火腿肠配料

双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、 水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、 鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用 香精、山梨酸钾、亚硝酸钠） 、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香 精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸 钠、葡萄糖酸-5 -内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、 胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红） 、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋 白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料： 鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬 脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨 酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸 钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香 辛料、钙 80 毫克每 100 克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添 加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠） 、香辛料 成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。溶于约80C水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动 溶液。如先用乙醇、 甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿， 则较易分散于水中。 与 30 倍的水煮沸 10min 的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增 加。与蛋白质反应起乳化作用。 使已乳化液稳定。 固化性仅取决于温 度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。 1%水溶液的粘度为 0.225Pa s（pH7.0）。由红藻类（Rhondophyceae）所属角叉菜（Chondruscrispus;C.ocellatus;Eucheumacottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.）等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取， 用醇类沉淀， 经滚筒干燥或冷冻而得。 所 用醇类限于甲醇、 乙醇和异丙醇。 以滚筒干燥法回收卡拉胶时， 须添 加单、双甘油酯，或 5%以下的聚山梨酸酯 80 作为滚筒剥离剂。其商 品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为 KCl） 以取得特殊的 凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结 剂。FAO/WHQ1986, CXAS/1989 1、干燥失重W 12%,2、总灰分（干 基）15%40%,3、酸不溶性灰分（GT-4） 2%,4酸不溶物（GT-1） 2% 5、硫酸盐（以SO计干基）15%40% 6、砷（以As计，GT-3-2） 3mg/kg, 7、铅（GT-18） 10mg/kg, & 重金属（以 Pb计；GT-16-2; 试样 0.5g） 40mg/kg, 9、残留溶剂（GT-26） 1% 10、1.5%溶 液的粘度（于 75C） 0.01Pa s,3、干燥失重（105C ,4h） 15% 4、总灰分（GT-6） 30%,5 酸不溶性灰分（GT-4） 1%,6铅（GT-18） 0.001% 7、砷（GT-3） 96.5%, 2、水不溶 物含量（GT-33） 0.20%, 3、pH值（1%水溶液）9.9 10.7 , 4、 正磷酸盐 符合要求，5、砷 0.0003%, 6、重金属 0.001%, 7、 氟化物含量（以F计） 0.0 05% &灼烧减量 95%2、五氧化二磷（GB9984.2） 57.0%,3、氟化物（以 F 计；GT-15） 0.003%, 4、砷（GT-3） 0.0003%, 5、重金属（GT-16） 0.001%, 6、氯化物（以 Cl 计；OT-8） 0.025%, 7、硫酸盐（SO-2 计；GT-30） 0.4%, 8、水不溶物（GB9984.4）85。II、FCC 1981, 1、含量； 无水品 85.0%, 2、六水物 65.0%, 3、砷（GT-3,配 1g/35ml 试样液） 3mg/kg, 4、氟化物 0.005%, 5、重金属（GT-16-1 , 配 2g/25ml 试样液） 10mg/kg, 6、水不溶物 68.0%, 2、非活性磷酸盐（以 P2Q 计） 7.5%, 3、pH值 5.8 6.5 ,4、铁 w 0.05%, 5、水不溶物 0.006%, 6、砷（GT-3-1,试样 0.4g） w0.0003%, 7、重金属（GT-16-1，试样 1g） w0.001%, &氟（以 F 计，GT-15，试样 4.0g，氟标准液 1.2ml） w 0.03%。D-异抗坏血酸钠：食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,且无任何毒副作用,在食品行业 中,主要用于肉制品,水果,蔬菜,罐头,果酱,啤酒,汽水,果茶,果汁,葡萄酒等。白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末,无嗅、无味，溶点 200 C以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化,易溶 与水,常温下溶解度为 16g/100ml, 几乎不溶与乙醇, 1%水溶液的PH值为6.5-8.0。 对肉制品的用量为 0.50.8/kg。乳酸链球菌素 ： 防腐剂；抑霉剂。白色易流动粉末。含有活度不低于 900IU/mg 的乳酸链球菌素和不低于 50%的氯化钠，其活度由氯化钠和 非脂乳固体调节。 其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。 能 耐受 pH=2.0、121C加热 30mim,和 pH=3.0、121 C 加热 15min 不变； 但在较高pH值下会丧失活力的稳定性；在121 C下加热15min，活力 下降的率为：pH=4.0 为 29% pH=5.0 为 69% pH=6.0 为 86%,pH=7.0 为 99.7%。能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。乳酸链球菌 （Lactococcus lactis 亚种 lactis） 菌株在受控条件下得发酵醪液， 再经蒸汽喷射杀菌、 由压缩空气泡沫浓缩或酸化、 盐析后喷雾干燥而 得。乙酰化二淀粉磷酸酯： 增稠剂和胶凝剂， 由三偏磷酸钠或磷酰氯与醋 酸酐（W 10%或醋酸乙烯（W 7.5%）和淀粉伴同酯化而成。白色粉 末。在高温和低pH值时粘度稳定，糊液在冷冻过程中的回生程度低， 耐冷冻稳定性高。溶解度、膨润力和透明度均比天然淀粉显著提高。 增稠剂；乳化剂。用于午餐肉、 火腿肠可提高保水性， 增加肉的嫩度， 改善口感，不受高温低温度的影响。 FAO/WHO,1990；CXAS/1991,、1 乙 酰基 2.5%,2、磷酸盐（以磷计）土豆或小麦淀粉 0.14%,其他淀粉 0.04%,3、醋酸乙烯 50%标签标示值98.0%102.0% 2.氰化物 0.5mg/kg 3. pH 值 5.0 9.0 4. 氯化物含量 0.05% 5.砷（以 As计） 1mg/kg 6.重金属（以 Pb计） 10mg/kg 7.硫酸盐 0.05% 8.甲醇和甲酯 0.025% 9.草酸、磷酸、酒石酸或柠檬酸 试验 正常10.铅40% 2.相对密度 d （20/20 ） 1.261.32 3. 20% 水 溶液的pH值6.57.5 4.氯化物含量（GT-9） 70卩g/g 5.砷（以 As2O3计，GT-3 ）4卩 g/g 6.重金属（以 Pb计） 20卩 g/g 7.硫酸盐 0.12% 8.甲醇（V/W） 0.2% 9.苹果酸盐、酒石盐和柠 檬酸盐试验 正常10.铁w 10mg/kg 11.挥发性脂肪酸 正常 海藻酸钠 : 抗结剂和干燥剂 . 稳定剂；增稠剂；乳化剂；分散剂；胶 凝剂；被膜剂； 悬浮剂。日本用于冰淇淋和冷点改善保形性及使组织 细腻，其用量为 0.1%0.4%。制造馅心类时赋与粘结性，其用量为 0.1%0.7%。因其为亲水性高分子， 具有强的水合性， 使吸附于稳定 剂的水分， 难以生成冰结晶。美国用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉 汁、冷冻食品、 巧克力、奶油咸味硬糖、 冷点凝、 凝胶软糖、 糖浆类、 乳化液等，其用量为 0.1%0.5%。在啤酒生产中作为铜的固化除剂， 同时与蛋白质、 单宁一起凝聚后除去。 可制成薄膜， 用于糖果防粘包 装。白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉。 几乎无臭无味。 溶于水形成粘 稠胶体溶液。不溶于乙醇和乙醇含量高于约 30%的溶液。不溶于氯仿、乙醚和pH值约低于3的酸。粘度因聚合度、浓度和温度而异。聚合 度 75 时为 0.07Pa s,84 时为 0.14Pa s, 118 时为 0.5Pa s, 130 时为Pa - s,在高温状态下放置，因海藻蛋白酶的作用使分子解聚， 粘度降低。水溶液置久亦缓慢分解,粘度降低。水溶液内加酸,则海 藻酸重新形成特有的凝胶状沉淀而析出。 其水溶液遇钙、 铜、铅等二 价金属离子形成凝胶体, 但与镁盐不凝固。 天然品存在于海带等海藻 中。将海草、茶色海藻、海带等原料切成细丝,浸于稀酸溶液内,除 去水溶性成分（氯化钠、氯化钾、色素、甘露糖醇、可溶性蛋白质等）。 接着添加碳酸钠，加热至 4050C，藻体溃散，提取出泥状的粘稠 液体。 海藻酸在藻体中大部分以钙盐形式存在。 为了提高得率, 可在 碳酸钠中添加约 20%的氢氧化钠。提取而得的藻酸钠加水稀释至 0.0080.01Pa.s 的粘度,经过滤、漂白后添加稀硫酸使凝胶沉淀, 经离心分离除去清液（包括可溶性杂质） 。将收集的凝胶悬浮于甲醇 内,添加计算量的碳酸钠或氢氧化钠中和后, 经压榨除去甲醇, 再经 干燥、粉碎而得。得率约为原料海藻的15% I、GB1976-80（强制性国标），1、pH值6.08.0, 2、水不溶物（以干基计）0.15,5、干燥失重（105C, 4h） 15%,6 硫酸盐灰分（GT-5） 30%37%,7、重金属（GT-16） 0.004%, 8、铅（GT-18） 0.0004%, 9、砷（GT-3） 0.0002%。 H、FAO/WHO 1994, 1、水不溶物（以干基计） 1% 2、干燥失 重（105C, 4h） 15%,3 重金属（GT-16） 20mg/kg, 4、铅（GT-18） 5mg/kg, 5、砷（GT-3） 3mg/kg, 6、产生的二氧化碳含量 18%21%相当于海藻酸钠含量 98.0%106.0%, 7、总灰分（GT-6） 18%27% &杂菌总数（GB4789.2-94） 5000个/g , 9、酵母和霉菌（GB4789.15-94） 40% 2、砷（GT-3） 0.0001%, 3、重金属W 0.0005%, 4、碘值（OT-27-2）53C, 6、游离酸（以硬脂酸计；OT-22） 2.5%, 7、铁（Fe） 90.0%, 2、酸值（OT-4） 6,3、砷（GT-3） 3mg/kg, 4、游离甘油（OT-23） 1.2%, 5、重金 属 10mg/kg, 6、羟值（OT-26-2） 300 330,7、碘值（OT-27-2） 3, 8、铅（GT-18;试样 3g） 65C, 10、灼 烧残渣（GT-5;试样 5g） 0.1%, 11、皂化值（OT-40-2） 150 165。 柠檬酸钠： 缓冲剂；螯合剂；发酵酪乳的营养增补剂； 抗氧化增效剂； 乳化剂;稳定剂;调味剂。如用于清凉饮料等, 可缓和柠檬酸的酸味;亦用作乳制品的防止酸败剂;加工干酪、鱼肉糜制品等的增粘剂;冰 糕、冰淇淋等的乳化剂和稳定剂（用量 0.2%0.3%）。用于培养甜酒 的液体曲时,具有促进糖化作用效果（用量约 0.3%）。亦用于甜味剂 矫味,但用量过多则呈苦味。无色晶体或白色结晶性粉末。无臭,有 清凉咸辣味。常温及空气中稳定,在湿空气中微有潮解性,在热空气 中有风化性。加热至150C失去结晶水。溶于水（1g/1.5ml,25 C）。不溶于乙醇。5%水溶液的pH值为7.68.6。另有无水物及五水物， 不常用。 1 、在碳酸钠水溶液内另加入柠檬酸,经中和、脱色、过滤、 浓缩、结晶而得。 2、由柠檬酸钙与碳酸钠反应后除去不溶部分,将 柠檬酸钠和碳酸钙溶液过滤后用盐酸中和,蒸发至干,然后在 25%食 盐水中重结晶而得。（学习的目的是增长知识,提高能力,相信一分耕耘一分收 获,努力就一定可以获得应有的回报）