星级酒店厨房成本的控制

龙源期刊网 星级酒店厨房成本的控制作者：徐卫红来源：财经界学术版2012年第12期摘要:国际旅游岛上升为国家战略，海南的旅游带动了当地酒店业的迅猛发展，餐饮收入 作为酒店业的主要收入来源之一，带来的利润不高，远低于客房利润率，餐饮部的成本控制是 各酒店成本控制的重、难点，相比而言，星级酒店更有能力采取信息化手段做好餐饮成本控 制。本文以海南省四星级某酒店为例，分析其餐饮部厨房成本控制中存在的问题，提出加强厨 房成本控制的建议。关键词:海南省 星级酒店餐饮成本控制本文系海南省教育厅资助课题海南省企业内部会计控制存在的若干问题及对策研究课题编号HJSK2010-60）的研究成果从国家统计局公布的近十年数据看，住宿餐饮业零售额增幅在2009年以前高于社会消费 品零售总额增幅，两者增幅差距平均保持在2%3%。但 2009年以后，两者增幅差距不仅日 益缩小，甚至在2010、2011 年发生逆转。中国烹饪协会会长苏秋成披露：“ 2012年前5个 月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，而2011年增速为16.9%；2010年增速为18.1%，呈 逐年递减态势，创下近10年的最低值”。收入增速减缓的同时原材料、人工成本上涨，使得许 多餐饮企业无法获得维生的利润空间。加强餐饮成本控制是酒店在激烈的市场竞争中获胜的关 键。一、酒店简介（一 ）经营内容简介酒店拥有体现时尚与快捷各类商务房间，配有传统与现代相结合的特色中西餐厅、KTV 包房、酒吧、多功能会议厅、大型停车场，商务、票务中心等。餐饮部主办餐饮并承接大型婚 宴，餐饮部分为两个食府，食府1共有1098个餐位，以粤菜为主、湘琼菜为辅。食府2共有163个餐位，以湘菜为主、琼菜为辅。酒店坚持“快速反应、灵活制衡，持续 改进、勇于创新”的经营理念。（一）餐饮部人员配备情况餐饮部服务本着：“留住客人靠厨房出品及服务，消费高低靠点菜员，客人到店靠营销员” 的原则。所以餐饮部的成本及质量控制的源头在厨房，本文主要讨论餐饮部厨房的成本控制。 酒店餐饮部主要人员配备情况如下：