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欢迎进入我们的消费线欢迎进入我们的消费线鱼丸，又称为鱼圆，是鱼丸，又称为鱼圆，是我国最具代表性的传统我国最具代表性的传统鱼糜制品，根据不同语鱼糜制品，根据不同语种、有无包馅、有无淀种、有无包馅、有无淀粉和加热方式不同而分粉和加热方式不同而分成许多种类，其中有福成许多种类，其中有福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉盛名，目前已丸等享誉盛名，目前已由机器自动消费由机器自动消费原料：鱼肉原料：鱼肉 清水清水 蛋清蛋清 湿淀粉湿淀粉 调味料：精盐调味料：精盐 葱葱姜汁姜汁 味精味精 熟猪油熟猪油 绵白糖绵白糖 磷酸盐磷酸盐1、冷冻鱼糜预处置、冷冻鱼糜预处置2、擂溃、擂溃3、鱼丸成型、鱼丸成型4、凝胶化、凝胶化5、加热、加热6、冷却、冷却7、包装、包装8、冷藏、冷藏 用自然解冻法对冷冻鱼糜用自然解冻法对冷冻鱼糜进展解冻，至半解冻形状进展解冻，至半解冻形状。擂溃擂溃 此工序在鱼丸消费中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过此工序在鱼丸消费中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出构成空间网状构造，水分固于其中，擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出构成空间网状构造，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅又称双锅擂溃机型擂溃机型)进展擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。进展擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次参与精盐、多磷酸盐、糖等质量改良剂，擂溃半小时左右数次参与精盐、多磷酸盐、糖等质量改良剂，擂溃半小时左右(详细视投料种类、数量而定详细视投料种类、数量而定)，再参与淀粉和其他调味料擂溃至，再参与淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必需充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清所需粘稠度。擂溃必需充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停顿擂溃。大消费中尽量选择高速擂溃水中，鱼糜浮出水面即可停顿擂溃。大消费中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动消费率，节省擂溃时间。机，以提高劳动消费率，节省擂溃时间。雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。段。空擂普通空擂普通510分钟，然后分别加精盐、分钟，然后分别加精盐、磷酸盐、糖等质量改良剂斩拌磷酸盐、糖等质量改良剂斩拌1015分钟分钟，调味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再，调味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一同斩拌，效果更好。加鱼糜一同斩拌，效果更好。加热加热 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。化。水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到加热到40坚持坚持 20分钟，再升温到分钟，再升温到75至至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至分钟内使鱼丸中心温度升至75，坚持，坚持一段时间，经常悄然翻动，以防鱼丸相互一段时间，经常悄然翻动，以防鱼丸相互粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。去水分。油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。普通运用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的延续消费，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转运用，待鱼丸外表受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开场时油温坚持在180200之间，否那么鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸12分钟，待鱼丸炸至外表坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅那么经两次油炸。第一次油温120150，鱼丸中心温度至60左右；第二次油温160180，鱼丸中心温度7580。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或防止成型后直接油炸所出现的外表皱褶，但此法制造的产品口味较差。6、冷却 熟化后的7 7、包装、包装 剔除不成型、焦枯、剔除不成型、焦枯、1、为确保鱼丸的良好质量，应选用凝胶构成才干较高、含脂量较低和白色鱼肉比例较高的鱼种，如海鳗、乌贼、带鱼2、为了确保鱼丸的质量，擂溃后的温度应控制在10以下，所以在擂溃之前普通都要预冷到3以下。加细盐时一定要坚持不住的搅动，以确保盐混合均匀3、擂溃时留意配料的参与顺序，先参与精盐、磷酸盐、糖，再参与淀粉等其他调味料4、加热时要留意加热时间和加热温度5、冷藏温度要低于5以下主要设备；擂溃机、鱼丸成型机、单冻机、电子秤配方：按鱼肉50kg计、淀粉10,味精0.2%,食盐2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸盐是鱼糜总量的0.1%0.2%
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