食品工厂的工艺流程及其设备

食品工厂的工艺流程及其设备食品工厂的工艺流程及其设备目录目录（杨梅）果酒厂（杨梅）果酒厂年糕厂年糕厂工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程设备设备设备设备1 1 年糕厂工艺流程年糕厂工艺流程大米提升大米提升w大米提升大米提升2 2 加工设备加工设备 先进行大米的清理，清先进行大米的清理，清理工序包括去石和精碾理工序包括去石和精碾两部分。用于年糕生产两部分。用于年糕生产的大米要求表面光洁的大米要求表面光洁,不含任何米糠和砂石。不含任何米糠和砂石。w选用真空压滤脱水法选用真空压滤脱水法,可以使脱水后米粉含水可以使脱水后米粉含水量稳定在量稳定在 37%37%38%,38%,同时降低脱水过程中米同时降低脱水过程中米浆的流失率。浆的流失率。连续蒸煮连续蒸煮,脱水后的物料经螺旋输送机脱水后的物料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮机机,使淀粉糊化使淀粉糊化,蛋白质变性蛋白质变性,要求蒸要求蒸料温度高料温度高,蒸汽充足蒸汽充足,在保证淀粉糊化在保证淀粉糊化的前提下的前提下,尽量缩短蒸料时间尽量缩短蒸料时间,一般控一般控制在制在 5 5 8min8min。蒸熟后的粉料趁热送入蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形年糕成形机挤压成形 成形后年糕温度很高成形后年糕温度很高,需进入冷却输需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法送带用鼓风冷却的方法,使水分含量使水分含量降低降低 44%,44%,达到成品年糕的水分标准。达到成品年糕的水分标准。一般冷却时间需一般冷却时间需 3 3 4h4h。冷却后。冷却后即可切片即可切片,包装。包装。w 切片机切片机w 真空包装真空包装 保鲜技术保鲜技术影响保质期。主要措施影响保质期。主要措施:真真空包装、空包装、保鲜剂、保鲜剂、保鲜膜。研究发现保鲜膜。研究发现,0.1%0.1%乳酸铁球菌素、乳酸铁球菌素、0.1%0.1%纳他霉素、纳他霉素、1%1%山梨酸钾、山梨酸钾、75%75%酒精配制的酒精配制的 pH pH 值值 5.0 5.0 的溶液中处理的溶液中处理 15min15min后后,沥水沥水 5min,5min,经真空包装后经真空包装后,产品在常温下保质期可产品在常温下保质期可达达 4 4个月以上。个月以上。高温杀菌高温杀菌 影响褐变、影响褐变、质质地以及保质期。高温杀菌后地以及保质期。高温杀菌后,年年糕褐变严重糕褐变严重,质量不稳定质量不稳定,影响影响粳米水磨年糕食品的产业化发展粳米水磨年糕食品的产业化发展:杀菌温度对年糕质地的影响较明杀菌温度对年糕质地的影响较明显显,高温杀菌使年糕变硬高温杀菌使年糕变硬,耐嚼耐嚼性也增加性也增加;杀菌时间对年糕质地杀菌时间对年糕质地的影响较温和。的影响较温和。w 巴氏杀菌巴氏杀菌（宁波蚀湖酒业有限公司）（宁波蚀湖酒业有限公司）杨梅发酵酒生产车间杨梅发酵酒生产车间w工艺流程工艺流程 原料输送原料输送打浆打浆压榨压榨过滤过滤陈酿陈酿灌装灌装调配调配发酵发酵过滤过滤原料选取原料选取 原料选取：原料，选原料选取：原料，选用汁多核小、新鲜成熟用汁多核小、新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去的杨梅，摘除果梗，去掉杂质。掉杂质。原料预处理原料预处理:杨梅解杨梅解冻后清洗、去核、打浆、冻后清洗、去核、打浆、灭菌后加入经清洗消毒灭菌后加入经清洗消毒的发酵容器。的发酵容器。w原料选取与预处理原料选取与预处理2 2 加工设备加工设备w原料的输送原料的输送和提升和提升w打浆机打浆机用打浆机用打浆机将杨梅进将杨梅进行破碎行破碎,并去核并去核w带式压榨机带式压榨机发酵结束后，用发酵结束后，用4层纱层纱布对原酒进行压榨，然后对其进行澄清布对原酒进行压榨，然后对其进行澄清处理，澄清用明胶处理，澄清用明胶单宁法，本工艺采单宁法，本工艺采用用4060mg/L的明胶片处理，再用硅藻的明胶片处理，再用硅藻土对澄清液进行过滤，得到透明清凉的土对澄清液进行过滤，得到透明清凉的杨梅醋液。杨梅醋液。w压榨与过滤压榨与过滤w过滤、中转罐过滤、中转罐w发酵罐发酵罐输送输送w 前发酵：原料浆入罐后前发酵：原料浆入罐后,加酵母液、作无菌压缩加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵空气搅拌后进行发酵,至第二天时加入根据成品至第二天时加入根据成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一次已加入的部分所余的一半第一次已加入的部分所余的一半,至第四天时加至第四天时加入余下的糖入余下的糖;发酵温度控制在发酵温度控制在18-25;18-25;发酵时发酵时间控制在间控制在7-157-15天天w 后发酵：要进行多次倒罐后发酵：要进行多次倒罐,将上层酒液提取将上层酒液提取,品品温控制在温控制在16-18,16-18,发酵时间控制在发酵时间控制在8-128-12天天;w 发酵发酵