正宗麻辣烫配方和做法

正宗麻辣烫配方和做法正宗麻辣烫配方和做法下面有详细介绍由滋麻官的麻辣烫负责整理提供：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只，视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水 牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下 嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水 牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。 另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味， 汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。麻辣烫配方原料：豆腐鱼丸西兰花 菜花蟹肉虾仁木耳 沙拉菜花椒葱酱做法：1将上述菜洗净串成串儿2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉 汤），再放入葱姜。3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）自制“麻辣烫”的制作方法：买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡48分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料 分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼 香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒 节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5 克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几 下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟， 下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。 四川麻辣烫配方1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只，视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水 牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下 嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛 肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。 另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味， 汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。四川麻辣烫配方2原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱 做法：1将上述菜洗净串成串儿2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉 汤），再放入葱姜。3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）4可以涮啦。麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克 永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克四川麻辣烫配方制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、 醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪 环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米 左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要 蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡 爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应 长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的 问题了。自制“麻辣烫”的制作方法：买来一包生华园牌麻辣烫底料味，1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出， 加高汤或清水5-6倍煮沸5-10分钟后即可烫（涮）各种荤菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、 盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉（注：1份底料可烧2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出， 加高汤或清水5-6倍煮沸5-10分钟后即可烫（涮）各种荤菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、 盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉（注：1份底料可烧2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出， 加高汤或清水5-6倍煮沸5-10分钟后即可烫（涮）各种荤菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、 盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉（注：1份底料可烧2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出， 加高汤或清水5-6倍煮沸5-10分钟后即可烫（涮）各种荤菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、 盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉（注：1份底料可烧2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或 夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； 冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0. 1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1 两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7 两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋10 0克；胡椒 0.5 两。制法：将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮 拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎 备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种 油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱， 辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香 并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右，加香料 继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水 分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽 粉，海带丝等。制法：米用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3： 2： 2： 2： 1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的 鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海 米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣 椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加 了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料： 盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝 麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于 汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料 包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中 炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时， 将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油 菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫 熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋 上香油即可。