有机氯农药D.乐果E.马拉硫磷83. 我国常用的食品防腐剂有（A）。A. 苯甲酸、山梨酸、丙酸B. 糖精、甘草、甜味菊苷C. 硝酸盐、亚硝酸盐D. 硫磺、亚硫酸钠E. 没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯84. 下列哪种方法可以测定维生素A？（A）A.三氯化锑比色法B. 2,4-二硝基苯肼比色法C.茚三酮显色法D. 2,6-二氯靛酚滴定法85. 检测农药常常使用的气相色谱，其检测器往往也是特异性检测器，ECD是哪种特异性 检测器的缩写？ （D）A.氮磷检测器B.氢火焰离子化检测器C,火焰光度检测器D.电子捕获检测器86. 样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和 其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正 比。应选择（A）波长。A, 530nm B. 225 nm C. 110nm D. 650nm （包装专业）87. 高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（B），调pH至近中性，过滤后 进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。A. 二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量B. 二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量C. 二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量D. 二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量88. 下列试剂中，（C）既是发色剂，又是很好的防腐剂。A.苯甲酸盐B.亚硫酸盐C,亚硝酸盐D.硝酸盐89. 色谱分析中用（C）进行定性分析。A.基线B.峰高C.保留时间D.峰面积90. 直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。A.亚铁氰化钾B. Cu2+的颜色C.硼酸D.次甲基蓝91. 下列标准代号属于国家标准的是（A）。A. GB10792 B. ZBX66012 C. QB/TXXXX D. Q/JXXX92. 用过的极易挥发的有机溶剂，应（C）A.倒入密封的下水道B.用水稀释后保存C.倒入回收瓶中D.放在通风厨保存93. 下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素（B）。A.鲜鱼B.花生C.猪肉D.萝卜94. 在国家、行业标准的代号与编号GB/T 18883-2002中GB/T是指（B ）。A.强制性国家标准B.推荐性国家标准C.推荐性化工部标准D.强制性化工部标准95. 色谱图中稳定的基线是一条（A）。A.直线B.曲线C.双曲线D.抛物线96. 用15mL的移液管移出的溶液体积应记为（C ）。A. 15mL B. 15.0mL C. 15.00mL D. 15.000mL97. 植物油中的游离脂肪酸用（A）标准溶液滴定，每克植物油消耗其毫克数称为酸价。A.氢氧化钾B.氢氧化钠C.盐酸D.硫酸亚铁铵98. 食品中重金属测定时，排除干扰的方法有：（D）A.改变被测原子的化合价B.改变体系的氧化能力C.调节体系的PH值D.加入掩蔽剂99. 原子吸收光谱分析中，乙炔是（C ）。A.燃气一助燃气B.载气C.燃气D.助燃气100. 在高效液相色谱流程中，试样混合物在（C ）中被分离。A.检测器B.记录器C.色谱柱D.进样器101. 气相色谱分析中常用的载气有（A）。A,氮气B,氧气C,空气D.甲烷102. 分离两种互不相溶的液体，应选用下面（B ）组的玻璃仪器。A.漏斗、玻棒、烧杯B.分液漏斗、烧杯C.砂芯学漏斗、玻棒、烧杯D.烧杯、滴管103. 下列说法正确的是（A）。A. 在分析过程中，误差总是客观存在的B. 技术熟练工人，在分析过程中不会产生偶然误差C. 最可靠的分析方法是不可能有误差的D. 使用最精密的仪器就不会产生误差104. 目前，黄曲霉毒素己发现的十多种中毒性最大的是（D）。A,黄曲霉毒素G1 B,黄曲霉毒素B2C,黄曲霉毒素G2 D,黄曲霉毒素B1105. 我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（D）。A.甲醛用于乳及乳制品B.硼酸、硼砂，用于肉类防腐、饼干膨松C,吊白块用于食品漂白D.亚硝酸钠，用于肉制品护色106. 下列（A）不属于啤酒酿造用水的质量要求。A,色度B.总硬度C. pH值D. CO2含量三、多选题1. 碱性洒石酸铜甲液的成分是（AD）。A.硫酸铜B.洒石酸钾钠C.氢氧化钠D.次甲基兰E.亚铁氰化钾2. 碱性洒石酸铜乙液的成分是（BCE）。A.硫酸铜B.洒石酸钾钠C.氢氧化钠D.次甲基兰E.亚铁氰化钾3. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，影响测定结果的因素有（ABC）。A.滴定速度B.热源强度C.煮沸时间D.样品预测次数4. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一致， 需采取下列何种方法（ABD）。A.滴定用锥形瓶规格、质量一致B.加热用的电炉功率一致C.进行样品预侧定D.控制滴定速度一致E.标定葡萄糖标准溶液5. 气相色谱分为两类，分别是（AC）。A,气固色谱B,高效液相色谱C,气液色谱D.薄层色谱6. 原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BC）。A.检测器不同B.光源不同C,吸收池不同D.单色器不同7. 使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主 要目的是（BC）。A. 使待测金属元素成为气态、基态原子；B. 使待测金属元素成为离了存在于溶液中；C. 使待测金属元素与其他物质分离；D. 除去样品中有机物；8. 限量元素铅的测定方法有（ABCDE）。A.石墨炉原子吸收分光光度法B.火焰原子吸收光谱法C.双硫腙比色法D. 氢化物原子荧光法E.示波极谱法9. 限量元素砷的测定方法有（ABD）。A.银盐法B.砷斑法C,示波极谱法D.氢化物原子吸收（荧光）法E. 石墨炉原子吸收分光光度法10. 高效液相色谱的色谱图有（AB ）两种类型。A.正相色谱B.反相色谱C.横向色谱D.纵向色谱11. 以下（BD ）可用于侧量糖溶液的浓度。A.波美度计B.锤度计C.乳稠计D.折光仪12. 以下液相色谱的检测器的是（ACD）。A.光学性质检测器B.热电池检测器C.电学和电化学检测器D.热学性质检测器13. 检测下列（BC）元素时，样品处理不适合用干法消化。A. Ca B. Hg C. As D. Mg14. 下列（CD）样品应用乙醇作提取剂。A.白柠檬B.巧克力C.饼干D.面包15. 紫外可见分光光度计的吸收池有（AB）两种材质。A.玻璃B,石英C.水晶D.卤化钠16. 我国禁止使用有机氯农药的原因是其（ABCDE）。A.半衰期长B.蓄积性强C.稳定性强D.脂溶性强E.致癌作用17. 油脂酸败常用的卫生学指标有（ACD）。A.酸价B.农药C.过氧化值D.羰基价E.有害金属18. 食物中亚硝胺盐主要来源于（ABE）。A.腌菜B.咸鱼C.啤酒D.霉变花生E.发色剂19. 食品中常见的化学污染物包括（ABC）。A.农药B.重金属C. N-亚硝基化合物D.病毒E.以上都是20. 下列可作食品添加剂的是：（ABD ）。A.亚硝酸盐B.亚硫酸盐C. NaCl。.山梨酸四、判断题1. X食品样品的采样法是四分法。2. /斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。3. X蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。4. X可见分光光度计使用氘灯光源。5. J维生素A见光易分解，应避光保存。6. /维生素A就是视黄醇。7. X紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。8. X溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。9. X相对分子质量越大，折射率越小。10. X酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。11. J30度的酒是指酒中乙醇的含量为30% （V/V）。12. X糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。13. X原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。14. J在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。15. X蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。16. J熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。17. X所有的氨基酸在人体中都能合成。18. J可见分光光度计使用的波长范围是V200nm。19. X维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。20. X所有的塑料都可用来做食品包装材料。21. X甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。22. /样液的折射率与临界角成正比。23. X测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。24. X温度的法定单位是摄氏度或华氏度。25. J在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐。26. X所有的颜料都可用于食品的着色剂。27. 胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。28. X紫外分光光度计使用钨灯光源。29. X蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。30. /碘为人体必需的微量元素之一，是维持甲状腺功能的重要元素。31. X直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定 时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜一氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。32. X还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00mL置 于250mL锥形瓶中，加水10mL，以先慢后快的速度从滴定管中滴加试样溶液待溶液颜色 变浅时，以每1秒2滴的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积。33. X用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质， 为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜一氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白 质。34. X用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。35. X食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存 在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。36. /用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。37. J选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。38. X密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20的质量与 同体积的水在20C时的质量之比。39. X某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。40. X密度和相对密度都与温度无关。41. /测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。42. X陶瓷容器盛装碱性食品时尤其容易引起重食品金属含量过多。43. /测定灰分可判断食品受污染的程度.44. X原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。不同者在于 前者利用原子的吸收光谱特性，是一带状光谱，后者则利用分子的吸收光谱特性，是一线 状光谱。45. /按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。46. J测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。47. 乂山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。48. /化肥和农药不属于添加剂。49. 山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂。50. /苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。51. X常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。52. /测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。53. J毛细管粘度计法测定的是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样 液的粘度。54. X固定相为极性，流动性为非极性的的液相色谱称为反相色谱。55. X测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。56. /黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。57. J气相色谱分析也可以用于分析挥发或可转化为易挥发气体的液体或固体。58. VHPLC有等强度和梯度洗脱两种方式。59. X食品（液体）的浓度愈大，其折光率也愈大。60. X空白实验就是不加任何试剂，而只用空的仪器模拟操作过程的实验。61. J高效液相色谱专用检测器包括紫外检测器、折光指数检测器、电导检测器、荧光检测 器。62. X中华人民共和国强制性国家标准的代号是GB/T。63. X常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。64. X霉菌性食物中毒通常是霉变粮食所引起，只要煮熟煮透，即可预防。65. VGB/T 136692-92黄酒标准是属于推荐性国家标准。五、简答题1. 食品的物理性能主要包括哪些方面？物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝 胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。2. 如何进行薄层色谱分析？薄层色谱的过程包括：制板，点样，展开，显色。3. 什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工 艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。目前允许使用的添加剂有：防腐剂， 抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。4. 简述食品中亚硝酸盐的测定原理。样品经处理、沉淀蛋白质，去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下重氮化， 再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光 度以定量。5. 原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？原子化方法有哪几种？光源；原子化系统；分光系统；检测系统；原子化法分火焰原子化法和无火焰原子化法， 无火焰原子化法又包括石墨炉法和冷原子化法。6. 食品中的有毒有害物质是什么？食品中农药残留；兽药残留；霉菌毒素；天然毒素；源于包装材料的有害物质；食品加 工过程中形成的有害物质；有毒元素；其他有害物质7. 简述双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理。双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理是样品经消化后，在pH8.5-9.0时，铅离子与双 硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，所呈红色的深浅与铅离子的含量成正比，据此可 进行分光光度比色定量。加氰化钾、柠檬酸铵、盐酸羟氨掩蔽干扰离子。8. 写出主要霉菌毒素。主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、 展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、 r2毒素、1-2毒素等。9. 简述密度计的使用方法将样品混合均匀后，倒入250mL的玻璃量筒四分之三处，勿使发生泡沫并测量试样温 度；小心将密度计沉人试样中到相当刻度处，然后让其自然浮动，但不能与筒内壁接触； 静置23min，读出密度计数值，根据需要进行温度换算。10. 测定样品中还原糖含量时，要对样品进行预滴定，目的分别是什么？（1）通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定 时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积相近，一般消耗样 液量在10mL左右。（2）通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加 入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。11. 简述测定食品中山梨酸钾含量的比色测定原理。提取样品中山梨酸及其盐类，经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸形成 红色化合物，其颜色深浅与丙二醛含量成正比，可于530nm处比色定量。12. 用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？A、用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。B、 对样品进行预滴定，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比 实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟 内完成续滴定工作，提高测定的准确度。C、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是 可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二可防止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚 铜不被空气中氧所氧化。D、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿 下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。E、在测定过程中要严格遵守标定或时所规 定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平 行实验条件保持一致.13. 简述PCR方法在食品检测中的应用转基因食品的检测；病原菌、病毒的检测（RT-PCR）、过敏源的检测14. 简述ELISA方法的原理及检测项目。采用酶标记的抗体或抗原（或抗抗体）与样品中的抗原或抗体间进行的抗原-抗体反应， 对样品中成分进行检测。抗生素检测、霉菌毒素、激素等.