“醋蛾子”酿醋

醋蛾子是一种白色呈半透明状的物体，摸上去软软的，表面有一层滑腻腻的黏液。市民用醋蛾子加上凉白开水、糖和白酒就能酿出醋来。正规食醋酿造It.储石阳枷基Stu总.再进2洒珮寿醉经过體独逢前茂用闻鬥迴连艸洁 tea, aa-s5ijs5sawe 友幣出吾睛Ek卿;盂馨警勰和叭器4后馆睛制过牛过覆包恬历桂、配兑、天氛 圈聲 包薯”屢再主产出钳惶附有了醋蛾子，市民自己在冢就可以酿醋吃！ 12日，莱西市民谢女士向本报反映， 一年前她跟朋友学了一个用一种俗称醋蛾子的东西和凉白开水、糖、白酒混合酿醋的方 法，既干净又放心。目前正值食醋消费旺季，为了弄清醋蛾子到底是什么，用它来酿造 的醋到底能不能吃，12日下午记者专门来到青岛灯塔酿造有限公司进行探访。据该公司总 工程师孙国民介绍，市民所说的醋蛾子实际上就是酿醋过程中产生的醋酸菌的聚合体， 是一种杂菌，而真正成品醋从原料筛选到酿成装瓶，至少需要四道关键的工序，市民的自酿土法，由于受原料来源、酿造环境等影响，很难保证里面没有有害物质，所以他并不提 倡市民食用。市民讲述瓶里的醋蛾子还能长大有了醋蛾子，自己在家就可以酿醋吃！ 12日上午，市民谢女士致电本报热线96663 反映，她学了一种用醋蛾子混合凉白开水、糖和白酒酿醋的方法，用了这种方法，市民 自己在家就可以酿醋。我这也是从朋友那里学来的方法！谢女士告诉记者，大约一年前, 她到朋友家去玩，看到朋友用玻璃瓶盛着一个半透明的白色物体，后来朋友告诉她，这个 白色的物体就叫做醋蛾子，而里面的液体是白酒、糖和白开水的混合体。用这么个东西就可以酿醋？ 一开始谢女士有些不相信，就请朋友倒出了一点自酿醋尝 了尝。口感还不错，甜甜的，酸酸的，但是比我们常吃的醋要淡一些！ 谢女士说，随后 他便向朋友也要了一块醋蛾子拿回家自己也在家里做起了醋。差不多三个月自己酿的醋就可以倒出来食用了！ 谢女士告诉记者，醋蛾子在瓶子 里面会不断地长大，等到这瓶醋制作好了，还可以取出一块继续利用。这醋蛾子到底是种什么东西呢？谢女士随后让记者见识了这种神秘的物体，记者看 到，这是一种白色呈半透明状的物体，摸上去软软的，表面有一层滑腻腻的黏液，而放在 水里，就像一层又一层的轻纱叠加在一起。怕买勾兑醋，自酿的人不少我们这边的人也有这么做醋的！ 记者采访时了解到，不仅是谢女士家里养着醋蛾 子，在郊区的一些地方，不少人家里也养着这种醋蛾子家住胶州的田女士也告诉记者, 在他们家里也曾养过这种醋蛾子这种醋其实味道一般，但是因为是自己做的，所以 很受欢迎！ 田女士告诉记者，在她的朋友圈子里，不少人都在用醋蛾子自酿醋，而且这 种醋蛾子也很受欢迎，有时候都需要排号预约。我们老家都是这样来做醋的。胶南的陈女士告诉记者，现在市面上勾兑的醋实在是 太多了，在他们老家好多人都用这种方法来酿醋，既干净，又放心。采访时，记者也了解到，虽然用醋蛾子酿的醋很受市民欢迎，但醋蛾子是什么，这种醋到底有没有危 害，却没有人知道。说实话，有时候我都会直接把醋蛾子吃了，酸酸的，味道还不错， 但是却不知道这到底是些什么东西。莱西市民谢女士告诉记者，自己酿醋也已经一年多了, 但她并没有因为食用自酿醋或者醋蛾子出现任何不适。应该没什么危害吧，大家伙都这么吃。田女士也表示，醋蛾子看上去应该很干净, 而用来酿醋的凉白开水、糖和白酒都是常见的，而且白酒还可以用来消毒，这样酿成的醋 会有什么危害呢？ 反正没见过谁喝了这种醋拉肚子的！ 田女士说。记者随后又采访了 10名用醋蛾子酿过醋的市民，但是没有一个人知道醋蛾子到底 是什么？这种醋到底能不能吃？醋蛾子到底是什么？市民自己酿的醋到底能不能吃？跟正规工厂生产的醋又有什么 区别？ 9月12日下午，记者来到了青岛灯塔酿造有限公司，孙国民总工程师带领记者实地 参观了解了专业方法酿醋的工序。醋就是酿坏了的酒孙工告诉记者，简单来说食醋酿造需要四大步骤。首先是原料处理，记者在原料处理车间看到，一袋袋高粱整齐地堆放在仓库内，孙工 介绍说，他们厂选用传统的高粱作为制醋原料，先对高粱进行筛选，去除其中杂质，然后 用水将高粱浸泡，再进行磨浆，进而完成原料的处理步骤。第二大步骤是酒精发酵。酿醋先酿酒。孙工介绍说，酿酒是酿醋的先驱条件。经过 预处理的高粱原料运送到液化罐，通过加入淀粉酶将原料液化，然后再将原料液运送到糖 化罐在糖化酶的作用下进行糖化，最后糖化的料液进入酒精发酵罐，通过酵母发酵出酒精。第三大步骤是醋酸发酵。其实醋就是酿坏了的酒。孙工说，古人在发明食醋时，就 是因为酿酒酿过了，结果酒味发酸，尝了一下发现味道居然还不错，食醋也就应运而生。 经过酒精发酵的料液来到醋酸发酵罐后，在醋酸种子的作用下将料液中的乙醇转变为乙酸, 也就是醋酸。第四大步骤是后期精制。发酵出的醋酸液含有大量醋渣等成分，需要经过一系列后期 处理才能变成我们食用的食醋。孙工介绍，这个过程包括压榨、配兑、灭菌、澄清、包装, 最终生产出销售的食醋成品。醋蛾子是一团醋酸菌孙工告诉记者，早在上世纪八十年代，当时还没有灭活技术，酿出来的醋都是现酿现 吃，一些醋放置的时间上了，就会产生一些粘稠状的东西，这些东西就是市民手里面的T醋 蛾子.醋蛾子实际上就是包含醋酸菌的菌类聚合体！ 孙国民说，其中最主要的成分是胶 膜醋酸杆菌，也就是醋酸菌。醋酸菌是革兰氏阳性杆菌，彼此之间能形成链并互相连结成 膜，其细胞壁的主要成分是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。醋酸菌是需氧菌，因此在酿醋过程中必须要接触氧气，然而居民家中存放生长出的乌昔 蛾子，由于只有表面接触氧气，表面下的却是无氧的环境，因此会滋生其他菌类。居民将醋蛾子加到白酒当中，实际上就相当于正规食醋生产工艺中的在醋酸发酵罐 中加入醋酸种子。醋蛾子将白酒中的乙醇逐渐氧化成乙酸，发酵一段时间后，这瓶白酒 就变成了一瓶白醋。容易滋生有害物质市民加上白糖、白酒，其实也是在模拟酿醋的一个过程，但是这个过程其实并不这么 简单，而且我们最后还会进行高温灭活处理，来杀死里面的细菌！ 孙工告诉记者，市民自 己酿造的醋就很难说了。一是品质上无法与正品来比。孙国民说，真正酿醋过程，是严格按照国家标准来操 作，什么时间做什么都是有章可循，但是这种自酿醋，就很难来操控。由于醋蛾子酿醋 是用的表面发酵方法，很有可能上部的溶液已经发酵完全，而下面的溶液还没有发酵，因 此产出的醋的醋酸含量及酸度都无法保证，而且醋酸菌在酸性条件下还会继续生长，有可 能让产生的醋变成了二氧化碳和水，从而影响醋的品质。此外，市民使用的这种醋蛾子的来源也不能确定，很有可能含有有害物质！ 孙工 介绍说，虽然这些醋蛾子看上去这些很干净，但由于是菌类聚合体，本身就是一些杂菌, 很难保证其没有含有黄曲霉素或其他有害物质，毕竟市民自己用的醋蛾子没有经过权威 部门的检测。因此，孙工建议，虽然醋蛾子酿醋由来已久，但考虑到其中无法控制的因 素过多，市民最好还是选购正规的食醋。提醒三招教您选到优质酿造醋按照国家标准，食用醋共分为两种，一是酿造醋；一是配制醋，也可称为勾兑醋。市 面上有一些小作坊用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，导致勾兑醋由于伪劣产品的出现饱受诟 病。现在市场上的食醋参差不齐，市民到底怎么来选购食醋呢？采访时，孙国民告诉记者, 一般情况下，认准三条就可以选到品质比较好的食醋。第一，看醋里面有没有微量沉淀。这一条是勾兑醋很难做到的。孙工告诉记者，由 于食醋在酿造过程中会产生淀粉、蛋白质，随着时间的增长，就会慢慢地在醋液里形成沉 淀。这些沉淀不是一蹴而就的，而是慢慢地产生。孙国民说，虽然制醋企业也想解决沉 淀这一问题，但是目前从技术手段上根本解决不了，也就形成了为什么好醋都会有微量沉 淀的特点。第二，有没有粮食的香味。勾兑的醋一般非常干净，而且口味单一，打开之后，只有 一股刺鼻的醋酸味。孙工说，由于酿制醋都是用粮食酿成，打开瓶子就会有一种天然的粮 食香气，而勾兑醋不会产生这种香气。第三，看泡沫的持久度。酿造醋在制造发酵过程中会产生丰富的氨基酸、还原糖等成 分，这种食醋经过剧烈摇晃后，自然会产生丰富和持久的泡沫。孙国民说。文/图记者鲍福玉 景毅 实习生李坤芳