第三章抗氧化剂

微生物引起的腐败变质微生物引起的腐败变质 食物的腐败食物的腐败 氧化作用引起的事物的酸败、变色。氧化作用引起的事物的酸败、变色。采取低温、避光、隔绝氧气采取低温、避光、隔绝氧气 防止食物氧化变质防止食物氧化变质 加入抗氧化剂加入抗氧化剂。第三章第三章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂一、抗氧化剂的分类一、抗氧化剂的分类按溶解性分类按溶解性分类油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂兼容性抗氧化剂按其来源可分为按其来源可分为 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 合成抗氧化剂合成抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。变质的一类食品添加剂。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。变、维生素破坏等。二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理（1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反反 应。应。（2）释放氢离子将过氧化物破坏）释放氢离子将过氧化物破坏（3）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动。）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动。第二节第二节 常见的油溶性常见的油溶性1、丁基羟基茴香醚、丁基羟基茴香醚 称叔丁基羟回香醚称叔丁基羟回香醚(BHA)（1）结构结构 它通常是它通常是2-叔丁基叔丁基-4-羟基苯甲醚羟基苯甲醚(2-BHA)和和3-叔丁基叔丁基-4-羟基苯甲醚羟基苯甲醚(3-BHA)的混合物：的混合物：油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油能均匀分布于油脂之中，常作为油脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁有丁基羟基茴香醚基羟基茴香醚(BHA)(BHA)，二丁基羟基甲苯，二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)，没，没食子酸丙酯食子酸丙酯(PG)(PG)，生育酚，生育酚(VE)(VE)，其它油溶性抗氧，其它油溶性抗氧化剂化剂 等。等。（2）.性质性质 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（BHA）为白色或微黄色蜡）为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和和2-BHA两两种异构体的混合物，熔点为种异构体的混合物，熔点为5765，随混合比，随混合比不同而异。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易不同而异。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。破坏。BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化效果高的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比的可以和效果比2-BHA强强1.52倍，倍，两者混两者混合后有一定的协同作用。合后有一定的协同作用。（3）.用途用途 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）可用于油炸食品、）可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量为每日允许摄入量为00.5mg/kg，允许最大是使，允许最大是使用量为用量为0.02%。+OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80(CH3)3COH（4 4）.制法制法食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1 2 2、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯 学名是学名是 4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，简称二叔丁基苯酚，简称BHT。（1）.结构结构（2）.性质性质 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯（BHT）为白色结晶或粉）为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为末结晶，无味，无臭，熔点为69.570.5，沸，沸点为点为256，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯抗氧化性和稳定性均较好，无抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉，臭无味，价格低廉，用于长期保存食品与焙烤用于长期保存食品与焙烤食品效果好。食品效果好。缺点是其毒性相对较高缺点是其毒性相对较高。（3 3）.用量用量 每日允许摄入量为每日允许摄入量为0 00.125kg/kg0.125kg/kg，允许最大使用量，允许最大使用量 为为0.02%0.02%。一般多于。一般多于BHABHA合用，并用柠檬酸或其它有机酸合用，并用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。作为增效剂。二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）和丁基羟基茴香醚（）和丁基羟基茴香醚（BHABHA）混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.02%0.02%。如在植物油。如在植物油中中:BHT:BHA:BHT:BHA：柠檬酸：柠檬酸=2=2：2 2：1 1。（4 4）.制法制法CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加热OH2OHCH3 3 3、没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PGPG）（1）.结构结构COOC3H7OHOHHO又称培酸丙酯，学名是又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。三羟基苯甲酸丙酯。（2）.性质性质 没食子酸丙酯没食子酸丙酯（PG）为白色至淡黄色）为白色至淡黄色粉末状结晶，无臭，稍有苦味，其水溶液粉末状结晶，无臭，稍有苦味，其水溶液无味。无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于难溶于氯仿、脂肪与水，对热比较稳定。氯仿、脂肪与水，对热比较稳定。PG对猪油抗氧化作用比对猪油抗氧化作用比BHA和和BHT强，强，PG加入增效剂吗、柠檬酸后可使其抗氧化加入增效剂吗、柠檬酸后可使其抗氧化作用更强，但不如作用更强，但不如PG与与BHT和和BHA混合使混合使用时抗氧化作用强。用时抗氧化作用强。（3）.用量用量 没食子酸丙酯没食子酸丙酯（PGPG）的使用范围和）的使用范围和BHABHA大致大致相同，每日允许摄入量相同，每日允许摄入量ADIADI暂定为暂定为0 00.2mg/kg0.2mg/kg。允许最大使用量为允许最大使用量为0.01%0.01%。与柠檬酸或酒石酸。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。止由金属离子引起的呈色作用。（4）.制法制法OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOO BHABHA、BHTBHT和和PGPG三者单独使用时效三者单独使用时效果比较差，如混合果比较差，如混合使用或与增效剂柠使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作时使用则起协同作用，抗氧化效果显用，抗氧化效果显著提高，所以实际著提高，所以实际使用中多为两种或使用中多为两种或三种混合使用。三种混合使用。二、常见水溶性抗氧化剂二、常见水溶性抗氧化剂抗坏血酸抗坏血酸（维生素（维生素C）及钠盐及钠盐 抗坏血酸熔点在抗坏血酸熔点在166166218218之间，白带黄色结晶或粉末状之间，白带黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂。使但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用用抗坏血酸抗坏血酸作抗氧化剂，应在作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，在空添加后尽快与空气隔绝，在空气中长时间放置，则会氧化而气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量为害作用，每日允许量为015mg/kg。第三节第三节 除氧剂除氧剂天然油溶性抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素植酸，天然维生素C1、生育酚（、生育酚（VE）生育酚即生育酚即维生素维生素E。天然。天然维生素维生素E广泛存在于高等动广泛存在于高等动植物体中，有防止动植物组植物体中，有防止动植物组织内的脂溶性成分氧化的功织内的脂溶性成分氧化的功能。能。OR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3CHCH3CH3（1）结构结构（2）.性质性质 维生素维生素E为黄褐色，无臭的透明粘稠为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为，溶于乙醇，不溶于液体，相对密度为，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约大豆油中生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为含量分别为0.090.25%和和0.080.11%（3）.维生素维生素E用途用途 维生素维生素E在人体内作在人体内作用最为广泛，比任何一用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有种营养素都大，故有“护卫大使护卫大使”之称。在之称。在身体内具有良好的身体内具有良好的抗氧抗氧化性化性,即降低细胞老化。即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。抗不孕的功效。缺乏维生素缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等。列腺肥大等。富含维生素富含维生素E的食品有：的食品有：麦胚油、棉籽油、玉米油、花生麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油，莴笋叶及柑橘皮中含量也很丰富，几乎所有油、芝麻油，莴笋叶及柑橘皮中含量也很丰富，几乎所有绿叶蔬菜中都有维生素绿叶蔬菜中都有维生素E；奶类、蛋类和鱼肝油等也有一定含量的维生素奶类、蛋类和鱼肝油等也有一定含量的维生素E；肉类、鱼类等动物性食品，水果及其他非绿叶蔬菜维生肉类、鱼类等动物性食品，水果及其他非绿叶蔬菜维生素素E的含量则很少。的含量则很少。维生素维生素E最好的食物来源最好的食物来源:植物油植物油,含维生素含维生素E丰富的食物有丰富的食物有芝麻、核桃仁、瘦肉、乳类、蛋类、花生米、莴苣等芝麻、核桃仁、瘦肉、乳类、蛋类、花生米、莴苣等,此此外大豆、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉外大豆、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉米、黄绿色蔬菜，均含有丰富的维生素米、黄绿色蔬菜，均含有丰富的维生素E.莴苣、卷心菜、莴苣、卷心菜、菜塞花等是含维生素菜塞花等是含维生素E比较多的蔬菜。新鲜蔬菜中含维生比较多的蔬菜。新鲜蔬菜中含维生素素E多的有：（每多的有：（每100克鲜重含量）莴苣克鲜重含量）莴苣0。29毫克，番茄毫克，番茄0。27毫克，胡萝卜毫克，胡萝卜0。45毫克。毫克。2 2、茶多酚茶多酚 茶多酚（简称茶多酚（简称TP)，是茶叶的主要成分，又，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。物质的总称。抗氧化抗氧化机理机理1）.清除活性氧清除活性氧2）.清除自由基清除自由基3）.鳌合金属离子鳌合金属离子4）.结合氧化酶结合氧化酶 天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。茶多酚茶多酚 茶多酚具有很强的茶多酚具有很强的抗氧化抗氧化作用，其抗氧化能力是作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂BHT、BHA的的4-6倍，是倍，是VE的的6-7 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂BHT 倍，倍，VC的的5-10倍，且用量少：即可起作用，而倍，且用量少：即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；而茶素对食品中的色无合成物的潜在毒副作用；而茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。用油类的腐败，并能消除异味。茶多酚的食物来源茶多酚的食物来源:主要有红荼主要有红荼,绿茶绿茶,可可可可,巧克力巧克力.红酒红酒.白白酒酒.梨和苹果梨和苹果3、植酸、植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节作用。除具有抗氧化作用外，还有调节pH及缓及缓冲作用和除去金属的作用。冲作用和除去金属的作用。