第八灌肠类制品ppt课件

第八章灌肠类制品学习目的与要求：n了解灌肠制品的普通种类和特点n掌握消费中的主要技术，熟习灌肠制品加工的普通加工工艺n掌握典型中、西式灌肠制品加工的消费技术n第一节 灌肠加工原理n第二节灌肠消费的普通工艺n第三节 几种灌肠的加工第一节 灌肠加工原理n一、概念n二、种类及特征n三、粉碎、混合和乳化一、概念n肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅肉丁、肉糜或其他混合物并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、枯燥等工艺制成的肉制品。二、种类及特征生鲜肠不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠灌肠后烘烤，熟制后烟熏q发酵肠q灌入肠衣后烟熏或不烟熏，枯燥、发酵，除去大部分水分q特殊制品q用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，参与调味料制成q混合制品q以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品其他分类方法n按原料肉切碎的程度分：n绞肉型n肉糜型n按原料肉腌制程度分n鲜肉型n腌肉型n按制品能否加热分n生肠n熟肠n按能否烟熏分n烟熏肠n不烟熏肠n按能否发酵分n发酵肠n不发酵肠n按添加填充料程度分n纯肉肠n非纯肉肠n按所用原料肉分n猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等三、粉碎、混合和乳化n1、粉碎n概念n将原料肉经机械作用，由大变小的过程n粉碎的作用n改善制品的均一性n提高制品的嫩度n粉碎用的设备n绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机q粉碎程度：q切片机 绞肉机 斩拌机 乳化机q2、混合q为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进展的附加搅拌称为混合q预混合：在肉糊消费之前几个小时对原料进展绞碎和混合的过程3、乳化n1概念n肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，构成水包油型乳化特性的肉糊的过程n2和肉糊构成有关的变化过程n蛋白质膨胀并构成黏性基质 n可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化蛋白质基质的构成肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络构造中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自在水固定，防止水分损失 稳定粉碎时所构成的脂肪颗粒可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化n乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物n肉糊乳浊液的类型：水包油型n分散相：脂肪滴n延续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片n乳化剂：蛋白质肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白起主要作用n肌原纤维蛋白质的性质：n不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用3影响肉糊稳定性的要素n基质的构成情况n乳化温度n脂肪颗粒的大小nPH值及可溶性蛋白质的数量和类型n肉糊的黏性乳化温度n温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放，加速腌制色的构成，并改善肉糊的流动性n温度过高，在 随后的热处置时乳浊液会被破坏n最高温度：n禽肉：1012n猪肉：1518n牛肉：2122n温度过高对肉糊的影响n可溶性蛋白量变性n蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低n脂肪颗粒熔化n斩拌时加冰水以冰的方式参与可以控制肉糊温度的升高脂肪颗粒的大小n过大，乳浊液不稳定n过小，那么脂肪颗粒的数量和外表积都会大幅度添加，使可溶性蛋白质的数量缺乏以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不稳定PH值及可溶性蛋白质的数量和类型n蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好n 斩肉时将瘦肉和盐一同斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀n不同种类的蛋白质的黏结才干不同n如种类、肌肉部位、动物年龄和其他要素都会影响肉糊的稳定性nPH 值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉肉糊的黏性n肉糊的黏性添加时，脂肪分别的趋势减小第二节灌肠消费的普通工艺一、工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制熟制腌制原料肉的的选择与初加工废品二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制目的呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味条件：04、2472小时3、绞碎：留意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16，鸡肉不高于12，时间为6分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白量变性，坚实促进发色反响条件：70左右、1060分钟，视直径而定7、熟制方法：蒸汽煮制；水浴煮制条件：8085，中心温度大于72，时间视产品体积而定8、烟熏、冷却烟熏目的赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，加强迫品的保管性条件：5080，10分钟到24小时冷却条件：1015冷水，1020分钟至室温，送入07冷库9、贴标、废品第三节几种灌肠的加工一、火腿肠双汇火腿肠普通一工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌二工艺要点1、解冻自 然 解 冻 约 24h。解 冻 温 度 为 0 4 解 冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒，解 冻 过 程 中，一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净、卫 生，否 那么 极 易 感 染 微 生 物。采 用 该这样的方法 解 冻，冻 肉 能 较 好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态，汁 液 流 失 少，原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性，生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密、脂 肪 不 易 析 出。2、绞碎目 的：使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏，以 重 新 组 成 某 种 结 构 的 肠 制 品。绞 肉 时，应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ，否那么 肉 馅 的 持 水 力、粘 结 力 就 会 下 降，对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响 为 了 控 制 好 肉 温，绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎，然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3 5 ，同 时，绞 肉 时 不 要 超 量 填 肉，特 别 是 在 绞 脂 肪 时，每 次 的 投 放 量 要 少 一 些。绞 碎 后，要 求 肉 粒 直 径 为 6mm。3、腌 制经 绞 碎 的 肉，放 入 搅 拌 机 中，同 时 加 入 食 盐 (2.5 )、亚 硝 酸 钠(30mg/kg)、复 合 磷 酸 盐(0.1)、异 抗 坏 血 酸 钠(0.04)、各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等。搅 拌 5 10min混 合 均 匀。搅 拌 的 关 键 是 控 制 肉 温 不 超 过 10 ，搅 拌 完 毕，肉 糜 用 胶 盆 盛 放，装 至 八 成 满 排 净 表 面 气 泡，用 胶 纸 盖 牢，放 入 腌 制 间 腌 制。腌 制 间 温 度 为 0 4 ，温 度 是 85 90，腌 制 24h。腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红，且 色 调 均 匀，变 得 富 有 弹 性 和 粘 性，同 时 提 高 了 制 品 的 持 水 性。4、斩拌先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后参与碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度46，然后添加剩余数量的冰，然后参与调味料及香辛料，最后参与脂肪肉馅温度不高于14 要留意排除肉馅内的气体 5、充填自动充填打卡机将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌灭菌前要检查肠坯的完好性条件：15min-23min-20min 121 冷却、贴标二、法兰克福肠 原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品三、小红肠维也纳香肠工艺流程羊肠衣原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制四、大红肠茶肠上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品茶 肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：7080，45分钟煮制：90 水浴1.5小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制五、哈尔滨大红肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：1小时煮制：85 水煮25分钟熏制：3540，12小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制六、北京蒜肠工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制七、肝肠工艺流程配料：猪肝熟制：6667 原料肉处理绞碎斩拌灌肠煮制水晶牛肉肠八、中式腊肠n废品外形工艺流程及要点n原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 废品拌馅腌制灌制打结烘烤腊肠包装思索题：n1、灌肠制品如何分类？n2、什么是乳化？影响乳化的要素有哪些？n3、简述灌肠制品消费的工艺流程。n4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的消费过程。完