1食品与化学PPT优秀课件

1食食品品与与食食与与化化化化与与化化学学学学学学品品食食品品2按顺序播放生活中的能量及其来源生活中的能量及其来源常用食物的化学特征常用食物的化学特征合成食品的发展动向合成食品的发展动向食物的储存和保鲜食物的储存和保鲜思考与练习题思考与练习题3一、日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗 1基础代谢率（基础代谢率（BMR）人体空腹静卧于1825环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为6787焦/秒。4一、日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗 2一些主要活动的能量消耗一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦；一个55公斤体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳为1.41.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱问题早已基本解决。返回返回前一页前一页下一页下一页5二、能量的来源二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。常能量需求。6三、能量的转换和利用三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。不是能量，需要经过转换而加以利用。1消化和吸收消化和吸收2能量的转换能量的转换 3.人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴 7 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。糖是快速能源。糖是快速能源。在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖如葡萄糖)才被才被“氧化氧化”(燃烧燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：C6H12O66O2=6CO26H2O2889 kJ8 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。经胃加工后出来的蛋白质，经多种经胃加工后出来的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最后分解蛋白酶的作用最后分解为氨基酸为氨基酸，通过肠壁吸收。，通过肠壁吸收。9 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。10在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。酶的基体是蛋白质，酶的基体是蛋白质，但光有基体，还不具备活性。须但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。前者称为酶朊，后者称为辅酶。要使要使酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。打开银行保险箱需要两把钥匙一样。11在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。（2）最重要的辅酶）最重要的辅酶三磷酸腺甙（三磷酸腺甙（ATP）所有的细胞都有所有的细胞都有115毫摩尔的毫摩尔的ATP。它的特点是随时。它的特点是随时可发生反应，释出可发生反应，释出193千焦千焦/摩尔的反应热：摩尔的反应热：ATPH2O=ADPH3PO4193 kJ这个热量就是我们赖以生存的能量。这个热量就是我们赖以生存的能量。12 食物产生能量的反应可以归结为：食物产生能量的反应可以归结为：食物食物O2ATP（CO2H2O）H（ADPH3PO4）式中，式中，H生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗 所以所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞（食物），兑换成常用的硬币（食物），兑换成常用的硬币（ATP）。）。人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体能吸收的葡萄糖人体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。13 糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气气 氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取：日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取：糖，糖，300-400克克 1克糖约提供克糖约提供17千焦能量，千焦能量，300400克糖理论上可提供克糖理论上可提供5100-6800千焦能量千焦能量，即可满足人体需要。其中，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，为食糖，2/3为淀粉，为淀粉，占总能量的占总能量的3545。蛋白质，蛋白质，80-120克克 1克蛋白质也大约可提供克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄入千焦能量，每天应摄入4656克，克，相当于相当于310克瘦肉或克瘦肉或3个鸡蛋。个鸡蛋。脂肪，脂肪，100-150克克 每克脂肪可提供每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取千焦能量，每天摄取100150克脂肪，可放克脂肪，可放出出3700-5550千焦千焦，占总能量的，占总能量的3550。14 维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。转换能量及维持各种代谢的重要作用。维生素维生素 维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会引起特定的疾病。会引起特定的疾病。例如，缺维生素例如，缺维生素A会导致夜盲症；缺维生素会导致夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素会不孕；缺维生素B、C会贫血等。会贫血等。微量元素微量元素 通常指通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等碘等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。有重要的生理功能。例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水，来报道长期饮用含镉量较高的水，“只生女，不生男只生女，不生男”，即影，即影响到染色体的活动能力。响到染色体的活动能力。15 （1）饥饿）饥饿 饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。对现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕充能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。血糖值低是饥饿的自然信号，人在清晨空腹时血糖量约为血糖值低是饥饿的自然信号，人在清晨空腹时血糖量约为80毫克毫克%，感到饿；进食后，血糖值可达，感到饿；进食后，血糖值可达140毫克毫克%，几小时内，几小时内都感到饱，并且精力充沛。都感到饱，并且精力充沛。16 （2）口渴）口渴 所谓所谓口渴是指有意识地想喝水。口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体这种心理感受在控制体内水分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节内水分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。水的摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），渗盐水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。可使它们狂饮。当体液中钠离子浓度比正常值高当体液中钠离子浓度比正常值高2毫摩尔毫摩尔/升时，就会刺激升时，就会刺激饮水中枢，表示口渴。饮水中枢，表示口渴。17 根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。一、主食一、主食 即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存水含量一般在湿存水含量一般在2%以下。以下。1谷物谷物 谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的的主谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的的主成分为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大成分为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略异，前者支链占淀粉结构略异，前者支链占20，后者则几乎全为支链。由于支，后者则几乎全为支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。谷物的主要化学成分如表谷物的主要化学成分如表1-1。18表表1 11 1常见谷物的化学成分（）常见谷物的化学成分（）谷物名称谷物名称 糖糖 蛋白质蛋白质 脂脂 肪肪 灰灰 分分 米糙（粳）米糙（糯）米白米麦小麦大麦荞麦杂粮玉米 高梁 小米 73.472.176.8 72.274.761.5 8560 73 8.88.57.2 138.817.3 1010 10 2.23.20.77 1.90.95.1 4.33.33 1.300.900.70 1.50.91.8 0.10.7 1 19 一、主食一、主食 2.豆类 豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成分较为复杂（详见表12）。下面仅择大豆和花生略作分析。（1）大豆 大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。（2）花生 营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1的钾、磷和较丰富的维B及菸碱酸。唯缺维C。20名称名称糖糖蛋白蛋白质质脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子绿豆绿豆豌豆豌豆蚕豆蚕豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.021 食物分为食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。二、副食二、副食副食可分肉、蔬菜及水果三类副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。物与植物性两大类。1.肉肉 2.蔬菜蔬菜 3.果品果品 22 常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。为主。（1）肌肉）肌肉 即即瘦肉瘦肉，其主成分为，其主成分为蛋白质蛋白质（20），干物中约占），干物中约占80，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。（2）鱼及水产品）鱼及水产品 不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。，均以维生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的4，还含相，还含相当多的锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋当多的锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占白质中的硫等非氮化合物约占30，赋予其，赋予其味道鲜美。味道鲜美。23 （3）蛋）蛋 各类禽蛋主成分均为各类禽蛋主成分均为蛋白质蛋白质（约（约18），其中鹌鹑蛋和），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。一般蛋之成分如表鹅蛋的含量较高。一般蛋之成分如表13。蛋的食用部分为。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86）几乎）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪18.0，卵磷脂及其，卵磷脂及其它磷脂它磷脂11.0，蛋黄磷蛋白质，蛋黄磷蛋白质14.5，蛋黄素、胆固醇、血蛋，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共白元共5.7，灰分，灰分1.0，其余为水分，其余为水分49.5（pH约为约为6.3）。蛋含的氨基酸品种最全（。蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率种），消化率95以上，胃内以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素甚多，维停留时间最短。蛋的维生素甚多，维A、维、维B、菸碱酸、泛酸、菸碱酸、泛酸丰富（后者达丰富（后者达3.1毫克），微量元素也多，如铁毫克），微量元素也多，如铁7毫克，毫克，主存于蛋黄中。营养价值很高。主存于蛋黄中。营养价值很高。24 品品种种壳壳水水分分蛋白蛋白质质脂脂肪肪糖糖灰灰分分热量（焦热量（焦/克）克）11.412.014.213.810.0 9.4 鸡蛋鸭蛋鹅蛋火鸡蛋鸽蛋鹌鹑蛋 73.771.069.573.776.8 67.5 12.612.814.013.413.516.6 12.015.014.411.28.2 14.6 0.670.301.300.800.10 0.10 1.071.080.900.901.10 1.23 701810832688571 982 有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是是 一种误解。一种误解。25 指含水分指含水分90以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈类等、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈类等，特点如，特点如表表14。蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能；多种维生素，特别是维各种生理功能；多种维生素，特别是维C；有鲜味及各种刺激；有鲜味及各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。26 （1）豆制品。）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（1以下）以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南，宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。亚市场。（2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富，达丰富，达2530毫克。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维毫克。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷含量将有所提高。及磷含量将有所提高。（3）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含蛋白质达根。干品含蛋白质达30，且易消化，尤富含苏氨酸等氨，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达达90毫毫克；并富含微量元素铁。克；并富含微量元素铁。27 （4）甜椒。甜椒。或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质及糖外，维生素含量也丰富，特别是维白质及糖外，维生素含量也丰富，特别是维C高达高达200毫克，毫克，是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。（5）洋葱。洋葱。除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性及辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫及辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化物，有催泪、抗菌作用，兼有维化物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。之功效，助消化。（6）芦笋。芦笋。干品含蛋白质干品含蛋白质3035，主含天冬素。分绿，主含天冬素。分绿、白两种，含多种维生素，尤绿色者更多，其中维、白两种，含多种维生素，尤绿色者更多，其中维C达达31毫克毫克。磷含量亦丰富，尖端为。磷含量亦丰富，尖端为100毫克，茎部较少亦有毫克，茎部较少亦有30毫克毫克。罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，。罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受推崇。备受推崇。28 （7）木耳。木耳。有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精补肾，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精补肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。29 分分浆果浆果（葡萄、草莓、凤梨）、（葡萄、草莓、凤梨）、仁果仁果（苹果、柿、枇杷（苹果、柿、枇杷、柑桔）、柑桔）、核果核果（桃、梅、杏、李）、（桃、梅、杏、李）、坚果坚果（栗、核桃、白（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90水分，水分，故称水果。主要成分为糖（故称水果。主要成分为糖（10），发热量约），发热量约200焦焦/克，多克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。各种果品特点数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。各种果品特点如如表表15。30品名品名主成分（主成分（）主要特点（毫主要特点（毫克）克）备注备注酶、维生素多，维C（4）酯达160多种，无机质多维生素多，维C（3050）有机酸多，香，维C（10）酸达1，维C（5）酯多，香，维C（10）维C（30），锰含量高维C(80)，发热量2600焦/克维C(11344)助消化，耐贮存助消化贮存后更甜，柿叶中维C 达 2 0 0 300mg不耐贮存适于酿酒温度不宜过25可代替谷物有一定药用意义 色氨酸丰富人称美容果苹果、梨草莓柿 桃葡萄香蕉栗柑桔(橙子、柠檬、文旦、柚子)核桃 西红柿 糖（10）酸（1）糖（15）糖（9）糖（15）糖（17）蛋白质（1.3）糖（40）蛋白质（3.1）糖（10）柠檬酸（2-9）蛋白质(23.1)脂肪(60.3)糖(50)果胶质（30）31品名品名干品的主干品的主成分成分主要特点主要特点备注备注白菜菠菜马铃薯甘薯萝卜胡萝卜黄瓜茄子紫菜香菇糖4.4蛋白质2530淀粉7090糖淀粉90粗蛋白17糖20糖48糖61蛋白质36蛋白质40多种必需氨基酸，维C尤多富维C，多种维生素，高铁富色氨酸和有机碱粗蛋白4，富纤维素富维C，淀粉酶富维A（13003000IU）富维C必需氨基酸多，富维C全为美味的酰胺类、氨基酸富维生素，高维（20毫克）富氨基酸，高维D成分与肉相近，供素食者用与优良的动物蛋白相近蛋白质及营养与谷物相近可作主食代用品助消化，通气，利便营养价值高水分达97，实用水果富含碘有特殊鲜味，可防癌32 食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，也是农业以及其它相关行业的一大问题。也是农业以及其它相关行业的一大问题。33 由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要由于食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐败主要原因是氧化作用和微涉及食物的防腐。食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用，引起变质和分泌毒素。生物作用，引起变质和分泌毒素。1氧化作用。氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用包括大气氧化和呼吸作用 2微生物作用。微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。微生物可分酶和细菌两类。34 （1）大气氧的作用大气氧的作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。白质、维生素的主要因素。脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物。温度、光线脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物。温度、光线及微量金属均会影响脂肪的氧化速度。除生成二聚体有及微量金属均会影响脂肪的氧化速度。除生成二聚体有致癌作用外，上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、醛致癌作用外，上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、醛及烃类化合物及烃类化合物(如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等)而呈各而呈各种异味（变种异味（变“哈哈”）。）。糖。加热氧化时拌随有脱水分解成羟甲基糠醛，糖。加热氧化时拌随有脱水分解成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。氨基酸损失，与糖共存则损失更多。维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度地破坏。如维地破坏。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏坏50。维。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧化氧化酶，初热时易破坏，该酶分解后，维酶，初热时易破坏，该酶分解后，维C分解减少。分解减少。35 （2）呼吸作用。呼吸作用。植物类食物如谷物、蔬菜、水植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期间继续其呼吸作用（吸收氧气呼出二果等在存放期间继续其呼吸作用（吸收氧气呼出二氧化碳）而熟化。氧化碳）而熟化。调节作用。调节作用。催熟作用。催熟作用。36 （1）酵解。）酵解。指食物在酶作用下的分解现象。生物体中本来含指食物在酶作用下的分解现象。生物体中本来含有多种酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，特别有多种酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，特别是维是维C氧化酶分布甚广，易使维氧化酶分布甚广，易使维C氧化失效，导致物质腐败。氧化失效，导致物质腐败。动物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使无任何外来微生物动物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使无任何外来微生物感染，肉类也会因本身的动物酶作用而变质，其适宜温度为感染，肉类也会因本身的动物酶作用而变质，其适宜温度为40。但脂解酶在。但脂解酶在3015仍有活性，故肉、油脂即使冷藏还可仍有活性，故肉、油脂即使冷藏还可变质。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解，出现陈米特有之变质。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解，出现陈米特有之味。味。植物酶。在植物酶。在5060下，糖酵解通常生成酸，称为酸败。下，糖酵解通常生成酸，称为酸败。蛋白质酵解时氨基酸分解成胺类、酮酸、硫化氢等，气味难闻且蛋白质酵解时氨基酸分解成胺类、酮酸、硫化氢等，气味难闻且有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。（2）细菌作用。）细菌作用。在合适的湿度（在合适的湿度（1070）和温度（）和温度（2540或或1060）以及不同的）以及不同的pH值条件下，细菌迅速繁殖。除产值条件下，细菌迅速繁殖。除产生异味、生蛆、发馊变质，使衣物虫蛀粉糌外，还进一步分泌病生异味、生蛆、发馊变质，使衣物虫蛀粉糌外，还进一步分泌病毒如黄曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，导致各种病变。故对发馊毒如黄曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，导致各种病变。故对发馊的食物或发霉的衣料宜彻底处理。的食物或发霉的衣料宜彻底处理。37 1保鲜的主要原则保鲜的主要原则 （1）物理方法）物理方法 低温冷藏。低温冷藏。高温杀菌。高温杀菌。脱水或干燥。脱水或干燥。辐射杀菌。辐射杀菌。提高渗透压。提高渗透压。密封罐装。密封罐装。（2）化学方法）化学方法 用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：方法，主要有：防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。常用防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。常用的有苯甲酸及其钠盐，的有苯甲酸及其钠盐，pH3.5时时0.05溶液可阻止酵母繁溶液可阻止酵母繁殖。殖。抗氧化剂。抗氧化剂。配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑等可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。制微量金属对氧化作用的催化性能。漂白剂。漂白剂。（3）保鲜作用机制）保鲜作用机制 阻止腐蚀剂的作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘、阻止腐蚀剂的作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘、水分、盐及各种化学药品，办法是改善包装，如充以惰性气水分、盐及各种化学药品，办法是改善包装，如充以惰性气体等。体等。防止细菌作用。办法是阻挠微生物细胞膜透过食物或防止细菌作用。办法是阻挠微生物细胞膜透过食物或营养素，使细菌饿死。设法干扰其遗传机制，抑制细菌繁殖营养素，使细菌饿死。设法干扰其遗传机制，抑制细菌繁殖；阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细；阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。菌。38 2某些容易腐坏的物品的贮存办法某些容易腐坏的物品的贮存办法 （1）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。各种变质。（2）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的方法是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠方法是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、等）、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、干燥（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）干燥（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。、辐射等。水产品。鱼贝及其它动物的贮存，应先去除内脏（因为水产品。鱼贝及其它动物的贮存，应先去除内脏（因为这些最易腐坏），然后尽快冷冻。鲜鱼在这些最易腐坏），然后尽快冷冻。鲜鱼在01可保存可保存12月月，肉类为，肉类为1020日。深度冷冻（日。深度冷冻（918）可达数月至半）可达数月至半年。年。奶及乳制品。由于营养丰富，极易变质。鲜奶奶及乳制品。由于营养丰富，极易变质。鲜奶12可可保存保存12日，酸奶日，酸奶01可保存可保存35日。家庭保管奶时应在避日。家庭保管奶时应在避光下及时冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解异味物）。奶粉光下及时冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解异味物）。奶粉打开后应保持干燥、凉爽并迅速密封，如因吸湿而结块，则不打开后应保持干燥、凉爽并迅速密封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。能直接冲服，而应煮沸。蛋。在低温（蛋。在低温（0，湿度，湿度7580）下冷藏可达）下冷藏可达1年，年，但出库后易腐，应在但出库后易腐，应在1周内用完。周内用完。（3）蔬菜水果。通用的存放办法是在）蔬菜水果。通用的存放办法是在10以下保干（因以下保干（因10以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。马铃薯。有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为马铃薯。有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为78，湿度，湿度8590，两者过低、过高均易发芽而毒变（生成一种，两者过低、过高均易发芽而毒变（生成一种微苦配糖物茄碱）。微苦配糖物茄碱）。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。香蕉。香蕉。1114可较久存放（可较久存放（2周）。超过周）。超过25，果肉软，果肉软黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（10）可达）可达数周，迅速食用而无害。数周，迅速食用而无害。柿。可冰冻或在柿。可冰冻或在1015时窖藏脱涩。时窖藏脱涩。（4）茶及中草药）茶及中草药 茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉，可干茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉，可干炒后复原。亦可置于底部放有石灰的坛内，用布或铁丝网等与石炒后复原。亦可置于底部放有石灰的坛内，用布或铁丝网等与石灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材，由于名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材，由于含糖、蛋白质较高，易受潮、发霉、虫蛀，通常先阴干，再装入含糖、蛋白质较高，易受潮、发霉、虫蛀，通常先阴干，再装入广口瓶内密封于广口瓶内密封于4时保存。亦可在小坛内装入时保存。亦可在小坛内装入2/5的生石灰，然的生石灰，然后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。39 为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有合成食品。目前一般有生物制备生物制备和和化学合成化学合成两种。两种。40 1食用酵母食用酵母 食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体的的1060%，似动物体之肝糖）、油脂（，似动物体之肝糖）、油脂（23%）、灰分（）、灰分（2.514%），富含多种微量元素。），富含多种微量元素。2石油蛋白石油蛋白 以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质含量可达含量可达6070%。由于原料来源广阔，意义重大。由于原料来源广阔，意义重大。3藻类藻类 以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用。在简单的无机物组成的培养液中，在阳光或人工荧光下，通。在简单的无机物组成的培养液中，在阳光或人工荧光下，通过含二氧化碳过含二氧化碳25%的空气进行光合作用，反应期为的空气进行光合作用，反应期为1周。周。41 1965年，我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素，年，我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素，突突破了一般有机分子和生物大分子的界限。破了一般有机分子和生物大分子的界限。1983年，重复了人工年，重复了人工合成牛胰岛素的试验，其分子量接近合成牛胰岛素的试验，其分子量接近6000，是典型的蛋白质。，是典型的蛋白质。同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命的物同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命的物质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码；核酸的合成和复制，需要蛋白质（酶）来催化。因此蛋白质；核酸的合成和复制，需要蛋白质（酶）来催化。因此蛋白质的人工合成意义重大。的人工合成意义重大。我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的不超过见的不超过20种元素种元素。42 “植物蛋白肉植物蛋白肉”是由豆类蛋白质加工而来的。是由豆类蛋白质加工而来的。配上味精等配上味精等调料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料调料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴人造佳肴”了。了。当然，人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太当然，人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太容易的。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过，每种食品容易的。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过，每种食品里含有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千里含有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千差万别，稍有一点变化，风味就大不相同。但人们可以预料，差万别，稍有一点变化，风味就大不相同。但人们可以预料，将来，从化工厂里可以源源不断地生产出将来，从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排人造牛排”或或“全全素烤鸭素烤鸭”。化学将使。化学将使“人造食物人造食物”摆满餐桌。摆满餐桌。43 1.1.生活能量的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？生活能量的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？2.2.怎样从能量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平怎样从能量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平衡？衡？3.3.怎样理解能量的转化和利用问题？怎样理解能量的转化和利用问题？4.4.了解常见主食、副食及果品的种类及其它们的化学特征。了解常见主食、副食及果品的种类及其它们的化学特征。5.5.人为什么会饥饿或口渴？人为什么会饥饿或口渴？6.6.合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？7.7.食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影响？响？8.8.食物贮存主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存的方法主要有食物贮存主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存的方法主要有哪些？哪些？个人观点供参考，欢迎讨论