西式烹调试题库

西餐烹调试题库烹饪专业题型为：选择、判断、填空、名词解释、简答一、选择题典型的法式菜肴很多，如洋葱汤、牡蛎杯、焗蜗牛、鹅肝冻和（D 基辅鸡卷1.）。2.3.4.5.6.A 烤牛外脊 B 牛尾浓汤 c 苹果派 以下哪种少司不是布朗少司和烧汁演变的少司（A 魔鬼少司 B 荷兰少司 C 黑胡椒少司 以下西餐菜式哪种配菜规律是错误的（）A煎鱼配煮土豆 B烤肉配土豆泥 C绘菜配米饭（）有一个底托，可以直接用手拿取食用。A鸡尾头盆B鸡尾小吃C餐前小吃汤菜是全餐的第（）道菜。A 第一道B 第二道C 第三道肉类和禽类菜肴通常作为西餐正餐的（A 第一道B 第二道C 第三道）。马德拉酒少司D煎炸菜配时蔬D蘸酱菜类D 第四道道菜D 第四道）分钟A 2-3B 3-4C 6-8D108. Omelet 乂称煎蛋卷或煎蛋饼，最早起源于（）A 意大利B 法国C 西班牙D美国9. 制作水波蛋的烹调温度是（）度。A 55-60B 70-80C 85-95D10010.制作青酱主要应用到以下哪种香草（）A ThymeB SageC DillDBasil7.11. 土豆中含有较多的.，去皮后容易氧化,煮半硬心鸡蛋时将鸡蛋放入水中，水沸后改小火微沸（发生褐变，应该及时处理。A、鞣酸B、草酸C、果胶D、叶绿素 12.由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，目前世界上品质最好的牛肉是A、夏洛来牛肉B、安格斯牛肉C、神户牛肉D、利木赞牛肉13.培根一般是指用.为原料加工制作而成。A、羊肉 B、猪肉 C、牛肉D、鸡肉14.白牛肉又称为乳牛肉，是指生长期在宰杀获得的牛肉。A、13个月 B、35个月C、510个月 D、1012个月15. 肉用牛一般生长周期为肉质最好，肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂肪较多。A、12 年 B、23 年 C、34 年 D、4一5 年16. 寿司制作过程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的A、籼米 B、粳米 C、小米 D、糯米17. 蔬菜加工成竹筛棍大小丝的规格是。A、3mm X 3mm X15mm B、2mmX 2mm X15mmC、1.5mm X 1.5mm X 15mm D、1mm X 1mm X 15mm18. 少司是指厨师专门制作的，用于菜点的。A、原汁B、基础汤 C、调味汁D、浓度剂19. 生菜的品种有很多，下列不属于按其叶子形状划分的是A、长叶生菜B、圆形生菜C、结球生菜D、皱叶生菜19. 比目鱼一般可以加工出 条鱼柳。A、1B、2C、4D、820. 制作炸制菜肴时，油脂的最高温度不应该超过摄氏度。A、100B、160C、190D、19521. 开胃菜一般可以作为全餐的道餐。A、第一 B、第二C、第三D、第四22. 牛骨头进行冷水初步热加工的目的是为了。A、除去不良气味B、使酶失去活性C、使表层收缩D、使原料成熟23在制作少司时，应该加入椰奶。A、荷兰少司B、奶油少司C、咖喱少司D、番茄少司24素有“ big breakfast”即丰盛早餐的美称是A、意大利B、美国C、英国D、法国25. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ ）。A劳动法B野生动物保护法 C婚姻法D消费者权益保护法26. 成本可以为企业经营决策提供（ ）。A 质量标准 B 重要数据C 技术数据 D 制品标准27. （）是人和动物体内贮存糖的主要形式。A 糖原B 脂肪C蛋白质D碳水化合物28. 下列不属于必须氨基酸的是（）。A 苏氨酸B 组氨酸C蛋氨酸D亮氨酸29. （）缺乏，会引起儿童佝偻病，成人骨质软化病。D 维生素DD 红酒烩牛肉D 西班牙菜A 维生素A B 维生素CC 维生素E30. 下列菜品属于德国菜的是（ ）。A马令古鸡B汉堡肉扒C红菜汤31. 喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴的是（ ）。A 英国菜B 意大利菜C法国菜32. （ ）负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式 菜、德式菜等。A 主厨房 B 特色厨房 C 咖啡厅厨房 D 饼房和面包房33. 小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期（ ）宰杀获得的牛肉。A 3-10个月 B 2个半月 C 3-5个月 D 一年以上 34严格意义上讲，只有（ ）产的黑鱼子才能被称为鱼子酱。A 鲟鱼 B 鳕鱼 C 鲑鱼 D 鲈鱼35. 西餐香草的使用较为重要，（ ）重要用于鸡鸭猪类菜肴及肉馅类菜肴的调味。A百里香B 鼠尾草C罗勒D 迷迭香36. T骨牛排又称丁骨牛排，取自牛的（）的前段。A上腰脊部B肋骨部C前肩部D 前腰脊部37铁扒牛排时，牛排表面焦黄。中心为粉红色。内部温度为45-50。是（）分熟。A 三分熟B五分熟C七分熟D全熟38.西方国家在饮食习惯上一般都是在上（）前上汤菜A 冷菜B 热菜C开胃菜D甜食39.初步热加工中，Deep Frying是指（）。A 炸B 煎C烤D炒40. 西式厨房刀具中，刀锋锐利平直，刀头尖或圆，主要用于切割各种肉类。A、法式分刀B、剔骨刀C、蛤蜊刀D、厨刀41. 由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，目前世界上品质最好的牛肉是 A、夏洛来牛肉B、安格斯牛肉C、神户牛肉D、利木赞牛肉42下列西式菜肴中，属于俄式菜式的是A、牡蛎杯B、牛尾浓汤C、菠萝火腿扒D、罗宋汤43. 西餐厨房中，应是技术全面、擅长各个烹饪岗位职责的厨师。A、行政总厨B、汤菜厨师C、少司厨师D、替班厨师44. 西餐原料中，老鸡由于纤维较粗，肉质较硬，烹调中一般不作为使用原料，但因其鲜香味足所以适宜A、烧烤B、铁扒C、煮汤D、煎炸45. 寿司制作过程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的A、籼米 B、粳米 C、小米 D、糯米46. 下列西餐水产品中，属于世界著名冷水性经济鱼类之一的是A、比目鱼B、三文鱼 C、鲱鱼D、金枪鱼47. 牛奶一般是采用冷藏法保管，如短期储存，可放在的冰箱中。A、2C0CB、-1C0CC、-1C -2CD、-2C-4C48. 生菜的品种有很多，下列不属于按其叶子形状划分的是49.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.A、长叶生菜B、圆形生菜C、结球生菜D、皱叶生菜 下列酒类中，不属于常用配制酒类是A、苦艾酒B、葡萄酒C、玛德拉酒D、雪利酒下列原中，与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为世界四大干果的是A、锥栗B、开心果C、芒果D、腰果进入西餐厅用餐时，下列刀具摆放表示暂停上餐的是A、刀左，叉右，刀口向内，叉齿向下B、刀右，叉左，刀口向内，叉齿向下C、刀右，叉左，刀口向外，叉齿向下D、刀左，叉右，刀口向内，叉齿向上猪肉是西餐中经常用到的原料，一般成年猪饲养的时间是为宜。A、12年 B、23年 C、6个月一1年 D、8个月一1年下列原料中，属于叶菜类蔬菜的是A、胡萝卜B、洋葱C、生菜D、黄瓜（ ）时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“烹饪文化之始祖”。A 古罗马 B 古埃及 C 古希腊 D 欧洲中世纪 小牛肉又称牛仔肉，牛犊肉是指生长期（ ）宰杀获得的牛肉。A 3个月以下 B 8-10个月 C 3-10个月 D 10个月以上（ ）是西方餐饮文化发展的鼎盛时期，西方贵族菜系逐渐在民间普及。A 20世纪B 20世纪50年代C 20世纪70年代D 21世纪红菜汤是（ ）国家的菜品A 意大利菜 B 法国菜 C 英国菜 D 俄罗斯菜西餐厨房里负责常规式零点餐厅菜肴的制作是（ ）A 特色厨房 B 咖啡厅厨房 C 主厨房 D 冷菜间（）鱼的肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料A 鲱鱼 B 金枪鱼 C 三文鱼 D 鳕鱼 以下哪种烹调方法是以用油传热的烹调方法（）。A 烩B 焖C 炒D 焗以下哪种烹调方法营养成分流失最少（）。A 焗B 煎C 焖D 蒸以下哪种烹调方法在制作过程中要不断的往原料表面刷油或淋油（ ）。A 烤 B 煎C 焗 D 炒4下列烹调方法以热空气为传热介质的是（）。A 蒸 B 焗C 烩D 炸牛骨进行冷水初步热加工的目的是为了（）A除去不良气味B使酶失去活性 C使表层收缩D使原料成熟66. 七分熟的牛排，中心为（ ）颜色。A鲜红色 B粉红色 C浅红色 D咖啡色67. 下列哪种烹调方法的传热形式没有传导（ ）A 烤B 焗C 串烧 D 炸68. 下面哪种原料不适合采用清炸的方法（ ）A 土豆 B 红薯 C 芦笋 D 莲藕69. 西冷牛排取自牛的（ ）。A 前肩部 B 肋骨部 C 前腰脊部 D 上腰脊部79.西餐原料中，老鸡由于纤维较粗，肉质较硬，烹调中一般不作为使用原料，但因其鲜香味足， 所以适宜A、烧烤B、铁扒C、煮汤D、煎炸71. 下列哪一项不是西餐组成（ ）。A开胃菜 B酒水 C汤 D主菜72. 下列基础汤制作要求中错误的是。A 去浮油，加盖B 冷水下锅，一次加足C 控制火候D 选料精致73. 下列哪一项不是西餐沙司的组成。A 冷菜沙司 B 点心沙司 C 热菜沙司 D 水果沙司74. 下列哪一项不是沙司制作的关键步骤。A 浓缩 B 过滤 C 调味 D 装盘75. 下列哪一项不是西餐沙司的作用。A增加菜点的香味 B增加菜点的营养价值C增加菜点的色泽 D确定增加菜点的口味76. 西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司。A 蛋黄酱沙司 B 油醋沙司 C 奶油沙司 D 特别沙司78.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、 （） 、点缀漂亮、种类繁多、营养 丰富的特点。A 突出风味 B 颜色合理C 制法精细 D 搭配合理78.冷菜的加工特点是（）A 先切配后烹调 B 先烹调后切配 C 边烹调边切配 D 随便均可二、判断题1. 烤的传热介质是热空气、油。传热形式是辐射、传导和对流（ ）2. 制作鱼基础汤时，时间不宜过长，一个小时即可，否则会出现苦涩味.（）3. 配菜在西餐中可有可无，并不影响西餐菜式（）4. 鸡尾头盆是一种小型、半开放式三明治，冷热皆可（）5. 华道夫沙拉是法国著名的华道夫饭店在1893年首创（）6. 蔬菜汤是指用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的较浓稠的汤（）7. 文也式是指用黄油煎制鱼的一种烹调方法（）8. 制作蛋清面糊时需要轻轻搅打，调制好后要静置一段时间后使用（ ）9. 咖啡煮制时间不宜过长，否则会使咖啡变黑失去香味（）10. 汉堡肉饼源于美国，制作的汉堡是西式快餐中主要代表食品之一（ ）11. 美式菜是在法式菜的基础上发展起来的。12. 红菜汤是法式菜的代表菜肴。13. 烤箱从烘烤原理上可以分为对流式烤箱和辐射式烤箱。14. 初加工间又称为冷菜间，主要负责制作各式冷菜食品。15. 厨师领班的职责是负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和 16.菜点烹调。17. 牡蛎的种类有很多，常见的有法国牡蛎、东方牡蛎、葡萄牙牡蛎，期中葡萄 18.牙牡蛎最为 著名。19.牛里脊肉是牛肉中肉质最为鲜嫩的部位。20. 意大利香脂醋又称为意大利黑醋。21. 白松露主要产于意大利，色泽偏浅，气味独特。7=f22. 白醋是醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过 6，其风格特点与醋精相似。23. 净 料 率 越 高 ， 成 本 就 越 高（ ）。24. 中国居民膳食，每日的水果、蔬菜类占总膳食的30%（ ）。25. 维 生 素 B12 因 色 黄 而 含 核 糖 ， 所 以 又 称 核 黄 素 （ ）。26. 古希腊时期的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“烹饪文化之始祖”.（）。27. 铁扒炉通过下面的辐射热和铁条的传导，是原料受热（ ）。28.鲑鱼的肝大而肥，是提取鱼肝油的原料.(）。29.罗勒英文是 Basil，主要用于海鲜、汤类及类菜的调味.（）。30.啤酒主要以大麦为原料，酒精体积分数为3.5%-5% （ ）。31. 沸水初步人加工可以去除原料表面的污物，如初步热加工牛骨 （ ）。32. 华道夫沙拉是英国著名的华道夫饭店在 1893 年创作的（ ）。33. 小牛肉又称牛仔肉，牛犊肉，是指生长期在 310 个月宰杀获得的牛肉。34. 由于法国盛产酒类，烹调中喜欢用酒，一般在制作野味菜肴时，喜欢用白兰地。35. 西式餐厅根据供应特点和营业方式一般分为零点式餐厅和宴会式餐厅。36. 平面煎板在西式厨房中，属于机械设备。37. 鳕鱼肉色洁白，肉质细嫩，刺少，味美，清口不腻，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。38. 牡蛎的种类有很多，常见的有法国牡蛎、东方牡蛎、葡萄牙牡蛎，期中葡萄牙牡蛎最为著名39. 鱼子酱可以分为红鱼子酱和黑鱼子酱，其中红鱼子酱比黑鱼子酱更名贵。40. 培根又称为咸肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，其中，咸猪肥膘不属于培根中的一种。41保管奶油一般采用冷藏法，温度是在在4 C6 C 。42. 铁扒适用于片状或大型原料，一般旋质地较老，较为廉价的肉类。43. 法国菜喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴，比如米兰式猪排、佛罗伦萨烤牛排。44. 啤酒主要以小麦为原料，经麦芽配制等工序制成。45. 冷水初步热加工可以是原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分和营养成分的流失。46. 微波炉加热均匀，食物营养损失少，加热的菜肴没有烘烤产生的金黄色外壳，风味较差。47. 炸制体积小，易成熟的原料，油温要高。48. 春鸡又名童子鸡，是生长期3个半月左右的鸡。49. 牛奶应采用冷藏法保存，长期保存，应放在-10度至-18度之间。5 炸的传热介质是油，传热形式是辐射和传导。51. 一般来说，原料几何形状越大，原料内部温度升高的越慢。52. 煎用于小块或小片的原料，煎制后再装盘，单配少司。53. 绘适用于各种植物性原料及质地较老，较为廉价的肉类，禽类等动物性原料54. 美国菜的典型代表菜肴主要有：华道夫沙拉、菠萝火腿扒、牛尾浓汤、烤鹅填栗子陷。55. 铁扒的传热形式是对流和热辐射。 牛排表面焦黄，中心为粉红色，内部温度40-50度是三分熟。三、填空题1.清汤根据制作原料不同可以分为（）、（）和鱼清汤。）三大类。）和调味的热头盘三类。）两类。）和布朗 油炒面三种类型。少司根据性质和用途可以分为（）、冷少司和冷调味汁、（2. 公爵夫人土豆放入（）度的烤箱中烤（ ）分钟即可3. 牛的上腰脊部可以加工（）和（）牛排。4. 开胃菜根据其性质和种类不同一般分为（）、（5. 根据制作方法不同，法式烹调中将肉批分为（）和（6. 西式早餐分为（）和（）两大类。7. 周打汤分为（）和（ ）两种。8. 甜食根据其性质可以分为（）、（ ）和湿点三大类。9. 油炒面试用油脂和面粉一起烹调制成，主要有（ ）、（10. 西餐真正传入中国是在年鸦片战争以后。11. 到21世纪后，美食成为当今西餐厨艺的亮点。12. 西餐是我国和其他东方人民对菜点的统称。14. 餐厅根据其供应特点和营业方式一般分餐厅和公司式或团体式餐厅两种。15. 冰激凌机是由制冷系统和搅拌系统组成，属于设备。16. 西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉，羊在西餐烹调上有羔羊和成羊之分，其中以使用为主。17. 奶酪又称为干酪，制作奶酪的原料主要是，其次是山羊奶和绵羊奶。18. 洋葱因为具有较多的挥发性葱素，对眼睛刺激较大，在加工洋葱时，可以用浸泡，减缓刺激。19. 鱼子酱可以分为红鱼子酱和黑鱼子酱，其中鱼子酱比鱼子酱更名贵。20. 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为生净料、（）和（）三类。21. 能溶于热水的可溶性淀粉为（）淀粉，不溶于热水只能在水中膨胀的为（）淀粉。22. 食物的消化包括（ ）和（）两个过程。23. 零点式餐厅即客人根据餐厅菜单零时零星点菜，又分为（）和（）。24. 烤炉从热能来源上分主要有（）和（）。25. （）、（ ）和中国的金华火腿被誉为世界三大火腿。26. 根据制作方法的不同，醋又可分为（）和（ ）两大类。27. 牛的上腰脊部可以加工（）和（ ）牛排。28. 根据制作清汤原料的不同，可分为牛清汤、（）和（）。29. 餐饮行业的毛利率可分为（）和（）。30.1622年来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾以蜜面和以制作的“西洋饼”来招待中国官员，食者皆“诧为殊味”。31到时期，随着其疆域的不断扩大，对餐饮文化开始重视起来，很快使餐饮文化发展到一个新的水平。32. 据清末史料记载，最早的西餐厅（番菜馆）是上海福州住。随之，上海又出现了“海天香”、“一家春”、“南春”等。33. 西餐烹调的厨房设备和工具很多，主要大致可以分为炉灶设备、机械设备、和厨房常用刀具。34. 西餐中，羊肉原料种类很多且使用广泛，其品种类型主要是绵羊、山羊和肉用羊，其中品质最佳。35. 火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，西式火腿大致可分为两种类型： 和整只带骨猪后腿火腿。36. 西餐中常用的面粉主要有高筋粉、低筋粉、中筋粉和。37. 奶酪又称为干酪，制作奶酪的原料主要是，其次是山羊奶和绵羊奶。38. 根据沸煮煮制原料的不同，沸煮一般有两种方法是和沸水下锅。39. 在大数欧美国家，套餐的组成一般是汤、主菜和甜品。40.烹调过程中基本传热形式分为（41.与西餐烹调有关的鹅主要是（42.串烧的传热介质是（43.餐厅根据其供应特点和营业方式一般分为（44.根据饲养方式的不同可以将牛肉分为（45.炸的类型有（ ）（46.整鱼出骨的加工方法有（47.初步热加工分为（48.根据制作方法不同，醋可以分为（49.炒分为（ ）和（ ）两种形式50.冷藏设备按冷却方式分类可以分为（51.羊的种类很多，主要有（52.世界三大火腿是（53.冻肉的解冻方法有 3 种，其中（较少。54.流体微团改变空间的位置称为（55.炸制温度一般在160 度-175 度之间56.牛分档后前腰脊部可以加工（57.烩的类型有（58.蒸的方法可分为（ ）和（59.（ ）又称为面烤，上色，是指将加工成熟的原料，浇上一层含有高油脂，浓少司放入 明火焗炉中，利用高温热空气对原料表面进行加热，使其表面上色的烹调方法。）和（）和（ ）。）和金属，传热形式是热辐射和（ ）和 ）和面包粉炸。） 和（ 和（）、（）、（）、（）、（）、（）两种。和（两种。）。）。）。）。）。）。）和（）和肉用羊）和（加工方法时间较长，但肉中的水分及营业成分损失）。）。 最高不超过（）、（）、（）。）度，最低不低于（）和美式 T 骨牛排。 和混合烩。）度。60.开胃菜在法语中解释为，食正餐之前或食面食之前的意思，又称。61菜肴原料成本包括成本，辅料成本及成本。62. 西餐烹调的厨房设备和工具很多，主要大致可以分为炉灶设备、机械设备、和厨房常用刀具。63. 西餐的就餐方式是以刀、为主要的进食方式。64. 开胃菜在法语中解释为，食正餐之前或食面食之前的意思，又称。65. 西餐的就餐方式是以刀、为主要的进食方式。四、名词解释1. 导热2. 基础汤3. 化渍成汁4. 周打汤5. 烧汁6. 沙拉7. 少司8. 炸10. 结力冻11. 西餐配菜12. 毛利13. 必需脂肪酸14. 混合钙池15. 行政总厨16. 炼乳17. 米龙18. 导热19. 周打汤20. 脱油21. 栗子油22. 西餐23. 零点式餐厅24. 冷却保藏法25. 西餐原料知识26. 黄油27. 对流换热28. 焖29. 烤30. 水浴法31. 初步热加工32. 热辐射能33. 行政总厨34. 西餐原料知识35. 开胃菜五、简答题1. 烩和焖的区别2. 制作白少司时的注意事项3. 开胃菜的特点4. 配菜的作用5. 煎鱼柳的注意事项6. 微波炉的工作原理是什么？7. 归纳总结西餐刀具的使用和保养？试举例说明8. 常用的沙拉调味汁主要有哪些品种？9. 西餐中的主要菜式有哪些？各有什么特点10. 什么叫做西餐灶？和中餐灶的区别是什么？11 水的生理功能。12.法国菜的特点。13. 冷水初步热加工的加工目的。烩跟焖的区别基础汤制作的注意事项 微波炉的工作原理。法式菜肴有哪些特点？代表才有哪些?（至少说出三道菜肴名称）西餐烹饪原料的种类有哪些?试举例说明。选用原料的一般知识有哪几个方面判断？西餐厨师岗位职责？21.简述你了解的西餐文化？举 5例说明。 意大利菜的特点？肉类原料成熟度的检验方法？ 热水初步热加工的加工目的？ 煎的操作要领和注意事项？ 简述油温的识别？.法国菜的主要特点。西餐烹调用酒的原则。评定原料的一般原则有哪些？饭店餐饮管理的基本要求？咖喱猪排饭的制作工艺流程。14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.33.意大利黑醋带鱼卷的制作步骤。